hornear galletas hornear galletas

hornear galletas

Al configurar los parámetros de cocción de la cinta transportadora del horno es importante entender no tanto la temperatura como el proceso de transferencia de calor. La esencia de la producción final de pastelería está en el horno y el secado. Producidos en la antigüedad fue una galleta seca rebanadas de pan (migas) adecuadas para la gente de mar como la alimentación con una vida útil larga.
Más tarde de tipos simples de masa que consiste esencialmente en harina y agua, formada en placas de acero para la cocción y el secado para producir el producto conocido como galletas. Su secado es muy importante para garantizar una vida útil larga. Los chefs del pasado, por lo que los productos de harina, grasa y azúcar, encontraron que si las pequeñas piezas de masa horneadas en un horno caliente convencional y eliminar cuando consiguen buen color y estable, no van a estar en el centro de lo suficientemente seco para que después de enfriar a ser plenamente crujiente. Poner estos espacios en blanco al horno en el horno a una temperatura de secado algo más baja y mejores propiedades de consumo de aumento de la vida útil de los productos acabados. Esto, al parecer, dio lugar a la aparición del nombre "galleta", que significa "dos veces al horno." El bicarbonato de primero en un refrigerador en un horno durante un tiempo más largo permite que el producto a secar, pero conduce a una tinción de la superficie insatisfactoria y la estructura subdesarrollo. La idea de separar el control de la humedad de la regulación de la estructura interna y el color volvió a la llegada de la tecnología electrónica moderna.
prueba de cocción consiste en calentar. La transferencia de calor se realiza por convección, conducción y radiación, y estos procesos son difíciles de comprender y evaluar si el horno en algunas ubicaciones solamente se puede medir la temperatura. El calor (calefacción) y la temperatura - no es el mismo. Calor - la energía, medida, por ejemplo, en calorías. El resultado es un cambio en la temperatura de calentamiento, que se mide en grados (° C). Para ilustrar la situación, puede ser una analogía útil a las condiciones climáticas. Imagine un hombre de pie en la playa de arena en un día soleado caliente. Este calor persona (debido a la radiación térmica del sol); plantas de sus piernas se sentían arena caliente (por conducción), y el aire alrededor humana calienta por convección, tan poco aire, pero se mueve. La temperatura y la arena misma. A sudores persona y pierde humedad - es un proceso natural que se usa para enfriar el cuerpo, porque el cuerpo se evapore el agua se toma una gran cantidad de calor. Si el sol se pone detrás de una nube, una persona siente que no era tan caliente como la transferencia de calor por radiación se encuentra por debajo, pero la temperatura ambiente no cambia. Si una persona está de pie sobre una toalla o una tabla de madera, sus pies no serán tan caliente como la transferencia de calor por conducción no es tan rápido, pero la temperatura de la superficie no se cambia. Si empieza a soplar el viento, uno se vuelve más caliente (pero la temperatura del aire no se cambia), y comenzará a perder más humedad (aunque el aumento de la evaporación puede hacer que una persona sienta que él estaba más fresco).
Al hornear podemos medir fácilmente sólo la temperatura en el horno y la cantidad de calor transferido debido a las diferentes temperaturas de los dos cuerpos, pero la superficie muy caliente (por ejemplo, la antorcha) dará calor más radiante que la superficie interna del horno, la solera banda de acero permite por conducción para dar una pieza de trabajo de prueba más calor que la cinta de malla de alambre y el aire que se mueve en el horno proporcionará una significativamente mayor transferencia de calor debido a la convección, que fija. Por lo tanto, teniendo en cuenta los perfiles de temperatura en el horno durante la cocción, debe considerarse como mecanismos y magnitud de la transferencia de calor que tiene lugar.
El horno más simple - una caja climatizada con una puerta. La temperatura se puede ajustar en ella, pero cuando se abre la puerta de entrada en productos de masa del horno, la temperatura baja un poco, y luego se eleva gradualmente a un nivel predeterminado de la primera. Galletas básicamente Actualmente transportador cuecen en hornos que pueden estar asociados con el conducto de largo a una entrada en un lado y una salida en el otro. Las piezas de partida se mueven dentro de la cinta o en las sábanas. La gran diferencia entre transportadora estática y horno es que el transportador en las condiciones de transferencia de temperatura del horno y de calor se puede variar a lo largo de la longitud del horno, es, de hecho, dentro del período de cocción. Por lo tanto, en la parte de audio del horno puede tener temperaturas más altas, la radiación fuerte y débil, la convección y en el otro - la temperatura más baja y una fuerte convección. Para el desarrollo de la estructura, la superficie de la pintura y la fracción de masa de la humedad en las galletas cocidas al horno es la tasa muy importante de transferencia de calor para la preparación de ensayo, y horno habilidad radica en su elección.
Al hornear de piezas de masa se evapora una gran cantidad de agua. Si horno de calentamiento directo de gas, una gran cantidad de agua que se genera en el horno del gas quemado. La cantidad de vapor de agua en el sistema de escape es regulado por la atmósfera del horno. Si la atmósfera en la primera porción del horno contiene una gran cantidad de vapor de agua, un poco de agua puede condensarse en la superficie fría de las piezas de masa durante su entrada en el horno. Esto lleva a la siguiente. En primer lugar, la superficie se humedece, lo que puede conducir a la disolución Saharov I T. D., Y, en segundo lugar, el calor liberado durante el paso de agua de vapor a estado líquido (calor latente) calienta la superficie de la masa, y parte de este calor es por conducción en el centro de la pieza de ensayo. Pronto, este agua se evapora de nuevo, pero cuando la superficie esté seca y sólida se produce más tarde que en el caso de la atmósfera del horno sería menos vapor. Para la calefacción 1 g de agua por 1 ° C requiere 1 cal energía. Para la conversión de agua a 1 100 ° C (punto de ebullición) en los pares requiere heces 540, y viceversa cuando 1 g de vapor de agua a 100 ° C se condensa, se libera 540 cal. Este calor latente de vaporización, lo que indica que se requiere una cantidad muy grande de energía para galletas secas.
El perfil de temperatura en el horno de galletas no da la información completa necesaria para saber exactamente cómo los pasteles recaudado. Las temperaturas registradas son útiles sólo como parte de las características generales de las condiciones en el horno.
La duración de la cocción de las galletas y cantidades muy pequeñas 2,5-15 min con un valor medio de aproximadamente 6 min y un horno estático es normalmente no es posible cambiar rápidamente la temperatura, y por lo tanto los resultados de cocción en estos hornos en comparación con los hornos de transportador a menudo no coinciden. La experimentación para determinar las condiciones óptimas para hornear en un horno transportador requiere un suministro constante de las mismas piezas de masa, en relación con el cual un procedimiento potencialmente largo y costoso. Esto conduce al hecho de que la capacidad de cambiar las condiciones en el horno por cocción no siempre se utiliza con el fin de conseguir las condiciones óptimas para un tipo particular de producto. La hornada es a menudo una especie de "magia".
Las condiciones necesarias para diferentes tipos de productos, son diferentes, ya que el desarrollo de la estructura y la cantidad de humedad que se elimina depende de la receta. Aunque el costo de combustible para calentar el horno es una pequeña fracción de los costos totales de producción MKI (típicamente alrededor de 5%), creciente deseo de aumentar la eficiencia del horno y utilizando menos combustible. En el diseño del horno, no sólo la eficiencia de transferencia de calor y mantener un entorno estable, sino también el diseño, porque el horno - un equipo complejo grande, que puede ser muy costoso. un sistema de recuperación de calor para el reciclaje de calor usado de la chimenea del horno no es muy común, ya que el calor resultante de "bajo grado". Sin embargo, existe una creciente preocupación acerca de la contaminación de la atmósfera, y, hasta hace poco, para controlar la liberación de calor del horno para la cocción se hace no tanto. Si hay una demanda de la limpieza de los gases del horno, se puede esperar que el sistema recién generado incluirá la recuperación de calor.
Hay muchas construcciones diferentes de hornos, y constantemente nuevos desarrollos tienen lugar. Es imposible describir exhaustivamente el funcionamiento de todo tipo de hornos y administrar, ya que habría requerido muchos detalles técnicos. Por lo tanto, a continuación vamos a tratar de dar una descripción general de los cambios que tienen lugar en la cocción MKI, y mostrar cómo estos cambios pueden llevarse a cabo en los hornos de diferentes diseños que utilizan los principales tipos de combustible - gas, productos derivados del petróleo y la electricidad.
Cambia trozos de masa para hornear
Al hornear piezas de masa se puede apreciar tres grandes cambios:
  • una reducción significativa en la densidad del producto asociado con el desarrollo de una estructura de poros abiertos;
  • reducción del contenido de humedad de hasta 1-4%;
  • el cambio de tinción de la superficie (reflectancia).
Aunque estos cambios se consideran independientes entre sí y consistente (cuando el producto se está moviendo en un horno a aproximadamente el orden anterior), se verá que existe un solapamiento significativo de los cambios físicos y químicos. Para mayor comodidad, los consideramos por separado. Los cambios en función de la duración de la cocción se muestran en la Fig. 38.1.
