Tortas, pasteles y rosquillas.

torta de Kiev con mermelada

Harina de 365, 38 azúcar, mantequilla o margarina, crema 23,

levadura 6, sal 6, agua 185; dosificación de la harina 19; Aceite vegetal para lubricación de formas 3; Huevos para lubricar productos 14; Conservas para el relleno 384. Salida 1000 g (unidades 2).

Preparar método de masa de esponja de levadura. Formar estas tortas abierto, semiabierto o cerrado y al horno en un formas planas lisas o corrugadas.

Para una torta abierta hecha de un pedazo de masa que pesa 230 g, extienda una torta plana, póngala en un molde engrasado y ponga una capa de mermelada en la torta. Los bordes de los pasteles se hacen un poco más altos que el medio de la forma para que la cocción no pierda el atasco. Después de completar la prueba, los bordes de la torta se untan con huevos.

La torta semiabierta se moldea de la misma forma que la abierta, pero solo para la capa inferior se toma la masa 3D, confiando en la norma, y ​​XU se extiende con 3 - 5 mm de capa gruesa y se corta en tiras de 1 cm. Tiras reactivas transversales en forma de rejilla. Después de completar la prueba, las tiras de masa se untaron con huevos.

Para el pastel cerrado, un trozo de masa se divide por la mitad y se enrolla en dos pasteles planos. Una torta se coloca en forma engrasada y se coloca una capa de mermelada, que se cubre con otra torta. La superficie está untada con huevos. De los trozos de masa con un cuchillo o muesca hacer decoraciones en forma de hojas, estrellas y colocadas en el pastel.

Sobre 5 - 10 min. Antes de hornear, engrasar la torta con huevos y hornear por 10 - 15 minutos. con 220 - 240 °.

Requisitos de calidad, ver "Pastel con mermelada".

torta de Kiev con fruta fresca

Para la masa: harina 224, azúcar 24, mantequilla 14, levadura 4, sal 4, agua 110; Para jalea (receta 23): azúcar 205, agar 6, agua 100; Para el relleno: manzanas, peras, melocotones 659; harina para limar 12; Aceite vegetal para lubricación de formas 3; Huevos para lubricar productos 8. Salida 1000 g (unidades 2).

La masa se prepara por el método de la esponja, se divide en pedazos con un peso de 200 g, se enrolla en bolas y se deja en una mesa harinosa. Después de 5 - 10 minutos, la bola se espolvorea con harina y la torta se extiende para adaptarse a la forma. En la forma con un diámetro de 23,5 cm y una altura de 4,5 cm con bordes lisos o corrugados, coloque un pastel de manera que cubra el interior de los bordes de la forma. La masa se deja para realizar pruebas en 20 - 30 mín., Luego se unta con huevos, se perfora en varios lugares con una lanza y se hornea con 15 - 20 mín. con 216 - 225 °.

Para decorar el pastel preparar la fruta y la jalea. Las manzanas, las peras o los duraznos procesados ​​se cortan en rodajas o rodajas, se mezclan con el azúcar destinado a la gelatina y se dejan en la hora 3 - 4 para saciar las frutas con azúcar y separar el jugo. El agar lavado se prepara como se describe en la receta 23, solo se enfría ligeramente y se mezcla con jugo de frutas.

La torta enfriada decorado con frutas y verter enfría jalea ligeramente viscoso; pastel de peso debe llegar 500 de

Requisitos de calidad: los bordes de la torta están dorados, brillantes, en el centro son frutas, bellamente dispuestas en forma de adornos. La tarta se rellena con gelatina de color o incolora. En el corte, el producto está bien cocido, la gelatina se congela.

Pastel de queso

Para la masa: harina 106, azúcar 12, mantequilla o crema de margarina 7, levadura 1,8, sal 1,8, agua 53; para el relleno (receta 11); Requesón 4 (33, azúcar 68, harina 6, huevos 13, vanilina 0,17; harina para polvo 6; aceite vegetal para lubricar las formas 1; huevos 10 para lubricar. Salida 600 (p. 1).

