El uso de productos de huevo

El uso de productos de huevo en la industria de confitería

Hay muchos factores para uso en la industria de confitería productos de huevo en polvo. Los principales argumentos para el uso de ellos se alivian y la aceleración del proceso; elevar el nivel de salud de la propia producción; la reducción de los costes de energía; reducción en el espacio de piso requerido; estabilidad de la calidad de la confitería acabado. productos de huevo en polvo son fáciles de dosis en líneas de producción automatizadas y mecánicas, así como una larga vida útil (hasta años 3).

Clara de huevo en polvo - un producto producido a partir de las proteínas de huevos frescos producidos por la separación de las yemas. proteína líquida se somete a enzimas térmica, mecánica y de procesamiento de procedimientos especiales y, a continuación, después de secarse en el sistema de pulverización se somete a pasteurización. Después de que el proceso de filtrado, la extracción de los azúcares y de pasteurización seco que toma la forma de polvo blanco-amarillo. Egg polvo blanco es un producto que tiene características como estabilidad de la espuma de leche y a veces más altos que la proteína fresca. proteína seca - buen agente espumante, capaz de contener azúcar. Esto hace que su uso en la producción de cremas, malvavisco, suflés, merengues, pasteles, etc. En la confitería se seca la clara de huevo se utiliza en aquellos casos en que una alta habilidad de crear espuma resistente, emulsificación de grasa, la distribución de la producción de componentes de uniformidad y el enriquecimiento de los productos de proteína animal de alta calidad. La gama "Soyuzopttorg" LLC estar presente y disponible en los almacenes en San Petersburgo, Moscú, Krasnodar, Ekaterimburgo, Omsk, Novosibirsk, Kazán, Pavlodar, Almaty línea de claras de huevo secas para productos de confitería:
claras de huevo seca IGRECA (Francia);
Clara seca tipo Belovo blanco instantáneo de alta Whip EAP-HW (Bélgica).

Para recuperar el huevo IGRECA blanco seco diluido en agua caliente en una relación de 1: 7, bien agitada y se dejó reposar durante 10 - 20 minutos para completar la disolución. proteína de huevo seco Belovo EAP-HW instante en forma granular se puede utilizar sin remojo, entonces se recomienda primera min 2-3 batir a baja velocidad (por intensivo de disolución de proteína) y sólo entonces para mover al máximo. Heat jarabe de azúcar-melaza en izgtovleniii productos tales como malvaviscos o natillas, puede disminuir las propiedades de proteínas stabioliziruyuschih y, en consecuencia, el deterioro de la calidad del producto durante el almacenamiento. proteínas de contacto propuestas, sin embargo, exhiben muy buena resistencia a la temperatura.
Para la proteína IGRECA temperatura máxima recomendada jarabe 100S a la temperatura del jarabe hay restricciones proteína Belovo.

Al utilizar claras de huevo secas no requieren la adición de un ácido comestible mientras se bate, ya que incluye una pequeña cantidad en su composición. Por lo tanto, se recomienda que se añade al final de los latigazos del ácido.

Seco de yema de huevo - es un producto obtenido después de la separación mecánica de los huevos frescos sometidas al método de proceso de filtración, la pasteurización y secado por pulverización. Yema de huevo se compone de dos fracciones principales: un componente de plasma 38%, y suspendidos en ella gránulos (12%). yema de huevo seco de acuerdo con los estándares de calidad europeos, tiene una muy buena parámetros microbiológicos, casi por completo aseptichen, lo que implica la posibilidad de aumentar la vida útil del producto terminado. La empresa "Soyuzopttorg" ofrece diferentes tipos de polvo de yema de huevo pasteurizada:
yemas de huevo seca IGRECA (Francia);
Secas KALLBERGS yemas de huevo (Suecia).

Todas estas yemas de huevo secas cumplen las normas europeas de calidad, hecho asépticamente que sugiere la posibilidad de aumentar el tiempo de conservación del producto acabado. Prueba de ello es por un tiempo bastante largo estante ovoproductos vida - 12 meses. Secado yema de huevo se introduce en la fase acuosa, la temperatura de la solución óptima: 40-45? C (la temperatura máxima posible de calentamiento hasta 95? C). Si desea restaurar yema de huevo seca por separado, se diluye con agua en una proporción de 1: 1.

El componente principal de la yema de huevo emulsionante es un "complejo de proteínas" - lipoproteína, que consiste en una proteína simple y lecitina. Generalizada en la fabricación de mayonesa y salsas termoestable seca yemas de huevo, que se obtienen como resultado de un tratamiento con enzimas especiales. La composición de polvo de huevo seco a veces incluyen la sal especialmente común en una pequeña cantidad. En el proceso de fabricación de una yema de huevo seca se utiliza una tecnología especial, que dio lugar, en primer lugar, la yema de huevo seca no pierde su natural, sabor y cualidades nutricionales; En segundo lugar, obtienen una serie de ventajas sobre polvo de huevo.
Entre estas ventajas son:
Una dosis más baja de la yema de huevo seca debido a su alto efecto emulsionante (reducción marcador% 20 30-en comparación con la yema de huevo convencional);
cubierta de proteína protectora natural se forma sobre cada superficie de las gotitas de la emulsión da la estabilidad térmica, la estabilidad mecánica, y los efectos oxidativos;
propiedades organolépticas mejoradas, como secado mayonesa yema de huevo contribuye a la obtención de una textura corta, de alta viscosidad;
La capacidad de no utilizar colorantes;
5. El alto grado de pureza microbiológica contribuye a la producción de mayonesa con un sabor estable y olor, y no hay necesidad de mantener la fase de pasteurización de huevo;
Yema de huevo seca es adecuado tanto para el modo frío y en caliente de producción de mayonesa.
La dosis recomendada de yema de huevo seca:
Para la mayonesa de alto contenido calórico como emulsionante principal de hasta 1,5 2,5%. Esto elimina la necesidad de introducir los componentes emulsionantes adicionales;
para srednekaloriynyh 0,5 - 1,0% (en combinación con componentes estabilizantes tales como xantano, guar, almidón modificado).
La dosificación exacta depende del tipo de componentes y equipos de prescripción.


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