Producción de chocolate - Cocinar masas de chocolate.

Preparación de las masas de chocolate

masa de chocolate se dispersa finamente mezcla que consiste en licor de cacao, manteca de cacao y azúcar en polvo. Además de estos componentes básicos, la masa de chocolate se introduce aromatizantes y perfumantes. Como aditivos, la leche en polvo más ampliamente utilizado, crema en polvo, rallado o granos de almendra y m. P. Como se introduce una masa saborizante de chocolate vainillina o esencia de vainilla. Además, la formulación de la masa de chocolate incluido concentrado de fosfolípido de soja. Se introduce con el fin de reducir la viscosidad de la masa y disminuir, respectivamente, de consumo de manteca de cacao. fracción de masa de concentrado de fosfolípido es 0,4% (4 kg / t). En algunas variedades de aromas de chocolate administrados en forma de café, canela, extracto de té, un alcohol, y así sucesivamente. N.

masa de chocolate frente a la temperatura puede estar en forma sólida o líquida. De acuerdo con la estructura de chocolate líquido

la masa es una suspensión, en la que se aplica manteca de cacao líquida como medio de dispersión, y el azúcar en polvo y las partículas finas de cacao se dispersan en una fase dispersa.

Clasificación de las masas de chocolate. masa de chocolate, así como el chocolate, se subdivide en masa sin aditivos y con el peso de aditivos. masa de chocolate sin suplementos consta de tres componentes principales: polvo de azúcar, licor de cacao y manteca de cacao. Además, se llevan concentrados de soja, fosfátidos vainillina o esencia de vainilla. se administra la masa de chocolate con aditivos además de los componentes mencionados anteriormente.

Masa de chocolate también se divide en ordinario y postre. El proceso de hacer masas de chocolate ordinarias excluye las siguientes operaciones: mezclar los componentes; molienda acabado de manteca de cacao; homogeneización. En la fabricación de macas de chocolate para las variedades de postres de chocolate, se someten a un procesamiento adicional: conching (acabado). Esta operación se lleva a cabo en equipos especiales - konshmashinah. Tanto la masa de chocolate común como el postre pueden ser con o sin aditivos.

La masa de chocolate puede consistir en tres componentes principales: el cacao (T), la manteca de cacao (M) y aditivos no de chocolate (D). Si por Т, M, L y componentes asumen la fracción principal en tanto por ciento en peso, por cualquiera de la masa de chocolate se ecuación es válida:

T + H + D = 100. (5.1)

Si el porcentaje de azúcar en porcentajes se denota por C, y la proporción de otros aditivos que no son de chocolate se denota por D, entonces obtenemos la siguiente relación:

D = C + P. (5.2)

Para el chocolate sin adiciones, si descuidamos la proporción relativamente pequeña de diluyente y el sabor, la ecuación toma la forma siguiente:

T + M + C = 100. (5.3)

La proporción de los componentes principales de las recetas de masa de chocolate T, M y D puede variar considerablemente. Sin embargo, hay una serie de limitaciones causadas, por un lado, por la tecnología de producción y su economía, y por el otro, por las cualidades del consumidor, así como por el gusto. Por ejemplo, la fracción de masa de grasa en una muchacha de chocolate debe fluctuar ligeramente y estar dentro de 31-36%. Este contenido de grasa proporciona lo necesario para la fluidez de moldeo de la masa. La grasa se introduce en la masa de chocolate en forma de manteca de cacao y con licor de cacao (la fracción de masa de grasa es aproximadamente 54%). En este sentido, con un aumento en la proporción de licor de cacao introducida en la masa de chocolate, la proporción de manteca de cacao debería ser algo reducida y viceversa. Debe tenerse en cuenta que se puede introducir una cierta cantidad de grasa con aditivos (leche, concentrados de fosfato de nogal, soja, etc.).

En la ecuación 5.1 puede ser un tanto casos especiales extremas, como cuando uno de los componentes es cero.

Si T es cero, la ecuación se convierte en:

H + D = 100.

Esto corresponde a una masa de chocolate máximo de luz que no contiene licor de cacao y consta de manteca de cacao, azúcar y otros aditivos. Las formulaciones de liberación uniformes prevista correspondiente a esta fórmula, el chocolate, que es casi blanca ( "chocolate blanco").

Si M es cero, entonces la ecuación se convierte en:

G + D = 100.

Esto corresponde a la masa de chocolate que consiste solamente de cacao, azúcar y otros aditivos. masa de chocolate, lo que correspondería a esta fórmula no proporciona recetas estandarizadas, aunque teóricamente esta receta de chocolate posible. Para tal masa era tecnológicamente y podría haber sido emitidos, el porcentaje de cacao no debe ser inferior a 60%. Este chocolate es muy amargo. Si la misma proporción de azúcar aumenta, el peso no tendrá la fluidez necesaria para la colada.

