Los productos hechos de masa de galleta

La masa de bizcocho se prepara sin levadura y agentes químicos. Para dar una estructura porosa, introduce huevos batidos o claras de huevo, que son el polvo de hornear mecánico.

La composición de la masa de galleta incluye harina, azúcar y huevos en una relación de 1: 1: 2. Parte de la comida (hasta 25%) se puede reemplazar con almidón de patata. El almidón en la masa se une más la humedad del huevo de harina, el bicarbonato de modo menos humedad se evapora y el producto obtenido con incluso poros y de corte no es tanto la migaja.

La harina de bizcocho se selecciona con una cantidad promedio de gluten (aproximadamente 30%). De la harina con un alto contenido de productos de gluten se obtienen densos, ligeramente porosos, y de harina, gluten pobre o con gluten muy débil, resultan ser desmenuzables.

Hay dos formas de hacer una galleta: fría y caliente. El camino frío es que las claras, separadas de las yemas, se baten, y las yemas se muelen con azúcar, y luego se combinan con harina. Este método solo se puede usar si el huevo está bien separado de la yema al dividir los huevos. Debe tenerse en cuenta que durante el almacenamiento a largo plazo (en refrigeradores o en una solución de cal), la cáscara de la yema de huevo se debilita y se rompe fácilmente cuando el huevo se divide, como resultado de lo cual la yema se mezcla con la proteína. En este caso, o en presencia de melange, se utiliza un método cálido, que consiste en el hecho de que las proteínas y las yemas se mezclan con el azúcar, se calientan, se baten y, después del enfriamiento, se inyecta rápidamente la harina.

La masa del huevo batido es inestable, por lo tanto, cuando la mezcle con harina y cuando hornee la masa de galletas, debe tener cuidado (no haga movimientos bruscos con las manos, no la agite), de lo contrario los productos podrían volverse densos, no aflojados.

Cuando se hornea un fuerte aumento en el volumen de la galleta, se debe a la expansión de las burbujas de aire y el vapor de agua en la masa. La estructura porosa se fija con proteínas coaguladas de harina y huevos.

Los productos para la masa se toman en la siguiente proporción (en%) de azúcar 25, huevos 50, harina 25.El esquema de la preparación de esponja semiacabado

La figura 37. Elaboración de galletas de productos semiacabados.

Fig. 37 presentó esquema de preparación de galletas semielaborado.

Preparación de la pasta de galleta fría

375 Alto grado de harina, azúcar 351, 351 yemas de huevo, proteínas 527 2,3 esencia. La salida del 1000

Preparación de pruebas. Para la masa de galleta, servido manera frío, las yemas de huevo frescas (parte 5A de RECEPredondo), cuidadosamente separados de las proteínas, mezclados con azúcar (partes de 3 / 4) y frotando la masa de 2 - 3 min. Luego, mientras revuelve, agregue gradualmente las yemas restantes y mezcle hasta que los granos de azúcar desaparezcan y la masa aumente en volumen aproximadamente 3 veces.

Al mismo tiempo en una habitación fría proteínas batida.

Platos, que azotaban las proteínas, deben ser absolutamente limpia. Cuando latigazos en aluminio torta utensilios de cocina se oscurece.máquinas Beating 1 25 MB

Ris.38. batidores MB-25

Recomendado azotar proteínas en una olla con la parte inferior esférica (Fig. 38).

Primero, batir las proteínas lentamente, luego aumentar gradualmente la velocidad de batido. Para que los blancos puedan batir mejor y los platos no se echen a perder, no batir los bordes y el fondo del plato con el batidor mientras se bate. Al final del batido, cuando aparecen signos de cuajada de proteínas (las proteínas se vuelven pegajosas), se agrega azúcar en polvo o azúcar granulada en pequeñas porciones (parte de la norma U4). El azúcar previene la cuajada de proteínas y mejora la estructura de la masa proteica.

Si las proteínas no están bien batidas, entonces se forman grandes burbujas de aire en ellas, que se descomponen durante el amasado de la masa, y los productos terminados resultan insuficientemente friables. Las proteínas excesivamente batidas tienen pequeñas burbujas de aire con paredes muy delgadas; cuando la masa se calienta en el horno, estas burbujas estallan y los elementos se "sientan" (vea "Preparación de la masa de aire", pág. 112).