38.1Fig. 38.1. cambios generalizados en trozos de masa para hornear
El desarrollo de la estructura
desarrollo de la estructura se produce principalmente en el primer cuadrante o el tercer período de cocción (Fig. 38.2). Todos los cambios son dependientes de la temperatura, ciertas características de la formulación y forma la pieza de ensayo. Al hornear burbujas de gas formadas y el vapor que se expanden y resultan en una reducción significativa en la prueba de densidad. Es una estructura porosa abierta da el hígado una textura agradable. El desarrollo de la estructura es a menudo llamado "el aumento en el horno." Condiciones para lograr la máxima recuperación, el almacenado aún más en el curso de la cocción, no se comprenden bien, pero los cambios de piezas de masa incluyen:
  • calentar el almidón para su gelatinización y desnaturalización de proteínas;
  • la formación de gas por el agente de fermentación químico;
  • expansión de las burbujas de gas formadas como resultado de aumento de la temperatura y el aumento de su presión de vapor;
  • brecha y la fusión (coalescencia) de algunas de estas burbujas;
  • la pérdida de humedad de la superficie del producto debido a la evaporación de la humedad, seguido de la migración a la superficie y el acceso continuo a la atmósfera del horno;
  • el aumento de la concentración de la solución de azúcar al aumentar la temperatura;
  • soluciones de azúcar consistencia de reducción de la grasa y al aumentar la temperatura.
38.2Fig. 38.2. Los cambios en la cocción [8]
Los cambios más importantes se asocian con la formación de burbujas de gas y su extensión en un entorno que primero se vuelve más suave y más elástica, y luego más denso y rígido. Muchos estudios han demostrado que el aumento de volumen debido al gas emitido el polvo de hornear no explica por el aumento en el valor de los productos del horno. lanzado gas desintegrante puede explicar el aumento de la mitad del volumen. La formación de vapor de agua también contribuye como la conversión de agua en vapor, un fuerte aumento de su volumen. Mientras que la extensión en esencia, debe, ocurrir debido al vapor de agua, el vapor de término es engañoso, ya que el concepto es para ser conectado con el vapor a una temperatura superior 100 ° C. Respuesta da la consideración de la naturaleza física de la presión de vapor de agua. Fig. 38.3 muestra para aumentar el volumen de aire (u otro gas - tal como carbono) - y seco de vapor saturado. Puesto que la estructura del producto se fija bien antes de llegar a la pieza de trabajo de prueba 100 ° C, ahora está claro cómo el juego de vapor en expansión.
38.3Fig. 38.3. Expansión en función de la temperatura del aire y el aire seco, vapor saturado
Este aumento significativo en el volumen debido a la mayor presión de vapor al aumentar la temperatura de la estructura de la prueba es limitada, ya que debido a la tensión superficial en las pequeñas burbujas de presión mucho más alta que los grandes. Por lo tanto, al aumentar la temperatura en la prueba de que hay una situación física muy inestable, ya que existe un delicado equilibrio entre a) extensión que antes de la ruptura puede sufrir ablandamiento complejo de almidón / proteína / agua / azúcar, b) fusionar (coalescencia) de burbujas y c) aumento rigidez como la solidificación del gel.
Con la inevitable pérdida de vapor de agua a través de la superficie de las piezas de masa respecto en una gruesa costra. Además, cuando la superficie se seca, el calor no pasa a través de la masa por conducción tan fácilmente. Centro se calienta lentamente, y se ralentiza el desarrollo de las burbujas de gas. Esto significa que el calentamiento del centro de ensayo en blanco en la etapa inicial de bicarbonato (antes de secar y endurecer la superficie) es muy importante. Por lo tanto, se puede suponer que el calor radiante y el calor transferido por conducción desde el cinturón de solera, relativamente importante para calentar el centro de pruebas de preforma al comienzo del proceso de horneado.
Formar la estructura de las burbujas tienden a ser la más grande en el centro de las piezas de masa y el más pequeño - en las capas periféricas donde se forma la corteza. Un ejemplo extremo de una estructura de este tipo se puede ver en pita (pan árabe con "bolsillo"). Este producto se prepara a partir de un trozo de masa, que se coloca en un horno muy caliente y seco. La corteza se forma rápidamente, y se hincha de masa casi hasta formar una bola, y luego está su ruptura y hundimiento. Así, el producto tiene dos capas de la corteza para romper una línea que pasa por el centro (como una cáscara vacía ostras).
Para obtener una textura más uniforme costras debe retrasarse, y las burbujas deben confluir lo menos posible en el centro de la probeta. Un ejemplo de la acción opuesta es migas de pan para hornear especiales (para relleno de salchichas), que combina calentamiento muy lento y mínima formación de burbujas de gas. Puesto que se utiliza una pequeña cantidad de un disgregante (o no se utiliza), una corteza se forma muy lentamente, burbujas de gas son muy pequeñas y la fusión ligeramente. La estructura se vuelve rígido, y el tamaño de las burbujas y por lo tanto una textura muy uniforme por todo el material al horno y se secó.
Existen dos formas básicas de estructuras IPC: estructura que requieren formación de un burbujas más o menos idénticos y estructuras en las que se formaron ligeramente grandes cavidades. Ejemplos de estructuras del segundo tipo pueden servir como una cookie en el agua, galletas de crema de hojaldre y cookies. condiciones de cocción necesarias para la obtención de estos dos tipos de estructuras varían en gran medida y están determinados por la formación de diferentes número y tipo de burbujas de gas que luego se expande por el vapor. burbujas grandes de gas en galletas dulces y saladas puff formados a partir de discontinuidades en la prueba, formadas por capas de grasa, o capas menos húmedas masa formada durante la laminación o laminación. Breve preforma prueba de calentamiento conduce a una gran expansión de los poros planos largos, lo que hace que la burbuja y la estructura laminada (escama).
Para obtener una estructura más homogénea con células redondeadas para la mayoría de otros tipos de productos que es necesario para alcanzar un alto grado de expansión a una estructura de fijación considerable, lo que impide una mayor expansión. Como ya se ha indicado, la estructura de fijación se produce en una combinación de almidón de gelatinización desnaturalización de la proteína de la matriz y el endurecimiento debido a la pérdida de humedad. Rendimiento humedad de la superficie de las galletas relacionadas con la temperatura, flujo de calor y la presión de vapor de agua (humedad) en la superficie. El calor latente de vaporización del agua es alto, por lo que se necesita una gran cantidad de evaporación de calor. Concepto de la humedad atmosférica en el horno puede conducir a una mala interpretación de condiciones de cocción. Cualquier número de vapor de agua presente en la atmósfera del horno que está a una temperatura por encima de 100 ° C, - lanzado la humedad será siempre a través de la superficie de la pieza de ensayo. liberación de la humedad se retrasa sólo si la temperatura de prueba está por debajo de la superficie 100 tocho ° C y microclima en la superficie se satura con vapor de agua. En la primera parte del horno, donde el desarrollo de la estructura, es necesario que se suministra calor a la pieza de prueba lo más rápidamente posible con mínima pérdida de humedad de la superficie. Estas condiciones se discuten a continuación.
la gelatinización del almidón se produce en el intervalo de temperatura 52-99 ° C y en cierta medida depende de la longitud. Las proteínas se desnaturalizan y se coagula a temperaturas por encima de aproximadamente 70 ° C. Gas se libera de disgregantes químicos a velocidades considerables cuando la temperatura alcanza aproximadamente 65 ° C. Fig. 38.3 visto que el aumento debido a vapor a una temperatura por encima de 70 ° C acelera muy rápidamente. Usados ​​para hornear grasas se funden por completo a temperaturas mucho más bajas que las anteriores. Cuando las diferentes partes de las piezas de masa alcanzan una temperatura por encima de aproximadamente 65 ° C, la expansión y pérdida de elasticidad ocurrir simultáneamente. Cuando la expansión se produce demasiado grande una estructura hueco, y en demasiado baja - una estructura cerrada denso.
Desarrollo de la estructura depende de la constante aumento de la expansión controlada del gas, siempre y cuando la matriz de gel de almidón y la proteína no se estabiliza (se solidifica). Siempre hay un valor límite debido a la expansión de las burbujas de gas fusionar, lo que conduce a una estructura menos fuerte. Destrucción también sucede si la expansión se produce demasiado rápidamente (con demasiada formación de gases de disgregantes químicos), o la tasa de transferencia de calor es demasiado grande. Y, a la vez que lleva a una mayor formación de grandes burbujas de gas son menos duraderas que las pequeñas. Si la masa se somete a reducción de la temperatura (por ejemplo, en la transición de la zona caliente a la matriz enfriador antes de curado), las burbujas de gas se reducen y es improbable que la solidificación de la matriz puede ser un proceso de ampliación.
Al concluir el debate de la estructura, hay que señalar la importancia de empalar a la pieza de ensayo. Creación de un paso de aire a través de la pieza de masa contribuye a la formación de la corteza, lo que reduce la probabilidad de formación de grandes burbujas, tal como en pan de pita (ver. Arriba). Cuanto más rápido y el aumento en la formación de gases temperatura de la pieza de ensayo, la masa de pinchazo más importante. Si los orificios de empalar ubicados demasiado lejos unos de otros, a menudo se forman burbujas.
