Cálculo de formulaciones de confitería. (SK)

Las formulaciones en la industria de confitería sirven para diferentes propósitos, el más importante de los cuales son los siguientes:

  1. producción de ciertas variedades de productos de acuerdo con las proporciones establecidas de ciertos tipos de materias primas, sustancias aromáticas y aromatizantes; estas proporciones de materias primas crean principalmente rasgos característicos de la variedad;
  2. determinación del costo de las materias primas consumidas en 1 t de este grado al calcular el costo;
  3. para calcular las necesidades de los diferentes tipos de materias primas para producir una determinada cantidad y durante un período de tiempo definido de acuerdo con el programa de producción.

Estos objetivos no agotan todos los casos del uso requerido de formulaciones en la actividad económica de una empresa de confitería, como, por ejemplo, en el diseño y cálculo de equipos, la determinación de la necesidad de productos semiacabados producidos por talleres adyacentes, la determinación de la economía de materias primas para medidas de racionalización, etc.

formulación de confitería - este es un consumo cuantitativo de ciertos tipos de materias primas y productos semiacabados necesarios para la fabricación de productos terminados 1t.

Dependiendo de la tecnología de fabricación, las recetas pueden ser simples y complejas. Simple, que consta de una o dos fases de fabricación, y complejo, que consta de varias fases.

Las recetas de confitería en 1952 fueron unificadas por el PMA de la URSS y publicadas por el Pishepromizdat en colecciones separadas de diferentes tipos de confitería. A continuación, los autores usan ejemplos de formulaciones de estas colecciones.

Para recetas simples pueden ser asignados:

164 número de receta de dulces de nuez Bastones,

número de receta mezcla 4 en un número de cookie 12,

número de receta 7 Teatro caramelo, diseñado en fases:

  • cocinar masa de caramelo;
  • Food aromatizante introducción caramelo y sustancias aromáticas.

Es más difícil calcular el número de receta 169 para dulces de Turksib, en el que primero debe calcular las recetas de productos semiacabados para las siguientes fases de preparación:

  • pasta de azúcar de la leche
  • peso jarabe de frutas
  • de azúcar fondant
  • Caramelos - capas unidas.

Aún más difícil calcular el número 123 es una receta de caramelo con un doble llenado Ukrainka.

Esta receta también es necesario tener Cálculo del consumo de materia prima para la fase de preparación:

masa de caramelo;

  • rellenos de praliné de chocolate;
  • asar núcleos de avellana;
  • jarabe de cereza;
  • relleno de licor;
  • Caramelo - corte y moldeado.

Después de eso, el consumo de materias primas se calcula en 1 t de caramelo terminado.

Para calcular cualquier receta, debe tener los siguientes datos:

  1. Fases tecnológicas en la fabricación de productos y su secuencia en el proceso tecnológico.
  2. el consumo de materias primas y productos semi-acabados en kilogramos por la carga real en las fases de fabricación;
  3. el contenido de sustancias secas en ciertos tipos de materias primas y productos semiacabados;
  4. contenido de sólidos en el producto acabado;
  5. los índices de siniestralidad en la materia seca de las materias primas y productos semiacabados para la fase de producción de la clase;
  6. estándares de pérdidas en la materia seca de materias primas y productos semiacabados para 1 t del producto terminado;
  7. mezclas porcentaje de ciertas variedades incluido en la mezcla.

Al calcular la necesidad hay que guiarse por las siguientes disposiciones.