Las proteínas bien batidas deben ser 4 - 5 multiplicado por su tamaño original y conservar su forma como una tapa.

Amasar la masa de esta manera: agregue proteínas batidas (parte 4) a las yemas molidas y, ligeramente mezclado, agregue harina mezclada con almidón de patata, luego ponga el resto de proteínas batidas. Todo esto se mezcla ligeramente hasta obtener una masa homogénea.
Preparación de galleta masa manera cálida

El aceite 300, el almidón de patata 74, el azúcar 371, los huevos o la mezcla 618, la esencia 3,7. Salida 1000 y bizcocho (producto semiacabado).Amasar biskvitnogo prueba

Fig. 39. Pasta de amasamiento galleta

Para un bizcocho tibio, se ponen huevos o mezcla de azúcar y azúcar en la máquina y para 25 - 30 mín. batir, es decir, hasta que la masa aumente en el volumen 2,5 - 3 veces. Para acelerar el batido, la mezcla se calienta a 37 - 42 ° o se calienta ligeramente en la bandeja de hornear con azúcar en 100 - 150 °.

Cuando se enfría la masa se enfría. El proceso de amasar masa de huevo con harina debe ser corto, no más de 15 - 20 segundos. (Fig. 39).

Es posible cocinar la masa de manera diferente: los huevos o la mezcla se vierten en los platos, se agrega azúcar y, continuamente se bate con una escoba, se calienta en marmite a 40 - 50 °. Luego se retira del vapor y, batiendo con una escoba, se enfría a 20 °, luego se calienta nuevamente, continúa batiendo, y nuevamente se enfría a 20 °, luego rápidamente dentro de 20 - 30 segundos. Mezclar con la harina tamizada.

La masa no se puede calentar a alto calor o sobrecalentamiento arriba de 45 °, a medida que las proteínas comienzan a coagularse parcialmente. La cantidad de aire en la masa disminuirá, haciendo que el bizcocho sea denso con un volumen pequeño. Si los huevos no se eliminan lo suficiente, las burbujas de aire se forman grandes, cuando se amasan con harina, revientan rápidamente y la galleta se vuelve densa, con un volumen pequeño.

La harina antes de amasar tamiza 2 - 3 veces, mientras que el almidón se mezcla mejor con la harina, y la harina está más saturada con aire. Esto acelera el proceso de amasado, y la galleta será más exuberante, con poros más pequeños, de un volumen más grande.
Es imposible mezclar masa de huevo no refrigerado con harina, así como amasar la masa durante mucho tiempo, se puede retrasar y compactar, y los productos resultarán bajos, no respirarán.

La mezcla con el azúcar se puede batir sin calentar. En este caso, la masa debe batirse con mayor intensidad y, durante mucho tiempo, la masa se calienta debido a la fricción, las grasas de yema se ablandan y la masa se mezcla mejor. Prueba de humedad 36 - 38% '.

Dar forma y hornear galletas

La parte inferior del molde de la torta o la bandeja para hornear se engrasa con mantequilla ligeramente derretida y se espolvorea con harina (la mantequilla para la lubricación y la harina para espolvorear se tienen en cuenta en la receta del producto). Las formas y las bandejas se pueden forrar con papel, que se retira antes de cortar la galleta. La masa se vierte en un molde para hornear o en una bandeja para hornear solo en 3D de su altura (3 cm), ya que durante la cocción, la masa aumenta de volumen y puede salirse del molde. La superficie de la masa se nivela con un cuchillo. Después de eso, la galleta se hornea inmediatamente, ya que las pequeñas burbujas de aire que se forman en la masa pueden explotar rápidamente, lo que empeorará la calidad de los productos.

Las bandejas para hornear y las formas de los pasteles vienen en diferentes tamaños, por lo que necesita saber cuánta masa necesita verter en una bandeja o molde para hornear. Para hacer esto, calcule cuántos pasteles de galletas del tamaño de 35 × 85 mm caben en esta bandeja o molde para hornear, el cálculo se realiza de la misma manera que para los pasteles de arena (receta 64). Hornee el pastel con masa de galleta, con cuidado, sin agitar y sin golpear, colóquelo (en el horno o en el horno, de modo que todo el fondo quede sobre una superficie plana, de lo contrario el grosor de los pasteles de galleta no será el mismo.