Productos con alto contenido de grasa y azúcar tienen una masa de humedad más bajo. Esto significa que la sustancia proteinácea hidratado es insuficiente, y por lo tanto el proceso de formación de gluten tiene lugar en menor medida. Además, cuando la masa se calienta, el agua no es suficiente para un gran número de gelatinización del almidón. La estructura es esencialmente una matriz de azúcar o una masa Gladden apariencia. Con el aumento de la temperatura, esta matriz se vuelve más suave y se estabiliza; se fija sólo a la refrigeración después de las mercancías fuera del horno, por lo que al hornear la masa con un alto contenido de azúcar hay una muy gran expansión, seguido de un hundimiento significativo. piezas de masa Rasplyvaemost y causa asentamiento de la superficie agrietada del artículo (por ejemplo, jengibre frutos secos o galleta crujiente). magnitud Rasplyvaemosti para una formulación particular puede, en cierta medida se puede modificar la temperatura en el horno y el estado de la correa de solera. La masa, que raplyvaetsya fuertemente durante la cocción, es imposible para hornear en el alambre, a medida que fluye en la masa en un profundo (mejor utilizar una banda de acero plana). Algunos tipos de masa pueden hornearse en una tela metálica de espesor.
reducción de la humedad
Idealmente, la disminución de la humedad que tenga lugar después de la fijación de la estructura de preforma, pero esto, por supuesto, no se puede lograr a través de todo el volumen de la pieza de ensayo. La humedad puede única salida a través de su superficie, y la acción, por tanto, capilar y difusión debe ocurrir la migración de humedad a la superficie. Ambos fenómenos son acelerados por gradientes de temperatura, y por lo tanto en esta etapa de cocción se requiere un calentamiento rápido de todo el producto a 100 ° C. Si la superficie se calienta demasiado fuertemente y se seca rápidamente (por ejemplo, movimiento de aire grande en un horno), el cambio de color se lleva a cabo antes de tiempo, y por lo tanto difícil de secar galletas suficientemente sin excesivamente tinción de la superficie.
Cuando el gel de almidón y proteína pierde humedad, se produce una cierta contracción, y por lo tanto una cierta pérdida es inevitable productos de elevación (Fig. 38.2). En la mayoría de casos, debido a la destrucción de las burbujas de gas y esta pérdida de fusión es pequeña comparada con el asentamiento de la estructura interna, pero si se continúa calentando, la contracción continuará hasta carbonización.
gradiente de humedad en la pieza de trabajo de prueba durante el secado aumentó, y como las galletas secas, la estructura que comprende almidón y proteínas, se contrae. Mientras galleta caliente, su estructura es lo suficientemente flexible para soportar la tensión de la contracción, pero si alto gradiente de humedad se retiene después de la liberación de galletas del horno, se puede producir el fenómeno, conocido como "productos de craqueo". Cuando galletas enfriadas humedad alineado, pasando de zonas más húmedas en el secador, y el desarrollo en los mismos esfuerzos de contracción puede causar grietas - que está agrietando. La mejor manera de evitar que los productos de craqueo es proporcionar una humedad (valor de gradiente de humedad a ser pequeñas) baja.
Los productos con una gran cantidad de grasa o azúcar tienen una estructura de plástico, y cuando las galletas enfriaron tensión son menos pronunciadas en relación con los cuales las galletas saladas, y otros tipos de galleta semidulce con un contenido relativamente bajo de grasa y azúcar es importante controlar el contenido de humedad.
El contenido de humedad requerido de las galletas se determina por dos factores principales. Cuando el contenido es demasiado bajo, tendrá una galleta gusto "quemado" puede ser demasiado oscura. Un contenido de humedad demasiado alto no puede estructura crujiente productos de craqueo durante el almacenamiento y productos de reducción de las propiedades de los consumidores, en particular sabor, puede ocurrir más rápido.
cambiar el color
Mientras hornear se produce la apariencia de color amarillo-marrón, el término "color" se usa aquí para denotar un pardeamiento - superficie reflectancia reductor del artículo. cambios de color se producen por varias razones. La reacción de Maillard (ver sección 10.6.) - la formación no enzimática de sustancias coloreadas zolotistokorichnevogo - comprende la reacción de azúcares reductores con las proteínas, en el que los materiales producidos tienen atractivos tonos de color marrón rojizo. Esta reacción procede a una temperatura de aproximadamente 150-160 ° C, y sólo en la presencia de humedad. Es imposible para calentar las galletas cocidas al horno por un aumento significativo en color de la superficie como resultado de la reacción de Maillard. Mientras pieza de masa relativamente húmedo, para lograr estas altas temperaturas de calor por radiación es más importante que el calentamiento por convección. El color también se desarrolla debido a la dextrinisación de almidón y azúcares caramelizar. A temperaturas todavía más altas, el producto es quemado o carbonizado.
Si la estructura es productos muy abiertos, la migración de humedad a la superficie es más lenta, por lo que el aumento local de la temperatura de la superficie, y por lo tanto la tinción se puede lograr fácilmente. Por ejemplo, una pasta de hojaldre bien desarrollado a su vez, más ligera que la estructura de la capa densa. Un exceso de álcali, típicamente resultante de un exceso de bicarbonato de sodio en la formulación para causar manchas de color amarillento total de todo el producto en el interior, que en los casos en que ninguna otra tinción poco atractivo.
Con continuado coloración de secado se produce debido a estos cambios en partes más finas o más expuestas del producto, que se acompaña por el desarrollo de la amargura. Si este proceso continúa en el interior de la galleta, que se caracteriza por defectos (daño). Esta cookie tiene un amargo y desagradable para él.
Las condiciones en el horno
Horno - una cámara caliente o túnel construido para el suministro de flujo de calor deseada a los espacios en blanco de prueba y descarga de la humedad. La calefacción es proporcionada por la combustión (gas oil) de combustible o por la electricidad. El calor se transfiere de tres maneras: por la radiación, por conducción y convección. Siempre opere los tres métodos, a pesar de estos u otros medios técnicos de acción de cada uno de ellos se utilizan para separar amplificación. El diseño del horno es proporcionar regulación de la temperatura rápida y precisa bajo cargas variables y calentando preferiblemente uno de los tres métodos. Todos los hornos poseen cualquier deficiencia, la situación se ve agravada por la insuficiente comprensión de la influencia de cada proceso de transferencia de calor en las diferentes etapas de la cocción.
piezas de masa dispuestos en una superficie que es normalmente una placa de acero o alambre de metal red. Cuando se inyecta en el horno de ensayo de la preforma se somete a calor por combinación de conducción (a través de solera cinta), la convección (aire caliente se mueva en un horno) y la radiación (de las superficies calientes y quemadores calientes). Radiada (IR) calentar una longitud de onda particular no penetra profundamente en la pieza de masa y de su cantidad que llega el producto es inversamente proporcional a la distancia de la superficie caliente. Una gran proporción del calor absorbido por la pieza de trabajo de ensayo, - un calor radiante, pero es naturalmente mayor donde hay superficies calientes (por ejemplo, la antorcha), y si la cámara del horno es pequeño (a baja ubicación de su techo). La manera más eficaz de transferencia de calor es de convección, pero moviéndose aire caliente lleva la humedad y se secan rápidamente la superficie de la masa.
En la evaporación de la humedad del producto y el aumento caído en el horno junto con la presión del aire frío del producto en los aumentos del horno. En el caso de hornos con calentamiento directo (intracameral), donde se quema el gas en la cámara de cocción, la presión aumenta aún más. Esta presión debe reducirse de modo proporcionadas conductos (verracos) para producir la atmósfera. Si el aumento de presión coincide estrechamente la velocidad de salida de los conductos de aire, la atmósfera en el horno se muy pronto se satura con vapor de agua. A menudo se llama la humedad, pero puesto que la temperatura en el horno por encima de 100 ° C, el concepto de humedad relativa utilizado en la medición del contenido de humedad en la meteorología, no son aplicables. La cantidad de humedad presente deberá ser determinada por la relación de la masa de la humedad y la masa de aire presente (por ejemplo, el peso de agua a una determinada masa de aire), o por punto de rocío - la temperatura a la cual el aire debe ser enfriado hasta el punto de rocío.
Rendimiento de gases calientes a través de los conductos causa la pérdida de calor, y por lo tanto mucho esfuerzo se ha aplicado para crear un medio para limitar la velocidad de salida a un mínimo. Aunque el proceso de hornear galletas de secado se produce en un horno con un ambiente muy húmedo, se debe entender que se produce de este modo. En la superficie en una atmósfera húmeda que cae agua fría condensa el ensayo en blanco, lo que retrasa la superficie de secado y las exigencias de la evaporación de una gran cantidad de calor suministrado a la preforma por conducción muy rápidamente calentamiento. A continuación, el aumento de temperatura de la masa del agua se vaporiza de nuevo por ralentización de la velocidad a la que la temperatura aumenta la superficie. superficie de prueba de humidificación en la entrada en el horno, donde la atmósfera del horno saturado con vapor de agua contribuye a la temperatura global de la pieza de ensayo de recuperación y mantiene la elasticidad de la "piel" más largo que en una atmósfera seca. Sin embargo, la condensación excesiva sobre la superficie de ensayo puede causar tinción desigual y manchas en lugares disolver el azúcar. Si la película de humedad no es excesiva, la disolución de azúcar en la superficie después de la cocción puede dar al producto una apariencia agradable o brillo.
La humedad en el horno se puede aumentar específicamente mediante la inyección de vapor. Secado de la superficie en blanco de ensayo se puede retrasar por pulverización con agua antes de ser colocado en el horno. En cuanto al contenido de vapor de agua en la atmósfera del horno, excepto influencia atmósfera del horno húmedo es difícil estar seguro de sus ventajas o desventajas para hornear. La reducción de la velocidad de la salida de gas del horno para aumentar la humedad en que también puede reducir el nivel de la convección y la radiación del quemador (porque se reduce su poder), y por lo tanto la tasa de transferencia de calor.