  • Debe cumplir con la nomenclatura y el contenido de humedad de las materias primas y las formulaciones unificadas semiacabadas. En caso de desviación de las sustancias secas de las materias primas de las aceptadas en las formulaciones, es necesario realizar un nuevo cálculo cuantitativo (ver el ejemplo de nuevo cálculo de páginas 546).
  • No se deben contar todas las fases del proceso tecnológico, sino solo aquellas en las que hay un cambio en la composición de las materias primas o un cambio en la humedad.
  • Si hay una fase similar en las recetas, entonces no debe contar con ella, pero debe tomar el consumo de materia prima para el 1 g de producto semiacabado para esta fase de las colecciones de recetas (por ejemplo, granos tostados, barra de labios para cocinar, masa de caramelo, cremas, bizcochos, etc.).
  • Consumo de materias primas a los productos acabados 1 g con granos tostados deben calcularse sobre el caramelo en los granos crudos y dulces, galletas, caramelos, chocolate de tostado, como es habitual en las formulaciones.
  • Número de colorantes debe ser tomada de acuerdo con las regulaciones de las recetas para las variedades similares.
  • Debe ser guiado por los estándares de sustancias aromáticas, ácidos, el porcentaje de esmaltes y empastes, los estándares de recubrimientos protectores y envolturas adoptadas en las formulaciones para grupos similares de productos.
  • El material debe colocarse sobre el modelo adoptado en las recetas estandarizadas. En este caso, después del nombre de la variedad delante del material digital para dar una breve descripción del producto.
  • Los estándares para la pérdida de materia seca en 1 t de productos terminados deben tomarse de las instrucciones en la introducción de colecciones de formulaciones para el grupo correspondiente al grado calculado.
  • Si los estándares de pérdida de materia seca para las fases de producción no se especifican en las introducciones de las colecciones de compuestos estandarizadas, deben calcularse a partir de fases similares de este tipo de producto (consulte el ejemplo del cálculo en la página 547).

En el caso de una nueva fase o una fase modificada del proceso, el porcentaje de pérdida de materia seca se determina sobre la base de pruebas de expertos.

  • Redondeo decimal en el cálculo del consumo de materias primas para producir la segunda señal.
  • Al calcular el coste de las materias primas 1 t mezcla de productos y kits que:

a) calcular los costes de composición de las materias primas en 1 toneladas cada clase;

b) determinar el costo de las materias primas para cada clase en proporción al porcentaje de su contenido en la mezcla. Para ello, el consumo de materias primas para 1 t de cada grado para todos los tipos de materias primas en la naturaleza y sustancias secas se multiplicó por el porcentaje de grado en la mezcla.

c) las cifras resumen.

  • cálculo de la receta debe comenzar con la última fase, a saber:

Dulces glaseados - de la fase de glaseado, dulces - de la etapa de glaseado, caramelo en la envoltura - de la etapa de corte, caramelo brillante - de la etapa de glaseado, etc.

El orden y la secuencia de las etapas deben seguir el orden adoptado en las recetas estandarizadas.

  • Contando las recetas, los parámetros físicos y químicos deben ser verificados contra los requisitos de las normas existentes y la WTU.

Ejemplo de cálculo simples formulaciones monofásicas ka caramelos

Palos de nueces - receta No. 164 Para el cálculo, se conocen los siguientes datos.

I. Formulación para cargar en kg

azúcar granulado
cacao rallado20
La manteca de cacao 4,0
Las almendras tostadas38
esencia de vainilla 0,3
En total102,3
prima II.Vlazhnosten%
azúcar granulado0.15
cacao rallado3,0
La manteca de cacao 0
Las almendras tostadas2.5
esencia de vainilla100,0
Iii. Caramelos listos para la humedad.1,0%
Iv. Norma de pérdida de materia seca instalada. 2,6%

Los datos disponibles para el cálculo de la receta monofásica son suficientes, continúe con el cálculo.

Para mayor facilidad de cálculo adoptado la forma siguiente tabla (Tabla. 198), en el que los gráficos y 2 3 llenan los datos disponibles para calcular (en negrita).

Tabla 198 Cálculo de formulaciones monofásicas de chocolates

Nombre de la materia primaEl contenido de sólidos en%.Carga de carga en kg1 m consumo de productos terminados en kg.
en especieen materia secaen especieen materia seca
123456
azúcar en polvo 99,8540,039,94404,99404,38
cacao rallado 97,020,019,40202,49196,42
La manteca de cacao 100,04,04.040,5040,50
Las almendras tostadas 97,538,037,05381,75375,13
esencia de vainilla0,33,04
En total 102,3100,391035,771016,43
Las pérdidas 2,6%-26,43
Salida 99,0-1000,0990,0

Los gráficos 4, 5 6 y calculados.

En otros cálculos, el gráfico de palabras se escribe en todas partes abreviado gr.

En c. 4 cantidad fijada de sólidos, que se obtiene multiplicando la cantidad de materias primas en especie (c. 3) em.terzhanie el porcentaje de materia seca (c. 2).

sólidos

en 40 kg de azúcar en polvo * 40 99,85 / 100 39,94 kg =

sólidos

20 kg de masa de cacao * 20 97 / 100 19,40 kg =

También se calculan otros tipos de materias primas y se calcula el total.

