Suplementos MKI - Galletas

Las galletas (galletas secas) son productos de confitería de harina con un alto contenido de grasa, con una estructura en capas y quebradiza. Dependiendo del método de preparación y la formulación, la galleta se divide en los siguientes grupos: levadura, levadura y polvo de hornear químico, polvo de hornear químico sin levadura. Las galletas se producen de acuerdo con GOST 14033-96 "Galleta (galletas secas).

Condiciones técnicas generales "o según TU de la empresa.

ejemplo de formulación

Crudo

Sólidos,%

Consumo de materias primas a los productos acabados 1 t, kg

en especie

en materia seca

Harina de trigo

85,5

888,45

759,63

grado

Azúcar

99,85

19,93

19,9

jarabe invertido

84

174,94

146,95

margarina

70

14,98

10,48

Sal

96,5

19,89

19,19

sal Ugleammoniynaya

6,46

-

levadura

25

28,8

7,2

cubierta ambientador

De acuerdo con las recomendaciones

-

fabricante

En total

1155

963,35

Salida

92

1000

920

proceso

En la producción de galletas saladas con levadura o con levadura y la levadura química en polvo se utiliza oparnaya o tecnología bezoparnym.

En la producción de galletas en la levadura en polvo químico - tecnología bezoparnym.

En general, el proceso de producción tecnológica galleta implica las siguientes etapas principales de la producción:

preparación de materias primas y productos semi-acabados a la producción;

preparar una mezcla de componentes granulares (si cualquier equipo);

Preparación de la pasta (tecnología oparnuyu);

la activación de la levadura (tecnología bezoparnym);

preparación o la prescripción de la mezcla de emulsión;

1. preparación de la prueba;

2. impermeabilización;

Cocinar grasa (para las variedades de galleta con una capa de grasa);

3. la pasta del balanceo;

4. moldeo masa;

5. acabado de la superficie (para algunas variedades de galleta con el equipo apropiado);

6. pastelería;

7. enfriamiento;

8. llenado, envasado y almacenamiento.

En la producción de galletas en un pasos químicos polvo de hornear de preparación de masa fermentada y no la activación de la levadura.

la suplementación con propiedades en la producción de galletas saladas

En la producción de galletas, los siguientes suplementos: sabores, potenciadores del sabor y sabor, emulsionantes, conservantes, antioxidantes, humectantes, agentes desintegrantes, enzimas.

Sabores. Galletas están hechas, tales como dulces o salados, por otra parte, en su formulación puede incluir alcaravea, anís, cebolla, queso y similares. D. Por lo tanto, para impartir sabor se utiliza no sólo para sabores frutales y vainilla, pero gastronómica canela, queso, cebollas y m. p. Sabores puede ser sustituido por los aceites de ésteres correspondientes. Dosis cumplir con las recomendaciones de los fabricantes. La dosificación exacta se determina de acuerdo con los resultados de la producción de prueba.

potenciadores del sabor y aroma. Como amplificadores de sabor dulce maltol utilizado (E636) etilmaltol (E637), edulcorantes intensos (E954, E955, E959), vainillina mejora la fruta, sabor a chocolate.

En la producción de galletas saladas recomendados potenciadores del sabor y sabor de glutamato de sodio, y mezclas de los mismos con ribonucleótidos. Estas sustancias mejoran la percepción del gusto y del olfato debido a la influencia en el paladar de la boca. Además, camuflar componentes no deseados separadas de sabor y olor, y permiten reducir la dosis necesaria de los aromas y polvos. Utilice potenciadores del sabor galletas de dos maneras: para convertirlos en una masa de amasado o en polvo. Ribonucleótidos y el glutamato monosódico suficientemente térmicamente estables, por lo que no deben temer su destrucción durante el tratamiento térmico. Estas sustancias son altamente solubles en agua, por lo que debe hacer la masa mediante la disolución en la prescripción de agua.

La dosis recomendada de glutamato-5 10 kg por tonelada de galletas. Dosis combina menos. Dependiendo de su relación de mezcla y por lo tanto obliga a los intervalos de dosificación de las sinergias a 0,5 2 kg por tonelada de galletas.

Emulsionantes. El uso de emulsionantes en galletas similares a su utilización en pastelería.

Disgregantes. La química galletas de levadura y la levadura en polvo utilizado 0,6 0,7-% ugleammoniynoy sal. Al sustituir ugleammoniynoy sal de carbonato de amonio él debe tomar alrededor de 30% menos.