Teóricamente, el contenido de humedad en la atmósfera del horno no debe afectar a la subida en el horno, pero algunas pruebas muestran que se reduce a un alto contenido de humedad. Un aspecto de la cuestión - es la naturaleza abierta del gas de combustión en un horno de atmósfera muy húmeda. Aunque el aire se mezcla con el gas antes de la combustión, completa llama de combustión en todo el oxígeno debe estar presente. Si la atmósfera del horno es muy húmedo hay una posibilidad de falta de oxígeno, y por lo tanto una cantidad de cambio de la llama se reduce el calor irradiado a ellos. Probablemente la comprensión inconsciente de obligar a los operadores insisten en que hornear galletas requiere circuito de humos abierta en los primeros hornos de calentamiento directo con la zona (intracameral). Válvulas de regulación, parecen estar basados ​​en la determinación del contenido de oxígeno en el horno, no en el "humedad".
Sería ideal si la pieza de masa se puede calentar de manera uniforme y rápidamente a la pérdida de una gran cantidad de humedad. Esto significa que el movimiento de aire en la superficie de la pieza de trabajo de prueba debe ser minimizado. En los hornos convencionales, es imposible llevar a cabo el calentamiento de la superficie lo suficientemente rápido (y a una temperatura suficientemente baja para evitar manchas) sólo a través de conducción y radiación. Para facilitar la transferencia de calor por conducción, antes de ser colocado en los productos de masa de la correa de solera es altamente deseable comprobar la validez de calor.
Después de que la pieza de masa se ha expandido y su estructura está estabilizado, es necesario dirigir el proceso para eliminar la humedad. El movimiento del aire mantendrá esta superficie la temperatura y la humedad de la pieza de prueba favorable. Cuando se seca productos, sin embargo, la transferencia de calor desde la superficie hasta el centro de un mojado por conducción se hace más difícil, y no es alto gradiente de humedad. La etapa de secado (antes de que la superficie esté seca) la temperatura se puede ajustar a fin de conseguir la coloración deseada del producto.
Es importante que durante la atmósfera de cocción en el horno se mantuvo constante en todo el horno, por lo demás idéntica a la entrada de las piezas de masa horno después de la cocción los artículos y ser de espesor variable, forma o color. En muchos hornos imperfectamente movimiento del gas. Un problema común es que la atmósfera procedente del conducto de aire de sustitución, entra en el horno generalmente en ambos extremos del horno. Así, hay un significativo enfriamiento debido a la entrada de aire, y la longitud efectiva del horno debido a esta disminución. Además, por lo general en un horno con un lado orificios de mantenimiento de los mismos se proporcionan (esmaltada o no). Si el resultado de la mala sellado y m. P. aire penetra a través de estos agujeros, de este lado del horno estará más frío. Además de controlar el calentamiento de la misma transversalmente a la cinta de solera (ausencia de temperatura de inclinación), que también es necesario para proporcionar un calentamiento diferente de la parte inferior y la parte superior que permiten regular la tinción de las superficies superior e inferior de los artículos, así como su forma.
parámetros de cocción de temperatura típica
Como ya se mencionó, el proceso de cocción depende de la transferencia de calor y la temperatura - pero una de sus determinantes.
Todos los hornos y es posible controlar la temperatura y la salida de aire, y en muchos - y la velocidad del aire (circulación forzada de aire en la cámara del horno). Normalmente, los dispositivos que miden la temperatura en la cámara del horno y controlar el sistema de calefacción no pueden detectar la temperatura alrededor de los trozos de masa, debido a que es imposible dar aquí un sólido conjunto de temperaturas de cocción que son adecuados para una cookie en particular. Las temperaturas resultantes son útiles sólo como parte de las condiciones de registro en el horno.
Si la velocidad de cocción debe ser más alta, la temperatura debe ser mayor y la duración de cocción en función del tipo de galleta y de sus características (especialmente el peso y el grosor del ensayo en blanco). Para abordar esta cuestión, se supone que cada horno tiene tres zonas independientes de control (por lo general más grandes, y muy raramente - menos) con medios para controlar las cantidades relativas de calor desde arriba y desde abajo. Durante la búsqueda de los parámetros óptimos de cocción es necesario tener en cuenta los mecanismos existentes y para regular las condiciones en el horno lentamente y metódicamente, registrando los resultados y los parámetros establecidos. Es posible que mediante el establecimiento de los parámetros adecuados, es necesario ajustar periódicamente a medida que las condiciones climáticas externas afectan el aire de los conductos de aire y similares. D. encontrar y mantener condiciones óptimas para hornear normalmente requieren de salida por un largo tiempo.
Galletas masa obtenida foliación o con desintegrantes químicos
De estos tipos de prueba que desea eliminar una gran cantidad de agua. Es necesario obtener una estructura muy abierta, que en uso de la masa laminada o puff será capas o escamas. La mejor estructura se obtiene para valores grandes y muy grandes de transferencia de calor en el inicio del horno. Una contribución significativa del calor radiante en la primera zona aparentemente es importante, sin embargo, para la transmisión importante utilizar grandes quemadores de alimentación y de salida parcialmente abierta proporciona una buena circulación de aire. Para aumentar el efecto de calentamiento debido a la conducción de calor en la primera parte del horno puede ser útil para algunos cinturón de precalentamiento de solera. hogar de la cinta se hace generalmente de una malla de alambre de la luz, pero en los Estados Unidos utilizan la red, tejida a partir de alambre de sección transversal grande, y su fuerte pre-calentamiento. Preparación de transferencia de calor óptima sin hornos con calefacción de gas directa de la primera zona es poco probable.
Galletas en la salida del horno deben ser crujiente y rígido también para reducir el riesgo de formación de grietas el contenido de humedad no debería superar 1,5%. Grandes zonas de turbulencia en la eliminación de la humedad posterior mejora. Para que el marco regulatorio y la necesaria eliminación de la humedad desde el centro de la pastelería que tenga que pinchar las piezas de masa. duración de la cocción suele ser de unos minutos 2,5-5. La cocción más rápido, y por lo tanto mayor será la transferencia de calor en la primera zona, la más abierta de la estructura del producto terminado.
El logro de una forma plana y lisa provisto de calefacción controlados galletas proporciones encima y por debajo de la primera zona. Galletas Center está curvada hacia una fuente de calor más fuerte.
Las temperaturas típicas (en función del tipo de horno) para hacer galletas de soda (en zonas) 250,290,250 ° C con una duración de cocción 3,0 min y galletas de sal ( "aperitivo») - 200,250,240 ° C bajo la duración de cocción 4,5 min.
galletas dulces prolongadas
Al hornear esta cookie para ser eliminado una gran cantidad de agua, pero no tanto de galletas, y por lo general requieren estructura "sredneotkrytaya". La mayoría de las estructuras se obtienen mediante el incremento gradual de transferencia de calor, con un máximo en el centro del horno. es probable que sea útil La contribución de calor radiante en la primera zona, pero se puede utilizar el horno de galletas calentado completamente indirectamente. Precalentar el hogar de la cinta no se requiere.
Una gran cantidad de vapor de agua en la parte delantera del horno da al producto un buen brillo superficial. Las cookies se pueden hornear en una cinta o alambre de acero parrilla, pero la red es más común, ya que puede ayudar a lograr una mayor velocidad de cocción. Para controlar la estructura y la eliminación necesaria de la humedad desde el centro de la masa necesitan para pinchar las piezas de masa.
duración de cocción es generalmente minutos 5-7. Al salir de la galleta crujiente horno, un disco y desmenuzable, el contenido de humedad no debería superar 1,5% para reducir el riesgo de agrietamiento. Ampliación de la turbulencia del aire en las siguientes áreas mejora la eliminación de la humedad.
Las temperaturas típicas (dependiendo del tipo de horno) para Finger galletas de té hasta 140, 200, (minutos la duración de cocción 200) 6,0 ° C, y para las galletas de té rico - 150, 210,240 ° C (duración de la cocción 7,0 minutos).
Las cookies de pastelería con un bajo contenido de grasa y azúcar
Masa para esta cookie no es necesaria para eliminar grandes cantidades de agua, y un modelo deseado por lo general no es muy abierta. Buena estructura cuando llegue a más o menos la misma en todo el horno de calentamiento. ¿Qué tan importante es el aporte de calor radiante - no está claro, pero para la producción de estas galletas son adecuados todos los tipos de hornos.
Las cookies pueden ser al horno en una cinta de acero o alambre de rejilla, pero la red es más común, ya que es posible lograr una gran velocidad de cocción. cintas de acero se dan generalmente en una parte inferior de la galleta hueca, lo que no ocurre en las cintas de alambre. Por lo general, la cocción es cierta dispersión de las piezas de masa y alambre de malla mejores límites al tamaño de los productos que la cinta de acero. masa pinchazo hace posible la mayor tasa de hornear.
duración de cocción es generalmente minutos 6-13, pero depende esencialmente del espesor de las piezas de masa. Galletas a la salida del horno pueden ser sólidos y suave, y el contenido de humedad del mismo es normalmente de aproximadamente 2,5%. El movimiento del aire mejora la eliminación de la humedad.
Las temperaturas típicas (dependiendo del tipo de horno) para el tipo de torta dulce de la torta dulce hacen 205,230,230 ° C (minutos la duración de cocción 11), y para las galletas Digestivo - 180,240,170 ° C (duración de cocción 7,0 minutos).
Las cookies de pastelería con alto contenido de grasa y azúcar de la masa principalmente para el corte de alambre y galletas spritz
Debido a que estos tipos de masa para ser retirados un poco de agua, y la estructura no es muy importante. Buena estructura obtenida por más o menos la misma en todo el horno de calentamiento. Para estos tipos de hornear galletas se pueden utilizar todo tipo de hornos. alto contenido de humedad en la primera zona permite un mejor desarrollo y la difusión de los cuales después de asentarse puede dar una superficie atractiva con grietas.