A diferencia de la torta de frutas, las tiras de masa se colocan en la torta un poco menos. Los huevos se untan no solo con una red de masa, sino también con superficie de cuajada.

Requisitos de calidad, ver "Pastel con mermelada".

magdalena de mayo

Para esponja: harina 2620, levadura 225, agua 1650; para la masa: harina 3000, azúcar 1600, margarina de mesa 1100, melange 1000, sal 15, pasas 935, frutas confitadas 880, vainilla en polvo 40; crema de margarina para formas de lubricación 135; mezcla para la lubricación superior 125, azúcar en polvo 110. Salida de PC 100. 100

La masa se prepara por el método de la esponja con el "lodo". Cuando la masa se tritura por primera vez, agregue la mantequilla, derretida hasta el espesor de la crema agria, las pasas tamizadas y lavadas o las frutas confitadas cortadas en cubitos pequeños.

La magdalena se hornea en una forma cilíndrica de metal, se engrasa con mantequilla, se derrite al espesor de la crema agria. Lubrique la forma uniformemente con un cepillo, luego vierta un poco de harina y gírela en todas las direcciones, para que la harina se adhiera a toda la superficie. Luego, el formulario se enciende en la parte inferior de la mesa y se golpea ligeramente sobre la mesa para que el exceso de harina se derrame.

Al rellenar el molde, debe tenerse en cuenta que cuando se diluye y se cuece, la masa aumenta considerablemente de volumen. Por lo tanto, el formulario se rellena con masa solo en Oz parte de su altura. Puedes hacer el formulario de arriba; Para esto, una tira de papel, pegada en forma de cilindro, se engrasa con aceite y se coloca dentro de la forma de manera que parte del cilindro de papel abandone la forma.

A continuación se muestra el peso de la masa necesaria para hacer pasteles de diferentes pesos.

galletas Rep, g Peso de la prueba, g

100 110 - 112

200 220

500 545 - 550

1000 1050

pieza ponderado de masa se moldea en las manos de una bola, con los bordes dentados de reunir los dedos debajo de la bola. La forma de la torta se coloca de manera que el lado liso de la bola estaba en la parte superior.

La masa, colocada en el formulario, se fija a la temperatura 35 - 40 °. Cuando el volumen de la masa se duplica aproximadamente, la superficie de la torta se mancha con un huevo con mucho cuidado para que no se asiente. Si caen gotas de huevos en las paredes del moho, entonces se hornearán y, en este lugar, la torta de cocción aumentará mal durante la cocción. Esto también puede hacer que sea difícil salir de la forma. pastel horneado. panecillo untado se puede espolvorear nueces picadas tostadas, almendras y cacahuetes.

Antes de plantar en el horno, los moldes de masa se colocan en una bandeja para hornear a cierta distancia entre sí, para que se horneen de manera uniforme al hornear. La superficie de la torta se pincha en varios lugares con un pin a una profundidad de 2 - 3 cm para evitar la formación de huecos debajo de la corteza. Se forma con cuidado, sin agitar, poner en horno con temperatura 190 - 200 °.

Magdalenas que pesan 100 g horneadas 18 - 20 mín., 200 g - 25 - 30 mín., 500 g - 50 mín., 1000 g - 60 - 65 mín. La disponibilidad de la torta está determinada por un alfiler de madera.

Para quitar el pastel de la forma, se agita ligeramente. Si la magdalena está apelmazada en las paredes o en la parte inferior del molde, en el primer caso se separa del molde con un cuchillo con una cuchilla estrecha, y en el segundo caso, la magdalena se da vuelta. Después de unos minutos, la parte inferior de la magdalena suda y se separa fácilmente de la forma. Lugares quemados en la magdalena limpiados con un flotador o un cuchillo.

La superficie de la torta de asperjado con el azúcar en polvo mezclado con el polvo de vainilla.

