Sin cremas y mantequilla con mantequilla.

Las cremas se preparan sin mantequilla y con mantequilla. Sin mantequilla crema pastelera cocida aireada y húmeda, y la crema de malvavisco.

En la mantequilla preparado tres tipos de crema: crema cremoso-mantequilla, crema de mantequilla y crema de mantequilla Charlotte helado. A partir de estas cremas básicas se puede cocinar una gran cantidad de derivados, tales como crema y crema con sabor a fruta Charlotte, crema de chocolate cremoso Charlotte y otros.

Aireado natillas crema

Azúcar 670, huevos (proteína) 335, 25 vainilla en polvo, 200 agua. Rendimiento 1000 a.

agua azúcar se hierve a 125-130 ° (pp. 59). Las claras de huevo e implementos para su batido y luego se enfrió} batida a fondo proteínas. Las proteínas y el jarabe de azúcar deben estar listos al mismo tiempo.

El jarabe caliente se vertió en un chorro fino en las claras de huevo batidas, en el que el batido no se detiene. Particularmente intensa batida el lugar donde el chorro entra jarabe, o en forma de crema grumos. Lo mismo sucede si el jarabe de azúcar digerido. El jarabe se vierte en pequeñas dosis al principio, pero aumentar gradualmente.

Antes de finalizar el batido, la masa se mezcla con colorantes y sustancias aromáticas. Además, para mejorar el sabor y darle a la crema una estructura estable, se agrega 4 g de solución de ácido cítrico a la masa.

crema Ready utilizarse inmediatamente, ya que su estructura está cambiando rápidamente; crema inestable.

Si la crema se bate en el coche, a continuación, después de conectar las claras de huevo batidas con jarabe de azúcar, que se derrama como un chorro fino, superando continuado durante 30 60-segundos.

Los requisitos de calidad: la masa de burbujas de aire homogénea de color de blanco, buena retención de la forma; humedad 30%.

Crema aireado (merengue)

699 El azúcar en polvo, huevos (proteínas) 350, 26 vainilla en polvo. La salida del 1000

Las claras de huevo y se enfriaron inventario antes de batido; posiblemente batida proteínas en una habitación fría. proteínas Azotar se mezclan con azúcar en polvo y la vainilla (50% de lo normal), azúcar en polvo verter gradualmente. El polvo restante se introduce en el extremo de los latigazos y se amasa con una cuchara o una espátula. Cuando latigazos en el coche verter poco a poco el azúcar en polvo antes del final de proteínas de batido.

Esta crema se puede aromatizar y el tinte como crema pastelera (ver. Arriba). En la crema acabada formar rápidamente grandes poros y la crema se instala, por lo que se debe utilizar inmediatamente.

Los requisitos de calidad ver "crema pastelera es aireado."; humedad 27%.

crema de malvavisco

257 azúcar, huevos (proteínas) 257, 515 mermelada, agar 3,9, 100 agua, pintura 1,3. Rendimiento 1000 h.

Agar se prepara como se describe anteriormente (receta 23). Jam y azúcar (50% de lo normal) se hierve a 120-125 ° temperatura.

Antes del final de batir claras de huevo en ellas añadir el resto del azúcar y verter (sin dejar de batir)

una fina corriente de pulpa de fruta cocida, pintura y agar derretido. Después de conectar todas las partes de la masa de batida incluso segundos 30-40. Revisar mismo proceso tiene una duración de crema de leche 18-23 min.

Crema debe usar rápidamente, ya que en 30 ° adquiere una estructura gelatinosa.

En lugar de mermelada de fruta es muy buena cocinera puré de manzanas frescas Antonov. Manzanas (600 g) pripuskayut o al horno, trapo, hervida con azúcar (400 g) a 120 ° y se vierten en un chorro fino en la proteína batido (170 g). La pectina contenida en las manzanas, contribuyen al hecho de que la crema mantiene su forma, por lo que se añadió agar.

Puede reemplazar el relleno de mermelada de frutas. Un método para preparar una crema sigue siendo el mismo; agar se añadió en lugar de gelatina (9 g).

Los requisitos de calidad: masa homogénea burbuja vozdushnobelkovaya conserva su forma.

La crema de la crema

Crema 1000, azúcar en polvo 75-100, vainilla en polvo 2-5 de

Esta crema se puede preparar sólo de crema, que contiene no menos de 28% de grasa. Cuanto más grasa en la crema, más encrespada y estable se vuelve crema. Sin embargo, la calidad también depende de su temperatura de crema. Por ejemplo, crema, refrigerados a 3 °, de forma rápida batida adquirir un gran volumen y mantener su esplendor. Cuando 10 ¨ crema batida significativamente peor, y cuando se gire 13 ° en aceite. Necesidad de crema de leche a una temperatura no superior 7 °, teniendo en cuenta la vzbivalok temperatura, el aire y el calor por la fricción durante el batido.

nata fresca es malo y pronto se vuelven amargas. Por lo tanto, antes de azotándolos mantuvieron a 2-4 ° para 24-36 horas. Desde el líquido crema batida bien-se liberan. Las últimas batidor equipado con un compresor que bombea la parte inferior cuando batir aire, por lo que es necesario sólo de vez en cuando se agitaba masa Veselkov. En tal un batidor de crema batida más rápido y obtener más volumen.

