masas de caramelo Productos lácteos

La leche incluye dulces tales como "Inicio", "Registro", "Cremoso Toffee", "Vaca", "Pulgarina", etc. Están hechos de una masa de leche que, a diferencia del fondant de leche, no contiene una fase cristalina sólida. La composición de la masa láctea incluye mucha leche y melaza. Estos componentes de la materia prima predeterminan no solo el sabor y el aroma de los dulces de leche, sino también su textura y estructura.
circuito de producción de chocolates de leche de proceso incluye la preparación de la materia prima, azúcar-patochnomolochnogo jarabe hirviendo, cocinar masa mamaria con su moldeo subsiguiente. Las propiedades de los chocolates de leche afectan principalmente a los cambios que se producen durante el tratamiento térmico de materias primas y productos de reacción de azúcares, sustancias constituyentes de la leche, melaza y grasas.
Al hervir a largo plazo la mezcla prescrita a temperaturas superiores a 100 ° C, se producen diversos procesos de cambio de azúcares en un ambiente ácido: reacción de inversión de sacarosa, descomposición sucesiva de azúcares con la formación de anhídridos, productos de condensación, hidroximetilfurfural, tintes y ácidos orgánicos. Esto conduce a un cambio en la composición de la masa, su apariencia y sabor. El oscurecimiento de las masas lácteas, la aparición del aroma característico se debe a la reacción de azúcar-amina, que produce muchos aldehídos y compuestos de color oscuro - melanoidinas.
Las propiedades de sabor de los dulces de leche dependen en gran medida del sabor de la leche. Es causada por muchos compuestos contenidos en la leche, y en particular por el sulfuro de metilo y 8-decalactona. Este último compuesto es especialmente característico de la leche tratada térmicamente: esterilizada, condensada, seca. Cuando la leche y la grasa de la leche se calientan en condiciones húmedas, se forman otros compuestos, que le dan a los productos un olor característico: metil cetonas, acetaldehído, furfural, sustancias aromáticas, melanoidinas, etc.
proteínas de la leche con la leche hirviendo masas sometidas a cambios significativos. A alta temperatura, la coagulación de las proteínas se produce. Grado de coagulación de las proteínas depende de la temperatura, pH del medio. Cuanto mayor sea la temperatura de calentamiento, más y saldrá a procesos de coagulación. Cuanto mayor es la acidez de la masa, menor es la temperatura de coagulación de la proteína, mayor es la proteína coagulada en el producto acabado.
La consistencia se determina principalmente dulces masa láctea tecnología de alimentos, y la estructura depende principalmente de los métodos de moldeo y los regímenes.

Preparación de masas lácteos
En un digestor cerrado con un agitador fue cargado con el azúcar tamizada y la leche filtrada. mezcla de azúcar Al calentar y la agitación se disuelven se hirvió a un 16 humedad%, melaza añadida y continuó se reducen incluso 10 min. A continuación, añadir la mantequilla, la vainilla. Además hirviendo masa mamaria a una humedad% 10-11 columna continuado bobina de cocción o intercambiador de calor de película fina. La masa transmite a los fundición por gravedad conchas de caramelo en forma de almidón.

masa de caramelo formación.
Dependiendo del tipo de masa de caramelo y de su coherencia distinguir los siguientes métodos principales de la formación de las cáscaras de caramelo:
-otlivka en formы;
-prokatka en la formación seguido de corte;
-vypressovyvanie (extrusión), seguido por el corte.
masa de caramelo con consistencia líquida a temperaturas en las
tienen una fluidez suficiente, sobre todo las formas de fundición. Estas masas son: pasta de azúcar, fruta (gelatina), la leche y el licor. A temperaturas cuando pomada, fruta (jalea), productos lácteos, y batidas de llenado masa asación uprugovyazkoplastichnuyu adquirir consistencia, está moldeado por laminación ellos (manchas) en la formación seguida por el corte. Praline, mazapán y fondant obtuvieron masa método en frío, moldeado por laminado o prensado fuera seguido por el corte.
Para los depósitos de caramelo de fundición mecanizadas utilizado semi-automática con uno o dos de las máquinas de colada. Como material para la formación de las formas usadas en estos almidón de maíz máquinas o arroz.
Las máquinas también se utilizan para la fundición beskrahmalnoy masas de pasta de azúcar y frutas Finalizar con dos cabezas. Los formularios están insertos de silicona en el marco de policarbonato.