Requisitos de calidad: cupcake cilíndrico, sin lugares quemados; la miga es amarilla sin el genio, no pegajosa, las pasas se distribuyen uniformemente en la masa; encima del pastel espolvoreado con azúcar en polvo; miga porosa, bien horneada, elástica cuando se presiona, fácil de rasgar.

Formación de hielo de la torta

Para la masa: harina 400 premium, azúcar 100, crema de margarina 160, incluso para lubricar formas 10, mezcla 160, leche 100, pasas 80, sal 2, levadura 20, levadura 0,4; para el jarabe (receta 17): azúcar 60, vino 20, agua 45; para pintalabios (receta 21): azúcar 90, agua 25; Frutas confitadas o 30. Salir de 1000

La pastelería se prepara de la misma manera que la torta Maysky, solo se agrega más horneado a la masa, no se manchan con huevos antes de hornear y se hornean en formas más grandes.

La torta horneada se sacude suavemente del molde y se deja enfriar y madurar con la corteza superior hacia abajo durante al menos 8 por hora. Durante este tiempo, la estructura de la miga se volverá más fuerte y no se derrumbará cuando se empape.

Antes de empaparse, la corteza inferior de la torta se perfora en varios lugares con un alfiler delgado. Un jarabe aromatizado que tiene una temperatura de 20 - 25 ° se prepara con un contenido de 50% de azúcar. Se aplica con un pincel en la superficie superior pinchada de la torta sobre la base de: en 1 kg de torta alrededor de 120 g de jarabe. El lugar mojado se mancha con mermelada (20 g), que cierra los pinchazos en la corteza y da brillo al esmalte. Una magdalena es glaseada sobre una mermelada con lápiz labial calentado a 35 - 40 ° (100 g).

En lugar de mermelada se puede tomar confitadas, frutas, frutos secos o gelatina de colores, que adornan la torta. Parcialmente lápiz labial puede sustituir a la proteína Dibujo peso (receta 193).

Para distinguir entre la realización de cupcakes hechos de harina de grados más altos y 1, un tipo de cupcake puede ser glaseado con lápiz labial rosa y el otro con lápiz labial blanco.

Requisitos de calidad: forma cilíndrica; La parte superior está glaseada con lápiz labial y decorada con fruta, fruta confitada, los lados son transparentes sin gotas de lápiz labial; Puede ser decorado con masa de dibujo de proteínas; La miga está bien cocida y saturada con almíbar.

romovaya Baba

Para la masa: harina 369 premium, azúcar 94, margarina cremosa 92, huevos 74, sal 1, levadura 18, pasas o brownies 46, polvo de vainilla 2, agua 120; para el jarabe (receta 17): azúcar 40, coñac 4, esencia de ron 0,8, agua 44; para pintalabios (receta 21): azúcar 207, jarabe 21, agua 65; Mantequilla para formas de lubricación 13. Salir de 1000

La masa de levadura se prepara como para la torta de Maysky. Las formas para bebés de ron se usan en forma de cono, pueden ser lisas, corrugadas. Las formas grandes tienen un tubo en el medio, gracias al cual el producto se hornea mejor, se enfría más rápido y es más conveniente remojarlo. Las formas de mantequilla de grasa, derretidas hasta el espesor de la crema agria, las formas corrugadas se revisten especialmente cuidadosamente.

La masa terminada se suspende en 31 - 33% de humedad, teniendo en cuenta que el formulario no puede llenarse más de 7 desde su altura. Después de la prueba, la masa no debe llenar más de 3 / 4. A continuación se muestra el peso de la masa necesaria para cocinar mujeres de diferentes pesos.

Peso bab ron, prueba z Peso, g

100 85

500 365

1000 770

Las bolas de masa enrolladas se cosen en pequeñas formas. Al hornear mujeres. en formas grandes con túbulos, se hace un agujero en el medio de la bola rodada con los dedos en el medio y, colocando la bola en el túbulo, ponga la masa en la forma.