La masa debe ser cocido en una cinta de acero como de costumbre pieza de masa durante la cocción "spreads". La masa se vuelve suave en el horno, y fluye en una malla de alambre, lo que hace difícil para la eliminación de cookies al horno y la contaminación de la alimentación. piezas de masa pinchazo son extremadamente raros.
duración de cocción es generalmente minutos 8-12, y esencialmente depende del espesor de las piezas de masa. Galletas en la salida del horno es típicamente suave, plástico y requiere enfriamiento antes de retirar la cinta. El contenido de humedad no es esencial y es por lo general alrededor 2,5%. eliminación de la humedad promueve el movimiento del aire en las zonas posteriores.
Las temperaturas típicas de cocción son (en función del tipo de horno) para Ginger Nuts - 150, 180, 180 ° C con una duración de hornear minutos 8,5 y de la viruta de Choc de la galleta - 185,185,170 ° C cuando la cocción duración 12 minutos.
Tipos de hornos
Actualmente, MCI al horno sobre todo en hornos de transporte, pero muchos pequeños productores productos en bandejas de horno, se coloca en un horno estacionario, que puede ser uno de los siguientes tipos:
  • instalar en las bandejas fija por medio de la horno de cocción o una placa de pala;
  • de horno transportador de cuna en la que las bandejas se colocan en la plataforma, gire en un plano horizontal en un horno cerrado;
  • horno cubierta, donde las bandejas se colocan en bastidores, que luego se enrolla en el horno y se hace girar en un plano vertical en un horno cerrado.
La mayoría de los hornos para asegurar la distribución uniforme del calor suelen proporcionar para la convección forzada.
Hay un mensaje en el horno con cinta transportadora, construido en la ciudad de 1810, que utiliza la banda para caminar de malla de alambre, pero no tuvo éxito. Sin embargo, los hornos de transporte en el Reino Unido se han introducido en una cookie fábricas alrededor años 1849-1851., Pero casi hasta el final del siglo, que no están muy extendidas.
Túnel horno a alrededor de 1950-s. mantenido relativamente corto. En 1972 aparecido horno con cinta transportadora de aproximadamente 19 m. Inicialmente, como el cinturón de solera actuó cadena que se colocan bandejas, que, después de salir del horno eliminado. Más tarde, cuando se convirtió en productos largos de acero disponibles (IES primeros 1930-.), Se introdujeron bandas sin fin. Desde el principio de la cinta fue sólo sobre acero 600 mm de ancho, pero pronto se convirtió en el estándar anchura 32 pulgadas (alrededor de 800 mm), y para algunos productos han adoptado diversas formas de malla de alambre. Actualmente, la anchura estándar es de 1000 o 1200 mm, la aplicada y la cinta todavía más amplio.
El primer horno de revestimiento interior de ladrillos refractarios autorizados a almacenar una gran cantidad de calor, lo que ayuda a reducir los cambios de temperatura del horno en "batch" productos de movimiento. Para la calefacción de los ladrillos necesarios desde hace algún tiempo, cuando se enciende el horno, y durante mucho tiempo - para la refrigeración, es decir, con un aumento y disminución de la calefacción era una inercia considerable. Por lo tanto, el bicarbonato fue controlada principalmente por el cambio de la duración. Un importante fue el hecho de que una cantidad significativa de calor podría transferirse al producto en un horno a una pequeña convectivo. Horno revestida con ladrillo es ahora muy rara. Transición a una construcción más ligera, aislado con fibras de lana mineral o de vidrio, con mejorado para aumentar la transferencia de calor por convección a partir de los quemadores de gas o canales calientes permiten reducir el coste de los hornos y mejoró significativamente el control de la temperatura en el horno.
Pregunta ideal para diseños de hornos de cocción durante mucho tiempo ha sido objeto de debate y ha habido numerosos intentos de crear un modelo matemático de la distribución del calor en el horno. El hecho de que hay una gran cantidad de diseños, cada uno de los cuales se llama el mejor, lo que sugiere que todavía no hemos llegado a un diseño óptimo. Las dificultades debido principalmente a la incapacidad para medir la temperatura de ensayo en blanco en un horno o el microclima alrededor de ella. Todavía no es exactamente conocido como un calor suministrado al producto en forma de radiación y por convección. A los productos de valor de control de ascensor se puede lograr cambiando las condiciones en la primera parte del horno, pero la magnitud de estos cambios y los parámetros óptimos para cada tipo de galleta está lejos de ser definido. mediciones más cuidadoso se requieren en un entorno del horno y los parámetros de los productos producidos en estas condiciones.
Hay horno para la cocción de MKI, que operan en diferentes combustibles (productos de gas y petróleo de diferente calidad) y horno eléctrico, disipación de calor directa o indirectamente en la cámara del horno. sólo el gas, petróleo ligero con bajo contenido de azufre y la electricidad que se pueden utilizar para el calentamiento directo de la atmósfera del horno. El calor de otros productos derivados del petróleo para ser transferido indirectamente a través de intercambiadores de calor.
El uso de la electricidad permite que algunos otros tipos de transferencia de calor. Por otra parte los elementos de calentamiento de alambre, que pueden ser de color rojo-calor, calor, radiación de alta frecuencia (calentamiento dieléctrico), microondas o inducción calentamiento de las piezas de metal (por ejemplo, bandas de hornos de solera) se pueden utilizar para la transmisión de energía. Tipos de calefacción eléctrica se discutirán más adelante.
Los principales tipos de sistemas de calefacción, hornos para pastelería
Hornos de acción directa
En hornos con calefacción de gas directa (DGF, Recopilación Gas Fired) por encima y por debajo de la cinta de la cinta son muchos quemadores de solera. Cada quemador se alimenta gas de carburación y el aire, la presión de esta mezcla determina la potencia asignada. Para asegurar un calentamiento uniforme a través de la cinta, hay varios dispositivos de control de tamaño de la llama. DGF-horno puede estar equipado con un sistema adicional de flujos de aire que forman, lo que aumenta la velocidad de transferencia de calor. La parte superior de la cámara del horno es generalmente baja, y los quemadores están situados tan cerca de la correa de solera. Esto significa que una proporción significativa del producto de alcanzar el calor es calor radiante. Los hornos eléctricos son similares a DGF-estufas, calentadores, pero que el poder.
horno directo con convección forzada. En cada zona del horno tiene un gran calentador y los productos de combustión se alimentan a la cámara de mezcla se encuentra por encima y por debajo de la cinta. regulación Tal vez la velocidad y soplando relaciones de aire caliente por encima y por debajo de la banda circulante. Para mantener una cámara de horno de arco flujo de aire uniforme es por lo general más alto que en un horno con calefacción de gas directa. Esto significa que en los hornos con convección forzada, la proporción de calor radiante para una transferencia de calor total es menor, pero las condiciones de condiciones de transferencia de calor y la temperatura a través de la cámara del horno son más homogéneos.
Estufas convectivo-radiativo acción. Los gases calientes de esta zona pasa a través del tubo del quemador, que se encuentra por encima y por debajo de la cinta y luego se descarga a través del otro tubo y pasar por encima de los tubos en la primera dirección de la cinta. El primer tubo para irradiar las cookies de calor, y luego se libera desde el aire las hace las corrientes de aire de convección. Para maximizar la acción del tubo de emisión de radiación lo más cerca posible a la cinta.
Hornos de acción indirecta
horno indirecto de hornos de convección forzada análoga convección forzada directa, pero el intercambiador de calor es adyacente al calentador de zona se calienta el aire que pasa a través de la cámara de mezcla en la cámara del horno.
Horno indirecta (ciclotérmico). Los gases calientes pasan a través de la tubería por encima y por debajo del cinturón y se devuelven al calentador. Los productos de la combustión se llevan a cabo en la cámara del horno. La cámara del horno y sobre tuberías calientes un sistema de circulación de aire independiente.
Hornos de acción mixta
Estas estufas son una combinación de los dos tipos descritos anteriormente. Generalizada horno de lecho mixto consta de una primera zona con calefacción de gas directa y subsiguientes dos o más zonas con convección forzada. El principio de funcionamiento es asignar al inicio de la cocción de la máxima potencia y una gran cantidad de calor radiante y a continuación para proporcionar una gran cantidad de calor por los hornos de convección en la parte donde tiene lugar el secado.
Si los productos de combustión son liberados a la atmósfera del horno, que aumenta en gran medida la cantidad de vapor de agua, y se hace necesario aumentar el drenaje de la cámara. En hornos siempre proporciona la capacidad de controlar la cantidad de calor disipado en cada zona del horno, y la relación de la cantidad de calor suministrado a la parte superior e inferior del producto.
Hornos con calentamiento indirecto dividen generalmente a lo largo de su longitud en un área grande y están equipadas con varios calentadores grandes. Hornos con calentamiento directo por lo general tienen un gran número de pequeños calentadores para la regulación de los modos se agrupan en áreas más grandes de horno similar. En tales hornos calentadores individuales (como encima de la cinta y debajo de él) se pueden desconectar. Para controlar y redirigir los gases calientes a varias partes de la cámara del horno o el conducto a la atmósfera proporcionada en el amortiguador de horno. Además hornos con calentamiento directo o indirecto, existen diseños con mejorada por convección o radiación térmica. En las zonas de prevalencia sucesiva de cualquier tipo de transferencia de calor, y el horno de lecho mixto en diferentes zonas pueden proporcionarse pueden utilizar diferentes fuentes de calor (por ejemplo, paneles radiantes eléctricos).