La masa de bizcocho se hornea en 200 - 220 ° y, además, en minutos de 10 - 15. no debe tocarse, ya que las débiles paredes de las burbujas estallan por la más mínima sacudida, el aire se evapora, la galleta se vuelve densa y mal cocida.

La preparación de la galleta está determinada por el color de la corteza y por la elasticidad: al presionar un dedo sobre una galleta sin hornear, queda un hoyuelo.

Una galleta fresca se desmorona cuando se corta en rodajas, por lo que se mantiene después de hornear por al menos 8 por hora.

Los siguientes son los inconvenientes que pueden surgir en la fabricación de masa de galleta semi-acabados, y sus causas.

Limitacionescausas
La masa durante el amasado de las gotas (los productos terminados se vuelven densos con los poros pequeños) Los productos para hornear "se sientan" (la miga está pegajosa, pegajosa)Mala masa batida; cuando se calienta, la temperatura no excede 40 °

Prematura tocó el bizcocho al cocer al horno

El contenido de humedad del producto semiacabado 29 ± 2%

bizcocho esponjoso

Para la masa: harina 248, azúcar 245, melange 455; Para el relleno (receta 14): mermelada o mermelada 323, azúcar 36; Azúcar en polvo para espolvorear 45. Salir de 1000

Las galletas (productos semiacabados) se cortan en dos capas, se enfrían y se pegan juntas con un relleno de fruta, después de lo cual se cortan en trozos con un peso de 50 o 75 g y se espolvorean con azúcar en polvo.

Requisitos de calidad: masa horneada porosa, esponjosa, elástica cuando se presiona; La torta se intercala con relleno de fruta, se espolvorea con azúcar en polvo y se corta en trozos.

biskvitnый ruleta con povidlom

harina de 1880, 1880 azúcar, huevos 3140, 230 polvo de azúcar, mermelada 2180. Salir de piezas 100. por 75 fue

Galleta masa preparada proceso en frío, pero sin la adición de almidón (receta 94).

En una hoja de papel para envolver cortada al tamaño de la bandeja para hornear, coloque una capa de masa de b-7 mm de grosor, luego, tomando el papel con la masa, colóquela en la hoja de masa. Hornear una capa de masa para 7 - 8 min. en 230 - 250 °. Sobre la mesa cubierta con papel de envolver, coloque la capa al horno para que el papel quemado quede en la parte superior. Se retira el papel apelmazado y se aplica una capa de atasco a la capa de galleta. Luego con papel cubriendo la mesa; saca un rollo de galleta de una capa, córtalo ligeramente oblicuamente y espolvoréalo con azúcar en polvo.

A veces, el rollo de bizcocho salpicado con una fina capa de mermelada, el rollo en arena con azúcar y luego se corta en pasteles.

Requisitos de calidad: el producto es redondo, cubierto con azúcar glas en la parte superior; en una sección, la capa de un atasco en forma de espiral es visible; el color de la galleta es amarillo, la mermelada es marrón claro; miga porosa, resistente, fácil de romper, mermelada gruesa,

Para la masa: harina 600, azúcar 640, cacao en polvo 64, huevos dietéticos 1200; para la crema: mantequilla 1500, leche fresca 1280, almidón 128, azúcar 427, cacao 20, ron 107; para la decoración; El chocolate 577. Salida de PC 100. 50

La masa de bizcocho se prepara de manera fría con la adición de cacao, se esparce en hojas de papel y se hornea, como se indica en la receta 96. Al mismo tiempo prepara la crema tipo Charlotte de la siguiente manera: leche con. El azúcar se hierve y se elabora con almidón mezclado con cacao en polvo. Después de enfriarse, se agrega el brandy y se agrega la mantequilla con agitación continua en trozos pequeños.

Galleta horneada y enfriada emparedada con crema, enrollable, guardada en el refrigerador por un día y glaseada con chocolate. Las vieiras de pastelería en la parte superior ponen una imagen en forma de tiras onduladas y cortan en un ángulo de 30 ° para las porciones.