Las mujeres se hornean según el tamaño de 45 a 60 min. a la temperatura 200 - 220 °. Después de hornear, la forma se agita levemente, se retira el producto y se coloca con una costra superior ancha sobre el tablero. Las mujeres pequeñas maduran dentro de las horas 4 - 8, las horas grandes - 12 - 24. Durante este tiempo, la estructura de la miga de una mujer se volverá más fuerte y no se desintegrará después de empapar con un jarabe.72

Fig. 72. Esquema preparación ron bab

Antes de moler a las mujeres (en presencia de partes quemadas), limpielas con un cuchillo o rallador.

Las mujeres se empapan de la siguiente manera: las mujeres grandes (desde el lado estrecho) se perforan con un alfiler en el centro y luego se sumergen en 10 - 12 segundos. En un jarabe de azúcar aromatizado y ligeramente prensado. El jarabe está aromatizado con esencia de ron, brandy; La temperatura del jarabe no debe ser superior a 45 - 50 °. Después de remojar los productos, coloque una parte estrecha sobre una bandeja para hornear para que el jarabe penetre lentamente en todos los poros del producto. Las mujeres pequeñas bajan la mitad de la parte estrecha en el lápiz labial calentado a 40 - 45 ° y, levantando 2 - 3 hacia arriba y hacia abajo, pliegue el lápiz labial en exceso. Las mujeres grandes se bajan y se sacan del lápiz labial con las dos manos. La barra de labios no debe ser gruesa y recalentada, de lo contrario, caerá sobre el producto en una capa gruesa, formando grietas y perderá rápidamente el brillo.

Fig. 72 dada preparación mujeres esquema de ron.

Requisitos de calidad: los productos tienen la forma de un cono truncado con bordes corrugados, la parte estrecha es zaglazirovana lápiz labial blanco brillante o de color; Color amarillo de la masa, pintalabios - dependiendo de los tintes; la pulpa es suave, porosa, bien impregnada con jarabe; humedad 22% •

rosquillas Kiev

Harina 1 th grado 2000, azúcar 300, margarina de mesa 140, mezcla 160, sal 20, levadura 50, agua 1000; Salida de prueba 3530; Aceite vegetal para corte, lubricación de inventario y equipos 25; Grasa para cocinar 450; Azúcar 440 para rociado, canela molida 4. Salida de PC 100. 40

La masa se prepara con esponja o forma recta, consistencia suave, prueba de humedad 51 - 53%. La masa lista se extendió sobre una mesa untada con mantequilla, enróllela en forma de arnés y córtela en trozos. Después de pesar, las piezas de masa se enrollan, dándoles la forma de bolas, se ponen en una bandeja de hornear engrasada y, después de completar la prueba, se sumergen en una gran cantidad de grasa caliente (grasa profunda).

Antes de asar las rosquillas, la grasa se calienta hasta que ya no se emiten burbujas de vapor y aparece un poco de humo “azul” sobre la superficie, lo que indica el comienzo de la descomposición de las impurezas de grasa. Este proceso se llama "calcinación". Al calcinar la grasa profunda, la humedad se evapora de ella; Las proteínas, que a veces forman parte de la grasa, se coagulan y se depositan en el fondo del plato. Las espumas de grasa sin refinar pesadamente; Se forma menos espuma cuando la grasa se calienta gradualmente.

Freír las rosquillas fritas muy calientes (160 - 170 °). Al bucear productos, la temperatura de la grasa disminuye,

por lo que debe estar todo el tiempo en calentarse. Para freír no mucho enfriado y buñuelos de fritura no se tocan, la cantidad de grasa a ser cuatro veces mayor que el peso de los concurrentemente rosquillas Party cargados.

Es imposible sobrecalentar las freidoras, ya que al freír el producto se tiñe rápidamente, pero por dentro resultan crudas. Además, la grasa puede descomponerse y existe el peligro de su ignición; En ningún caso no se puede extinguir con agua o sal; es necesario dejar de calentar la freidora y cerrarla con una tapa o bandeja; Tan pronto como el suministro de aire a la grasa se detenga, se apagará.

