Definir temperatura de ensayo. (SK)

Para la prueba de buena calidad cuando se mezcla la masa que necesita para mantener una cierta temperatura.

La temperatura de la masa es generalmente regulada por la temperatura de la leche o el agua. Para saber a qué temperatura necesita calentar la leche o el agua para obtener la temperatura deseada de la masa, debe medir la temperatura de la materia prima, destinada a cargar en la amasadora, al mismo tiempo en la mesa. 186 encuentra la capacidad calorífica de las materias primas. Conociendo el peso de la materia prima, la capacidad calorífica y su temperatura, así como la temperatura de la masa que se obtiene, encontramos la cantidad de calor (en calorías) que se debe agregar a la mezcla de materias primas.

La cantidad de calor que se debe agregar a la mezcla para obtener la temperatura deseada, se encuentra en la fórmula

Q = R (T-T1),

donde: P - peso de todas las materias primas en kg

Т1- Ajustar la temperatura de la mezcla de materias primas en °;

c es el calor específico de la mezcla;

T es la temperatura de la mezcla de materias primas en °.

Т и c - nos encontramos por la fórmulask0

donde: P1, P2, P3, .., Pn - peso de cada tipo de materia prima en kg

С1, С2, С3, ..., Сn: capacidad calorífica específica de los respectivos tipos de materias primas;

t1, t2, t3, ... .tn- La temperatura del tipo relevante de materia prima en °

Si dividimos la cantidad de calor encontrada (Q) por el producto del peso de la leche o el agua por su capacidad de calor, obtenemos el número de grados en que se debe aumentar la temperatura de la leche o el agua. Sin embargo, resulta que para alcanzar una temperatura de masa dada, se debe agregar una cantidad de calor más pequeña a la mezcla de materias primas que la que sigue de acuerdo con un cálculo teórico (generación de calor durante el amasado).

Tabla 186. La capacidad térmica de los diferentes tipos de materias primas

Crudohumedad%La capacidad calorífica cal / g °.
La harina de trigo completamente seca0,340
mismo 13,00,426
»13,50,429
14,00,432
14,50,436
» 15,00,439
15,50,442
azúcar granulado 0,1 - 0,20,301
azúcar en polvo 0,50,308
almidón de maíz 13,00,423
leche de vaca 87,50,940
leche evaporada30,00,630
soda1.00,539
Sal 2,00,220
Wglekïslıy de amonio -0,610
mantequilla14,20,688
mismo 13,60,574
13,50,557
„Al horno0,10,521
margarina 15,00,500
Miel 18,00,450
fluir20,00,700
invertido 33,50,600
Huevos74,00,760
vainilla en polvo 0,5-1,00,310
Essentsiya-0,540

En la práctica, para determinar la cantidad de calor que se debe introducir en la mezcla cruda, teniendo en cuenta la liberación de calor durante la mezcla, la Q obtenida se multiplica por el factor de corrección 0,85.

El número de grados en que se debe elevar la temperatura del agua o la leche se determina dividiendo Q por el producto del peso del agua o la leche por su capacidad de calor.

Cambio de la dosificación de harina en función de su contenido de humedad y la dosis de azúcar.

1. El cálculo de la dosis de harina teniendo en cuenta su contenido de humedad se realiza de acuerdo con la fórmulask1

donde: a - la dosificación de harina según la receta en kg;

en - el contenido de humedad de la harina especificada en la receta, en%;

в1- el contenido de humedad real de la harina en%;

x - la cantidad requerida de harina, teniendo en cuenta su humedad real en kg.

Sustituyendo los valores numéricos en la fórmula (a = 100; 0 = 14,5; 01 = 15,0), obtenemos:sk2

2. Con un cambio en la dosis de azúcar en la dirección de aumento, para mantener la proporción de otros tipos de materias primas en la receta, es necesario reducir la misma cantidad de harina en términos de materia seca y, con una disminución de azúcar, aumentar la harina en consecuencia.

kg 1 de azúcar en una sustancia seca corresponde a la (redondeado) 1,17 kg de harina a una humedad estándar.

El cálculo es el siguiente:sk3

donde: C - la cantidad de azúcar en kg;

en - el contenido de humedad del azúcar proporcionado por la receta, en%;

в1- El contenido de humedad de la harina, siempre que la receta, en%.

