Aditivos MKI - Pan de jengibre crudo y pan de jengibre

productos de pan de jengibre4

Confitería nacional rusa de harina con un pronunciado sabor dulce, olor a especias y consistencia suave. Los panes de jengibre están emparedados, casi siempre rellenos de fruta o mermelada, producto semiacabado horneado de masa de pan de jengibre, que tiene una forma plana rectangular. Pan de jengibre y pan de jengibre producido de acuerdo con GOST 15810-96 “Productos de confitería de pan de jengibre. Condiciones técnicas generales "o según las especificaciones técnicas de la empresa.

Las zanahorias crudas y pan de jengibre

Las zanahorias crudas y pasteles de miel se hacen sin soldadura harina.

ejemplo de formulación

CrudoSólidos,%Consumo de materias primas a los productos acabados 1 t, kg
en especieen materia seca
Harina de trigo85,50566,61484,45
grado
Harina de trigo85,5044,2037,79
variedad (por firma)
CrudoSólidos,%Consumo de materias primas a los productos acabados 1 t, kg
en especieen materia seca
Azúcar99,85351,30350,77
sal Ugleammoniynaya-6,63-
aceite vegetal100,0014,1714,17
esencia de vainilla-2,26-
En total-985,17887,18
Salida86,501000,00865,00

proceso

Tecnológico proceso de producción de pan de jengibre prima consta de las siguientes etapas:

1) la preparación de materias primas para la producción;

2) preparación de jarabe;

3) que prepara la pasta;

4) de moldeo;

5) para hornear;

6) enfriar;

7) acristalamiento (por zanahorias glaseadas);

8) envasado, etiquetado, transporte y almacenamiento.

Características de uso de los aditivos alimentarios

En la producción de zanahorias crudas y pan de jengibre, los siguientes aditivos alimentarios: agentes colorantes, agentes saborizantes, potenciadores del sabor y sabor, emulsionantes, conservantes, antioxidantes, humectantes, agentes de desintegración, enzimas.

Sabores. Las zanahorias crudas son por lo general adjunto al aroma y el sabor de menta o vainilla. En los últimos años, como las tortas crudas con frutas, café y así sucesivamente. D. aroma y sabor. Típicamente, esto se hace usando sabores líquidos, sino que puede aplicarse y en polvo. Para hacer que el sabor a menta y sabor usando sabores de menta, hierbabuena aceite esencial, o menos, mentol. La vainillina se añade a las zanahorias crudas para darles un sabor a vainilla pronunciada y un dulzor agradable, o para mejorar otros sabores. El objetivo alcanzable depende de la concentración de vainillina. El aroma de vainilla combina perfectamente con aromas de frutas, especialmente fresa. pan de jengibre Concentración vainillina dependiendo de las diferencias en los requisitos de la tecnología de formulaciones de un fabricante en particular 75-500 g / tonelada de producto terminado, etilvainillina 20-250 g / t. Las dosificaciones de los otros sabores similares a dosificaciones en otros productos de confitería.

Aromatizante se introduce en la masa junto con otros componentes en una amasadora por lotes. En la producción continua de aromatizante se introduce en la emulsión. En la producción de pan de jengibre, especialmente un tamaño pequeño, la temperatura puede ser tan alta que algunas de las sustancias aromatizantes que se volatilizan.

Por tanto, se recomienda mezclar con aromatizantes grasa Rx o mezcla protección de compuestos aromáticos por volatilización.

Colorantes. de composición tradicional zanahorias crudas no implican el uso de colorantes, pero utilizando los fabricantes de saborizantes hacen ciertas direcciones en los colorantes de masa, aunque kondira adorno más limitada (jarabe de azúcar). Colorantes Se pueden utilizar tanto naturales como sintéticos. Se introducen en la masa en la etapa de amasado: colorantes sintéticos en soluciones acuosas (véase el Apéndice 16 ..), naturales o no diluida también en forma de soluciones. Las cantidades de dosificación de colorantes sintéticos 20-100 g por tonelada de artículos acabados, dosis natural según las recomendaciones del fabricante. Finalmente, la dosificación se determina por los resultados de la producción experimental.