Los requisitos de calidad del producto: una forma redonda, el chocolate acristalada za- parte superior. En la capa visible sección de crema en una masa espiral y color crema marrón miga porosa, se rompe fácilmente, crema espesa.

Galletas de azúcar Mantequilla

Flour 447, 398 azúcar a la masa, melange 298, 2,4 esencia; azúcar en posypku 124. Rendimiento 1000 g (pcs 225.).

El azúcar se mezcla con melange y, batiendo con una escoba, se calienta en marmite a 40 °, después de lo cual, batiendo, se enfría a 18 - 20 °. Añadir la esencia, la harina y amasar la masa. En una bolsa de pastelería con un tubo liso (diámetro del orificio 1 cm), vierta la masa y "redondee" las tortas planas en una bandeja para hornear engrasada y enharinada. Espolvoree los pasteles con azúcar para que toda su superficie se cubra con azúcar y, dando vuelta la sartén, vierta el exceso de azúcar (cuando gira la sartén, los pasteles no se caen, ya que están firmemente pegados a la bandeja para hornear). Una bandeja para hornear con galletas se coloca en un lugar seco y cálido durante las horas de 1 - 2. Cuando se forma una costra delgada y crujiente en una galleta, se hornea en 180 - 200 °.

Requisitos de calidad: pequeñas galletas redondas de color crema claro; humedad 6,5%.

Pechenye Livadia

Harina 450, azúcar 300, mezcla 350, esencia de limón 2, chocolate 150, almendras o nueces 150, pistachos 50, grasa animal para bandejas para hornear 50.

Mezcla o huevos con azúcar, batir, calentar a 45 ° y, mientras continúa batiendo, enfriar a 20 °. Despues de eso agregar Esencia, harina tamizada y masa ligeramente mezclada. Desde la bolsa de pastelería con un tubo liso (diámetro del orificio 1 cm), se depositan tortas redondas u ovaladas en una bandeja para hornear engrasada y rociada con harina; En la bandeja para hornear, los pasteles se extienden a 3 - 4 cm de diámetro.

La superficie del producto está rociada con chips de galletas homogéneos o almendras o nueces picadas. Las galletas Livadia se hornean en el horno en 240 - 250 °. El producto terminado se retira inmediatamente de la sartén.

Los productos terminados deben estar secos, amarillos (los bordes y el fondo son de color marrón claro), con una superficie brillante. El lado plano del producto está glaseado con chocolate templado, sobre el cual se aplica un dibujo con un peine, después de lo cual se espolvorean las galletas con pistachos.

Requisitos de calidad: pequeñas galletas redondas de color crema claro; humedad 6,5%.

Torta de la galleta redonda con crema

Para la masa: harina 940, azúcar 880, huevos (yemas) 880, huevos (proteínas) 1325, esencia 6; para la crema (receta 29): azúcar glas 510, mantequilla 955, leche condensada 384, coñac 3, vainilla en polvo 10; para el jarabe (receta 17): azúcar 294, coñac 22, esencia 1, agua 250; para pintalabios (receta 21): azúcar 1785, jarabe 180, esencia 6, agua 550, polvo de cacao 60; Para el relleno (receta 14): azúcar 25, mermelada 220. Salida de PC 100. 70tortas para cocinar galletas redondas

La figura 40. Tortas de cocina para galletas redondas.

La masa de bizcocho se prepara de manera fría sin agregar almidón. La masa se coloca en una bolsa de pastelería con un tubo liso (diámetro del orificio 2 cm) y se "deposita" en una bandeja para hornear cubierta con papel de envolver, pasteles redondos que pesan 20 g, luego se hornean de inmediato para 15 - 20 mín. en 190 - 200 ° y enfriado 5 - 8 hora. (fig. 40). Los pasteles se retiran del papel, se pegan por la crema en pares, y para la parte superior eligen los pasteles más hermosos del mismo tamaño, y para la parte inferior usan el resto.

Las tortas inferiores con un cuchillo o una muesca circular se alinean con el tamaño de las tortas superiores.

Las tortas pegadas se sumergen en el jarabe de azúcar aromatizado con su parte superior, se ponen de nuevo (se rellenan) en una bandeja para hornear y se enfrían. Esto facilita el acristalamiento. Luego, con la ayuda de un tenedor, la parte superior de la torta se sumerge en un lápiz de labios cálido.

