La vida útil de la leche batida de confitería para el almacenamiento

leche batida de confiteríaLa vida útil de la leche batida de confitería durante el almacenamiento

Aunque la descripción de ciertos tipos de productos de confitería se les da información sobre las condiciones de su almacenamiento, a continuación se presentan algunos datos generales, ya que son muy importantes a las características del producto.

rancidez oxidativa. Debido al contacto directo con el aire aireado producto ingredientes oxígeno puede causar el deterioro de las sustancias de sabor y grasa. La estabilidad de estos ingredientes debe ser verificada mediante ensayos acelerados para la absorción de oxígeno. En productos como mar- shmellou, algunos aceites esenciales se deterioran en gran medida, y algunos sabores de frutas naturales pierden su intensidad.

Aunque las grasas de turrón y Fudge consistencia escasa pueden progornut, pero es más probable causa daños a la grasa es una actividad lipolítica.

Daño microbiológico. El polvo para hornear, especialmente la clara de huevo, es sensible al calor, debido ay que para preservar las propiedades de masa batida tienden a mantener la temperatura de procesamiento tan bajo como sea posible; ejemplo es el malvavisco. temperatura de pasteurización de aproximadamente 74 ° C para 15-20 min destruir microorganismos más de deterioro, si el calentamiento se realiza en soluciones diluidas acuosas, jarabes o - unos sustratos más concentradas de estos organismos son resistentes a temperaturas más altas.

Evitar la mayoría de los problemas hace que sea posible mantener la concentración de la fase de jarabe, a un nivel no inferior a 75%, pero a veces puede causar fermentación de la levadura osmophilic, y diluyendo las bacterias pueden causar destrucción local de la espuma.

Un problema más serio surge de daño debido a las enzimas de descomposición de grasa producida por microorganismos. Esterasa y lipasa sustratos con baja humedad son altamente resistentes a la degradación por calentamiento. Temperaturas de aproximadamente 93 ° C para 20 min destruye estas enzimas en un jarabe con una concentración 75%, pero en el tipo de polvo de cacao seco temperatura requerida para 115 ° C. enzimas Fat de reparto de provocar la aparición de rancidez debido a reacciones de hidrólisis ( "jabonosa rancidez") en turrón y Fudge, especialmente cuando se utiliza un glicérido grasa láurica.

Ingredientes y tecnologías se desea, uno de control en todas las etapas del proceso de producción continuo, en el que el efecto de la temperatura puede ser de corta duración.

La aireación de la muy delgada separación de poros de aire en la confección promueve el deterioro de muchos ingredientes - sabores, grasas, Nosotros, los frutos secos.

También hay que resaltar el efecto de "microclima". Esto se aplica al medio de gas en la burbuja, que en una ubicación en particular puede tener un nivel muy alto de humedad relativa. daño local puede ocurrir en tales condiciones. Tales condiciones a menudo se producen debido a una mezcla insuficiente o emulsificación.


Cracking bajo la influencia del frío

Este es un fenómeno interesante se produce en los pulmones de los productos aireados con baja humedad, el chocolate. El azúcar de chocolate revestido "células" o galletas de pulmón, si se someten a temperaturas por debajo de 4,5 ° C, se producen grietas esmalte, pero si las temperaturas alcanzan -6 ° C o menos, pueden ser completamente destruidas. De chocolate con leche, este defecto se manifiesta con mayor frecuencia que en la oscuridad.

Tal agrietamiento acelera el aumento de la humedad en la carcasa. El dulce aireado llenándolo causa la destrucción (en el peor de los casos a un jarabe). Gofres mientras se expande, y el chocolate se separa, y las mismas obleas volverse denso.

Las razones de esta "fisuración en frío", dicenENO explica de la siguiente manera.

1. recintos resistencia mecánica. Luz crujiente "célula" o ruptura de galletas bajo presión. Bajo la influencia de fuerzas externas, el cuerpo blando puede cambiar su forma ligeramente, y del mismo modo denso cuerpo sólido no está roto y no cambia de forma bajo cargas normales.

2. La composición del chocolate. El más susceptibles al daño a bajas temperaturas el cuerpo, cubierto con chocolate con leche. dilatométricos mediciones mostraron que la proporción de grasa en muchos tipos de leche con chocolate contiene normalmente alrededor de 20%fase shdkoy. Cuando se enfría (por ejemplo, a -6 ° C), la Lshdky la grasa se convierte en sólido y el vidriado que tiene una tensión suficiente para romper el caso. Con el chocolate negro, en el que a la temperatura normal es mucho menor que el contenido de la fase líquida, este problema no se plantea.

3. Aire acondicionado y refrigeración. Durante el enfriamiento subsiguiente, enrobing y tensiones similares surgen en el chocolate, si no está suficientemente acondicionado y se somete a un enfriamiento fuerte. En el caso del chocolate aireado cerramiento vidriado para evitar bajas temperaturas y utilizadoenfriamiento Fast Red.

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