Encabezamientos
Tecnología de la industria de confitería

Producción de chocolate - Fabricación de chocolate

Preparación de las masas de chocolate

masa de chocolate se dispersa finamente mezcla que consiste en licor de cacao, manteca de cacao y azúcar en polvo. Además de estos componentes básicos, la masa de chocolate se introduce aromatizantes y perfumantes. Como aditivos, la leche en polvo más ampliamente utilizado, crema en polvo, rallado o granos de almendra y m. P. Como se introduce una masa saborizante de chocolate vainillina o esencia de vainilla. Además, la formulación de la masa de chocolate incluido concentrado de fosfolípido de soja. Se introduce con el fin de reducir la viscosidad de la masa y disminuir, respectivamente, de consumo de manteca de cacao. fracción de masa de concentrado de fosfolípido es 0,4% (4 kg / t). En algunas variedades de aromas de chocolate administrados en forma de café, canela, extracto de té, un alcohol, y así sucesivamente. N.

masa de chocolate frente a la temperatura puede estar en forma sólida o líquida. De acuerdo con la estructura de chocolate líquido

la masa es una suspensión en la que se agrega manteca de cacao líquida como medio de dispersión, y se dispersan el azúcar en polvo y las partículas verbales de cacao.

Clasificación de las masas de chocolate. masa de chocolate, así como el chocolate, se subdivide en masa sin aditivos y con el peso de aditivos. masa de chocolate sin suplementos consta de tres componentes principales: polvo de azúcar, licor de cacao y manteca de cacao. Además, se llevan concentrados de soja, fosfátidos vainillina o esencia de vainilla. se administra la masa de chocolate con aditivos además de los componentes mencionados anteriormente.

Las masas de chocolate también se dividen en ordinarias y de postre. El proceso de preparación de masas de chocolate ordinarias excluye las siguientes operaciones: mezclar los componentes; trituración lapeado de manteca de cacao; homogeneización En la fabricación de chocolate macc para variedades de postres de chocolate, se someten a un procesamiento adicional: conchado (decoración). Esta operación se lleva a cabo en equipos especiales: konshmashiny. Como una masa de chocolate ordinaria, y la masa de postre puede ser tanto con aditivos como sin ellos.

La masa de chocolate puede consistir en tres componentes principales: el cacao (T), la manteca de cacao (M) y aditivos no de chocolate (D). Si por Т, M, L y componentes asumen la fracción principal en tanto por ciento en peso, por cualquiera de la masa de chocolate se ecuación es válida:

T + M + D = 100. (5.1)

Si el porcentaje de azúcar se denota por C, y la proporción de otros aditivos que no son de chocolate por D, entonces obtenemos la siguiente proporción:

 D = C + P. (5.2)

Para el chocolate sin adiciones, si descuidamos la proporción relativamente pequeña de diluyente y el sabor, la ecuación toma la forma siguiente:

T + M + C = 100. (5.3)

La relación de los componentes principales de la masa de chocolate T, M y D puede variar significativamente. Sin embargo, hay una serie de limitaciones causadas, por un lado, por la tecnología de producción y su economía, y por otro, por las cualidades del consumidor, así como por el sabor. Por ejemplo, la fracción de masa de grasa en chocolate lass debería fluctuar ligeramente y estar en el rango de 31-36%. Este contenido de grasa proporciona el flujo de masa necesario para el moldeo. La grasa se introduce en la masa de chocolate en forma de manteca de cacao y licor de cacao (la fracción de masa de grasa es de aproximadamente 54%). A este respecto, con un aumento en la proporción de licor de cacao introducido en la masa de chocolate, la proporción de manteca de cacao debería reducirse ligeramente y viceversa. Debe tenerse en cuenta que se puede introducir una cierta cantidad de grasa con aditivos (leche, nueces, concentrados de fosfatida de soja, etc.).

En la ecuación 5.1 puede ser un tanto casos especiales extremas, como cuando uno de los componentes es cero.

Si T es cero, la ecuación se convierte en:

H + D = 100.

Esto corresponde a una masa de chocolate máximo de luz que no contiene licor de cacao y consta de manteca de cacao, azúcar y otros aditivos. Las formulaciones de liberación uniformes prevista correspondiente a esta fórmula, el chocolate, que es casi blanca ( "chocolate blanco").

Si M es cero, entonces la ecuación se convierte en:

G + D = 100.

Esto corresponde a la masa de chocolate que consiste solamente de cacao, azúcar y otros aditivos. masa de chocolate, lo que correspondería a esta fórmula no proporciona recetas estandarizadas, aunque teóricamente esta receta de chocolate posible. Para tal masa era tecnológicamente y podría haber sido emitidos, el porcentaje de cacao no debe ser inferior a 60%. Este chocolate es muy amargo. Si la misma proporción de azúcar aumenta, el peso no tendrá la fluidez necesaria para la colada.