Para estabilizar la crema de crema se puede añadir la gelatina (hasta 2 g) que había sido disuelto en la crema.

Crema batida en equipos de frío, y en una habitación fría. Primero golpearon lentamente, pero entonces la tasa de aumento de golpes. Cuando la espuma llevará a cabo bien en Venichka, añadir el azúcar en polvo tamizado y se agitó suavemente cada escoba o pala,

Crema, batida a punto de nieve, muy rápidamente se vuelven amargas, por lo que todos cocinados con productos de crema se deben mantener a una temperatura no superior a 4 °.

Los requisitos de calidad: La masa de aire-blanco, conserva su forma.

crema cremoso-mantecosa

Azúcar en polvo 283, leche condensada 212, mantequilla 530, polvo de vainilla 5,3, brandy o vino de postre 1,8 fuerte. Salir de 1000

La mantequilla se limpia, se corta en pedazos (cuanto más dura es la mantequilla, más pequeñas deben ser las piezas), póngalas en la máquina de batir y enciéndala a una velocidad lenta. Después de 5 - 7 mín., Cuando el aceite adquiere una consistencia plástica uniforme, la máquina cambia a un curso más rápido. Después de eso, se añaden azúcar de caña tamizada y vainilla a la mantequilla.Polvo desnudo, brandy o vino de postre fuerte, leche condensada filtrada y continuar batiendo 10 - 15 min. Si la leche condensada es confitada, se precalienta en marmite, se filtra y se enfría a 18 - 20 °.

Al batir la crema a mano, la mantequilla, después de pelarla, se amasa primero con las manos sobre una mesa limpia o en los platos en los que se batirá la crema. Si la mantequilla es muy dura, debe cortarse en trozos, colocarlos en una bandeja para hornear y dejarlos durante 1 - 2 horas a temperatura ambiente. Se deja calentar ligeramente el aceite, pero para que no se derrita. La mantequilla derretida no es adecuada para hacer crema.

crema batida pulido Veselka madera. Marcadores de secuencia mismos productos que en la fabricación de una máquina de helados.

El incumplimiento de las normas de un marcador, tales como el exceso de líquido, crema pierde su plasticidad, es líquido picado de viruelas se corta a partir del aceite. En tales casos, la crema ligeramente calentado y una escoba re-batidor. Si esto no funciona, añadir la mantequilla o crema puré se enfría, se mezcla y lanza en un colador fino de cristal líquido lishnyaya-.

Los requisitos de calidad: masa aceitosa homogénea de color amarillento-blanco, la consistencia se asemeja a crema espesa; crema conserva su forma; humedad 14%.

Esta crema contiene poca humedad, por lo que todo tipo de cremas es el más estable. Los productos con esta crema en el verano se cocinan más frecuencia que otros.

azúcar 401, 401 mantequilla, huevos 241, 4 vainilla en polvo, brandy o fuerte 2 vino de postre. La salida del 1000

La crema se preparó como se describe en la formulación anterior, pero añadir la mezcla de huevo-azúcar en lugar del azúcar en polvo y leche condensada. Preparar como azúcar se mezclan con los huevos y batidor de leche, la mezcla se calentó en la mesa de vapor de agua a 50-60 ° hasta que el hasta que el azúcar se disuelva. Entonces, agitando la mezcla, se enfrió a 18-20 °, y se añadió gradualmente al aceite preparada.

batidor de crema de fondo. Para la masa de huevo batido facilidad puede ser la mitad del azúcar para sustituir el azúcar que se bate con mantequilla.

Los requisitos de calidad ver "Crema Crema-aceite", pero el color más amarillo crema .; humedad 22%.

crema de mantequilla Charlotte

365 azúcar, huevos, 65 243 leche, mantequilla 418, 4 vainilla en polvo, brandy o fuerte 1,6 vino de postre. La salida del 1000

En contraste con la crema cremoso graso en lugar de una leche condensada mantequilla a temperatura ambiente se añade lezone leche-huevo. Prepararlo de la siguiente manera. Azúcar (50% del normal) minutos de la leche, se agita y se calienta a ebullición. El azúcar y los huevos restantes se frota la escoba durante minutos 1-2. A esta mezcla se vierte lentamente una fina corriente de leche preparado. hervir Lezone a una temperatura 80-90 ° en la mesa de vapor para el tiempo que se espesa ligeramente, t. E. 5-10 min. A partir de entonces, se enfría a 18-20 °, y se añadió gradualmente al aceite preparada.

requisitos de calidad, ver "crema cremoso-mantecosa."; humedad 25%. Esta crema es menos estable durante el almacenamiento, se recomienda el producto con esta crema para cocinar el invierno.