El uso de maquinaria con dos cabezas permite el molde de fundición al mismo tiempo, el producto de la masa de caramelo dos diferentes. El cuerpo multicapa de caramelo (dos o tres masa de caramelo) también puede estar formada por laminación de camas con corte posterior después del enfriamiento.
Moldeo masa de caramelo fundido en moldes de almidón
Para el moldeo de masas de caramelo mediante la fundición en formas de almidón, se utilizan las instalaciones “TSUHO y STA” (Alemania), “Savi-Jean-Jean” (Francia) y los poderosos módulos “Helios” de la compañía “Winkler and Dunebier”.
Llevan a cabo los siguientes pasos:
-napolnyayut bandejas de madera tamizaron el almidón;
almidón -vyravnivayut y se compacta en la bandeja, purificada a partir de la superficie exterior de las bandejas de almidón;
-vyshtampovyvayut almidón configuración de célula en particular;
-Para ser completado célula con masa uno o dos de caramelo;
-después de conchas vystoyki caramelo bandejas libres de almidón;
-Cleans dulces de vivienda a partir del almidón;
deduce el cuerpo purificado de caramelo fuera del coche.
Almidón como una tela de formación debe cumplir los siguientes requisitos: la Neosypayushchiisya estampación formar una forma con una superficie lisa que no se adhiere a la superficie de sellos, fácilmente retirados de la superficie de artículos moldeados durante cepillo de limpieza, para no tener impurezas, olor y sabor.
La superficie lisa de las células depende de los granos de almidón krupnoty estampadas, pero principalmente por la humedad. Se recomienda el almidón para mantener la humedad en el rango de hasta 5 9%. Cuanto mayor sea la humedad, las formas osypaemost menos, el más alisar la superficie del mismo. Sin embargo, con el aumento de la humedad de almidón disminuye su capacidad para absorber la humedad de la masa de caramelo moldeado, lo que ralentiza el proceso de formación de la estructura y el endurecimiento productos corteza, y por lo tanto se alarga cuerpos vystoyki caramelo proceso aumenta área de fabricación a vystoyki. Por otra parte, mediante el aumento de la humedad del 9% hay un riesgo de contaminación microbiológica del almidón.
La práctica ha demostrado que cuando se añade al contenido de almidón de humedad menor 7% 0,25 aceite refinado vegetal% cumplía los requisitos para el material que forma.
Cuando se lanza masa de caramelo del almidón (aproximadamente 0,4%) se adhiere a la superficie de las conchas de caramelo tan firmemente que no se puede eliminar cualquiera de cepillos o soplado de aire. El grado de adhesión de almidón depende de su naturaleza, la humedad, la temperatura en el momento de la fundición, la temperatura de la masa fundido y la temperatura vystoyki.
El más humedad que el almidón por encima de la temperatura de la masa fundido, mayor es la adherencia, que es aparentemente debido a la gelatinización del almidón en los lugares de contacto con la masa de caramelo caliente. Por lo tanto, el almidón debe ser seleccionado con una temperatura de gelatinización más alta, una temperatura del material fundido no debe exceder la temperatura de gelatinización del almidón.
El uso repetido del almidón se humedece, se tapa migas de masa de caramelo. Para restaurar las cualidades necesarias
material de moldeo de almidón se seca para 5% de humedad a una temperatura no superior 50 ° C y se tamizó a través de un tamiz 2,5 mm.
Acabado semi-montada junto con un árbol de levas acelerado conchas dulces vystoyki que le permite crear una línea de producción de la producción de dulces.
el trabajo de la máquina de colada es el siguiente: bandejas con el caramelo endurecido cascos de la mina montados en un transportador de cadena y se transfirieron a mover periódicamente transportadora. Esta bandeja de transporte montado en bastidor basculante. Al girar en el bastidor 180 ° con su contenido de la bandeja se vierte sobre el tamiz oscilante, en el que el caramelo se separa del almidón.
