envolvimiento de chocolate. El templado

envolvimiento de chocolate. El templadoRevistiendo con glaseado de chocolate y chocolate con sabor

Que adornan las galletas de chocolate como un revestimiento o acristalamiento - es probablemente la etapa más importante de acabado. A pesar del alto precio del chocolate, el volumen de ventas de galletas con chocolate es significativa en todos los países excepto los más calientes. El término de chocolate está protegido por la ley, lo que garantiza que el chocolate como el principal manteca de cacao de grasa, pero como resultado de la tecnología de la grasa está siendo desarrollado por muchos tipos diferentes de "aceite sólido" usados ​​en o como un sustituto de la manteca de cacao (en sus propiedades físicas son para él muy estrecha) o ser compatibles con la manteca de cacao se utiliza en la presente chocolate. Como se ha demostrado, chocolate, hecha de manteca de cacao no lo hace, sino de la otra grasa, Debe llamarse la formación de hielo con equivalentes de manteca de cacao. (envolvimiento de chocolate. El revenido). El costo de estas materias primas es más baja y la tecnología proporciona un sabor muy bueno, aroma y textura. Después de enfriamiento y la solidificación de estos esmaltes son más flexibles, y por lo tanto sobre la base de productos de pastelería, tienen ciertas ventajas técnicas. Actualmente, la producción mundial de esmaltes de pastelería usa mucho más que el chocolate.

Templado (envolvimiento de chocolate. El templado)
la calidad del chocolate, independientemente de su color y sabor, depende esencialmente de la apariencia y friabilidad. La superficie debe ser brillante y dura y textura quebradiza. Estas propiedades se consiguen mediante un control cuidadoso de la cristalización de la grasa en el chocolate de refrigeración. La manteca de cacao igual que otras grasas cristaliza en diferentes formas (hasta 5-ti). Los tipos más comunes de cristales (en orden de grado de estabilidad descendente). Con el enfriamiento rápido contiene los tres tipos, pero con el tiempo, el Alfa y Beta -Tipos convierten en B-cristales. Esta conversión está acompañada por la liberación de calor latente de cristalización y reordenamiento físico.
La figura muestra la relación de las curvas de fusión de la manteca de cacao y otras grasas utilizadas en el chocolate o formación de hielo. La curva de fusión es muy empinada - principalmente debido a la baja tasa de glicéridos de fusión presentes. Para obtener el brillo deseado y la dureza del recubrimiento deben ser enfriados muy cuidadosamente monitorizados. Este enfriamiento, que debe comenzar antes de la aplicación de galletas de chocolate, llamado temple.
El templado de chocolate determina el número y el tipo de cristales de siembra presentes en la fase grasa. Cuando templado del chocolate nos esforzamos para sembrar sus estables p-cristales para un enfriamiento adicional se más percolación cristalización probabilidad con la formación de F-preferencial de los cristales. Es importante la cantidad de semilla. Si hay cristales demasiado pequeños, chocolate evitar la hipotermia (que conduce a la presencia de A o cristales B) debe ser enfriado muy lentamente. Si hay demasiados cristales, chocolate líquido es muy viscoso y difícil de manejar en la máquina recubridora, y, además (particularmente si los cristales están presentes en grupos en lugar de individualmente), chocolate se solidifica al enfriarse como una masa suave y plástico. Cuando los cristales son demasiado pequeños, dicen que el chocolate nedotemperirovan; cuando muchos de ellos, que peretemperirovan. Correctamente templado de chocolate debe tener alrededor de 4-5% de cristales, y una cantidad que tiene un efecto mínimo sobre la fluidez. Cuanto menor sea la temperatura del chocolate, más rápida será la más número de cristales formados, provocando un aumento de la viscosidad. (De Encapsulado con el chocolate. Templado).
Si no hay cristales presentes en el chocolate líquido, la temperatura disminuirá con el enfriamiento a medida que el contenido de calor descienda a un estado excesivamente sobreenfriado. Entonces comienza el proceso de rápida formación de cristales, que libera mucho calor latente y provoca un aumento de la temperatura; al mismo tiempo se pueden formar cristales a, b 'y b'. El contenido de calor (calor físico, entalpía) y el calor latente continuarán disminuyendo hasta que el chocolate se solidifique. Con el tiempo, los cristales a- y B1 se reorganizan, y se forma una superficie manchada y blanquecina (floración de grasa) en la superficie del chocolate. Templado

