Revueltos (gaseosos), productos de confitería - problemas y de control
La introducción de aire (o de otros gases) en los alimentos utilizados durante muchos siglos. Un ejemplo de formación de una textura densa esponjoso puede ser una mezcla de aflojamiento de prueba utilizando la fermentación.
Existen varios métodos de saturación de gas, de aumento de volumen de producto para una masa dada, lo que mejora la textura y, posiblemente, la digestibilidad. Al aumentar la cantidad de los productos se mejora el valor de la apariencia del producto.
aspectos mecánicos
1. El aire o gas inerte en sus propiedades (por ejemplo, nitrógeno) se pueden introducir en el jarabe o la grasa con un batido mecánico a presión normal o elevada. Para evitar la destrucción prematura de la espuma es estabilizadores generalmente añadidos (gelatina, proteína de huevo, proteína de leche hidrolizada o utilizables en los alimentos de las encías). Ejemplos típicos de productos de confitería, así obtenidos, - un malvavisco (marshmallow) n turrón.
2. El aire o gas en la mezcla de jarabe, chocolate o grasa pueden ser disueltos bajo presión, y cuando esta mezcla se descarga a través de una salida desde el depósito, a presión, se expande, debido a que el gas sale de la solución en forma de pequeñas burbujas. De esta manera, se puede obtener chocolate poroso. El dióxido de carbono se disuelve en mantequilla de cacao líquido caliente bajo presión con bastante facilidad. El chocolate líquido también puede ser sometido a dicho tratamiento. Cuando se extruye a través de una boquilla de gas a presión se descarga de la solución de mezclador, y formó espuma viscosa chocolate, que se puede depositar en la forma o forma de placa, y luego esta espuma acampar otverzhdaet- el enfriamiento.
3. Para caramelo caliente en estado plástico, se utilizan para el procesamiento de la máquina tyanulnoy (dibujo) y de amasado. El aire entra en el caramelo en el proceso de plegado y de procesamiento en tyanulnoy máquina (dibujo). Ejemplos de este tipo de confitería son "satinado" y caramelo "Edimburgo roca."
4. Cuando la extrusión de masa de caramelo viscoso se hace pasar a través de una placa con una pluralidad de aberturas en forma de estrellas. filamentos así producidos se unen libremente después de la extrusión para formar tiras ranuradas. Hay varios tipos de máquinas para la extrusión de caramelo, y como resultado obtienen una especie de "célula" que le dan una textura crujiente. Las cavidades pueden llenarse con una pasta blanda (por ejemplo, aceite de cacahuete).
5. El engaste rodillos para obtener copos y presionando para obtener una anillos ranurados se utilizan en la fabricación de chocolate, pastas grasos y algunos artículos de masa de caramelo. azulejo así obtenido, cuya estructura es algo similar a la descrita en el párrafo. 4, pero está menos ordenado (ver. Ver "Los copos de chocolate y chips". Algunos pasteles, ligeramente airearon uno de los métodos descritos anteriormente, por tratamiento en un recipiente de vacío o un horno se puede aumentar considerablemente en volumen y de vacío Si el calor actúan simultáneamente, es necesario enfriar el producto a la eliminación de vacío -. Si es diferente porosidad desaparece produce cuando se utiliza el secado al vacío, el enfriamiento no puede. rimenyatsya.
El chocolate puede ser aireado por tratamiento al vacío. En primer lugar, el chocolate líquido está condicionada y luego bata rápidamente (sin perturbar el aire). Por lo tanto, la masa de chocolate introdujo pequeñas burbujas de aire que se expanden bajo la influencia de vacío. Se deja entonces que el chocolate se solidifique que, en las condiciones moderadamente fríos se producen con bastante rapidez (si el chocolate es el aire acondicionado así). El curado debe tener lugar en un ambiente de vacío.
Caramel, ha sido sometido a tyanulnoy máquina, se expande en gran medida cuando el producto de plástico caliente se somete a la acción de vacío, pero para evitar la reducción del volumen del producto expandido debe ser enfriado rápidamente.
Es necesario mencionar el "soplar" tal como se utiliza para los copos de cereales generales y algunos otros productos. Cereales con un contenido de humedad natural se calienta bajo presión en un cilindro a una temperatura muy por encima del punto de ebullición del agua. Entonces, la tapa del cilindro se puede retirar de forma rápida, la humedad contenida en los granos transforma así instantáneamente en vapor de agua y el volumen de las células aumenta significativamente.