Hornos de todo tipo por lo general tienen una serie de puntos de control, que proporciona una amplia gama de posibilidades, pero complica la elección. En muchos casos, el problema se agrava por el hecho de que los medios de regulación están calibrados en lugar más o menos y colocados a lo largo de toda la longitud del horno. Por ejemplo, en el conducto de salida puede ser montado simplemente solapa. Lever, el amortiguador de guiñada para regular conducto de aire que pasa a través de la cantidad de gas puede tener una escala lineal graduada de 0 10 a, pero valores de hasta rendimiento 0 5 puede ser de aproximadamente 10-80%, y a valores de 5 do10 - sobre 80- 100%.
El número de zonas controladas independientemente y su longitud idealmente debe ser diseñado para coincidir con el producto al horno de tipo y el tiempo durante el cual el producto está en un área determinada. Para simplificar el diseño y reducir los costes de fabricación típicamente hacer todas las zonas de la misma longitud, y la potencia suministrada a cada uno de ellos varía. La primera zona debe tener la máxima potencia, ya que es donde la cinta debe ser hogar climatizada, y las piezas de masa lleva a la temperatura de comienzo de la eliminación de la humedad.
Los gases calientes se elevan desde la cámara de cocción a través del aire debido a la convección natural, pero por lo general se utiliza un ventilador adicionalmente. Sin embargo, la temperatura, velocidad del viento al aire libre y dirección afectan a la velocidad de salida de gas desde el conducto. Movimiento de los gases calientes en la cámara del horno es importante para la uniformidad de la transferencia de calor, y es interesante que el conocimiento del autor, en cualquier lugar en hornos con calentamiento directo no se proporciona para el gas de retracción (de combustión) desde arriba y desde abajo. Incluso en el caso de extracción forzada siempre se supone que los gases calientes deben ser dados de alta de la parte superior de la cámara del horno, que, por desgracia, a menudo afecta a la transferencia de calor y el movimiento del aire alrededor de los bordes de la cinta de solera.
Horno determinada por su duración longitud y bicarbonato necesaria para obtener el contenido de la estructura del producto, color y la humedad deseada. Por tasa de la mayoría de productos de cocción determinado por el tiempo necesario para el secado de forma satisfactoria. Por unos cálculos muy aproximados pueden ser
utilizando la siguiente prueba de carga para diferentes opciones proporcionadas potencia adecuada en el horno:
la masa de corte de alambre

16 18-kg de cinta / hora / m2;

masa quebrada

18 20-kg de cinta / hora / m2;

masa dulce

16 22-kg de cinta / hora / m2;

masa para galletas de soda

-22 Kg / hora / cinta m2;

masa para galletas de soda

22 25-kg de cinta / m2 / hora.

eficiencia del horno se puede calcular sobre la base de la medición de la cantidad de combustible con un valor calorífico conocido, el periodo predeterminado de la combustión, la pérdida de masa debida a la evaporación de agua y el aumento de la temperatura de los ingredientes del producto.
Para hornear galletas y galletas de agua satisfactorios indirectamente horno caliente por lo general no tienen la capacidad suficiente en la primera zona. Para que sean más versátiles, estos hornos pueden ser complementados con calefacción de gas directa o componentes eléctricos.
la cinta de transferencia por lo general tienen una anchura de 800,1000 y 1200 mm, aunque pueden tener otras dimensiones. Hay varios tipos de cintas que tienen diversos grados de transparencia, durabilidad y peso (Fig. 38.4). cinturones de acero de hoja pueden ser gruesas o 1,2 1,3 peso mm por metro cuadrado de aproximadamente 9 kg. No perforar
38.4 Fig. 38.4. Varios tipos de cinta de alimentación
vez más cinta de acero con agujeros de un diámetro dado - que son caros, pero la resistencia y durabilidad de bandas de acero continuas exhiben mejorada base de productos de ventilación. También hay una gran variedad de cintas de tamiz - desde muy ligero con una rejilla agujero cuadrado (por ejemplo, 5 x 5 etc., donde los números indican el número de puntadas por pulgada, con un peso por metro cuadrado sobre 3,5 kg.) Hasta que el bucle de alambre, proporcionando un mejor soporte para el producto, la mejora durabilidad y flexibilidad a los ejes de los extremos. malla de alambre aplanado pesado con Chevron cintas de tejido tiene un peso máximo por metro cuadrado - unos 19 kg. Estas cintas son especialmente populares en los EE.UU., pero hay que tener en cuenta que el cinturón de calentamiento a la abertura de alimentación del horno requiere alta potencia. cintas para trabajar y cuidar de ellos el entrenamiento será discutido en la próxima sección.
En los extremos del horno son rodillos extremos. En el horno de eje de salida equipado con una unidad, y en el extremo de alimentación tiene un dispositivo de tensado que sostiene la cinta tensa, pero no tan apretada que daña (especialmente cintas de alambre pulmonares). El diámetro de estos rodillos es suficiente para cintas y sus compuestos en flexión no se estiró, y sus semiejes para facilitar la regulación podría estar inclinado. Para evitar el deslizamiento a veces necesario para cubrir el material resistente al calor fibroso eje de accionamiento. Cintas en un horno mantenido a los patines metálicos o de grafito o rodillos que para evitar que la correa flacidez sustancial entre los mismos lo suficientemente cerca.
La distancia que la cinta se extiende más allá de los límites de la cámara de horno de solera en cada lado depende de la manera en que se coloca el producto en la cinta y en el que se requiere enfriamiento antes de retirar el producto. Spritz o productos de alambre de corte requieren una entrada significativa al espacio para la colocación de cinta sobre el equipo de moldeo. Los productos con alto contenido de azúcar o productos delicados finos requieren salida larga - posiblemente aire suministrado por el ventilador o salpicaduras de agua debajo de la cinta para permitir que los artículos se solidifique antes de la lectura de la cinta.
Disponible longitud del horno sobre 150 m, pero la duración media del horno es de aproximadamente 60 m con capacidad de alrededor de 1,2 toneladas de galletas por hora, o unos paquetes 100 onzas por minuto.
Los productos se retiran de la cinta utilizando un cuchillo especial, que debería permitir puramente eliminar elementos y transferirlas con una interrupción mínima de la ubicación relativa de. Esto proporciona una buena alimentación de la máquina de envasado o para otros productos de procesamiento. Extracción de cuchillo puede ser hoja delgada de acero o de material sintético rígido o un rascador de alambre; para la eliminación de diferentes productos utilizando diferentes tipos de eliminación de cuchillos. Galletas bajo la eliminación de grasa en el momento de ser bastante rígida y por lo tanto la cuchilla puede estar situada ligeramente más baja flexión cinta que pasa alrededor del eje de accionamiento; tipos más flexibles de las cookies en algunos casos, deben ser retirados cuchillos completamente planas (para evitar el agrietamiento transversal). Es importante que la cuchilla no dañar o rayar la superficie de la cinta. cinta de limpieza para quitar muchas capas de su partícula o grasa - es una separada, más tarde realizado la operación, que será discutido en la sección 38.6.3.
En vista de la creciente preocupación de los planes de ahorro de energía fueron desarrollados por una parte del calor de desechos de bajo grado perdido en los conductos del horno. El principal problema con esto es que los gases que salen caracterizan por la alta humedad y pueden incluir muchos de metal alcalino y materiales resinosos (derivados de compuestos que contienen azufre y productos de degradación de combustible desintegrantes químicos galletas, por ejemplo, bicarbonato de amonio, y fracciones volátiles de las grasas presentes en la prueba).
El crecimiento del uso de la electricidad para la cocción
hornos eléctricos, con toda probabilidad, desempeñarán un papel cada vez más importante en el futuro, ya que la reducción de la combustión de hidrocarburos como el petróleo y el gas. Actualmente horno eléctrico hornos similares con calefacción de gas directa y una pluralidad de calentadores en las tuberías laterales en la cámara del horno, que se encuentra por encima y por debajo de la cinta. La potencia de estos calentadores puede ser controlado por un interruptores de tiristores muy económico. La fuerza de la corriente utilizada es muy alta, y la sustitución de los calentadores es muy caro. Para mejorar la transferencia de calor al producto en el horno es deseable tener algo de turbulencia, pero puesto que no hay productos de la combustión, la desviación puede ser controlado con mucha precisión. Usted puede tener un número de calentadores al rojo vivo dar una intensa radiación térmica de productos de coloración.
Para acelerar la cocción y aumentar su eficiencia creciente interés en el uso de la radiación de microondas y radio frecuencia. Se entiende que la radiación penetra en la pieza de masa o producto horneado parte tiene una ventaja significativa sobre el calor que actúa sólo en la superficie. Al menos en teoría, el calentamiento de la pieza de ensayo promueve la estructura de desarrollo más uniforme. APVBaker Company propuso el uso de dispositivo de hornos de microondas convencional después de calentar en el proceso de cocción (para acelerar el secado) como las piezas de masa y de los propios productos. Company Sasib Panadería proporciona el uso de energía de RF para la aceleración de zonas de secado en hornos convencionales, después de la primera.
