Mazapán, almendras y otras pastas de frutos
Acerca de lo "martsipan "surgir periódicamente debate climatizada. De acuerdo con la definición del diccionario, una pasta de almendras molidas y azúcar, pero debido al alto costo de la almendra ha aparecido recientemente en el mercado una gran cantidad de sustitutos de los núcleos de los huesos de albaricoque, harina de soja y otros ingredientes, y son a menudo más con sabor esencia de almendra sintético.
En algunos países, sin embargo, la adopción de normas sobre la composición de mazapán, y se hace una distinción entre "mazapán crudo" o "pasta de almendras-base" y el producto final, que se llama "el mazapán o" pasta de almendras ".
una mezcla de dos partes de almendras y azúcar: una parte de la siguiente formulación mazapán "en bruto" se adoptó a su debido tiempo en el Reino Unido. De acuerdo con la [S], sin embargo, en el Reino Unido "acordado" estándar para el mazapán - es una de las almendras molidas con las tres partes de azúcar.
También están aprobados composiciones de mazapán:[ 1 ]
1. mazapán crudo, pasta de almendras-base. Se produce en grandes cantidades a partir de almendras blanqueadas que tienen un contenido de humedad de no más de 17% de azúcar y no más de 35%, y 10% en peso total de azúcar invertido puede ser. El contenido de aceite de almendras - no menos de 28%. Puede contener hasta 12% almendras blanqueadas en forma de almendras amargas. El uso de las almendras amargas, "desprovista de amargura," no está permitido.
2. Mazapán, pasta de almendras. La mezcla de mazapán y azúcar en bruto y el azúcar no debe ser más de las almendras. El azúcar puede ser sustituido parcialmente jarabe nym glyukoz- y / o sorbitol. Antes 3,5% mazapán de peso total puede ser peso del jarabe de glucosa o para 5% y / - 70 solución% de sorbitol.
Con respecto a todas estas definiciones y formulaciones pueden ser discutidos durante mucho tiempo, pero los propios consumidores deciden si les gusta el producto (si no les gusta, simplemente no van a comprar). Eso es exactamente lo que sucedió a las pastas de más de sabor mencionados anteriormente.
mazapán producción
El crudo se purificó mediante tamizado almendras, pnevmoseparirovaniem y uso de diferentes dispositivos electromecánicos. Entonces, almendras crudas aproximadamente minuto 5 sumergidas en agua (típicamente en cestas de alambre) a una temperatura por debajo de su punto de ebullición. Por lo tanto, exfolia la piel, y frutos secos remojados entonces pasado a través de la escaldadora con la rotación de rodillos de goma que eliminan la cáscara de los granos. Escaldado También son continuas.
almendras peladas se lavan con agua fría y comprobar en una cinta transportadora, donde se elimina el resto de la cáscara, cuerpos extraños y frutos secos estropeados.
Después de esta etapa, los diferentes métodos de obtención de una pasta. Algunos fabricantes favorecen el secado de las almendras, que, en su opinión, da el mejor sabor - posiblemente secado actúa como un tueste suave, pero conduce a una cierta pérdida de color. Independientemente de si o no se realiza el secado, el siguiente paso del proceso - la gran almendra de molienda usando rodillos de molienda o cualquier trituradora, y luego - un molino de tres rodillos.
La pasta resultante se mezcla con el azúcar y una pequeña cantidad de azúcar de la glucosa o invertido, y luego transmite al plastificante, que se utiliza generalmente un amasador calentado a proporcionar un procesamiento térmico adicional y reduce el contenido de humedad.
Después de cocinar la propagación de las pastas en las tablas en frente de la refrigeración y el moldeo de sus barras menudo moler una y suavizar, la adición de azúcar invertido.
Otro método de preparación de pasta de almendras consiste en colocar las almendras trituradas blanqueadas en un dispositivo de mezcla con una ranura en ella y jarabe de infusión que consiste en jarabe de azúcar y glucosa, hierve a 121 ° C. A continuación, añadir la pasta de azúcar y continuar mezclando hasta que la crema hasta que esté completamente mezclado con almendras; a continuación, se enfría la mezcla y de nuevo pasa a través del molino.
Una formulación típica para la última tecnología:
Azúcar 22,6 kg
Jarabe de glucosa 6,35 kg (14 libras) Hervir hasta 121 ° C
Agua 9,1kg
Almendras molidas 15,9 kg
La pasta de azúcar (3 1 parte de azúcar y parte del jarabe de glucosa)
La tecnología Stefan
máquina se puede utilizar para la fabricación de mazapán y otras pastas de frutos secos Stephan. Su principio de funcionamiento que permite a los materiales fibrosos Se tritura finamente, que son difíciles de reciclar otros métodos de molienda.
El modelo básico de la máquina consiste en un depósito con un cortador giratorio interior funcionar a velocidades 1500-3000 rev / min. El depósito puede ser calentado, se enfrió, y la inyección de vapor en él, para aumentar o disminuir la presión en el mismo.
El material de alimentación puede ser alimentado directamente en la máquina y después se sometió a moler, mezclar y esterilizar. En el caso de mazapán en el tanque de carga almendras blanqueadas, azúcar, jarabe de glucosa y otros ingredientes - el azúcar invertido y sorbitol. La mezcla se tritura rápidamente, se mezcló y se esteriliza. Mazapán esta tecnología es suave.