Cuando la temperatura de la grasa es baja, la evaporación de la humedad del producto se produce lentamente, el tiempo de cocción se prolonga, el consumo de grasa por unidad del producto terminado aumenta, los productos se saturan de grasa, adquieren su sabor y su calidad se deteriora.

Para medir la temperatura de la grasa, use un termómetro o puede dejar caer el agua 2 - 3 en la grasa caliente; si la grasa no está lo suficientemente caliente, las gotas penetrarán debajo de la capa de grasa y causarán un crujido. En las grasas bien calentadas, las salpicaduras de agua en la superficie de las grasas se evaporan con un silbido.

- En el proceso de tostado, el agua se libera de los productos, que (se evapora instantáneamente; las sustancias disueltas pasan a la grasa junto con el agua. Además, las migajas del producto frito entran en la grasa y, al carbonear, contaminan la grasa con productos de combustión). La consistencia es más viscosa. La grasa se oxida, acumula productos de oxidación y descomposición y su sabor se vuelve amargo. Por lo tanto, debe evitar el sobrecalentamiento de la freidora, filtrarla periódicamente y agregar grasas frescas.

Hay muchos dispositivos para freír donas en grasas profundas, pero las freidoras eléctricas que tienen una zona fría bajo elementos de calefacción eléctrica se consideran los mejores. Las migas, los precipitados que no están carbonizados debido a la baja temperatura y la falta de circulación de grasa se sumergen en ella.

Las rosquillas se pueden freír en una cacerola sin hornear o en una bandeja para hornear de pared gruesa con lados que no sean más altos que 8 - 10, ver. Los alimentos fritos se pueden eliminar de la grasa con una cuchara ranurada. Para cortar, pesar y freír donuts también se utilizan máquinas que realizan todos los procesos asociados con la fabricación de donuts.

Para donuts uniformemente tostados, se voltean varias veces por dos espejos de madera largos (30 - 35 cm).

La disposición de las donas está determinada por el color de la corteza o en un descanso. Tiempo de fritura 1,5 - 2 min. Los productos terminados se eliminan con una cuchara ranurada o con la ayuda de una rejilla metálica, con la cual las donas se sumergen en la fritura profunda. Después de freír, la rejilla con donas se coloca en los platos para quejarse del exceso de grasa. Al mismo tiempo, la segunda rejilla con rosquillas se sumerge en la freidora.

Las rosquillas extraídas de la fritura, mientras están calientes, se espolvorean con azúcar mezclada con canela.

Para evitar la descomposición de las grasas en la grasa para freír, después de freír las rosquillas, agregue agua fría en porciones pequeñas, mezcle, deje que 2 - 3 repose durante una hora y drene la grasa desde arriba. Puede colar la grasa a través de un colador frecuente y usarla durante la fritura posterior.

Requisitos de calidad: las rosquillas, cocinadas a mano, tienen una forma redonda, y en la máquina, en forma de anillo, su color es de marrón claro a oscuro.

Anillos de espuma con el atascoAnillos de espuma con el atasco

Fig. 73. rosquillas de cocina con el atasco

Harina de 1970, 295 azúcar, 140 mesa de margarina, mezclas 210, sal 20, 50 levadura, 980 agua; salida de prueba 3560; atasco para el llenado de 500; grasa para freír 450; aceite vegetal para el corte de 25. Salir de piezas 100. por 40 fue

Los trozos de masa ponderada se dividen en bolas, se ponen juntas y se pegan unas a otras en una mesa engrasada. A través de 3 - 5 min. Las bolas se extienden con un pequeño rodillo o con los dedos de ambas manos, dándoles la forma de un pastel redondo. En el medio de las tortas planas, liberan la mermelada de una bolsa de pastelería con un tubo con un diámetro de 1. La mermelada debe ser espesa, ya que el relleno líquido durante la fritura sigue y contamina los alimentos fritos.

Los bordes del pellet se doblaron sobre el atasco y fijan cuidadosamente la costura (Fig. 73). Cocinado con las bolas de masa colocados en una bandeja de hornear engrasada, a una distancia de 5 - 6 cm entre sí y, después de completar la prueba, se fríen en grasa profunda, como se describió anteriormente.