Marco con una bandeja vacía se devuelve a su posición original. En este momento, la cinta transportadora se alimenta otra bandeja. Él empuja la bandeja vacía desde el chasis, instalado en su lugar, la bandeja se mueve vacías en el transportador, donde por medio de la bandeja elevador de cangilones se llena con un exceso de material de moldeo. almidón Ripper extraído de partículas extrañas, y un almidón 8 dispositivo en la bandeja alineado y ligeramente compactada. Tras un movimiento adicional de la bandeja sobre el transportador sus superficies laterales y caras superiores se limpian cepillos.
bandeja transportadora de almidón se lleva bajo un sello que presiona las formas de almidón. Cuando el troquel está en el material de moldeo, es sacudida por el mecanismo de impacto, lo que elimina la adherencia del almidón en la superficie de la matriz. bandeja de transporte se transfiere a un transportador que se mueve periódicamente y resume cada fila forma una bandeja debajo del mecanismo de boquilla de colada. Si producido caramelo de una sola capa de una sola masa, la forma está completamente lleno de esta masa. Si el caramelo formado a partir de dos masas diferentes, el mecanismo del molde de colada llena hasta la mitad, con lo cual se suministra el transportador de bandejas para el mecanismo de colada, que forma otro lleno, la masa más fluida. masa de caramelo Protemperirovannye se transmiten a través de conductos en los mecanismos de embudo de colada.
Cuando todas las formas en un transportador de masa de caramelo bandeja llena entrega de las bandejas en la estantería hasta que se detenga en una cámara de enfriamiento. Los estantes están fijos en transportadores verticales. Durante la descarga estante de la bandeja transportadores fijas. Después de cargar las cajas de estantería partido se eleva a una altura de paso entre los estantes.
Descargada desde las bandejas de caramelo se mueven a lo largo del tamiz oscilante inclinado limpiado de cepillos almidón. Para cepillar ventilador de aire suministrado. de cinta transportadora caramelos peladas se retiran de la máquina y el transportador son transferidos al esmalte o el embalaje.
El material de moldeo y gránulos que pasan a través de un tamiz caen sobre el tamiz. Las migas se separan del almidón y retirados de la máquina a través del canal de colada 35, almidón y guiados a lo largo de la parte inferior de un marco de la pantalla en la unidad. Transportadores material de la formación de acumuladores se transmite al elevador de cangilones para el llenado de las bandejas.
En lugares el mayor material de moldeo de polvo montado ventiladores de succión. Visor protege de quitar el polvo de su material de moldeo de caramelo.
masa de caramelo se echa en moldes de almidón a las siguientes temperaturas (en ° C): fondant azúcar 70-75: lácteos fondant 70-75; pasta de azúcar de la fruta 80-85.
La temperatura del almidón después de la liberación de las bandejas de la mina es de aproximadamente 10 ° C. Debido a la diferencia de temperatura y la diferencia de humedad entre la masa de caramelo moldeada y el almidón, se produce el intercambio de calor y humedad, lo que contribuye a la formación de la estructura en las masas de fondant. La fase líquida del fondant se vuelve sobresaturada, lo que provoca una mayor cristalización de la sacarosa. Está acompañado principalmente por un aumento en los cristales presentes en la barra de labios, debido a la transición del jarabe intercristalino cuando se enfría a un estado metaestable. La cristalización del exceso de sacarosa disuelta en la fase líquida, así como la transferencia de parte de la humedad de la fase líquida al almidón, conduce a una disminución brusca de su contenido en el fondant. Esto provoca el endurecimiento de las cáscaras de caramelo, la formación de una densa corteza cristalina en su superficie y luego, con un enfriamiento adicional, el refinado completo de azúcar. Al mismo tiempo, es posible el crecimiento de cristales individuales, la formación de drusas, lo que mejora aún más el cuerpo de caramelo.
Por lo tanto, la estructura de chocolates, su dureza y la resistencia es en gran parte independiente de la temperatura, la humedad y los modos vystoyki material de moldeo. Mediante el ajuste de la temperatura del aire y el almidón en las células vystoyki conchas de caramelo puede ser controlado proceso de cristalización y para producir artículos con una estructura predeterminada.
Cuando se forma la temperatura fondant caramelo en las cámaras se mantiene dentro de vystoyki 4-10 ° C a una tasa de 2 m / s. En los meses más cálidos el aire suministrado a través del enfriador de aire, una batería predstavlyayushy salmuera, mientras que en invierno el aire frío en la cámara se suministra directamente desde el exterior con un calentador para precalentar antes de 8-10 ° C.
Criados para arriba bandejas en la cámara de paradas de la cinta transportadora en movimiento en un conducto horizontal está situado por encima de la semiautomática de colada, y se instala en el estante superior de la cámara. Poco a poco cayendo, las bandejas se instalan en la cinta transportadora de alimentación, y el ciclo se repite.
La duración total de los cascos vystoyki caramelo 32-38 minutos.
En la ausencia de producción de flujo de caramelo línea fondant formado en la máquina konfetootlivochnoy y bandejas masa moldeada se dejó reposar en las instalaciones de la tienda para horas 3,0-3,5.

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