Mermelada y jalea.

jaleaMermelada y jalea.

Hay varios tipos de galletas, incluyendo mermelada, galletas depositada en o añadidos durante el acabado antes de hornear la masa. Ejemplos de atasco de la administración durante los productos de acabado:

1) «sandwiches" con una capa de mermelada en el interior;

2) mermelada se deposita en el centro del anillo de la crema antes o después de la obtención de un "sandwich" con la crema;

3) se deposita sobre la galleta atasco de sustrato a un lado galleta de chocolate de recubrimiento (por ejemplo, Jaffa Cakes)]

4) se inyecta en el atasco producto horneado suave antes de refrigeración (por ejemplo, Jam Lebkucheri).

Ejemplos de atasco de la administración antes de hornear:

5) los productos obtenidos por extrusión con relleno de fruta (por ejemplo, Fig Bares, FigNewtons);

6) barcos de bizcocho, mermelada en la que se deposita en el centro de la masa depositada;

7) diferente atasco de la cubierta cuando está recibido por el corte del alambre o los trozos de masa depositados fuera con una pequeña porción de la mermelada depositada;

8) bolsillos con mermelada para tostar antes de las comidas - por ejemplo, Pop Tarts: masa plegada, cerrando el atasco depositado.

Mermelada puede ser visto como una red tridimensional de jarabe de pectina. mermelada Densidad relacionada con la cantidad de pectina está presente y la concentración de jarabe de azúcar, que afecta a la viscosidad de la mermelada. La principal diferencia de la jalea - es la presencia en ella de frutas fibrosos suspendidos o partículas visibles. Si los componentes insolubles de la mermelada de eliminar, a continuación, dar una gelatina clara. Sin embargo, la jalea puede fabricarse a partir de zumo de fruta o de pectina y aromas producidos industrialmente. En la mayoría de los países, existen regulaciones que requieren el uso del producto, si se llama un atasco, una cierta cantidad mínima de material de fruta, pero la jalea (sobre todo si se llama jalea con sabores de frutas o simplemente jalea), no necesita ser hecha sobre la base de la fruta.

Si la cantidad exacta de la mermelada debe otsazhivayut a través de pequeñas boquillas, piezas de fibra en el atasco pueden conducir a problemas en la producción, y por lo tanto en la producción de galletas son cada vez más el uso de gelatina. Jelly en el mercado de nuevos aditivos y aromas se puede producir de acuerdo con tolerancias exactas con habilidades mínimas y control de laboratorio. Formulaciones a base de mermelada de frutas o jalea deben ajustarse para compensar las variaciones en la calidad de la fruta, y esto requiere habilidades del personal de producción significativos y experiencia.

Tradicionalmente, mermeladas y jaleas hornada adquirieron de proveedores específicos de acuerdo con los requisitos técnicos, pero no existe el problema de determinar las características de viscosidad, fluidez, y la solidificación t. D., requerido para una determinada su uso. En un estudio de los métodos de control y la influencia de la calidad de las recetas de mermeladas hechas asociaciones de investigación tanto de la industria alimentaria de Gran Bretaña (BFMIRA) - véase [12,14,15] .. Además, con la creciente comprensión de los principios básicos de más fabricantes MKI decidir hacer jalea (ya veces mermeladas) por sí sola, ya que esto es más fácil de resolver problemas tecnológicos y de control de calidad. Para poder comprar estos ingredientes con una comprensión del ser asunto o producirlos en el trabajo, a continuación son las principales características de mermeladas y jaleas.

La combinación de pH bajo (aproximadamente 3,0) y alta concentración de azúcar (67% y superior) evita el crecimiento de microorganismos a temperatura ambiente o lo ralentiza. Esta es la base de la conservación de la fruta en forma de mermelada. La sacarosa, sin embargo, forma una solución saturada con una concentración de 67% CB en 20 “C, y la solución no es muy viscosa, por lo que si el contenido de sólidos es mayor como resultado de la sobresaturación, se puede esperar cierta cristalización. En la producción de mermelada, el azúcar invertido aparece naturalmente, ya sea como un derivado del jugo de fruta, o como resultado de la hidrólisis de la sacarosa cuando se hierve la mermelada a un pH bajo. Agregar azúcar invertido aumenta el contenido de materia seca en la que se produce la cristalización, hasta aproximadamente 75% a 20 ° C. Por lo tanto, las mermeladas caseras en una concentración de aproximadamente 69% CB no se cristalizan.

Utilizando en su lugar jarabe invertido azúcares glucosa, puede evitar la cristalización, o al menos reducir la velocidad, incluso a un alto contenido de sólidos en el atasco (sobre 83% MS), pero en niveles tan a menudo se atasque textura bastante difícil. Debido a la viscosidad del material es también la cristalización retardada.