Sustituyendo valores numéricos en la fórmula, lask4

Para simplificar la conversión de la harina con un cambio en la dosis de azúcar, no se tiene en cuenta el contenido de humedad real del azúcar, ya que las fluctuaciones son muy pequeñas. Por ejemplo, cuando el contenido de humedad de la harina 12% 1 kg de azúcar es igual a 1,14 kg de harina, y al 15% de humedad - 1,19 kg. Por lo tanto, en todos los casos tomados harina 1,17 kg.

Aquí está un ejemplo de la conversión de las galletas de azúcar en una serie de dosis mezcla 12.

En 3 el gráfico corresponde a la formulación de dosificación de azúcar, el azúcar en el gráfico 5 10% incrementado por el peso del azúcar en la receta (tabla. 187).

T a b l e 187

Nombre

de las materias primas

Materia seca en%La carga en kgLa carga en kg
en especieen sustancias secasen especieen sustancias secas
123456
Harina de grado I 85,580,068,478,0166,7
almidón 87,06,05,226,05,22
azúcar99,8517,016,9718,718,67
jarabe invertido 70,03,752,633,752,63
margarina 84,09,07,569,07,56
Sal 96,50,60,580,60,58
soda 50,00,80,40,80,4
amonio -0,05-0,050,05
Essentsiya -0,15-0,150,15
En total-117,35101,76117,06101,76

La dosis de harina en este caso se calcula de la siguiente manera: la diferencia entre la dosis inicial y la mayor dosis de azúcar es 1,7 kg (18,7 - 17,0), que en términos de harina por materia seca será 1, 989 (1,7-1,17) o (redondeada) 1,99 kg. Por lo tanto, la harina debe tomarse 78,01 kg (80,0 -: 1,99).

Tabla. harina de dosificación 188 es en función de la humedad y la cantidad de azúcar.

En la pestaña. 188 en el lado izquierdo muestra la dosis de harina con una disminución en la cantidad de azúcar de 1 - 10 kg, en el lado derecho - con un aumento en la cantidad de azúcar de 1 - 10 kg. En gr. "Dosificación de harina según la receta" indica la dosis de harina, dependiendo de su contenido de humedad con una dosis estable de azúcar (según la receta).

Eso 188 bombardeo. Las dosis de harina, en función de su contenido de humedad y el azúcar de dosificación

zumbido

de harina en%

La dosis de azúcar para la prescripción menor

(Kg)