Cremosa crema de nuez de Charlotte

34 azúcar, huevos, 61 227 leche, mantequilla 390, 3,8 vainilla en polvo, brandy o fuerte 1,5 vino de postre, 51 frutos secos tostados, Fuera de 1000

La crema de mantequilla, se añade asados, pelados y frutos secos en polvo fino; frutos secos pueden sustituir las almendras, cacahuetes o huesos de albaricoque.

Azúcar 387, huevos 44, leche 166, manteca 408, vainilla - polvo 4, café tostado 9, agua de elaboración de café 90. Salir de 1000

La crema de mantequilla añadió a la infusión de café. Se prepara como sigue: café molido (100 g) se vierte en agua caliente (300 g) y se mezcló a fondo. Después de 5 min. la infusión se filtra.

Para el agua restante se añade más gruesa (300 g) y se calentó a ebullición. Después de 5-6 min. infusión se desechó y el recién añadido al agua de espesor (300 g), se calentó 5-8 min. y filtrar. Por lo tanto los extractos obtenidos se combinaron y después 15 min. cuidadosamente vierte capa superior transparente. infusión transparente se utiliza para productos aromatizantes que tienen color más claro y turbia infusión para aromatizar producto más oscuro.

crema de chocolate cremoso Charlotte

340 azúcar, huevos, 60 227 leche, mantequilla 408, 51 cacao en polvo, vainilla en polvo 1,5. La salida del 1000

La crema de mantequilla al comienzo de su batir añadir el cacao en polvo.

crema cremoso y afrutado

La crema de mantequilla, se añade el zumo de fruta fresca o enlatada (50-100 g). Puede añadir ácido alimento en él y pintado de crema colorante de alimentos.

crema cremoso-vino

La crema de mantequilla, se añade el vino (50-100 g).

bollos de crema cremoso con crema

Azúcar 450, 450 mantequilla, 210 agua. Rendimiento 1000 a.

agua azúcar se hierve a 107 ° (pp. 59) y se enfrió a 20 °. Preparado mantequilla batida y se mezclan gradualmente con jarabe de azúcar.

natillas

91 Alto grado de harina, 386 azúcar, huevos 150, leche, 743, mantequilla 25, 0,3 azúcar de vainilla. La salida del 1000

Natillas es un caldo de cultivo para el desarrollo de todo tipo de microorganismos, por lo que en su fabricación, se debe seguir cuidadosamente las normas sanitarias.

En la producción de harina de crema pastelera tamizada para confitería capa de lámina 3-5 mm, y agitando periódicamente para transeúnte 50-60 min. en ° 95-100. En esta comida se esteriliza, se coagulan las proteínas, el sabor de la harina cruda desaparece, y adquiere una tonalidad ligeramente dorado. Saltear puede ser producido en hornos o calderas de vapor. Entonces harina se tamizó de nuevo a través de un tamiz y se mezcla con los huevos escoba dentro 20-30 segundos.

Huevos Crema uso dietético y desinfectado antes de abrirlos en solución salina o productos químicos (mezclas y otros productos de huevo no se utilizan).

La leche fresca (o evaporada con la adición de agua y una cantidad reducida de azúcar, respectivamente) se calentaron al menos 5 min., añadir el azúcar de nuevo lleva a ebullición y se vertió en un peso del huevo de harina fina corriente se agitaba rápidamente batidor a los grumos no se formaron. crema Elaborada puso en la placa y se calienta hasta que espese (como el producto fácilmente pega mejor para calentar en un baño de agua).

Para la crema cocinada añadió aceite, azúcar de vainilla, se enfría inmediatamente por debajo de su 10 ° flujo de salida refrigerado crema estéril sobre una capa de bicarbonato de aproximadamente 5 cm. Para la crema se recubre con una película, se agita o rociada sobre la superficie o azúcar en polvo.

Cream se prepara inmediatamente antes de su uso; Productos / están rellenos de crema, también tienen que ser pre-enfriado. Mantener el producto con crema en presencia de enfriamiento no más de 6 h., En ausencia de refrigeración, estos productos no deben ser comercializados.

Los requisitos de calidad: masa homogénea de color amarillo, sin grumos.

Añadir un comentario

no se publicará su dirección de e-mail. Обязательные поля помечены *