Si D es cero, la ecuación se convierte en:

T + M = 100.

Esto corresponde a la masa de chocolate que consiste solamente en los productos de cacao sin aditivos. Esta masa no puede ser llamado chocolate. Casi en la masa de chocolate necesariamente deben estar contenidos hasta en un 30 70% de aditivos, principalmente azúcar, pero por su proporción en masa de una serie de limitaciones estándar estipulados, que ciertamente debe ser tomado en cuenta. Estas restricciones veces dependen del tipo de chocolate. Por ejemplo, para la masa de chocolate sin aditivos fracción de masa de azúcar no debe superar 55%. El mismo chocolate limitación con aditivos, pero sólo para aquellas variedades, que se administran más de 300 kg de licor de cacao a 1 m. Si la proporción de cacao menos 300 1 kg por m, la fracción de masa estándar de azúcar permite ya a 63%.

las formulaciones actuales para el chocolate desarrollados de acuerdo con las limitaciones anteriores y proporcionan las variaciones en la velocidad de flujo por tonelada 1 de chocolate (en kg) de cacao (7) de 69,3 ( «Luna") a 578 ( «Prima"); manteca de cacao (M) de 50 ( «Prima") para 264 ( «Pinocchio"); azúcar (C) de la 390 ( «Prima") para 624 ( «Botones del chocolate").

El sabor de la masa de chocolate se debe en gran medida a la proporción de masa de azúcar y licor de cacao. La masa de cacao da un sabor amargo específico, y el azúcar, la dulzura de la masa de chocolate.

La relación de la masa introducida en el azúcar a la masa de chocolate de cacao introducido a ser llamado "el factor de dulzor" Pс.

Lo que significa que tiene la fórmula:

Ps = C / T

A medida que el valor de este factor de todo tipo de masas de chocolate se dividen en cinco grupos. A continuación rangos de los valores del factor de dulzor y sabor masa de chocolate correspondiente.

El sabor del chocolate es muy dulce

Semidulce Polugorky Bitter Sweet

Los valores de Pс para una variedad de masas de chocolate, las formulaciones estandarizadas dieron varían ampliamente (Tabla. .2).

13Tabla 2. Los valores de Pс para los diferentes grupos de masas de chocolate

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Mención aparte merece la masa de chocolate para el chocolate "chocolate blanco". Formulación de chocolate proporcionado por la introducción de cacao. El valor de Pс para este chocolate masa es infinita.

Con el fin de facilitar el trabajo con las recetas de masa de chocolate que requieren de la tecnología en las actividades diarias de tiempo considerable, se desarrolló un nomograma especial. Este nomograma permite, sin recurrir a cálculos numéricos, de manera gráfica para resolver grandes problemas complejos asociados con la tecnología de la producción de chocolate (por ejemplo, el cálculo del consumo de granos de cacao y la cantidad de la torta resultante en toneladas 1 de chocolate, el cálculo de la receta unos pocos de chocolate bajo en grasa entrando el balanceo, factor de dulzura, y muchos otros).

masa de chocolate es preparado por lotes o de manera continua.

Preparación de chocolate de proceso por lotes en masa. Si el método periódica para mezclar la formulación masa de chocolate utilizando máquinas de amasado (mezclas) o melanzhery. Formulación componentes cargados en el siguiente orden: pasta de cacao, azúcar en polvo, aditivos (leche en polvo, nuez triturada, etc ...) y manteca de cacao. La manteca de cacao no se introduce totalmente, ya partir de este cálculo, la grasa chtobymassovayadolya obtenido después de mezclar la masa de chocolate fue alrededor de 28%. Esto es porque el peso de la grasa Rx 32-36% completo tiene una consistencia líquida, y no se pudo procesar con eficacia en un molino de rodillos. Se añade el resto de la manteca de cacao en el cableado de fase después del laminado.

La mezcla se realiza a una temperatura 40-45 ° C. A esta temperatura el licor de cacao y manteca de cacao están en un estado líquido. La mezcla (15-30 min) depende del número de la masa agitada. La masa mezcla de chocolate resultante tiene que ser de plástico, y todas las partículas sólidas de azúcar, licor de cacao y los aditivos debe ser distribuido de manera uniforme en la fase líquida (manteca de cacao). La calidad de la mezcla de todos los componentes de la formulación (homogeneidad de la masa resultante) tiene una gran influencia en el buen desarrollo del proceso de molienda subsiguiente y la calidad del chocolate fabricado.