Por lo tanto, los costos de las materias primas se calculan y el tipo de sustancias secas a la carga.

Para calcular el consumo de materias primas en las toneladas 1 de productos terminados deben:

  1. determine el costo de las materias primas en sustancias secas por 1 g teniendo en cuenta las pérdidas de acuerdo con los estándares aprobados (gr. 6), en función del contenido de sustancias secas en toneladas de productos terminados de 1;
  2. identificar cada costos de materia prima en la materia seca
  3. determinar el costo de cada tipo de materia prima en la naturaleza (gr.5)
  4. calcule el consumo de materias primas en especie y en sustancias secas en 1 toneladas de productos terminados (totales gr. 5 y 6).

(El método de cálculo de las sustancias secas a la naturaleza).

En el orden indicado realizamos el cálculo. Determinar los costos totales totales de materia prima para materia seca

Se sabe que el contenido de humedad en los dulces terminados igual a 1%. En consecuencia, el contenido de sólidos en los artículos acabados 1 g es igual a 990 kg. Empujamos la figura en el resultado c. 6.

pérdida instalada de la clase hacen 2,6%.

A partir de costes de las materias primas para la materia seca en el 1 tiene que ser más de 990 2,6% kg, t. E 990 kg corresponde a 97,4% (100-2,6).

Determinamos el consumo de materias primas en la materia seca en I t de caramelo:

97,4% - 990 kg

100 - x

* 990,0 100 / 97,4 1016,43 kg =

El número resultante se fija a un costo total c. 6.

Comprobar la corrección del cálculo:

Nos encontramos con el número de pérdidas (2,6%) en kg de 1016,43

* 1016,43 2,6 / 100 26,427 = kg,

redondeado al kilogramo 26,43 segundo dígito

kg + 990,0 26,43 1016,43 =.

Luego determinamos los costos (consumo) de cada tipo de materia prima en sólidos. Para hacer esto, multiplique el consumo de materias primas en sustancias secas para cada tipo de materia prima por un factor K, que muestra cuántas veces deben aumentarse los datos de las sustancias secas de la carga para obtener un gasto en 1 t.

Para encontrar la relación de los gastos que se encuentran dividiendo el total por sustancias secas (1016,43) en el total de las sustancias secas se cargan (100,39)

a = 1016,43 / 100,39 10,12481 =.

En consecuencia, el consumo de materias primas en la materia seca 1 g será igual a:

Azúcar en polvo 39,91 * kg de materia seca al cargar x 10,12481 = 404,38 ** kg

cacao rallado 19,40 * kg de materia seca cargando x 10,12481 = 196 42 ** kg

4,0 manteca de cacao * kg de materia seca al cargar X 10,12481 = 40,50 ** kg

almendras tostadas 37,05 * kg de materia seca al cargar x 10,12481 = 375,13 ** kg

Esencia de vainilla - sin sólidos

* Las cifras son de c. 4. Tabla. 198.

** Los datos se refieren a c. 6. Tabla. 198,

A continuación, debe determinar el consumo de cada tipo de materia prima en especie en 1 toneladas de productos. Para ello, los datos obtenidos (gr. 6) se convierten a la naturaleza de acuerdo con el contenido de sustancias secas en cada tipo de materia prima.

azúcar en polvo

99,85% -404,38 kg

100,0% —- x

X = * 404,38 100 / 99,85 404,99 = kg (c. 5)

cacao rallado

X = * 196,42 100 / 97 202,49 = kg (c. 5)

La manteca de cacao

X = * 40,50 100 / 100 40,50 = kg (c. 5)

Las almendras tostadas

X = * 375,13 100 / 97,5 384,75 = kg (c. 5)

La esencia de vainilla no contiene sustancias secas y se calcula con el mismo coeficiente por naturaleza 0,3 • 10,12481 = 3,04 (gr. 5).

Resumir el consumo de ciertos tipos de materias primas en la naturaleza, es igual a 1035,77 (un total de c. 5)

El cálculo se terminó formulación.

El consumo de almendras fritas convierte directa con el núcleo mediante la circulación del núcleo prima estándar en 1 t asado, t. E. kg 1053

* kg 384,75 1053 / 1000,0 405,1 =.