Las dosis

harina de musaraña después de rec

pTUR

La dosificación de mayor azúcar prescripción en (en kg)
10987б5432112345678910
15112,4111,2110,0108,8107,7106,5105,3104,1103,0101,8100,699,498,397,195,994,793,692,491,290,088,8
14,9112,3111,1109,9108,7107,5106,4105,2103,9102,8101,6100,599,398,197,095,894,693,492,391,189,988,7
14,8112,0110,9109,7108,5107,4106,2105,0103,8102,7101,5100,499,298,096,995,794,593,392,291,089,888,6
14,7111,9110,8109,6108,4107,3106,1104,9103,7102,6101,4100,299,197,996,895,694,493,292,090,989,788,5
14,6111,8110,7109,5108,3107,2106,0104,8103,6102,5101,3100,199,097,896,695,494,393,191,990,889,688,4
14,5111,7110,6109,4108,2107,1105,9104,7103,5102,3101,2100,098,897,796,595,394,293,091,890,789,588,3
14,4111,6110,4109,3108,1106,9105,8104,6103,4102,1101,099,998,797,696,495,294,192,991,790,589,488,2
14,3111,5110,3109,2108,0106,8105,7104,5103,3102,0100,999,898,697,596,395,194,092,891,690,489,388,1
14,2111,3110,2109,0107,8106,7105,5104,3103,2101,9100,899,798,597,496,295,093,992,791,590,389,288,0
14,1111,2110,1108,9107,7106,6105,4104,2103,1101,8100,799,698,497,396,194,993,892,691,490,289,187,9
14,0111,1109,9108,8107,6106,4105,3104,1102,9101,7100,699,498,397,296,094,893,692,591,390,189,087,8
13,9111,0109,8108,6107,5106,3105,1104,0102,8101,6100,599,398,297,095,894,793,592,491,290,088,987,7
13,8110,8109,7108,5107.3106,2105,0103,9102,7101,5100,499,298,196,995,794,693,492,391,189,988,887,6
13,7110,7109,5108,4107,2106,1104,9103,7102,6101,4100,299,497,996,895,694,593,392,291,089,888,787,5
13,6110,6109,4108,3107,1106,0104,8103,6102,5101,3100,199,097,896,795,594,493,292,090,989,788,687,4
13,5110,4109,3108,1107,0105,8104,7103,5102,3101,2100,098,997,796,695,494,393,191,990,889,688,587,3
13,4110,3109,2108,0106,8105,7104,5103,4102,2101,199,998,897,696,595,394,293,091,890,789,588,487,2
13,3110,2109,0107,9106,7105,6104,4103,3102,1101,099,898,797,596,395,294,092,991,790,6ts9,488,387,1
13,2110,0108,9107,7106,6105,5104,3103,1102,0100,999,798,597,496,295,193,992,891,690,589,388,2* 7,0
13,1109,9108,8107,6106,5105,3104,2103,0101,9100,799,698,497,396,195,093,892,791,590,489,288,186,9
13.0109,8108,7107,5106,4105,2104,1102,9101,8100,699,598,397,296,094,893,792,591,490,389,188,086,8
12,9109,7108,5107,4106,2105,1103,9102,8101,6100,599,498,297,095,994,793,692,491,390,289,087,986,7
12,8109,6108,4107,3106,1105,0103,8102,7101,5100,499,298,196,995,894,693,592,391,290,188,987,886,6
12,7109,4108,3107,2106,0104,8103,7102,6101,4100,399,198,096,895,794,593,492,291,189,988,887,786,5
12,6109,3108,2107,0105,9104,7103,6102,4101,3100,299,097,996,795,694,493,392,191,089,888,787,686,4
12,5109,2108,0106,9105,8104,6103,5102,3101,2100,098,997,796,695,594,393,292,090,989,788,687,586,3


Sustitución de productos lácteos de leche entera

Sustitución de un tipo de materia prima a los demás

Cuando se reemplaza un tipo de materia prima por otra, la dosificación de la materia prima reemplazada se establece en las recetas.

1 toneladas de leche entera es igual a:

1. Leche entera condensada - 400 kg con una disminución de azúcar por 176 kg.

Reemplazo realizado por la fórmula (cálculo de residuos de leche)sk5

donde: x - el número de nuevos tipos de materias primas en kg;

p es el peso del tipo de materia prima que se reemplaza en kg;

b - El contenido del componente total en las materias primas sustituidas. en% de materia seca o en kg;

b1- El contenido del componente total en la nueva forma de materias primas. en% de materia seca o en kg.

x = (1000 12 *) / 30 = 400kg

El contenido de azúcar de la leche condensada 400 kg * 400 0,44 176 = kg.

DatosComposición en% de leche enteraLa composición de la leche condensada en%.
Agua 8826
azúcar -44
sólidos de la leche de grasa 1230

Leche en polvo pieza kg 129,03.

Reemplazo se hace por la fórmulask6

donde: x - el número de nuevas especies en kg

R - el peso del tipo de materia prima a reemplazar en kg

a es la humedad del tipo de materia prima reemplazada en%

а1 - Humedad de un nuevo tipo de materia prima en%.

El contenido de humedad de la leche entera es 88%. El contenido de humedad de la leche en polvo es 7%.sk7

Leche en polvo seca - 95,77 kg con la adición de grasa 30,85 kg.

Reemplazo hecha por (el cálculo de la proteína)sk5

DatosComposición en% de leche enteraIngredientes% de leche en polvo
humedad887
Grasa3,21,2
sólidos de leche 8,8, incluida la proteína 3,491,8, incluida la proteína 35,5

sk10El contenido de grasa de 95,77 kg de leche desnatada en polvo.

sk8

Cuando se reemplaza, la cantidad de grasa debe llevarse a su contenido en leche entera (32 - 1,15) = 30,85 kg.

Crema condensada - 488,87 kg con una disminución de azúcar por 180,88 kg y grasa por 60,9 kg.