Emulsionantes. masa de pan de jengibre tiene un contenido relativamente alto de azúcar y una pequeña cantidad de agua. Para limitar la hinchazón de la harina de proteínas, mientras que amasando la masa y la temperatura son limitadas. Introducción a la formulación de emulsionantes puede reducir el tiempo de mezcla, el aumento de masa flexibilidad, mejorar su capacidad de mecanizado y de conformación. Productos con emulsionantes tienen una porosidad uniforme, el aumento de volumen específico, disminución de la densidad, textura mejorada. Además, emulsionantes ayudan a extender la frescura mediante la promoción de retención de la humedad durante el almacenamiento. Como emulsionantes se recomienda usar lecitinas (E322), monoglicéridos destilados (E471), monoglicéridos citrato ácido (E 472s). La dosis recomendada de lecitina 0,5-1,0% al peso de la harina y otros emulsionantes - 0,2-0,4% al peso de harina. emulsionantes en polvo deben entrar en la mezcla con la harina, lecitina líquida - la preparación de la emulsión. Cuando se recomienda el uso de emulsionantes para aumentar la humedad en la prueba 1-1,5%.

Usando lactilato de sodio (E481) también mejora las propiedades estructurales y mecánicas de la masa; para obtener productos que tienen una superficie lisa, sin grietas; evitar la formación de costras en la superficie de las piezas de trabajo inmediatamente después de su salida del horno; retrasar el enranciamiento; para reducir la densidad de la miga; para obtener productos de calidad estándar de la harina con reducidas propiedades de cocción y aumentar la vida de anaquel. estearoil lactilato de sodio se mezcla con una pequeña cantidad de harina de pie en el amasado, y después introduce en el resto de la harina y mezclar bien. Para evitar el retraso de la prueba se recomienda para observar el momento del amasado y dar forma. Dosis recomendada: 0,2 0,3-% en peso de harina, dependiendo de su calidad.

Aditivos que aumentan la vida útil. De acuerdo con GOST 15810-96, la vida útil a temperatura (18 ± 5) “С y la humedad relativa del aire no superior al 75% es:

1) para pan de jengibre crudo (excepto menta) y pan de jengibre - no más de 20 días;

2) para pan de jengibre crudo como menta en verano, no más de 10 días;

3) para pan de jengibre crudo como menta en invierno, no más de 15 días;

4) para pan de jengibre glaseado crudo y pan de jengibre - no más de 20 días.

Pan de jengibre, especialmente cruda, rancio muy rápidamente. Se cree que el endurecimiento tortas debido a la pérdida de humedad durante el almacenamiento en un proceso de retrogradación del almidón. La prueba de piezas de trabajo gránulos de almidón se hinchan y parcialmente gelatinizado con la absorción de humedad, en el que la proporción de la fase amorfa en ellos se incrementa considerablemente. Al almacenar los productos pan de jengibre proceso inverso. Lanzamiento al mismo tiempo que la humedad no está vinculada y se pierde rápidamente. Por lo tanto, para prolongar la frescura de productos de pan de jengibre deben unirse humedad.

utilizan una variedad de técnicas, incluyendo acristalamiento, envases sellados, es para reemplazar el medio tradicional de la cantidad fórmula de trigo harina de centeno y partes de azúcar para prolongar estante tortas de vida - para invertir jarabe y miel. Además, el uso eficaz para retardar el endurecimiento tortas emulsionantes lactilato de sodio, monoglicéridos limón-ácido, mono- y diglicéridos de ácidos grasos (cm. Arriba).

La fibra dietética en la dosis 2-4%, retención de agua, no sólo aumentar la vida útil de zanahorias, sino también mejorar la consistencia y textura de los productos de masa acabado.

Si el problema de enranciamiento del pan de jengibre resuelto por un embalaje o aditivos alimentarios son otros productos reales daño de pan de jengibre. La actividad de agua medido fue 0,84 pan de jengibre. Es decir, que pertenecen a los productos de humedad intermedia, que no pueden ser procesos de deterioro microbiológico excluidos. Slow estos procesos mediante el uso de conservantes. Para los productos de pastelería MOH permitió ácido sórbico (E200) y sales de los mismos, de los cuales el uso real de sorbato de potasio (E202). Estos son los únicos conservantes que son eficaces en confitería neutral microbiológica propensos deterioro por mohos y levaduras. La dosis recomendada de ácido sórbico es la harina de 50-100gna100kg; El sorbato de potasio - 70-135 100 g por kg de harina. El ácido se usa en forma de polvo, se mezcla con azúcar, sorbato de potasio - como una solución concentrada.

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