Sandwich - Rellenos De Sandwich

Sandwich - Mezcla y cilindros de trabajoTipos de productos con rellenos

Galletas con relleno tiene un lugar importante en el mercado mundial de cookies. Normalmente se coloca la capa entre dos stick galletas idéntica5578 rellenos dulces o salados a base de aceite. Opciones hay muchos productos similares. Por ejemplo, la carcasa puede ser diferente en la forma o color, uno de ellos puede tener un agujero (o agujeros) a través del cual el relleno es visible, que se coloca en o mermelada. Galletas con capa cremosa se pueden esmaltar con chocolate para productos, envueltos y vendidos individualmente (como torta), o que puede servir como base para la barra de fundición chocolate. Este producto ( "sandwich") puede estar hecho de hojas de oblea. En este caso, hojas de barquillo entre las capas pueden ser dos o más capas de relleno. El llenado del mismo tipo puede ser en un otsazhena-basan en cookies, sin cookies en la parte superior, y luego puede ser realizado con cobertura de chocolate.

Relleno da una gran oportunidad para variar el sabor, el olor, el color y mejorar la percepción de los consumidores de galletas. masa de relleno es típicamente de aproximadamente 30% pastelería Ready puff, pero también se puede encontrar en el contenido gama 20-36%. Generalmente, cuanto más cookies, menor es el contenido del relleno. galletas de la galleta con dos o más capas de relleno por lo general contiene mucho más de llenado, sobre 70% en peso. Como se muestra a continuación, la cantidad de relleno asociado con su densidad y la dureza de las membranas utilizadas para producir un "sandwich".

La composición de los rellenos

El relleno dulce los ingredientes principales son azúcar y grasa. El papel más importante en la determinación de las características de los rellenos son las propiedades y la calidad de la grasa. Seleccione el número de (alta o baja) de la grasa en el relleno depende del coste relativo de grasa y azúcar, así como el reparto del valor nutricional que se dan en el paquete. A menudo utilizar formulación que contiene en el relleno alrededor 30% de grasa, pero se encontró el contenido y 23%, y 45%. El azúcar (sacarosa) estará presente en forma de azúcar en polvo no hay grandes cristales o su pequeña cantidad. Cuando mascar productos del azúcar no deben dar la sensación de granos en la boca, y el tamaño de partícula más pequeño, más fácil que se disuelven. Sin embargo, tiene que haber un cierto equilibrio, porque cuanto menor es el tamaño de partícula, mayor se requiere para obtener la grasa deseada intercalando "sandwiches" la consistencia del relleno.

El relleno se puede añadir sustancias aromatizantes - tales como leche desnatada, ácidos de frutas (cítrico, tartárico y málico), cacao en polvo, natural y aromas sintéticos. Natural y permite el uso de colorantes artificiales mejorar significativamente la apariencia del producto y, a menudo "punto" al gusto. Esto significa que un aumento en el color de relleno de acuerdo con su sabor hace que el consumidor más "confianza" en el sabor que el aumento del nivel de sabor. Blanco, rellenos no coloreadas hace que los consumidores más propensos a pensar en la presencia del gusto.

5577A menudo, existe la preocupación de que el relleno es muy dulce. Como un sustituto parcial de la sacarosa se puede utilizar dextrosa monohidrato. Una característica atractiva de este material es la sensación de enfriamiento, que se produce cuando se disuelve en la boca, y es menos dulce que la sacarosa (que puede ser más barato y).

Los rellenos y rellenos "secadores" utilizaron almidones tales como el maíz, la patata y el arroz, pero por lo general no mejoran el sabor del relleno, su textura y dulzura. EE.UU. populares relleno suave, que contiene las grasas más suaves y baja cantidad de almidón. Tal un relleno de plástico, la consistencia de su más estable con los cambios de temperatura, pero son menos atractivos al gusto, y el procesamiento de ellos es muy difícil de bombear.

La consistencia del relleno para galletas y el chocolate tiene una cierta similitud, ya que tanto uno y el otro - es una mezcla de "grasa de azúcar". Importante para ellos es la influencia de la humedad y emulsionantes. Un aumento significativo de la consistencia es causada por pequeñas adiciones de agua, y puede ser deseable o indeseable. La consistencia reduce el uso de lecitina (como emulsionante) en una cantidad de aproximadamente 0,2% de grasa en peso. La lecitina facilita crema de mezcla y efecto de humedad se menciona porque a menudo es conveniente o deseable añadir colorantes en forma de soluciones acuosas. tintes en polvo son mucho más caros, y en un mezclador convencional para la preparación de llenarlos difícil distribuir de manera uniforme.