Con el fin de cubrir uniformemente la parte superior del producto con una capa delgada, su 2 - 3 se coloca en el lápiz de labios con un movimiento rápido de la mano y, agitándolo, se sacude ligeramente. Los productos se ponen en una bandeja para hornear con la parte de cristal hacia arriba. La barra de labios no debe drenar del producto en una bandeja para hornear. Después de que la barra de labios se haya secado, los artículos se decoran con crema, relleno de fruta o fruta y se colocan en cápsulas de papel.

Si pasteles rellenos de crema batida, a continuación, subir la barra de labios pastel de esmalte por separado, deje que se solidifique, y lo puso sobre la crema,

Bizcocho con la tira de crema

Para la masa: harina 1015, almidón de patata 250, azúcar 1255, melange 2090, esencia 2; para el jarabe (receta 17): azúcar 680, coñac 64, esencia 3, agua 750; para la crema (receta 29): azúcar glas 780, mantequilla 1465, leche condensada 585, coñac 5, vainilla en polvo 15; para el relleno (recipe14); Azúcar 25, mermelada 200. Salida de PC 100. 75

Mezcla de bizcocho para bizcocho después de hornear, se retira de la sartén; Para ello, llevan un cuchillo a lo largo de las paredes de la bandeja para hornear y, dándole la vuelta, extienden una galleta sobre una tabla o tabla. Raspe los lugares quemados con un cuchillo o un flotador con una galleta, barra las migas con un cepillo suave y un cuchillo largo y estrecho o con una herramienta especial cortada en dos o tres capas (capa).

La capa inferior de la galleta se empapa uniformemente con una pequeña cantidad de jarabe refrescado con sabor con un cepillo, una regadera pequeña o un recipiente especial. Se aplica una capa de crema bien batida (receta 29) en la capa inferior de la galleta, y se coloca la capa superior y se humedece con abundante jarabe.

Al aplicarlo a una galleta, la crema no debe mezclarse con migas y, por lo tanto, estropear el aspecto del producto. Por lo tanto, primero se aplica una capa delgada de crema a la superficie y se alisa (imprime) para que las migas se adhieran a la galleta, luego se aplica una segunda capa de crema, que es más gruesa, y se aplican líneas onduladas o rectas a la vieira. Para que la galleta no se arrugue al cortar los pasteles, y los bordes de los pasteles no estén sucios con crema, el pastel preparado se enfría para que la crema se endurezca un poco. Después de eso, un cuchillo afilado se sumerge en agua caliente, se limpia un poco sobre la servilleta o golpea el objeto duro con el lado romo del cuchillo, sacude el exceso de agua y luego corta la galleta en pasteles de forma rectangular 8 - 9 cm ancho, 4 ancho - 4,5 cm grueso 3,5, ver. Decore el pastel con crema y relleno de frutas (p. 223),

Requisitos de calidad: pasteles rectangulares, del mismo tamaño, con bordes lisos, decorados con adornos de color crema en la parte superior; el color de la galleta es amarillo y la crema, dependiendo de los tintes; Masa porosa, elástica, bien impregnada con jarabe, se rompe fácilmente; la crema mantiene bien su forma; humedad xnumx% '.

tira Torta de la galleta con el lápiz labial y crema

Para la masa: harina 990, almidón de patata 245, azúcar 1225, melange 2040, esencia 12; para el jarabe (receta 17): azúcar 605, coñac 57, esencia 2, agua 650; Para el relleno de frutas (receta 14): azúcar 180, mermelada 1625; para pintalabios (receta 21): azúcar 1170, jarabe 115, agua 350; para la crema (receta 29): azúcar glas 206, mantequilla 380, leche condensada 150, cacao en polvo 35, coñac 1, vainilla en polvo 4. Salida de PC 10. 80

La mezcla de bizcocho para bizcochos se corta y en lugar de relleno de fruta en sándwich de crema. La superficie de las tortas de bizcocho se cubre con una fina capa de relleno de fruta, que alisa la superficie y, en el futuro, durante el almacenamiento de las tortas, la barra de labios brilla durante mucho tiempo. La barra de labios se calienta a 40 ° y se glasea de la misma manera que una torta de frutas (receta de 64). Después de la formación de hielo, la galleta se conserva 20 - 30 mín., Está decorada con una crema para endurecer la barra de labios y se corta con un cuchillo como pasteles de crema.