Ejemplo de cálculo de una receta compleja de caramelo con un doble relleno sobre 1 g (nezavernutoy)

Caramel Dolly (número formulación 124)

Para calcular se conocen los siguientes datos.

1. Las fases de la fabricación de caramelo

  • Cocinar masa de caramelo.
  • Preparación del relleno de chocolate-praliné. Preparación (asar) núcleos de avellana.
  • El cocinar relleno de manzana.
  • Corte y de conformación de caramelo.

2. Formulación de acuerdo con las fases de producción reales загрузки

La receta de la masa de caramelo (de la carga) en kg

Azúcar 400

flujo 200

La esencia de vainilla (añadido al cortar) 1,12

Receta de relleno de praliné de chocolate (por carga) en kg.

106 azúcar en polvo

La masa de cacao 33,4

El núcleo de 102,6 avellanas tostadas

Esencia de vainilla 0,48

Asar núcleos de avellana

Hay una fase similar en las formulaciones estandarizadas.

El relleno de manzana receta (para cargar) en kg

Azúcar 120

flujo 60

123 manzana salsa

4,25 ácido láctico

0,85 esencia de manzana

(Añadido al cortar)

Receta de caramelo para cortar (para cargar) en kg

Caramel masa 20,0

4,83 de chocolate relleno de praliné

5,43 relleno de manzana

3. El contenido de sólidos en la alimentación en%

El azúcar y el azúcar en polvo 99,85

La masa de cacao 97,0

Avellana cruda kernel 94,0

Avellana 97,5 asado núcleo

flujo 78,0

9,50 manzana salsa

40,0 ácido láctico

Esencia de vainilla 0

0 esencia de manzana

En los casos en que el contenido de materia seca de las materias primas utilizadas se desvíe de los establecidos en la compilación unificada, es necesario volver a calcularlos y llevarlos a los datos de la compilación unificada. (En este caso, puré de manzana).

4. El contenido de sólidos en el semi-acabados y caramelo%

84 relleno de manzana

Relleno de chocolate praliné - 98,46

Caramel masa 93

Caramel 95,56

El estándar de caramelo fisicoquímico de parámetros comprobados.

a) el contenido del relleno (GOST 6477-53 en el caramelo envuelto al menos 33%)

La cantidad del relleno se multiplica por 100 y se divide por el número del relleno más la masa de caramelo.
=(4,83+5,43)*100/(10,26+20,00)=33,9% = 33%

En consecuencia, caramelo relleno sobre estándar

b) comparamos los indicadores de humedad del relleno y la masa de caramelo con el requisito de GOST, así como otros parámetros físico-químicos.

5. Por pérdida de fase en la sustancia seca de las recetas

a) cuando se cocina la masa de caramelo:

(988,91 -980) 100 / 988.91 0,9% =.

b) la preparación del relleno de chocolate praliné-:

(998,58 - 984,6) * 100 / 998,58 = 1,4%;

c) en los núcleos de los mamparos y avellana tostada:

(989,82-975)*100/989,82 = 1,5%;

g) para preparar el relleno de manzana:

(847,63-840)*100/847,63 = 0,9%;

d) para el corte y la formación de caramelo:

(958,48 - 955,6) * 100 / 958,48 = 0,2,%.

6. Pérdida total de la materia seca

La pérdida de materia seca en el consumo total de materias primas hasta los productos terminados 1 t tomarse de la receta de este grupo de caramelo, que compensa el grado calculado 1,93%.

Para llegar al cálculo de recetas en 1 t caramelo listo, a partir de la última fase, t. E, con el corte y conformado.

Para facilitar el cálculo, los datos disponibles en la receta del corte colocado en la tabla. 199. Gr. 2 y 3 se completan a partir de los datos disponibles para el cálculo, y gr. 4 multiplicando el consumo en especie para ciertos tipos de materias primas (gr. 3) por el porcentaje correspondiente de sólidos (gr. 2).

Determine el rendimiento del producto en esta fase en materia seca, teniendo en cuenta las pérdidas establecidas en el corte (0,3%), es decir, 28,92 (100 - 0,3) = 28,83 kg, que corresponderá a la salida en especie 30,17 kg = (28.83-100 / 95,55. El consumo de 1 t de caramelo acabado (gr. 5) se encuentra multiplicando los datos de gr. 3 por el factor de conversión, que se define como la relación de 1 t de la salida de caramelo terminado a la salida de carga.

