Cambia trozos de masa para hornear

Al hornear piezas de masa se puede apreciar tres grandes cambios:

1. una reducción significativa en la densidad del producto asociado con el desarrollo de una estructura de poros abiertos;

2. reducción del contenido de humedad de hasta 1 -4%;

3. el cambio de tinción de la superficie (reflectancia).

Aunque estos cambios se consideran independientes entre sí y consistente (cuando el producto se está moviendo en un horno a aproximadamente el orden anterior), se verá que existe un solapamiento significativo de los cambios físicos y químicos. Para mayor comodidad, los consideramos por separado. Los cambios en función de la duración de la cocción.

Los cambios más importantes se asocian con la formación de burbujas de gas y su extensión en un entorno que primero se vuelve más suave y más elástica, y luego más denso y rígido. Muchos estudios han demostrado que el aumento de volumen debido al gas emitido el polvo de hornear no explica por el aumento en el valor de los productos del horno. lanzado gas desintegrante puede explicar el aumento de la mitad del volumen. La formación de vapor de agua también contribuye como la conversión de agua en vapor, un fuerte aumento de su volumen. Mientras que la extensión en esencia, debe, ocurrir debido al vapor de agua, el vapor de término es engañoso, ya que el concepto es para ser conectado con el vapor a una temperatura superior 100 ° C. Respuesta da la consideración de la naturaleza física de la presión de vapor de agua. Fig. 38.3 muestra para aumentar el volumen de aire (u otro gas - tal como carbono) - y seco de vapor saturado. Puesto que la estructura del producto se fija bien antes de llegar a la pieza de trabajo de prueba 100 ° C, ahora está claro cómo el juego de vapor en expansión.

Este aumento significativo en el volumen debido a la mayor presión de vapor al aumentar la temperatura de la estructura de la prueba es limitada, ya que debido a la tensión superficial en las pequeñas burbujas de presión mucho más alta que los grandes. Por lo tanto, al aumentar la temperatura en la prueba de que hay una situación física muy inestable, ya que existe un delicado equilibrio entre a) extensión que antes de la ruptura puede sufrir ablandamiento complejo de almidón / proteína / agua / azúcar, b) fusionar (coalescencia) de burbujas y c) aumento rigidez como la solidificación del gel.

Con la inevitable pérdida de vapor de agua a través de la superficie de las piezas de masa respecto en una gruesa costra. Además, cuando la superficie se seca, el calor no pasa a través de la masa por conducción tan fácilmente. Centro se calienta lentamente, y se ralentiza el desarrollo de las burbujas de gas. Esto significa que el calentamiento del centro de ensayo en blanco en la etapa inicial de bicarbonato (antes de secar y endurecer la superficie) es muy importante. Por lo tanto, se puede suponer que el calor radiante y el calor transferido por conducción desde el cinturón de solera, relativamente importante para calentar el centro de pruebas de preforma al comienzo del proceso de horneado.

Formar la estructura de las burbujas tienden a ser la más grande en el centro de las piezas de masa y el más pequeño - en las capas periféricas donde se forma la corteza. Un ejemplo extremo de una estructura de este tipo se puede ver en pita (pan árabe con "bolsillo"). Este producto se prepara a partir de un trozo de masa, que se coloca en un horno muy caliente y seco. La corteza se forma rápidamente, y se hincha de masa casi hasta formar una bola, y luego está su ruptura y hundimiento. Así, el producto tiene dos capas de la corteza para romper una línea que pasa por el centro (como una cáscara vacía ostras).

Para obtener una textura más uniforme costras debe retrasarse, y las burbujas deben confluir lo menos posible en el centro de la probeta. Un ejemplo de la acción opuesta es migas de pan para hornear especiales (para relleno de salchichas), que combina calentamiento muy lento y mínima formación de burbujas de gas. Puesto que se utiliza una pequeña cantidad de un disgregante (o no se utiliza), una corteza se forma muy lentamente, burbujas de gas son muy pequeñas y la fusión ligeramente. La estructura se vuelve rígido, y el tamaño de las burbujas y por lo tanto una textura muy uniforme por todo el material al horno y se secó.

Existen dos formas básicas de estructuras IPC: estructura que requieren formación de un burbujas más o menos idénticos y estructuras en las que se formaron ligeramente grandes cavidades. Ejemplos de estructuras del segundo tipo pueden servir como una cookie en el agua, galletas de crema de hojaldre y cookies. condiciones de cocción necesarias para la obtención de estos dos tipos de estructuras varían en gran medida y están determinados por la formación de diferentes número y tipo de burbujas de gas que luego se expande por el vapor. burbujas grandes de gas en galletas dulces y saladas puff formados a partir de discontinuidades en la prueba, formadas por capas de grasa, o capas menos húmedas masa formada durante la laminación o laminación. Breve preforma prueba de calentamiento conduce a una gran expansión de los poros planos largos, lo que hace que la burbuja y la estructura laminada (escama).