Secadores para el secado por medio de radiación de frecuencia de radio después de la cocción en la actualidad generalizada. Hay evidencia de que el uso de bicarbonato de después del secado con calentamiento de alta frecuencia, se puede lograr un aumento de la producción a 33%. El producto se cuece para obtener una estructura deseada y color se transfiere sobre la cinta no metálica y se extiende a través de un dispositivo relativamente corto. dispositivo de salida cookies tiene un contenido de humedad deseado, el gradiente de humedad entre el centro y la superficie es muy bajo, lo que reduce en gran medida la probabilidad de formación de grietas tras el enfriamiento.
la frecuencia de radio frecuencia secador (RF) se utilizan comúnmente 27,12 MHz, que se asigna específicamente a los acuerdos internacionales para tales fines. Disponible horno de RF en 25,40,50,60,75 y 85 kW. bloques de RF tienen eficacia 65 72-% (eficiencia de conversión del consumo de energía eléctrica en los artículos transferidos de energía).
frecuencia de microondas usada - MHz 2450. El calentamiento por microondas aumenta con la distancia desde la cinta, ya que el campo en la cinta es cero. La cinta, sin embargo, da una buena de calor por conducción. La energía de microondas se utiliza en la primera zona de calentamiento rápido de la pieza de trabajo de prueba, en las zonas intermedias - para detener la descarga de masa disgregante gas, y en las últimas zonas - para aumentar la tasa de eliminación de la humedad. Se ha informado de que con el uso juicioso de calentamiento por microondas puede reducir la duración de los productos de cocción ajustar el espesor y el contenido de humedad, y también para reducir el gradiente de humedad en el producto horneado. La energía del calentamiento por microondas, se debe utilizar en combinación con calefacción tradicional, ya que este último determina el desarrollo del color y el sabor de los productos terminados.
Preparación de cintas hogar y el cuidado
Preparar una nueva cinta
Antes de utilizar para la cocción de una nueva cinta debe estar preparado. La preparación incluye aire acondicionado y limpieza. La limpieza es principalmente para eliminar el aceite mineral y la suciedad, y en el caso de cintas de tamiz puede ser realizado mediante una limpieza con una cinta de paño limpio después de haberlo calentado a aproximadamente 150 ° C. cintas de acero (incluyendo perforada) para crear una superficie limpia y brillante a la que el producto se adhiera durante la cocción, requieren más atención. La cinta se calentó a aproximadamente tradicionalmente 150 ° C y se aplica a su grasa de nuevo la cinta se calentó en un horno, y luego a la salida del horno borra paño limpio de grasa. Las irregularidades de superficie debido a los rasguños, picaduras de metal o revestimiento de carbono en las partículas de prueba a menudo provoca que se pega de productos.
Engrasar las nuevas cintas para evitar que se pegue
Condiciones a productos de panadería que se pegan a la cinta no siempre está claro, pero la fina película de aceite normalmente impide la adhesión de adhesivos (por ejemplo, jarabe o productos lácteos) que se produce durante la cocción bases de productos. Los productos con bajo contenido de grasa y alto contenido de azúcar o los huevos pueden ser un producto de cinta antes de ponerlo requiere recubrimiento especial. lubricantes disponibles varios dispositivos a base de grasas vegetales o ceras (por ejemplo, cera de abejas). película de grasa debería ser el mínimo necesario y uniforme, pero incluso en este caso, tal vez inaceptable difusión del producto en el azúcar de fusión o disuelto por calentamiento. Esta propagación puede ser restringido más aspersión en la harina de la película de aceite o almidón antes de ser colocado sobre los productos de cinta. Puede ser más fácil aplicar la mezcla de aceite y
frecuencia de microondas usada - MHz 2450. El calentamiento por microondas aumenta con la distancia desde la cinta, ya que el campo en la cinta es cero. La cinta, sin embargo, da una buena de calor por conducción. La energía de microondas se utiliza en la primera zona de calentamiento rápido de la pieza de trabajo de prueba, en las zonas intermedias - para detener la descarga de masa disgregante gas, y en las últimas zonas - para aumentar la tasa de eliminación de la humedad. Se ha informado de que con el uso juicioso de calentamiento por microondas puede reducir la duración de los productos de cocción ajustar el espesor y el contenido de humedad, y también para reducir el gradiente de humedad en el producto horneado. La energía del calentamiento por microondas, se debe utilizar en combinación con calefacción tradicional, ya que este último determina el desarrollo del color y el sabor de los productos terminados.
Preparación de cintas hogar y el cuidado
Preparar una nueva cinta
Antes de utilizar para la cocción de una nueva cinta debe estar preparado. La preparación incluye aire acondicionado y limpieza. La limpieza es principalmente para eliminar el aceite mineral y la suciedad, y en el caso de cintas de tamiz puede ser realizado mediante una limpieza con una cinta de paño limpio después de haberlo calentado a aproximadamente 150 ° C. cintas de acero (incluyendo perforada) para crear una superficie limpia y brillante a la que el producto se adhiera durante la cocción, requieren más atención. La cinta se calentó a aproximadamente tradicionalmente 150 ° C y se aplica a su grasa de nuevo la cinta se calentó en un horno, y luego a la salida del horno borra paño limpio de grasa. Las irregularidades de superficie debido a los rasguños, picaduras de metal o revestimiento de carbono en las partículas de prueba a menudo provoca que se pega de productos.
Engrasar las nuevas cintas para evitar que se pegue
Condiciones a productos de panadería que se pegan a la cinta no siempre está claro, pero la fina película de aceite normalmente impide la adhesión de adhesivos (por ejemplo, jarabe o productos lácteos) que se produce durante la cocción bases de productos. Los productos con bajo contenido de grasa y alto contenido de azúcar o los huevos pueden ser un producto de cinta antes de ponerlo requiere recubrimiento especial. lubricantes disponibles varios dispositivos a base de grasas vegetales o ceras (por ejemplo, cera de abejas). película de grasa debería ser el mínimo necesario y uniforme, pero incluso en este caso, tal vez inaceptable difusión del producto en el azúcar de fusión o disuelto por calentamiento. Esta propagación puede ser restringido más aspersión en la harina de la película de aceite o almidón antes de ser colocado sobre los productos de cinta. Puede ser más fácil aplicar la mezcla de aceite y granos de cada uno de los ingredientes por separado. Producido mezcla patentada de materiales especialmente seleccionados para las tiras lubricantes, pero su aplicación es muy difícil.
La limpieza de la cinta de alimentación
Independientemente de si la cinta es necesario en el recubrimiento, es importante mantener limpia la cinta y en el horno incluye un aparato especial para mantener la limpieza. Después de retirar los artículos de la cinta para aliviarlo se adhieran partículas grandes se deben utilizar los productos raspador. Además, también puede requerir cuidadosas de alambre manipulación o correa cepillos giratorios tejido adicional. limpieza "demasiado cuidado" puede eliminar la necesidad de cubrir la cinta y cepillos muy grasa puede simplemente redistribuir la "suciedad" sin eliminarlo. Cuando la cinta se devuelve de nuevo a la parte inferior del horno se apoya en los ejes. Si estos árboles son demasiado contaminada se han asentado las migas de galleta y la deposición de grasa más suciedad puede dañar la acción de los cepillos.
Si al horno productos semi-acabados con productos de alto contenido de grasa o productos que contienen azúcar en las cintas de alambre en las aberturas de la malla se hundirá carbono. Si se separa, pero no debe ser cepillada, a las bases de los productos horneados se pegan las partículas de negro. Por lo tanto, la limpieza de los cinturones de alambre es mejor que prestar atención a antes de la cocción o después de su inicio. En el caso de la cinta de sedimentación de carbono demasiado grande puede ser retirado con rascadores correa calientes ya sea manualmente o (en casos extremos) por tratamiento con hidróxido de sodio. Cuando se utiliza el último método, es importante que el hidróxido de sodio se utiliza muy cuidadosamente y luego se retira cuidadosamente antes de la posterior lavado de hornear. Con toda probabilidad, después de dicho tratamiento requerirá reconstitución de condiciones de la cinta.
cintas para el Cuidado
Al calentar la cinta se expanden, y para preservar las superficies planas y reducir el estrés, que puede conducir a deformaciones y problemas con el funcionamiento de la cinta, es importante para mantener un calentamiento uniforme a través de la cinta a lo largo de toda la longitud del horno. Después del cierre y hornear off cinta calentadores debe continuar para moverse hasta que la temperatura desciende a aproximadamente 100 ° C o inferior para correas de acero y no más 150 ° C - para el alambre. Sólo entonces podremos detener la unidad de cinta. periodo de enfriamiento es muy importante, y en el curso de refrigeración no debe abrirse pozos de registro con un lado del horno, ya que en este caso uno de los lados se enfriará más rápido que el otro. Enfriamiento acelerado si la válvula de gas y retire la puerta al principio y al final del horno será completamente abierta.
Si la cinta se envía al proceso de cocción debido a un fallo de alimentación debe ser detenido, pueden surgir dos problemas. En primer lugar, el producto se sobrecaliente rápidamente y puede arder, y en segundo lugar, la cinta se calienta en exceso. Por lo tanto, se deben proporcionar medios de extinción automática el calentamiento en el horno este es el caso, y se deben tomar todas las medidas para rebobinar la cinta de inmediato. En algunos casos, se puede prever de respaldo fuente de alimentación (por ejemplo, baterías), pero en cualquier caso para el eje de accionamiento debe estar unido pluma, y ​​en el caso de un fallo de alimentación debe ser rebobinada inmediatamente cinta también es importante tener un medio para la recogida segura de los productos quemados o ardor, y la cinta tenemos que seguir avanzando hasta que la fuente de alimentación o la cinta se ha enfriado lo suficiente para detener serán incluidos.
Rust puede destruir rápidamente la superficie de la cinta, y por lo tanto si la atmósfera húmeda en un horno, y especialmente si no se utiliza con regularidad, es recomendable cubrir la superficie de la cinta de grasa o aceite. Además, para evitar la oxidación el recubrimiento de la superficie interior de la cinta a veces debe ser muy escasa lubricarla con grasa (tal como silicio o grafito). El exceso de grasa puede causar que la unidad se deslice sobre el extremo del eje.