Requisitos de calidad, ver torta de galletas "Tira con crema"; humedad 24%.

tira galleta Torta con la fruta y jalea

Para la masa: harina 965, almidón de patata 240, azúcar 1190, melange 1980, esencia 12; para el jarabe (receta 17): azúcar 395, coñac 37, esencia 1, agua 450; Para el relleno (receta 14): azúcar 365, mermelada 3285; para jalea (receta 23): azúcar 385, jarabe 96, agar 10, coñac 31, ácido cítrico 2, esencia 2, color 2, agua 450; Frutas (frutas confitadas) para el acabado de 1205. Salida de PC 100. 90

Capa de bizcocho preparada como se describe anteriormente. Su superficie está cubierta con una fina capa de relleno de fruta (1 - 2 cm). El lado romo del cuchillo marca los contornos de los pasteles en una capa de galleta, las frutas frescas o enlatadas se colocan hermosamente en cada pastel y luego se vierten sobre la jalea. La gelatina debe enfriarse para espesar, pero no debe congelarse. • Llene la galleta con fruta para que la fruta no se desplace de sus asientos. Cuando la gelatina se endurece, la capa de galletas se corta en pasteles, como se describió anteriormente.

Requisitos de calidad, ver torta de galletas "Tira con crema"; humedad 30%.

Para la masa: harina 116, almidón de patata 29, azúcar 143, melange 239, esencia 1,4; para el jarabe (receta 17): azúcar 99, 0,4 esencia, agua 103, coñac 30; para la crema (receta 29): azúcar glas 106, mantequilla 196, leche condensada 78, coñac 0,7, vainilla en polvo 2; para la crema de chocolate: azúcar glas 11, mantequilla 21, leche condensada 8,5, cacao en polvo 2, coñac 0,1, esencia 0,1; para la miga de galleta (receta 186): harina 3, almidón de patata 0,5, azúcar 3,5, melange 5,5; Frutas (frutas confitadas) para el acabado de 18. Salir de 1000

Los pasteles se hornean en formas redondas, ovaladas, cuadradas o hexagonales, o se cortan fuera de los pasteles de galletas (productos semiacabados).

El tamaño aproximado de las formas para tartas cuadradas que pesan 500 g - 140X 140 mm, que pesan 1000 g - 185X185 mm, que pesan 1200 g-200 × 200 mm; el diámetro de las capas para pasteles redondos que pesan 500 g - 160 mm; La torta de esponja (mezcla de torta) para tortas pequeñas se corta horizontalmente en dos capas, y para tortas grandes - en tres capas.

La capa inferior de galleta se impregna con una pequeña cantidad de jarabe (20%), luego se aplica una capa de crema sobre la cual se coloca la capa de galleta, humedecida con jarabe (40%); nuevamente ponga una capa de crema y una capa de galleta, luego humedézcala con almíbar (40%). l

La capa superior y los lados de la torta están cubiertos con crema, luego se aplican líneas onduladas o rectas con una vieira de pastelería. Los lados de la torta están rociados con migas de galleta. El pastel está decorado con crema de mantequilla o chocolate, frutas o frutas confitadas. No se puede preparar específicamente la crema de chocolate. En este caso, la porción 1 / 10 de la crema de mantequilla se mezcla con polvo de cacao.

Requisitos de calidad: el producto es la forma correcta, decorado con crema, fruta y fruta confitada en la parte superior, salpicado con miga por los lados; Color amarillo de la masa, crema - dependiendo de los tintes; La masa porosa, elástica, impregnada con jarabe, se rompe fácilmente; la crema mantiene bien su forma; humedad 25,4%.

regalo de la torta

Para la masa: harina 93, almidón de patata 23, azúcar 115, melange 191, esencia 1; para la crema (receta 34): azúcar 138, mantequilla 158, huevos 25, leche 92, vainilla en polvo 1,5, coñac 10; para el jarabe (receta 17): azúcar 109, 0,6 esencia, coñac 13, agua 110; Para decoración: nueces 116, azúcar en polvo 5. Salir de 1000

La torta se prepara como se describe en la receta 106, capa con dos capas de crema. La misma crema se aplica en la parte superior y los lados de la torta, y luego se rocía con nueces tostadas. Sobre las nueces espolvoreadas con polvo.