La recuperación. Para una calidad tipo de galletas se recomienda utilizar una harina con bajo contenido de gluten. Si el contenido de gluten de la harina y la harina ya 28% se refiere a 2-ésimo grupo de calidad, se recomienda el uso del metabisulfito de agente reductor de sodio (pirosulfito de sodio, E223). El agente de reducción tiene un efecto significativo sobre las propiedades de la masa. La cantidad de metabisulfito a 0,075% en peso de la harina. La dosificación depende del contenido y la fuerza de gluten húmedo. El uso de harina de blanqueo puede requerir aumento de metabisulfito de dosis. metabisulfito de sodio agente reductor actúa parte de rasgado como típico de puentes disulfuro y convertirlos en un BN-grupo. El resultado es la relajación del marco de la harina de gluten.
El metabisulfito de sodio se añade a la mezcladora de masa para formar una solución. Acción metabisulfito manifiesta al instante. Incluso se puede añadir al final del amasado y recibir con resultados aceptables.

Los aditivos que aumentan la vida útil. De acuerdo con la vida útil GOST-14033 96 a una temperatura de galletas (19 3 ±) ° C y una humedad relativa inferior al 75% dependiendo de la grasa son:

1) meses 3. - Para los productos con un contenido de grasa de no más de 14,3%;

2) meses 2. - Para los productos de la margarina o aceite de cocina;

3) meses 1,5. - Para los productos de la mantequilla;

4) meses 1. - Para los productos en aceite vegetal;

días 5) 15 - para los productos con aceites de girasol, semillas de algodón, soja y coco refinado acabado de superficies desodorizado.

El contenido de humedad de las galletas de acuerdo con la GOST 14033-96 no más 7,0%. Galletas son productos con baja actividad de agua. Las galletas de actividad de agua medidos variaron en el intervalo de hasta 0,52 0,62. En consecuencia, la probabilidad de desarrollar microorganismos bajos. Más probable es que el proceso de daño oxidativo. Algunos investigadores creen que el azúcar en productos de pastelería actúa como un antioxidante débil aunque quizás azúcar simplemente enmascarar el sabor rancio. Por lo tanto, el uso de antioxidantes en galletas saladas es más importante que en otros tipos de productos de harina de confitería. El galletas butilhidroxianisol recomendada (E320) y butilhidroxitolueno (E321) en un 1 ratio: 1. La dosis total de hasta 200 gramos por tonelada de producto de aceite. Estos antioxidantes recomiendan para el uso en la forma de soluciones oleosas, introduciéndolos en una emulsión o mezcla de fórmula en su preparación.

Las enzimas. En la producción de galletas saladas puede ser utilizado enzima hemicelulasa. En una prueba con un alto contenido de fibra requerir más el uso del agua, y esto conduce al hecho de que la masa se vuelve rígido. El uso de hemicelulasa reduce la cantidad requerida de agua, la masa no se vuelven rígidas, y la estructura de los productos se mejora.

Cuando el método de la esponja para la producción de galletas saladas y acortar la duración de la maduración de la masa de esponja, así como la mejora de la calidad del producto (aumento de la capacidad de hinchamiento, la porosidad, la reducción de densidad, el aumento de la coloración de la superficie) utilizan preparaciones de enzimas actividades amilolíticas tales como Amilorizin P10h.

Se han realizado estudios sobre los efectos de cierta calidad galleta con levadura enzimas. Como se eligieron los preparados de enzimas examinadas Fungamil de Super ACh que comprende preparación de enzima amilasa y hemicelulasa y la acción proteolítica 1,5 Neutrase MG. La dosis se varió desde una primera a 0 25 100 g por kg de harina, de la última dosis - de 0 a 15 100 g por kg de harina.
Como resultado de los estudios, se encontró que cuando la cantidad de preparación de enzima proteolítica para probar la adherencia aumenta la fermentación, después de la fermentación y la formulación administrada a pegajosidad de la masa apenas se ve afectado. También tiene el efecto de las enzimas en Namokaemost y el color de los productos terminados. La adición de las preparaciones de enzimas realza el color de galletas acabadas. Adición a las enzimas proteolíticas bateador aumenta significativamente Namokaemost cracker, mientras que hace amilasa y hemicelulasas efecto en esta figura ligeramente.

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