La masa de chocolate así obtenida se puede considerar como una suspensión, en la cual el medio de dispersión es manteca de cacao, y la fase dispersa es azúcar en polvo y partículas sólidas de licor de cacao. Como regla general, el azúcar en polvo contiene una proporción significativa de partículas con tamaños más grandes que los aceptables en la masa de chocolate, y no todas las partículas de cacao duras se trituran lo suficiente. Por esta razón, esta masa de chocolate tiene un sabor grueso, y para obtener un chocolate de alta calidad, debe someterse a molienda adicional. En este sentido, para moler las partículas grandes contenidas en la masa de chocolate, se somete necesariamente a un proceso de laminado único o múltiple. En este caso, las partículas sólidas se trituran durante la acción mecánica de los rodillos.

Al rodar las partículas se trituran y abrasión. Para la molienda de la masa de chocolate ampliamente utilizado molino pyativaltsovye.

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En la fig. Se presenta una versión de un molino moderno de cinco rollos desarrollado por Buhler (Suiza). Los cinco rodillos 12 están ubicados entre los dos bastidores laterales 1 y //, dentro de los cuales se montan los engranajes, los sistemas de lubricación y los controles del molino. Los rodillos se accionan desde el motor eléctrico 5 montado en la travesía 4 que conecta los postes laterales. La tolva dosificadora 7 está equipada con un fondo móvil abatible, que se gira utilizando un cilindro neumático 8. El bunker está suspendido en soportes 6, que pueden moverse, alejando el bunker de los rodillos si es necesario inspeccionarlos. En el borde del rodillo, los rodillos están cubiertos con una rejilla 10. En el 4 transversal, se monta un panel de control electrónico móvil 9, que está diseñado para un control óptimo y confiable del funcionamiento del molino en modo automático, la regulación y el monitoreo de su funcionamiento. En la parte superior del panel de control hay indicadores de cristal líquido, teclas de función y un teclado táctil para la entrada de datos. El dispositivo de control remoto le permite ingresar o mostrar en la pantalla. En la parte inferior del panel de control remoto se encuentran los interruptores necesarios para el trabajo manual; Indicadores digitales de fuerza actual y brecha en la primera pasada; imita los molinos con LEDs que señalan fallas; LED: indicadores de nivel de producto en un contenedor de medición. La disponibilidad de control electrónico le permite incluir la fábrica en líneas de producción automatizadas.

Para hacer una parada de emergencia de la planta en el lado de la parte frontal es un botón 7 2 rojo. dispositivos 3 muestran el amperaje y el voltaje de la red.

El molino funciona como sigue. mezcla Formulación (Fig. 5.7, b) se elimina con un 72 cinta transportadora raspador, y se llena la tolva 77, la parte inferior de la cual está cerrada por un 4 compuerta móvil. Hopper montado dos soportes con los dedos 10 9 a 13 75 varilla móvil del cilindro hidráulico. dedos 9 se proporcionan con medidores de tensión que detectan la cantidad de la mezcla en la tolva de la prescripción. Al llegar a un producto de peso predeterminado terminado con un 72 cinta transportadora de entrega. Número de porciones y grabado en la memoria de masa del molino panel de control electrónico.

Con la señal de control remoto se aplica al cilindro neumático 8, que retrae el vástago 6, 4 y el amortiguador se abre. La cantidad de movimiento de la compuerta se establece por adelantado y corregido 5 sensor, el control de la cantidad de mezcla de la prescripción en la tolva de recepción de 2. dispositivo de producto especial es nivelada a lo largo de la longitud del tambor I y entra en la primera brecha

entre los rodillos I_ II. velocidad del rodillo II mayor que el tambor que, por lo tanto,

la masa pulverizada se adhiere al rodillo II y pasa al espacio entre él y el rodillo III. El sensor 7 controla el grosor de la masa triturada en el rodillo III. Los rodillos III ... V giran a una velocidad creciente, como resultado de lo cual el producto es triturado y desgastado. Desde el tambor superior V, la masa se elimina con un raspador 77. En una bandeja inclinada 19, la masa entra en la cinta transportadora de descarga 20. La bandeja 19 se cierra en la parte superior con las puertas 18 que se pueden abrir para su inspección. Los imanes permanentes se instalan en la bandeja sobre la masa escindida para atrapar las impurezas ferríticas.

rodillos accionados por un motor a través de un 16 cinturón y engranajes. La tensión de la correa de transmisión se lleva a cabo a través de la varilla del cilindro hidráulico 14 que está conectado de manera pivotante a la placa en la que está instalado el motor.

Para evitar daños en los rodamientos de rodillos de apoyo que provisto de un dispositivo con pasador de seguridad. Si un objeto extraño entra en el pin se corta y rodar mueve a la izquierda, mientras que el motor eléctrico está apagado. El personal de seguridad está garantizada por las rejillas de seguridad y 3 27. El molino está montado sobre 7 apoyo anti-vibraciones.

rodillos de la máquina hecha de método de fundición centrífuga fundición dura y tiene una alta resistencia al desgaste y la conductividad térmica óptima.

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