Para obtener una estructura más homogénea con células redondeadas para la mayoría de otros tipos de productos que es necesario para alcanzar un alto grado de expansión a una estructura de fijación considerable, lo que impide una mayor expansión. Como ya se ha indicado, la estructura de fijación se produce en una combinación de almidón de gelatinización desnaturalización de la proteína de la matriz y el endurecimiento debido a la pérdida de humedad. Rendimiento humedad de la superficie de las galletas relacionadas con la temperatura, flujo de calor y la presión de vapor de agua (humedad) en la superficie. El calor latente de vaporización del agua es alto, por lo que se necesita una gran cantidad de evaporación de calor. Concepto de la humedad atmosférica en el horno puede conducir a una mala interpretación de condiciones de cocción. Cualquier número de vapor de agua presente en la atmósfera del horno que está a una temperatura por encima de 100 ° C, - lanzado la humedad será siempre a través de la superficie de la pieza de ensayo. liberación de la humedad se retrasa sólo si la temperatura de prueba está por debajo de la superficie 100 tocho ° C y microclima en la superficie se satura con vapor de agua. En la primera parte del horno, donde el desarrollo de la estructura, es necesario que se suministra calor a la pieza de prueba lo más rápidamente posible con mínima pérdida de humedad de la superficie. Estas condiciones se discuten a continuación.

reducción de la humedad

Idealmente, la disminución de la humedad que tenga lugar después de la fijación de la estructura de preforma, pero esto, por supuesto, no se puede lograr a través de todo el volumen de la pieza de ensayo. La humedad puede única salida a través de su superficie, y la acción, por tanto, capilar y difusión debe ocurrir la migración de humedad a la superficie. Ambos fenómenos son acelerados por gradientes de temperatura, y por lo tanto en esta etapa de cocción se requiere un calentamiento rápido de todo el producto a 100 ° C. Si la superficie se calienta demasiado fuertemente y se seca rápidamente (por ejemplo, movimiento de aire grande en un horno), el cambio de color se lleva a cabo antes de tiempo, y por lo tanto difícil de secar galletas suficientemente sin excesivamente tinción de la superficie.

Cuando el gel de almidón y la proteína pierde humedad, una cierta contracción se produce, y por lo tanto algo de pérdida es la recuperación del producto inevitable. En la mayoría de casos, debido a la destrucción de las burbujas de gas y esta pérdida de fusión es pequeña comparada con el asentamiento de la estructura interna, pero si se continúa calentando, la contracción continuará hasta carbonización.

gradiente de humedad en la pieza de trabajo de prueba durante el secado aumentó, y como las galletas secas, la estructura que comprende almidón y proteínas, se contrae. Mientras galleta caliente, su estructura es lo suficientemente flexible para soportar la tensión de la contracción, pero si alto gradiente de humedad se retiene después de la liberación de galletas del horno, se puede producir el fenómeno, conocido como "productos de craqueo". Cuando galletas enfriadas humedad alineado, pasando de zonas más húmedas en el secador, y el desarrollo en los mismos esfuerzos de contracción puede causar grietas - que está agrietando. La mejor manera de evitar que los productos de craqueo es proporcionar una humedad (valor de gradiente de humedad a ser pequeñas) baja.

Los productos con una gran cantidad de grasa o azúcar tienen una estructura de plástico, y cuando las galletas enfriaron tensión son menos pronunciadas en relación con los cuales las galletas saladas, y otros tipos de galleta semidulce con un contenido relativamente bajo de grasa y azúcar es importante controlar el contenido de humedad.

El contenido de humedad requerido de las galletas se determina por dos factores principales. Cuando el contenido es demasiado bajo, tendrá una galleta gusto "quemado" puede ser demasiado oscura. Un contenido de humedad demasiado alto no puede estructura crujiente productos de craqueo durante el almacenamiento y productos de reducción de las propiedades de los consumidores, en particular sabor, puede ocurrir más rápido.

cambiar el color

Mientras hornear se produce la apariencia de color amarillo-marrón, el término "color" se usa aquí para denotar un pardeamiento - superficie reflectancia reductor del artículo. cambios de color se producen por varias razones. Maillard reacción - la formación no enzimática de las sustancias de color marrón dorado - comprende la reacción de azúcares reductores con las proteínas, en el que los materiales producidos tienen atractivos tonos de color marrón rojizo. Esta reacción procede a una temperatura de aproximadamente 150-160 ° C, y sólo en la presencia de humedad. Es imposible para calentar las galletas cocidas al horno por un aumento significativo en color de la superficie como resultado de la reacción de Maillard. Mientras pieza de masa relativamente húmedo, para lograr estas altas temperaturas de calor por radiación es más importante que el calentamiento por convección. El color también se desarrolla debido a la dextrinisación de almidón y azúcares caramelizar. A temperaturas todavía más altas, el producto es quemado o carbonizado.

Si la estructura es productos muy abiertos, la migración de humedad a la superficie es más lenta, por lo que el aumento local de la temperatura de la superficie, y por lo tanto la tinción se puede lograr fácilmente. Por ejemplo, una pasta de hojaldre bien desarrollado a su vez, más ligera que la estructura de la capa densa. Un exceso de álcali, típicamente resultante de un exceso de bicarbonato de sodio en la formulación para causar manchas de color amarillento total de todo el producto en el interior, que en los casos en que ninguna otra tinción poco atractivo.

Con continuado coloración de secado se produce debido a estos cambios en partes más finas o más expuestas del producto, que se acompaña por el desarrollo de la amargura. Si este proceso continúa en el interior de la galleta, que se caracteriza por defectos (daño). Esta cookie tiene un amargo y desagradable para él.

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