Mermelada, jalea, caramelo y malvavisco

Mermelada, jalea, caramelo y malvavisco

Mermelada, jalea, caramelo y malvaviscoMKI adiciones confitería similares constituyen un sector relativamente pequeño del mercado, pero estos productos semi-acabados en el jarabe de azúcar a través de un efecto significativo sobre los productos globales de textura, sabor y aroma, y ​​aumentó significativamente el interés por el uso en la producción de productos semi-acabados como MCI y pulpa de fruta en los últimos años. La razón de esto es, por una parte, el hecho de que los suplementos de frutas son considerados "sanos", y por el otro - se ha incrementado el interés por la suave y requieren productos de masticación prolongado, especialmente aquellos de entre ellos que cuando se mastica difieren ambas propiedades suaves y crujientes.

Por conveniencia de la discusión en este capítulo estas confecciones se agrupan ya que son productos basados ​​en la solución de azúcar que al entrar en contacto con el ablandamiento de pastelería crear problemas. Para las galletas demasiado no es suavizado debido a la migración de la humedad de la masa de confitería y azúcar que no cristalizó, convirtiéndolo en una especie de dulce, es necesario encontrar soluciones de compromiso. La rigidez de confitería semi-acabado debe ajustarse en función de las propiedades del producto, de los cuales el material se vuelve. Teniendo en cuenta el valor relativamente pequeño de estos productos semiacabados para el acabado, damos a continuación un breve resumen de su producción. Se centra en los principios y problemas esenciales, pero hemos proporcionado enlaces a la literatura que ayudarán a querer entender la tecnología con más detalle.

La actividad de agua (Aw) Y su valor para la cookie.

Aquí es necesario considerar brevemente el concepto de actividad de agua, se hace referencia como Aw. Esta propiedad fundamental de cualquier material que absorbe o pierde humedad hasta que se alcanza el equilibrio con la atmósfera ambiente. La relación de la cantidad de humedad en la atmósfera a la máxima posible a cualquier temperatura dada se llama humedad relativa, expresada como un porcentaje.

Dicen que la sustancia que está en equilibrio con la atmósfera a una humedad relativa de 60%, tiene una actividad de agua 0,6. La sustancia, en equilibrio con la atmósfera a un humedad relativa 100%, es unawIgual a 1,0. Si una sustancia Aw -s 0,6 coloca en una atmósfera con una humedad relativa 100%, que absorbe la humedad hasta su Aw No será igual a 1,0. Si regresa a la atmósfera con una humedad relativa de 60% después de este material, se perderá la humedad antes de volver a A, = 0,6.

El У печеньяw normalmente se trata de 0,25, y galleta crujiente no si Aw por encima de 0,35. La atmósfera en las regiones templadas rara vez tiene una humedad relativa de menos de 40%, y por lo tanto las galletas frescas, si se deja abierto al aire, siempre absorbe la humedad. El conocimiento de humedad solo producto no puede determinar lo que ocurre si el producto se deja en el ambiente de la humedad conjunto - que va a perder agua o absorberla.

La actividad de agua es, en principio, no es tan importante para los ingenieros que participan en la producción de galletas, pero el valor de Aw alimentos afecta a la probabilidad de deterioro microbiano del producto. En contacto con los alimentos que tiene unaw por encima de 0,75, el moho puede crecer, pero para la mayoría de los patógenos requiere unaw por encima de 0,85. Esos valores tienen galletas casi nunca ocurren.

el Рассчитатьw alimentos basado en el conocimiento de su composición y contenido de humedad es muy difícil debido a la complejidad de los cálculos. Sin embargo las soluciones simples de comunicación y la actividad de agua se puede calcular sobre la base de la unión de la presión de vapor de agua sobre una solución con una concentración molar ley. Cuanto mayor es la concentración molar de la sustancia, menor es la presión de vapor de agua y menor la actividad de agua. Consideremos un ejemplo simplificado.

Los pesos moleculares son: dextrosa, C6Н1206, - 180; sacarosa, - 342; sales de cloruro de sodio (NaCl) - 58. Si 50 g de cada una de estas sustancias disueltas en 100 g de agua, la concentración molecular será: dextrosa - 0,28; solución de sacarosa - 0,15; solución de sal - 0,86. Se puede observar que la concentración molar más alta de la sal, y por lo tanto tendrá muy baja actividad de agua Aw.

El conocimiento de la actividad de agua es importante para la producción de galletas, ya que afecta a las propiedades de crujiente y permite determinar la dirección en la que el movimiento de la voluntad de humedad, si los dos componentes se combinan (no necesariamente en contacto, pero en una atmósfera); Por ejemplo, galletas y mermelada / malvaviscos, mantequilla y galletas. Esto nos lleva a considerar las concentraciones molares de materiales tales como mermelada, melcocha y caramelo.

La dependencia del cambio Unaw por producto absorción de la humedad llamado absorción isoterma, y ​​la pérdida de humedad - isoterma de desorción. A menudo, a un contenido de humedad determinado Unw anteriormente, cuando el producto absorbe la humedad que cuando pierde. law también aumenta generalmente al aumentar la temperatura en un cierto contenido de humedad.

Se debe recordar que el establecimiento de la balanza de materiales con una variedad de Aw Se puede requerir un tiempo considerable. El periódico informó que las galletas con 3% de humedad, mientras que en una atmósfera con una humedad relativa de 75 25% en ° C, entran en plena armonía (con 12%) durante los días 10. Sin embargo, las cookies se absorben muy rápidamente la humedad suficiente para detener crujido, y, en consecuencia, sus propiedades de consumo se pueden reducir de manera significativa.

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