la vida útil de mazapán y nueces pastas durante el almacenamiento
Acerca de fermentación en el mazapán, hay muchos materiales e hicieron muchas sugerencias para evitarla, incluida la adición de glicerol, ácido acético y almendras amargas, pero ninguno de estos suplementos no necesitan dentro del respeto de las normas fundamentales de la tecnología de confitería.
La primera regla se aplica a la destrucción de los microorganismos en las materias primas, junto con la prestación de estado instalaciones sanitarias adecuadas, y el segundo - para asegurar el equilibrio adecuado "de azúcar / glucosa / azúcar invertido", que determinan la concentración de la fase de jarabe en combinación con la humedad no es inferior al mínimo en 75% después maduración.
frutos secos naturales contienen microorganismos (incluyendo levaduras osmofílicas) y enzimas activas. Si no matan, causan una fermentación lenta y el aspecto del producto en otros sabores. Estos microorganismos son resistentes al calor en un ambiente con un alto contenido de azúcar hasta la acción temperaturas 93-100 ° C durante minutos 10-20. Estos microorganismos son mejor destruidos durante el blanqueo, sumergiéndolos en agua hirviendo durante un tiempo suficiente para asegurar la esterilidad (generalmente suficiente 3 min). Algunos fabricantes afirman que debido a la diferencia de sabor escaldado por inmersión instantánea se deteriora, pero es muy dudoso.
equipos de procesamiento sanitario en repetidas ocasiones se ha considerado anteriormente. En la producción de accesorios de mazapán usado para
con frutos secos crudos no debe ser utilizado para el producto terminado sin una limpieza a fondo y esterilización. Especialmente peligroso es el polvo que se produce cuando la limpieza de los frutos secos, y la operación debe llevarse a cabo fuera de la oficina, lo que hizo que la pasta. mazapán residuos con su "edad" más días 1 deben ser esterilizados por calentamiento.
La costumbre de cubrir las pastas y los dulces con un paño húmedo para evitar que se sequen completamente aceptable, pero, por desgracia, todavía se recomienda en algunos libros de texto. Lo mismo se aplica a un paño húmedo se utiliza para limpiar las manos - control microbiológico indica un gran número de microorganismos en ellos.
En cuanto al contenido de sólidos solubles, puede que no exceda de 67% mazapán de almendras o basado en azúcar, es la solubilidad máxima de la sacarosa y la proporción de la parte soluble es muy pequeños frutos secos. En este sentido, la fundación después de tienda de fabricación tiempo mínimo necesario. Como los ingredientes jarabe basan en el mejor de IPpolzovat mezcla "de azúcar / glucosa / azúcar vertny ción" (contenido mínimo de jarabe de glucosa 20%). Cuando el contenido de humedad en el mazapán 8% esto da una concentración satisfactoria del jarabe. La verificación puede hacerse mediante la eliminación de parte de la fase de jarabe de goma madurado utilizando la "prensa del jarabe" (Fig. 19.34) y la determinación de la concentración de un refractómetro.
Ya hemos hablado de los efectos inhibitorios de ciertos productos químicos, y aquí mencionaremos sólo la cantidad requerida.
Introducción de un ácido orgánico es eficaz en el caso de que por cualquier razón, es necesario el uso de sustancias secas de baja solubilidad. Lo mejor es usar ácido acético, pero el sabor desagradable / siento que a niveles eficaces (0,1 0,2-%) deingle. Incluso con su contenido en 0,05%, algunos pueden sentir el sabor de ácido. El ácido láctico es menos eficaz, y con un contenido más alto de su sabor es más difícil de detectar. La glicerina y el sorbitol - El jarabe Ny tiene un efecto inhibitorio, contribuye a mantener la pasta suave y retrasa la cristalización (generalmente se utiliza 2-4% en la formulación). Se ha demostrado que las almendras amargas interfieren con la fermentación (posiblemente debido a la presencia de glucosido de amigdalina) y, por lo tanto, a menudo se agregan almendras amargas 2-3 a la pasta de almendras, lo que mejora el sabor y la seguridad de los productos.
El ácido sórbico (si está autorizado para su uso) es un conservante eficaz que se utiliza en una cantidad 0,1 0,2-%.
persipan
"Persipan" - este es el nombre "oficial" de una pasta hecha de los granos de huesos de albaricoque o melocotón corregido para la amargura. Con la fabricación adecuado, es muy similar a la pasta de almendras real.
Hay dos formas de eliminar la amargura. Uno es el lavado de los núcleos con agua fría para eliminar el glucósido amargo (la amígdala), pero es muy poco práctico, ya que hay una pérdida de solutos minerales. La segunda manera es Uso de enzima natural (emulsina) contenida en las capas exteriores de los núcleos, que separa la amigdalina en cianuro de hidrógeno, benzaldehído y azúcar de uva. Los granos de picar finamente y añadir agua hasta que hasta que llegue un poco de mezcla húmeda, que se mantiene a 30 ° C durante el día. Es necesario proporcionar ventilación y extracción de aire con el cianuro de hidrógeno evolucionado. Si el núcleo palideció escaldado, para la reacción necesario añadir emulsina. Con esta técnica sólo ha perdido cianuro y se orinan en los frutos secos se pueden utilizar directamente para persipan.
Hecho persipan de los núcleos con amargura mazapán eliminado de manera similar.
pasta de coco, nueces tostadas con cocos
Coco - un ingrediente muy popular en el negocio de confitería. Uno de los productos tradicionales hechos en casa en el oeste - con coco triturado frutos secos tostados.
El ingrediente principal en la mayoría de las líneas de productos de coco - un coco seco, aunque algunos fabricantes afirman que sólo el coco fresco da un auténtico sabor de una textura jugosa y suave. De coco se puede entregar en otras formas - edulcorada seca con una textura suave y conservas en almíbar.
coco seco, que se hizo a partir de un producto natural puede contener microorganismos. Debido a los métodos de cocción insalubres en algunas regiones en el pasado se consideraba una causa de la salmonelosis y la fiebre tifoidea. Poor secado también dio como resultado la presencia de lipasa de coco provoca productos enranciamiento de acabado debido a las reacciones de hidrólisis.
Debido a estos riesgos se introdujeron métodos de esterilización de todas las entregas de coco, y los representantes de los países consumidores hicieron recomendaciones para mejorar los métodos de tratamiento en el ámbito de su cultivo. La calidad de la oferta se ha mejorado en gran medida.