Los requisitos de calidad son los mismos que en la receta 106. La superficie del pastel está decorada con nueces y azúcar en polvo.

pastel de cuento de hadas

Para la masa (receta 95): harina del grado más alto 104, almidón 26, azúcar granulada 129, mezcla 215, esencia 1,3; para la impregnación (receta 17): azúcar granulada 109, coñac 10, esencia 0,4; para la crema (receta 29): azúcar glas 110, mantequilla 206, leche condensada 82, cacao en polvo 20, brandy 0,7, vainilla en polvo 1; Para chips de galletas (receta 86): harina 3, almidón de patata 1, azúcar 4, mezcla 7,5; Frutas (frutas confitadas) para el acabado de 51. Salida de PC 2. 500

Galletas horneadas en formas especiales, cortadas a lo largo de tres capas, que están impregnadas con jarabe. Cada capa está untada con crema y pegada. La superficie y los lados del pastel están manchados con crema, se aplican líneas onduladas o rectas en la parte superior de la vieira de pastelería, y los lados del pastel se rocían con migajas de esponja. La superficie del pastel está decorada con una crema en forma de rosa con hojas y frutas confitadas. A veces la torta se hace en forma de troncos de abedul con nudos y setas de la crema.

Requisitos de calidad: la torta tiene una forma oblonga en forma de troncos, intercalados y acabados con chocolate y crema de vainilla. Boca rociada de migas de galleta. Humedad 24 ± 2,4% '.

torta de café

Para la masa (receta 95): harina 114, almidón de patata 28, azúcar granulada 140, mezcla 234, esencia 1; para chips de galletas

(86 receta) Harina 3, 1 almidón de patata, 4 azúcar, mezcla 6, esencia 0,4; almíbar: 97 azúcar, café 2, 3 coñac, vainilla en polvo 4, 100 agua; crema (receta 33): 140 azúcar, coñac 2, 150 mantequilla, huevos 16, 1 de vainilla en polvo, café 2, 62 leche; crema (receta 34): 18 azúcar, aguardiente 0,2, 20 mantequilla, huevos 3, 0,4 de vainilla en polvo, cacao en polvo 2,5, 9 leche; 25 tostado nueces. La salida del 1000

La torta se prepara como se describe en la receta de 106, solo la galleta se empapa con goteo de café, que se hace de la infusión de café. Hacer infusión de café se describe en la receta 33. Infusión de café mezclado con jarabe para promochki. en la proporción 1: 2, agregue un poco de agua y hierva a 102 °. Pastel de sandwich con crema de cafe. La superficie está decorada con café y crema de chocolate, frutos secos. A veces hacen crema de "café".

Requisitos de calidad: un pastel de la forma correcta, decorado con chocolate y crema de café en forma de adorno, espolvoreado con miga de los lados. El color y el aroma de la masa es el café, la masa es porosa, elástica, se rompe fácilmente.

Para la masa (receta 95), harina de alto grado 116, almidón de papa 28,5, azúcar 143, melange 238,5, esencia 1,4; Jarabe de remojo (receta 17): azúcar granulada 71,5, coñac 6,7, 0,3 esencia, agua 78; para jalea (receta 23): azúcar granulada 32, jarabe 8, agar 0,8, agua 38; miga para espolvorear (receta 86): harina de alto grado 2,5, almidón 0,5, azúcar granulada 3, mezcla - 5; fruta enlatada 128; Para relleno de frutas (receta 14): azúcar granulada 35, mermelada 317,5. Salir de 1000

Los pasteles se preparan y se impregnan con jarabe de la misma manera que se describe en la receta de 106. Lubrique las capas y paredes laterales del relleno de fruta. Boca rociada con bizcocho. Las frutas enlatadas se colocan en la superficie en forma de adorno y se vierten sobre la gelatina.

Requisitos de calidad: un pastel de forma regular, decorado con fruta y jalea en la parte superior, salpicado con migas de los lados. El color de la masa es amarillo, la masa es porosa, elástica, bien impregnada con jarabe, se rompe fácilmente. Humedad 18,9 ± 1,6%.

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