DatosComposición en% de leche enteraLa composición de la crema condensada en%.
humedad 8826
Grasa 3,219
azúcar-37
sólidos de leche8,818

sk12

El contenido de grasa de la crema condensada 488,87 488,87 kg * 19 / 100 92,9 = kg.

El contenido de grasa de 1 t de la leche entera 32 kg de grasa debe reducirse en (92,9 - 32) 60,9 kg cuando se reemplace.

El contenido de azúcar en 488,87 kg de crema condensada (488,87 • 0,37) 180,88 kg.

Crema seca - 352,0 kg con una disminución de grasa en 207,3 kg.

Reemplazo se hace por la fórmula (calculado en base a residuos de leche)sk11

La composición de crema se seca en%

Agua - 7

Grasa - 68

residuos de leche -25sk14

Contenido de grasa en crema seca (352 • 0,68) 239,3 kg. La grasa debe reducirse en (239,3 - 32) 207,3 kg.

Crema en polvo - kg 47,1 con la adición de leche desnatada en polvo 81,9

Reemplazo se hace por la fórmula (calculado sobre la grasa).

sk15

Contenido de residuos de leche en crema seca (47,1 • 0,25) 11,78 kg

contenido residuos de leche en 1 toneladas de leche entera 88 kg, por lo tanto, al reemplazar, debe agregar (88 - 11,78) = 76,22 kg

residuos de leche en el extracto seco, o en términos de leche descremada seca (76,22: 0,93) 81,9 kg.

El contenido de sólidos de leche seca desnatada es 93%.

La leche condensada es 331,3 kg, con una disminución de azúcar por 141,68 kg y grasa agregada por 30,91 kg.

Composición en% condensada leche descremada:

Agua - 30

Azúcar - 44

Zhyr- 0,33

Residuos de leche: 25,67, incluidas las proteínas 10,26 y la lactosa 12,8

Reemplazo hecha por (el cálculo de la proteína)

sk16

El contenido de proteína de la leche entera es 3,4%.

El contenido de grasa de leche desnatada condensada es igual a (331,3-0,33) / 100 = 1,09 kg.

Al reemplazarlo, debe agregarse grasa antes de que esté contenida en la leche entera (32 - 1,09) 30,91 kg.

El contenido de azúcar de la leche condensada desnatada es igual a 145,77 kg.

El contenido de lactosa en la leche entera 1 t kg igual 46,5,

kg de grasa espesada - 42,41 kg, por lo que al reemplazar el azúcar disminuye en (145,77 - 4,09) 141,68 kg, donde 4,09 se obtiene de 46,5 - 42,41.

Tabla. 189 proporciona datos sobre la sustitución de los productos lácteos de leche entera,

Tabla 189. Sustitución de los productos lácteos de leche entera

nombre de productos lácteosproductos La leche entera en kg
16202428303640 4548 7580 9496 100
leche evaporada 6,48,09,611,212,014,416,01819,230,032,037,638,440,0
disminución de azúcar2,83,54,24,95,36,37,07,98,413,214,116,516,917,6
La leche en polvo2,12,63,13,63,94,65,25,86,29,710,312,112,412,9
leche descremada seca 1.51,92,32,72,93,43,84,34,67,27,79,09,29,6
La adición de grasa0,50,60,70,90,91,11,21,41,52,32,52,93,03,1
crema condensada 7,89,811,713,714,717,619,622,023,536,739,146,046,948,9
disminución de azúcar2,93,64,35,15,46,57,28,18,713,614,517,017,418,1
la reducción de grasa1.01.21,51,71,82,22,42,72,94,64,95,75,86,1
Crema, se secó5,67,08,49,910,612,714,115,816,926,428,233,033,835,2
la reducción de grasa 3,34,15,05,86,27,58,39,310,015,516,619,519,920,7
Crema, se secó 0,80,91,11,31.41,71,92,12,33,53,84,44,54,7
Seleccione adiciones leche en polvo 1.31,62,02,32,52,93,33,73,96,16,67,77,98,2
Descremada leche shuschennoe5,36,68,09,39,911,913,314,915,924,826,531,131,833,1
disminución de azúcar2,32,83,44,04,35,15,76,46,810,611,313,313,614,2
La adición de grasa0,50,60,70,90,91.11,21.41.52,32,52,93,03.1

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