Medición y control del proceso de horneado
Se demostró anteriormente como la estructura del producto de desarrollo, el cambio de su humedad y el calor afectan a parámetros de coloración y temperatura. En los hornos de varios tipos, se proporcionan medios para el montaje de las zonas de temperatura individuales, para cambiar el grado de turbulencia de aire, para ajustar el calor dirigido a la parte superior e inferior de la cinta y para ajustar el nivel de eliminación de gas. En la sección 38.4 proporciona alguna información sobre el perfil de temperatura típico para la producción de diferentes tipos de productos. A continuación, nos centraremos en la forma de garantizar las condiciones óptimas en una u otra etapa de cocción, y se mantienen estas condiciones.
Aunque los hornos de galletas tienen múltiples zonas controladas independientemente, es generalmente presente movimiento de aire significativo de una zona a otra, ya que la entrada de aire para la sustitución específicamente no está regulado en libertad. Muy a menudo se puede observar un fuerte deseo en el horno - en la parte de la abertura de alimentación, ya la salida del horno. Esto reduce la longitud efectiva del horno, ya que el aire frío suministrado al horno. Para controlar la integridad de las áreas importantes. Este diseño proporciona control de la presión en cada zona y mantenerlos igual. El aire fresco que entra en el horno para reemplazar el aire eliminado en cada zona, entra en el horno y antes de entrar en la cámara del horno se calienta. Ventajas para el control exacto son obvias - el único riesgo es que una caída repentina de la temperatura, se someten a la pieza de trabajo de prueba durante el paso de una zona a otra puede afectar a la estructura del producto, provocando el hundimiento.
controles de horno por lo general no están calibrados también con precisión, y, a menudo, a pesar de la linealidad de sus escalas, que son no lineales. Esto es particularmente cierto, por ejemplo, las válvulas de extracción de gas (ver. 38.5 sección). Muy poco hornos equipados con alguna indicación de la humedad o la velocidad del aire, y en la mayoría de los casos termómetros o termopares utilizados para determinar el estado de la atmósfera del horno son pocos y están situados de modo que proporcionan muy poca información acerca de las condiciones inmediatamente adyacentes para cocer las piezas de masa.
Dado que el horno sólo tiene una trampilla de inspección en la zona clara que panadero posibilidad para la inspección visual de las condiciones en el horno son muy limitados. Por lo tanto, el panadero tiene que confiar en su experiencia para controlar que emerge del producto del horno, determinar si su diferente zona de la obra horno como él quiere. De hecho, "la mejor" del horno se determinará mediante ensayo y error, y operadores con experiencia realice los ajustes necesarios cambios diarios o administrados de forma empírica.
Condiciones cerca del producto se pueden medir moviendo la serie de sensor o sensores a través del horno y registrar los cambios de temperatura. La opción más fácil - el uso de un termopar en el extremo de un fácil de dos hilos, con aislamiento de plástico resistente al calor. Este termopar se mueve a lo largo del horno, y luego rápidamente vuelve de nuevo (como hilado monofilamento) a través del horno o desactivar mediante un registrador automático. La ventaja de este método es la rápida recepción del perfil de temperatura y el hecho de que los perfiles posteriores se pueden registrar rápidamente sin pérdida de tiempo. La desventaja es que el alambre debido a la calefacción a menudo se deterioran y debe ser muy flexible.
Desarrollado y otros dispositivos para registrar la temperatura en el horno sobre la base de la grabación de los dispositivos electrónicos colocados en el alojamiento aislado. Tales dispositivos pueden registrar la temperatura en varios lugares al mismo tiempo, el par de transductores con los granos secos y húmedos se puede usar para estimar el vapor de agua, y pequeñas anemómetros se utilizan para el registro de la velocidad del aire. La principal dificultad en este caso representan las condiciones de exposición en el horno, de que hay que proteger los componentes electrónicos, y un espacio extremadamente pequeño para el paso del dispositivo (a veces superior a 30 mm).
A altas temperaturas de trabajo de la diferencia de temperatura entre los termómetros húmedos y secos utilizados para evaluar el contenido de vapor de agua es muy pequeña, con cambios relativamente grandes y, posiblemente, significativas en el contenido de humedad, y al mismo tiempo dispositivos suficientemente precisos con un suministro fiable de agua a la temperatura de bulbo húmedo es extremadamente difícil de crear.
contenido de vapor de agua constante evaluación puede llevarse a cabo por el Dr. atmósfera del horno probootbo- a través del tubo calentado (para evitar la condensación) o a través del conducto de salida (chimenea) y haciendo pasar la muestra a través de los respectivos sensores. La calibración y mantenimiento de estos sensores es un problema grave, ya que el polvo, humos grasientos y gases corrosivos altas también está presente en la atmósfera del horno. El contenido de humedad en la atmósfera del horno, y especialmente en sus diversos lugares, es importante para la liberación de velocidades del gas, y por lo tanto para la eficiencia térmica del horno. Ubicación de los puntos de salida de gas y la calidad de la hornada probablemente también está relacionada con el contenido de vapor de agua, por lo que la gestión de "humedad" es útil para requisito. Si es posible el control fiable "humedad" y puede ser mostrada para mantener el efecto positivo deseado de los medios de control de nivel aparentes "humedad" calidad de la galleta de la hornada se comunicaría con válvulas de ventilación. Con toda probabilidad, el mejor método es utilizar para los ventiladores de extracción de gas con velocidad variable.
La medición de la temperatura y el método de la exposición al calor al producto (conducción, convección y radiación) - este es un problema grave, y a pesar de numerosos intentos de crear un modelo matemático y completamente implementar la cocción experimental, su significado no está claro. Tenga en cuenta también el equipo especial tal como se describe en la sección 5.8.5. Nuestra comprensión incompleta del marco regulador del horno debido a dos problemas principales:
a lo largo de toda la longitud del horno tiene muchos controles, el estado del cual es difícil de registrar y los efectos de los cuales son muy relacionados entre sí;
Todavía hay poco progreso en las mediciones continuas de los parámetros de los productos horneados, que deben ser igualados los reguladores y los valores de los parámetros medidos del horno de posición.
En la actualidad, la microelectrónica y la centralización del control de los fondos del horno, actuadores de compuerta remotas, y así sucesivamente. D. Permite un medio mucho mejor los datos de registro. Si usted entiende la relación entre las condiciones deseadas y los efectos de algunos medios de control, puede crear lazos de control altamente sofisticados.
Como sabemos que el aumento de la masa en el horno se produce en la etapa de cocción primaria, y el color del producto se convierte más tarde, es apropiado para analizar los métodos para medir estos y probablemente otras propiedades - por ejemplo, la longitud y Anchura de producto al final de las zonas respectivas, y no a la salida de horno, donde la información con fines de gestión ya está algo pasada de moda. Para hacer esto, sería bueno tener en cuenta el uso de las zonas de horno, separados entre sí por túneles para observar. El valor de la cinta de transferencia a temperatura ambiente se deja en blanco requiere una mayor investigación y es probable que controlar, porque no podemos estar seguros de que es mejor para la calidad de los productos y la eficiencia de hornear - cinta de pesado o ligero.
Estos problemas de medición y control participan muchos expertos, pero sería muy injusto no destacar el gran trabajo en la automatización de hornos para la producción de galletas y de gestión de equipo de [1 4-].
aceite de pulverización después de la cocción
Muchas galletas saladas, así como algunos otros productos recubiertos con aceite caliente pulverizada. Inmediatamente después de la eliminación a partir del producto de la cinta hogar pasa a través del aparato en el que se rocía aceite vegetal caliente. El aceite fluye desde las boquillas de inyección con discos giratorios o por cargas estáticas. Todos los métodos de la última alimentación, por lo general conducen a la contaminación de los alrededores debido a la pulverización de finas gotitas de aceite.
recubrimiento de aceite depositado únicamente en la parte superior o ambas superficies y que constituye 8-18% en peso de galleta, mejora significativamente el aspecto de la superficie del producto, su color y ligeramente mejora la palatabilidad. En algunos casos, se aplica aceite perfumado, que para las galletas dulces picantes y persistentes pueden ser útiles para dar sabor y gusto, que se perdería con la adición de aceite a la masa antes de hornear etapa. El principal problema con aceite perfumado es que contamina los transportadores de refrigeración usados ​​en la salida del dispositivo de pulverización de aceite, y el olor se puede propagar en el área de la fábrica de envasado.
El aceite utilizado para la pulverización, es particularmente susceptible a la rancidez, ya que se pulveriza en un estado caliente y fácilmente oxidado. En producto de aceite está en la forma de una película superficial, que también es ideal para la oxidación. Por lo tanto, se recomienda el uso de una grasa o aceite resistente a la oxidación y son bien es aceite de coco, ya que es bajo en ácidos grasos insaturados. Es fácil de adquirir, y es mucho más barato que un preparado especialmente resistente a la oxidación de grasa.
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Modificada por última vez el martes de octubre de 27 2015 15: 43
Vladimir Zanizdra

Fundador del sitio Baker-Group.net. Más de 25 años de experiencia en la industria de la confitería. Más de 20 y cinco años de experiencia de gestión. La experiencia en la organización y el diseño de la producción a partir de cero. Página Web: baker-group.net/contacts.html El. correo Esta dirección de correo electrónico está protegida contra los robots de spam. Es necesario activar Javascript para visualizarla.

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