Si D es cero, la ecuación se convierte en:

T + M = 100.

Esto corresponde a la masa de chocolate que consiste solamente en los productos de cacao sin aditivos. Esta masa no puede ser llamado chocolate. Casi en la masa de chocolate necesariamente deben estar contenidos hasta en un 30 70% de aditivos, principalmente azúcar, pero por su proporción en masa de una serie de limitaciones estándar estipulados, que ciertamente debe ser tomado en cuenta. Estas restricciones veces dependen del tipo de chocolate. Por ejemplo, para la masa de chocolate sin aditivos fracción de masa de azúcar no debe superar 55%. El mismo chocolate limitación con aditivos, pero sólo para aquellas variedades, que se administran más de 300 kg de licor de cacao a 1 m. Si la proporción de cacao menos 300 1 kg por m, la fracción de masa estándar de azúcar permite ya a 63%.

las formulaciones actuales para el chocolate desarrollados de acuerdo con las limitaciones anteriores y proporcionan las variaciones en la velocidad de flujo por tonelada 1 de chocolate (en kg) de cacao (7) de 69,3 ( «Luna") a 578 ( «Prima"); manteca de cacao (M) de 50 ( «Prima") para 264 ( «Pinocchio"); azúcar (C) de la 390 ( «Prima") para 624 ( «Botones del chocolate").

La palatabilidad de la masa de chocolate se debe en gran medida a la proporción de la masa de azúcar y cacao rallado. El cacao rallado le da un sabor amargo específico, y el azúcar le da la dulzura de una masa de chocolate.

La relación de la masa introducida en el azúcar a la masa de chocolate de cacao introducido a ser llamado "el factor de dulzor" Pс.

Lo que significa que tiene la fórmula:

Ps = C / T

A medida que el valor de este factor de todo tipo de masas de chocolate se dividen en cinco grupos. A continuación rangos de los valores del factor de dulzor y sabor masa de chocolate correspondiente.

El sabor del chocolate es muy dulce

Semidulce Polugorky Bitter Sweet

Los valores de Pс para una variedad de masas de chocolate, las formulaciones estandarizadas dieron varían ampliamente (Tabla. .2).

13Tabla 2. Los valores de Pс para los diferentes grupos de masas de chocolate

14

 Mención aparte merece la masa de chocolate para el chocolate "chocolate blanco". Formulación de chocolate proporcionado por la introducción de cacao. El valor de Pс para este chocolate masa es infinita.

Con el fin de facilitar el trabajo con las recetas de masa de chocolate que requieren de la tecnología en las actividades diarias de tiempo considerable, se desarrolló un nomograma especial. Este nomograma permite, sin recurrir a cálculos numéricos, de manera gráfica para resolver grandes problemas complejos asociados con la tecnología de la producción de chocolate (por ejemplo, el cálculo del consumo de granos de cacao y la cantidad de la torta resultante en toneladas 1 de chocolate, el cálculo de la receta unos pocos de chocolate bajo en grasa entrando el balanceo, factor de dulzura, y muchos otros).

masa de chocolate es preparado por lotes o de manera continua.

Preparación de chocolate de proceso por lotes en masa. Si el método periódica para mezclar la formulación masa de chocolate utilizando máquinas de amasado (mezclas) o melanzhery. Formulación componentes cargados en el siguiente orden: pasta de cacao, azúcar en polvo, aditivos (leche en polvo, nuez triturada, etc ...) y manteca de cacao. La manteca de cacao no se introduce totalmente, ya partir de este cálculo, la grasa chtobymassovayadolya obtenido después de mezclar la masa de chocolate fue alrededor de 28%. Esto es porque el peso de la grasa Rx 32-36% completo tiene una consistencia líquida, y no se pudo procesar con eficacia en un molino de rodillos. Se añade el resto de la manteca de cacao en el cableado de fase después del laminado.

La mezcla se realiza a una temperatura 40-45 ° C. A esta temperatura el licor de cacao y manteca de cacao están en un estado líquido. La mezcla (15-30 min) depende del número de la masa agitada. La masa mezcla de chocolate resultante tiene que ser de plástico, y todas las partículas sólidas de azúcar, licor de cacao y los aditivos debe ser distribuido de manera uniforme en la fase líquida (manteca de cacao). La calidad de la mezcla de todos los componentes de la formulación (homogeneidad de la masa resultante) tiene una gran influencia en el buen desarrollo del proceso de molienda subsiguiente y la calidad del chocolate fabricado.

La masa de chocolate así obtenida puede representarse como una suspensión en la que el medio de dispersión es manteca de cacao, y la fase dispersa es azúcar glas y partículas sólidas de cacao rallado. Como regla, el azúcar en polvo contiene una proporción significativa de partículas con tamaños más grandes que los aceptables en la masa de chocolate, y no todas las partículas sólidas de masa de cacao se trituran bastante bien. Por esta razón, dicha masa de chocolate tiene un sabor áspero, y para obtener chocolate de alta calidad, debe someterse a molienda adicional. A este respecto, para moler partículas grandes contenidas en la masa de chocolate, debe someterse a un proceso de laminado simple o múltiple. En este caso, las partículas sólidas se trituran durante la acción mecánica de los rodillos.