Se requiere una consideración detallada en forma de grasa, ya que afecta no sólo el valor nutritivo de los productos con un relleno, sino también en otros aspectos importantes de su procesamiento y propiedades. Rellenando el "sandwich" a la temperatura ambiente debe ser sólida. Esto es necesario para mantener la forma de los productos y para asegurar que el relleno es expulsado cuando la ruptura aparato o mordedura. Cuanto más duro es el producto, la más densa debe ser llenado. Cuando se mastica la grasa en el relleno se derrite rápidamente en azúcar y otros ingredientes, liberar, dar el sabor máximo. Cuando la temperatura del cuerpo de la cantidad de grasa no fundido debe ser mínima, de lo contrario el cielo era una película de aceite desagradable. En el intervalo de temperatura de aproximadamente 20 ° C (sala de ambiente) para 37 ° C (temperatura corporal) en los componentes de grasa sólida debe ocurrir gran cambio. Tipos de grasa que tienen propiedades similares, se discuten en detalle en el capítulo 11, pero lo mejor de ellos - es de coco y aceite de almendra de palma y sus derivados endurecidos que tienen un muy empinadas curvas de fusión. fusión acelerado hace que sea difícil de transportar el relleno y el procesamiento, lo que resulta en grandes cambios en la consistencia con pequeños cambios en la temperatura, y por lo tanto la importancia de la temperatura de mezcla y la temperatura en los locales de la empresa. Algunos fabricantes resuelven este problema mediante el aprovechamiento de los rellenos "invierno" y mezclas de grasas de "verano", pero en muchos casos no está claro si esto se hace para la conveniencia del consumidor o las cookies para una máquina que hace el relleno. La temperatura corporal se mantiene constante durante todo el año, y en presencia de un centro de condiciones de medio de calentamiento para el consumidor en las zonas templadas no cambia mucho. También hay problemas en la predicción de largo tiempo de verano caliente y la longitud de los paquetes de estancia en el MCI antes de su venta al por menor a.

Otro factor que influye en la dureza de los productos a base de grasa - es su grado de plasticidad. Si la grasa de forma pasiva solidificó estado altamente líquido, a cualquier temperatura dada es considerablemente más difícil que en el caso de enfriamiento con agitación. Desde el trabajo de relleno intercalada galleta implica sustancial mezclándolo, menor es la diferencia de temperatura de llenado en el curso del tratamiento y el medio ambiente en el momento del consumo de galletas, menos serán galletas duras para un contenido de grasa dado. El más grasa, el relleno será más difícil. Es necesario ser capaz de compensar el contenido de grasa sólida a de llenado y el consumo de productos de entrelazado era una diferencia definitiva entre el mínimo, de lo contrario habrá suficiente adhesión entre el relleno y la superficie de pastelería y membranas de separación se produce en el relleno. En este sentido, se recomienda prever todas las medidas posibles para mantener una calidad constante de los ingredientes para el relleno y la temperatura del equipo, independientemente de la temporada.

En los países con alto rango de temperatura del aire ambiente de grasas para el llenado más limitado porque el aceite de almendra de palma endurecido aceptable tendrá un ceroso significativa "cola", que da sensación desagradable cuando se consume. Por lo tanto, los fabricantes de galletas en países calientes se utilizan a menudo para el llenado del mismo aceite como para la prueba.

La mayoría crema la capa de relleno "sandwiches" tiene un espesor entre "membranas" que es fácilmente perceptible. Las tendencias económicas han dado lugar a la aparición de los "bocadillos", que se parece muy poco a la realidad, por lo que tener una fina capa de relleno, es más como una capa de aglutinante. En tales rellenos se puede utilizar una grasa que tiene una curva significativamente más plano y de fusión tiene ventajas que facilitan el procesamiento de llenado.

La composición del relleno veces incluyen semi volvió con cualquier etapas de fabricación (por ejemplo, puede ser blanqueado o deformado galletas rotas). Estos productos semiacabados son a menudo "seco" relleno y darle un color marrón o grisáceo. Como regla general, no se recomienda esta práctica, pero a veces es económicamente factible, especialmente en el caso de rellenos de obleas, donde el corte de placas de obleas con ingredientes siempre conduce a una gran cantidad de "residuos" que contiene un montón de ingredientes. Una excepción es la preparación de los llamados rellenos salados "", donde el uso de sacarosa como excipiente eliminado y componentes salados palatable bit. Junto con la lactosa, suero de leche seco y dextrinas malto- muele material de carga puede ser un galletas (salados); tienen baja dulzura y bien mezclado con el queso en polvo y así sucesivamente.

Galletas con un relleno es a menudo el componente establece una cookie (varios). En tales kits el problema de almacenamiento se puede producir la migración de olor o sabor, como ingredientes aromatizantes, natural o sintético, muy volátil. Es posible obtener los aromas aromas "bloqueados" (por ejemplo, usando microencapsulación), de modo que el olor se reduce significativamente, pero el consumo de los aromas se liberan durante la masticación debido a plastificar o disolver en agua. Tales sabores especiales, por supuesto, más caro, pero su uso en el relleno para MKI recomendable que si se quiere mejorar la calidad de las galletas en paquetes surtidos.

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