envolvimiento de chocolate. El templado.chocolate líquido reduce la hipotermia, una velocidad de cristalización se controla la tasa de eliminación de calor. Una propiedad importante de las grasas es que durante una cristalización rápida del estado sobreenfriado, que a menudo forman una matriz rígida de cristales que son mucho más resistentes a la deformación mecánica que forma por enfriamiento lento de la masa con un gran número de cristales de siembra (las últimas formas una estructura de plástico blando). Por otra parte, la masa, se enfría para producir la forma cristalina más estable, caracterizado por el color oscuro y una contracción máxima es particularmente importante para la eliminación del chocolate de los moldes. Por lo tanto la obtención de chocolate templado para ser visto en relación con las condiciones de uso del chocolate y posterior enfriamiento.
Los cristales B de los glicéridos más grandes aparecen aproximadamente a la temperatura 34-35 ° С, los cristales B aparecen a la temperatura 27-29 ° С y los cristales a - en 21-24 ° С. El enfriamiento muy lento del chocolate a aproximadamente la temperatura 31 ° С permite que solo se formen cristales de P. Kreuter ha utilizado este método de templado en un sistema de precristalización por intervalos. El problema es que el enfriamiento debe ser muy lento, y si la temperatura cae durante el procesamiento, a continuación, habrá un aumento progresivo en los cristales de semilla y, en consecuencia, un aumento en la viscosidad del chocolate. Además, el crecimiento del cristal a 31 ° C es muy lento. El método más común para atemperar el chocolate consiste en enfriar en un intercambiador de calor de tornillo, de modo que todos los tipos de cristales se forman en una superficie enfriada, y luego, cuando se mezclan con chocolate más caliente, todos los cristales (excepto los no deseados) se derriten. Con el tiempo, en la máquina de envoltura a medida que el número de cristales B aumenta a un nivel inaceptable, toda la masa se vuelve a calentar y volver a templar. La velocidad de re-fusión y re-templado se elige de modo que la viscosidad de la masa templada sea lo más constante posible. La duración de la estancia en la máquina de envoltura antes de volver a fundir se determina por la cantidad de chocolate templado en la máquina, la velocidad de la máquina de revenido y la velocidad a la que se utiliza el chocolate para glasear productos.
Hacer un ambiente ideal para el chocolate, que debe mantener el temple y la viscosidad a niveles óptimos, es muy difícil, y para ello contamos con una gran cantidad de experimentar a través de ensayo y error. Cuanto mayor sea la temperatura del templado de chocolate sin pérdida, menor es la viscosidad, más tiempo pasará antes de la aparición de demasiados cristales. La temperatura máxima de funcionamiento es de aproximadamente 33 ° C para el chocolate oscuro y 31 ° C - para la leche.
Valorar el grado de templado en cualquier punto particular permite temperometr (chocolate templado metros). Hay varias clases de los mismos, pero el dispositivo empresa Sollich más prevalente, el principio de que consiste en medir la curva sensible muestra termómetro de refrigeración chocolate templado en condiciones de enfriamiento estándar. Esquema de un dispositivo típico se muestra en la Fig. La temperatura registrada debe tener una gama 15-30 ° C, y la velocidad grabadora - mm 6 por minuto. El sistema de refrigeración (por ejemplo, una mezcla de hielo-agua) y el tamaño de los tubos de muestra deben ser elegidos de modo que en el centro de la velocidad de enfriamiento de la muestra fue aproximadamente el mismo que el de la (duración aceptable 6-10 intervalo min refrigerador de la planta de fabricación entre 29- 15 ° C).
Limpio, tubo de ensayo seco a temperatura ambiente lleno verificable chocolate. El manguito con un sensor de temperatura lo más rápidamente posible se pone en el tubo de muestra y la sección de enfriamiento se sumerge en agua helada. La grabadora se enciende, y se registra la curva de enfriamiento. El examen de la forma de curva de enfriamiento da una buena, pero una medida relativa del grado de templado muestras de chocolate.

El templado. envolvimiento de chocolate.

La forma óptima de la curva no se puede especificar, ya que se ha mostrado anteriormente, que depende del equipo utilizado y la composición de la chocolate. Para obtener más información sobre la interpretación de las curvas de chocolate de refrigeración se puede obtener el trabajo, que establece que el uso y la interpretación de las curvas de enfriamiento es más adecuado para el trabajo experimental, para la creación de nuevas máquinas, y así sucesivamente. E., No para el control rutinario de la planta. Sin embargo, con el desarrollo de almacenamiento electrónico de datos y procesamiento significa que podemos desarrollar un sistema de muestreo automático y luego comparar las curvas obtenidas a partir de la base y mediante la introducción de cambios apropiados en la temperatura o el tiempo de exposición de chocolate.
Los esmaltes y los recubrimientos con sabor a chocolate, hechos no de manteca de cacao, sino de otras grasas, no necesitan ser templados. Para determinar la temperatura óptima para cada glaseado en particular, es aconsejable obtener instrucciones del proveedor, proporcionándole datos sobre la instalación existente para trabajar con chocolate. Usualmente los esmaltes se utilizan hasta la temperatura 50 “C”. En una máquina de esmaltado, el glaseado y el chocolate real rara vez se usan alternativamente, ya que estos dos materiales son incompatibles. Puede usar el glaseado en un automóvil con un poco de residuo de chocolate, pero definitivamente no debe poner chocolate en un automóvil con residuos de glaseado.

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