productos de gelatina en agar y gelatina
Como agar y gelatina se usan ampliamente en la producción de productos de confitería de gelatina. jalea Ready obtiene desmenuzable, si se prepara en agar y gelatina bastante denso y duro, pero la textura de los productos de gelatina depende sustancialmente de la cantidad. Jalea de pectina en productos más suave y más fácilmente se funden en la boca. Preparar la gelatina gelatina. Para la fabricación de productos de confitería de gelatina jalea se puede utilizar en forma de polvo, gránulos o láminas. El polvo se disuelve bastante rápidamente en agua caliente, pero debe ser que no se atascan en la parte inferior del recipiente (que debería ser revuelva suavemente). Las placas o gránulos de gelatina deben ser sumergidos en agua fría, y si bien pueden absorber agua hasta diez veces su peso, por lo general se empaparon en una cantidad igual de agua. También es necesario tener cuidado, siempre en remojo en condiciones de calor, que contribuye al desarrollo de microorganismos. Use vasos esterilizados cerrado limpio, y el tiempo de remojo debe ser no más de hora 12-18. La fuerza de la gelatina se mide por Blum y puede ser de 50 a 300 unidades. En la industria de confitería que generalmente se usa para la gelatina con una consistencia de gelatina 180 220-unidades. La proporción de gelatina en jaleas varíe de 4 12%, dependiendo de la textura deseada. soluciones de gelatina no se deben hervir, la solución de gelatina se debe añadir al final del jarabe de cocción después de enfriar por debajo de 80 ° C. En el mismo etapa tardía de cualquier ácido que se añade. El calor y la acidificación de reducir rápidamente la consistencia de gelatina.
A continuación se muestra un ejemplo de la gelatina técnicas de formulación y fabricación de jalea (posibles variaciones de esta formulación). En la producción de jalea de frutas para evitar la mezcla de jarabes de frutas y de gelatina frescas. Piña y papaya, por ejemplo, contienen enzimas proteolíticas que destruyen rápidamente el polvo de gelificación. Aunque este problema se produce normalmente en el hogar, en la industria de la confitería es aconsejable utilizar sólo frutas enlatadas o la pasta para la destrucción de estas enzimas jarabe hecho a base de frutas frescas cocidas.
Azúcar 25 lbs
jarabe de glucosa (DE 42) libras 18
Agua libras 10
Disolver el azúcar en agua, añadir jarabe de glucosa y hervir a 115 ° C.
La gelatina 3.2 lbs Remojar y calentar hasta que se disuelva
3 agua, 2 Libra
Enfriar el jarabe a una temperatura por debajo de 80 ° C, y luego añadir la disolución de gelatina y mezclar.
Sólo tiene que añadir antes de mezclar:
onzas de ácido cítrico 8En primer lugar, se disolvió en agua
8 oz de agua
Orange (u otro) de aceite 18 ml
tinte de color naranja si es necesario
La masa resultante se moldea en moldes de almidón seco, se dejó reposar durante 12 horas y retirado de los moldes por tamizado. Jelly se puede recubrir con azúcar o el esmalte del chocolate.
En la gelatina de agar. La palabra proviene del agar de Malasia agar-agarLa designación de las algas marinas. Este material es útil para la producción de jalea - que se obtienen desmenuzable en la textura y es ampliamente utilizado en la fabricación de rebanadas de color y sabor ( "rebanadas") ciertas formas parecidas a las rebanadas de naranjas, limones y pomelos. tiras de agar Pevonachalno venden sólo algo que recuerda a las algas secas, pero en el momento en que se aplica, por lo general en forma de polvo.
El agar es insoluble en agua fría pero se hincha ligeramente durante el remojo. Para disolver se requiere una gran cantidad de agua en el punto de ebullición (por lo general 30 40 o partes de agua por una parte de la agar). Agar no es destruido por agua hirviendo, si carecía de ácido (en presencia de ácido que se destruye rápidamente) y, por tanto, cualquier ácido debe añadirse después de que el jarabe de cocción. Para compensar el efecto del ácido añadido, se recomienda añadir una sal tampón (citrato de sodio).
Agar-agar puede presentar sinéresis, y una mejor textura y vida útil total puede ser alcanzado por una combinación con otros agentes gelificantes, en particular, pectina y almidón.
Preparación de la gelatina de agar para los trozos de fruta
jalea
Azúcar 25 lbs
Jarabe de glucosa (DE 42) 20 lbs.
Agar 1 libra
Agua 40 lbs
citrato de sodio onzas 5
Remojar en agua de agar-2 4 horas, y luego añadir el citrato. Llevar a ebullición y remojar a esta temperatura 5Minutos -10 (fuego lento) hasta que el agar se disuelva. Normalmente contiene fibras (especialmente tiras de agar), por lo que es necesario filtrar la solución a través de un tamiz fino.
Añadir el azúcar y después de su disolución - glucosa. hervir 107 ° C, se vierte en otro recipiente enfriar a 75 ° C y retirar la escoria que aparece.
Añadir a esta mezcla:
ácido cítrico 3 onza disuelto
в untsiyah 3 agua
Aceite esencial 20 ml
(Naranja o limón)
Teñir si es necesario
Inmediatamente verter en almidón seco (contenido de humedad 6-8%). La mezcla caliente después de la adición de ácido no puede mantenerse mucho tiempo. Los productos deben permanecer en el almidón en una habitación caliente seco durante la noche.
Por lo tanto izgotovalivayut pequeñas piezas de goma. Para rodajas de fruta mezcla líquida se cuela en las entalladuras tienen la forma de cilindros de medio. El producto resultante se retira después del curado, se corta en rodajas, hidratar, enrollado en azúcar en polvo, y se seca.
Para simular rodajas de fruta "piel" externos se pueden preparar en una pasta de la composición siguiente:
Jarabe de glucosa (DE 42) 8 lbs
Gelatina 4 oz
formación de hielo libras 12
maicena 1,5 Libra
1 onza de ácido cítrico disuelto en 1 onza de agua
Es necesario llevar a cabo el hinchamiento de la gelatina y disolverla en oz 12 de agua, y luego añadir en un jarabe de glucosa calentada. Después de enfriar, añadir ácido cítrico. Mezclar el azúcar y el almidón de maíz en forma seca, y luego añadir poco a poco el jarabe, se agita continuamente la mezcla.
En esta etapa, se puede agregar el colorante y saborizante. A continuación, la pasta debe tener una consistencia tal que puede ser rollo en láminas delgadas que se pueden cortar, y ponen en la superficie cilíndrica de los artículos después de la eliminación del almidón y su purificación. La gelatina revestido puede entonces ser cortado en rodajas, hidratar, cubre la formación de hielo y podsuschivat.
Una nota especial sobre la preparación de gelatina. Al hervir mezclas de agente gelificante de gelatina que contienen (por ejemplo, almidón, agar, pectina), termómetro para determinar el punto final no fiable. Uso refractómetro, donde la concentración de la fase de jarabe en el producto final debe estar por encima 75%.