Al rodar las partículas se trituran y abrasión. Para la molienda de la masa de chocolate ampliamente utilizado molino pyativaltsovye.

15

En la fig. y se presenta una de las variantes del moderno molino de cinco molinos, desarrollado por la compañía Buhler (Suiza). Cinco rodillos 12 están ubicados entre dos bastidores laterales 1 y //, dentro de los cuales se montan engranajes, sistemas de lubricación y sistemas de control de molino. El accionamiento de los rodillos se lleva a cabo desde un motor eléctrico 5 montado en una transversal 4, que conecta los bastidores laterales. La tolva dosificadora 7 está equipada con una aleta inferior móvil que se hace girar por medio de un cilindro neumático 8. La tolva está suspendida sobre soportes 6 que se pueden mover alejando la tolva de los rodillos si es necesario examinarlos. Al nivel del brazo del rodillo, los rodillos están cerrados por una rejilla 10. Un panel de control electrónico móvil 4 está montado en la cruceta 9, que está diseñado para un control óptimo y confiable del molino en modo automático, regulación y monitoreo de su operación. En la parte superior del panel de control hay indicadores de cristal líquido, teclas de función, así como un teclado táctil para la entrada de datos. El dispositivo de control remoto le permite ingresar o visualizar en la pantalla En la parte inferior del panel de control remoto se encuentran los interruptores necesarios para la operación manual; indicadores digitales de la fuerza actual y el tamaño de la brecha en la primera pasada; diagrama mnemotécnico del molino con LED que indican fallas; LED - indicadores de nivel de producto en la tolva-dispensador. La presencia de control electrónico le permite incluir el molino en líneas de producción automatizadas.

Para hacer una parada de emergencia de la planta en el lado de la parte frontal es un botón 7 2 rojo. dispositivos 3 muestran el amperaje y el voltaje de la red.

El molino funciona como sigue. mezcla Formulación (Fig. 5.7, b) se elimina con un 72 cinta transportadora raspador, y se llena la tolva 77, la parte inferior de la cual está cerrada por un 4 compuerta móvil. Hopper montado dos soportes con los dedos 10 9 a 13 75 varilla móvil del cilindro hidráulico. dedos 9 se proporcionan con medidores de tensión que detectan la cantidad de la mezcla en la tolva de la prescripción. Al llegar a un producto de peso predeterminado terminado con un 72 cinta transportadora de entrega. Número de porciones y grabado en la memoria de masa del molino panel de control electrónico.

Con la señal de control remoto se aplica al cilindro neumático 8, que retrae el vástago 6, 4 y el amortiguador se abre. La cantidad de movimiento de la compuerta se establece por adelantado y corregido 5 sensor, el control de la cantidad de mezcla de la prescripción en la tolva de recepción de 2. dispositivo de producto especial es nivelada a lo largo de la longitud del tambor I y entra en la primera brecha

entre los rodillos I_ II. velocidad del rodillo II mayor que el tambor que, por lo tanto,

la masa del suelo se adhiere al tambor II y pasa al espacio entre este y el tambor III. El sensor 7 controla el grosor de la masa del suelo en el tambor III. Los rodillos III ... V giran con mayor velocidad, como resultado de lo cual el producto se aplasta y desgasta. Desde el rodillo superior V, la masa se elimina mediante un rascador 77. En una bandeja inclinada 19, la masa entra en la cinta del transportador de descarga 20. La bandeja 19 se cierra desde arriba por las puertas 18, que pueden abrirse para inspección. Los imanes permanentes se instalan en la bandeja sobre la masa enrollada, que capturan las impurezas ferrosas.

rodillos accionados por un motor a través de un 16 cinturón y engranajes. La tensión de la correa de transmisión se lleva a cabo a través de la varilla del cilindro hidráulico 14 que está conectado de manera pivotante a la placa en la que está instalado el motor.

Para evitar daños en los rodamientos de rodillos de apoyo que provisto de un dispositivo con pasador de seguridad. Si un objeto extraño entra en el pin se corta y rodar mueve a la izquierda, mientras que el motor eléctrico está apagado. El personal de seguridad está garantizada por las rejillas de seguridad y 3 27. El molino está montado sobre 7 apoyo anti-vibraciones.

rodillos de la máquina hecha de método de fundición centrífuga fundición dura y tiene una alta resistencia al desgaste y la conductividad térmica óptima.

Añadir un comentario

Su dirección de correo electrónico no será publicada. Обязательные поля помечены *

Este sitio usa Akismet para combatir el spam. Descubra cómo se procesan los datos de sus comentarios.