K = 1000 / 30,17 33,14551 =

(Método de cálculo de la naturaleza de sustancia seca).
Tabla 199. El cálculo de las formulaciones de caramelo multifásicos

Nombre de materias primas y productos semielaboradosEl contenido de sólidos en%.Carga de carga en kgEl consumo por hectárea de acabados kg de caramelo 1
в

especie

en materia secaв

especie

en materia seca
12346
masa de caramelo982019,60663649,74
relleno de praliné de chocolate98,464,834,76160157,54
relleno de manzana845,434,56180151,20
En total 30,2628,921003958,48
Salida95,5630,1728,831000955,60

El consumo en el caramelo masa de caramelo t 1 20 ser-33,14551 662,91 = kg (redondeado 663 kg);

Rellenos: chocolate-praliné 4,83 * 33,14551 = 160,09 kg (redondeado 160 kg);

málico 5.43 33,14551 * = 180,09 (redondeada 180 kg).

En formulaciones en fases separadas, el consumo de 1 t para facilidad de uso en cálculos prácticos se redondea sin una influencia significativa en el total.

C. 6 llena multiplicando los datos c. 5 un porcentaje de materia seca (c. 2).

La corrección del cálculo se verifica de la siguiente manera.

El total obtenido sumando los términos individuales gr. 6 (958,48), debe compararse con el dígito obtenido al multiplicar 1003 por 0,9556, igual a 958,47. Debe tomar 958,48, ya que el exceso en 0,01 es el resultado del redondeo al multiplicar los términos individuales.

Producimos validación contar los costos de las materias primas en la materia seca en 1 t caramelo con pérdidas que ascienden a 0,3%:

955,6 100 * / (100 -0,3) = 958,48 kg.

Por lo tanto, el cálculo se realiza correctamente.

Pasamos al cálculo de materias primas para la preparación de la masa de caramelo consumida en 1 toneladas de caramelo terminado en la cantidad de 663 kg.

De la misma manera que en el cálculo anterior, compilamos una tabla para la conveniencia de colocar material digital (tab. 200), '.

Tabla 200. El cálculo de las recetas de la masa de caramelo

Nombre de materias primas y productos semielaboradosST en%Carga de carga en kgConsumo fase 1 tEl consumo por tonelada de 1 caramelo terminado
en especieen materia secaen especieen materia secaen especieen materia seca
12345678
Receta de carameloEn 663 kg
a) Cocinar masa de caramelo
azúcar granulado99,85400,0399,40712,22711,15472,2471,49
fluir 78,0200,0156,0356,11277,76236,1184,16
b) añadir al corte
Esencia de vainilla1,122,01,33
En total601,12555,41070,33988,91709,63655,65
Salida98,0561,68550,401000,0980,00663,00649,74

Gr. 2 y 3 se llenan con los datos disponibles, y gr. Multiplicación de datos 4 c. 3 sobre el porcentaje de materia seca (gr. 2).

Contar el total de sólidos, es igual a 555,4 kg.

Determinar el rendimiento en sustancias secas, sabiendo que la pérdida de esta fase son 0,9%:

* kg 555,4 99,1 / 100 550,4 =.

Determinar la salida en especie cuando el contenido de materia seca en el caramelo 98% de masa:

* kg 550,4 100 / 98 561,68 =.

Se procede al cálculo de los costes de las materias primas fase 1 T, que encontramos el factor de escala, que es la relación del contenido total de sólidos en la fase 1 t (980 kg) a una salida de contenido de materia seca de descarga (550,4 kg):

980,0 / 550,4 1,78053 =.

(El factor de conversión también se puede encontrar por el método especificado anteriormente).

A continuación, multiplicamos las figuras por un factor de c. 4 y los almacena en el directorio c. 6.

Azúcar 399,4 1,78053 * = 711.15 kg

Melaza 156,0 1,78053 * = 277,76 kg

Kg en total de 988,91

Comprobamos la corrección de las pérdidas de materia seca obtenidos (en%) en nuestro cálculo

988,91 - 980,0 = 8,91

8,91 100 * / = 985,91 0,9%.

Por lo tanto, el cálculo se realiza correctamente.

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