Requisitos de calidad, ver "Donuts Kiev".

pasteles fritos

Harina 3600, azúcar 250, tabla de margarina 150, sal 52, levadura 110, agua 1730; carne picada (recetas 1 - 9) 2500 o mermelada 2000; aceite vegetal para cortar y lubricar el inventario de 25; 700 friendo la grasa. Salida de PC 100. en 70 g. Para empanadas con mermelada, la tasa de harina se incrementa en 300 g y agua - en 170 g.

La masa se prepara de manera recta, de consistencia débil. Después de 1,2 - Se realiza la fermentación de 2-hour - perforando el auto o con las manos engrasadas. Para evitar que la masa se acidifique, se enfría a 10 °. Las piezas se cortan en una mesa engrasada; No rocíe la mesa con harina, ya que, al entrar en la grasa, la contamina.

La masa enfriada se enrolla en un cordón de 3 - 4 cm de grosor, se arranca o se corta en trozos de masa y se pesa. Después de enrollar la masa en bolas, se deja sobre una mesa engrasada para 3 - pruebas intermedias de 5-minuto y, torneadopasteles fritos

Fig. 74. buñuelos de cocina

coser, desenrollar, un pequeño pellet de espesores de espesor 4 - 5 mm. Pusieron la carne picada en el centro de la tortilla, luego doblaron el borde de la tortilla desde el lado opuesto a través de la carne picada con la mano izquierda, y conectaron ambos bordes de la tortilla con la mano derecha, dando el pastel en forma de media luna (fig. 74). Las empanadas terminadas se colocan en una bandeja para hornear engrasada o madera contrachapada. Después de la prueba de 20 - 30-minuto, cada empanada se toma con ambas manos, ligeramente estiradas, bajadas con la parte superior de la fritura hacia abajo y fritas, como se describe anteriormente.

Requisitos de calidad: la forma de las empanadas ovaladas; el relleno no debe aparecer, otros indicadores ver. "Donas de Moscú".

Khvorost

Harina de 635, 63 el azúcar, la levadura melange 254, 13; grasa para freír 286; 60 para espolvorear azúcar en polvo, azúcar de vainilla 3. Rendimiento 1000 10 g o piezas. por 100 fue

Para una mejor fermentación y disolución del azúcar, la mezcla y el azúcar, mientras se agitan, se calientan en marmite a 35 - 40 °, agregue la levadura y la harina disuelta en una parte de la mezcla (harina en la norma), mezcle hasta que se forme una masa delgada. Una hora más tarde, agregar el resto de la harina y amasar la masa. La masa se divide en partes 10, cada parte se enrolla en una bola y se cubre con una servilleta y, después de 20 - 30 minutos, se enrolla en tortas finas (grosor 1 mm) en una máquina enrolladora TRD-696 o un rodillo en la mesa. Después de eso, la harina se barre cuidadosamente con un cepillo suave.

En cada torta haga 6 - cortes 7, sin llevarlos al borde de la torta. Las tiras incisas, comenzando desde el medio, se tiran de un lado a otro para que se forme un agujero en el medio (Fig. 75).

Cilindros de metal con un diámetro de 10 - 12 cm con bordes irregulares en la parte inferior se colocan en la sartén eléctrica. En cada cilindro ponemos la maleza preparada y con la ayuda de palos.Khvorost

Fig. 75. hvorosta Preparación

expandir el agujero, dando la forma del producto de rosas. Cuando se dore un lado, leña invierte para el otro lado.

La maleza, sacada de la grasa, se coloca en un tamiz y, cuando los productos se hayan enfriado, tamizar el azúcar glas mezclado con vainillina a través de un tamiz y colocarlo en un plato cubierto con una servilleta de papel.

Requisitos de calidad: los productos tienen la apariencia de una rosa, se espolvorean con azúcar en polvo en la parte superior; color de marrón claro a amarillo; la masa es seca, quebradiza, cuando se presiona se rompe fácilmente; Humedad 6%.

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