crema de mantequilla.


crema de mantequilla.

La crema más común, cocinado en la leche y los huevos, llamado "Charlotte". Se prepara batido de mantequilla con jarabe de azúcar que contiene una gran cantidad de leche y huevos. Jarabe se prepara en dos etapas: la preparación por separado el jarabe de azúcar de la leche, que se hierve a una humedad uvarivaya su 27% minutos 60-90 aparte golpean huevo, y el huevo batido elabora jarabe de azúcar y leche en un 1 ratio: 1.

El jarabe se introduce gradualmente en pequeñas porciones con agitación continua. masa Elaborada se mezcla con la masa restante de leche auto-Kharo y un jarabe mantenido a una temperatura de min 5 95 ° C, se filtró a través de un tamiz con 0,6 0,8-mm de diámetro y se enfría a una temperatura 20-22 ° C. crema realidad cocinar máquina de producción para sacudir. Se carga a la refrigerada 8-10 ° C y se corta en trozos de mantequilla y la vainilla se mezclaron con polvo a una baja velocidad de rotación del cuerpo de la máquina de trabajo. A continuación, aumentar la velocidad y la fuerza hacia abajo para formar una masa esponjosa. El aceite batido gradualmente en dosis divididas administradas enfrió jarabe "Charlotte". volumen de masa en el batido en el coche aumenta los tiempos de 2,5. crema Humedad% 23-27, la densidad relativa de 0,75-0,85. Proceso para la preparación de azúcar crema de aceite en polvo es una tecnología sencilla. Tal batir la crema obtuvo una mantequilla con azúcar en polvo. El sacudir vertical de la máquina cargada mantequilla, cortada en virutas, y se mezcló a baja velocidad corola, hasta que es exuberante. A continuación, mediante el aumento de la velocidad de rotación a la corola rev 240-300 / min, introduce gradualmente en pequeñas porciones y el azúcar en polvo golpe 10-15 min. Después de agitación saborizante administrado y aditivos aromáticos (vainilla en polvo et al.). el uso de la "nueva" crema extendido en los últimos años. La tecnología de su tecnología de fabricación es similar a la crema "Charlotte". Sin embargo, la formulación de esta crema no se facilita la introducción de los huevos. Esta crema proporciona una fracción de masa mucho más grande de sólidos (76-80%). En consecuencia, significativamente más alta concentración de azúcar en la fase líquida (62-66%). Todo esto hace que la crema más resistentes al desarrollo de microorganismos.

crema de mantequilla, crema de "Charlotte"

Cremas batidas con proteínas. Son masas de espuma muy suaves, blanco, que se obtiene batiendo las claras de huevo con azúcar o jarabe de azúcar. Cremas de este tipo se utilizan para el acabado de la superficie y pasteles, así como para el llenado de los tubos y enrollada en un rollo de obleas. Estas cremas son menos adecuados para la capa al horno semi, ya que tienen estructura esponjosa, suave, que no puede soportar la gravedad de capas de horneadas semiacabado. Las cremas proteicas son más resistentes a las bacterias. Esto es una consecuencia del alto contenido de azúcar.

La crema cruda de proteína se prepara como sigue. En el movimiento de la máquina en corola batiendo a baja velocidad se enfrió a proteínas 1-2 ° C durante 7-10 min. A continuación, aumentar la velocidad a 240-300 rev / min. Al mismo tiempo, el volumen inicial aumenta aproximadamente 7 veces. Cuando esto se logra, se introduce gradualmente en el azúcar glas y el final de la vainilla en polvo batido. Conquistó otro 1-2 min. Crema se utiliza inmediatamente después de la producción, ya que su estructura es muy débil y se instala rápidamente. Para mejorar la microflora apariencia, sabor, retención de la forma y la depresión recomienda esta crema productos terminados soportar horno minutos 1-3 en 220-240 ° C. Aproximadamente la misma proteína crema pastelera preparada. En vez partes de azúcar a la proteína caídos introdujo poco a poco el jarabe de azúcar caliente. Esta crema mantiene su forma mejor en el acabado, y los productos acabados no es necesario para ser colocado en el horno. La humedad de la crema 28 32-%.

Preparación de otros productos semielaborados de acabado, tales como lápiz de labios, jarabes, jaleas, mazapán, chocolate y así sucesivamente. N., no fundamentalmente diferente o ligeramente diferente de las preparaciones de los mismos en la fabricación de los respectivos productos de confitería.

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