Las mermeladas o jaleas para usar en combinación con cookies deben tener un contenido de sólidos más alto que las mermeladas caseras (debido a problemas de actividad del agua). Se puede demostrar que las cookies con un contenido de humedad de aproximadamente 9% pueden ser compatibles con el jarabe de azúcar de sacarosa / invertida (mermelada) con contenido de 76-78% CB. La calidad de las cookies se puede caracterizar por la alta humedad y el atasco, un alto contenido de CB. Esto crea una especie de dilema y la necesidad de encontrar un compromiso. A medida que la galleta absorbe ("extrae") la humedad del atasco, puede ocurrir cierta cristalización de este último. Cuanto menor sea la masa de mermelada en comparación con la masa de galletas, menos se ablandará la cookie.

Pectina - un polisacárido lineal que tiene la capacidad, en determinadas concentraciones de azúcar y pH para formar geles. Para todos utiliza en jaleas y mermeladas de cocción con un alto contenido de sólidos requerido lentamente curable, de alta pectina de metoxilo tiene un intervalo de solidificación relativamente estrecho (pH entre aproximadamente-3,2 3,6, aunque este rango se expande a pH 3,8 bajo ciertas condiciones). normalmente debería funcionar para reducir la viscosidad de mermelada con él y se deposita a temperaturas en el intervalo de hasta 60 70 ° C. A estas temperaturas y un pH de aproximadamente 3,4 inversión de la sacarosa se producirá a una velocidad tal que las propiedades JAM cambian rápidamente. mermelada congelado puede ser calentado, y en el que la pectina se disuelve de nuevo, mermelada se vuelve capaz de fluir y adecuado para otsazhivaniya, pero la destrucción de la sacarosa a azúcar invertido se hace visible y conduce al hecho de que durante el enfriamiento y el almacenamiento puede atascar cristalizar. mermelada de transporte utilizados o jalea a pH más alto (alrededor de 4,5, pero no mucho más alto, como se degrada la pectina) y se añadió para reducir el pH a nivel de ácido requerida para inmediatamente antes otsazhivaniem solidificación. A temperatura ambiente, con el atasco de pH 4,5 seguirá siendo capaz de fluir (alta viscosidad, pero es adecuada para el bombeo).

atascos de control de procesos y jaleas requieren atención constante para el contenido de sólidos y la acidez (pH) solubles. El contenido de sólidos solubles se puede comprobar en la corriente después del muestreo o refractómetro. Refractómetro calibrado soluciones usualmente sacarosa a 20 ° C (países cálidos la temperatura estándar es 27 ° C). Cuando los cambios necesarios para introducir la temperatura modificaciones apropiadas. tablas de corrección son por lo general adjunto al instrumento; pH-metros de trabajo también depende de la temperatura, pero por lo general tienen un sensor de temperatura para obtener la lectura correcta. Si la gelatina con alto pH se bombea a la cabeza de la máquina se deposita, el ácido (ácido cítrico) se puede mezclar inmediatamente antes de otsazhivaniem, en el que la cantidad de adición se puede ajustar automáticamente a través de medidor de pH, lo que lleva en la medición de flujo. Tan pronto como cae la temperatura, la congelación se produce rápidamente, pero se solidificará incluso a otsazhivaniya si jalea contiene demasiada pectina, o hay un retraso en el movimiento a las boquillas se deposita. Viscosidad o un aumento significativo de la viscosidad pueden reducir el dispositivo de jigging.

Jelly se puede hacer sin pectina y otros agentes gelificantes (por ejemplo, alginatos, gomas naturales (goma) y natriykarboksimetil- celulosa). Hay algunas tecnologías con las que es mejor usar estas sustancias, pero no pectina. Además, se demostró que la cocción se pueden atascar batir para producir una espuma estable, pero es tan rara vez se utiliza en la producción de galletas, el proceso que no vamos a tener en cuenta.

Mermelada y jalea

Pectinas de Bulmer, HP Bulmer Ltd, Hereford, Inglaterra.

Scholey, J (1969) Los acontecimientos recientes en la fabricación de mermelada, Fabricación de Alimentos, Noviembre.

ESCALAS, H. (1972) pastas tostadas todavía caliente. Snack Food, Junio.

Scholey, J. Vane-Wright, R. (1973) Propiedades físicas de panadería-atascos una investigación métodos en la medición, BFMIRA Tech. Circ., 540.

Scholey, J. et al. (1975) Propiedades físicas de la panadería de atascos, Informe de Investigación BFMIRA 217.

Verkroost. JA (1979) Algunos efectos de la variación de la receta de las propiedades físicas de panadero Mermeladas, Informe de Investigación BFMIRA 297.

Añadir un comentario

no se publicará su dirección de e-mail. Обязательные поля помечены *