Educación masa para las galletas.

Educación masa para las galletas.
La harina, que consiste principalmente en geles de proteína seca y granos de almidón, cuando se combina con agua, exhibe propiedades coloidales que determinan la formación de la masa. Las proteínas de la harina de trigo, gliadina y glutenina, son de primordial importancia en la formación de la masa. Las proteínas son compuestos hidrófilos de alto peso molecular que consisten en un complejo de fracciones heterogéneas. La presencia de grupos carboxilo y amina en una molécula de proteína le confiere un carácter anfótero, lo que permite que las proteínas formen sales con bases y ácidos.
Estudios recientes hacen que sea posible imaginar la estructura y la estructura de las moléculas de proteínas, sin la cual es difícil de entender el papel de las proteínas en la formación de la prueba.
molécula de proteína formada por la condensación de un gran número de aminoácidos.
El enlace polipéptido de restos de aminoácidos forma un principales valencias de cadena, que a su vez tiene un ramificados valencias de cadena lateral asociados con ella en la dirección transversal.
Las cadenas laterales están situadas a ambos lados de las valencias principales de cadena, con aproximadamente la mitad de las cadenas laterales que tienen grupos hidrófilos (OH, COOH, NH et al.) Estará situado en un lado de la valencia de la cadena principal y las otras cadenas laterales de medio que consta de grupos hidrófobos ( SN3, SN2, S6Nb et al.), que se encuentra en el otro lado.
Según la teoría Talmud, la molécula de proteína tiene una forma que se aproxima a esférica, globular. El núcleo de este glóbulo se compone de cadenas laterales hidrofóbicas contiguos el uno al otro bajo la influencia de un medio polar, tal como agua. La superficie de los bonos forma péptido central o glóbulos de cáscara, que tiene un carácter hidrófilo y cadenas laterales hidrófilas situadas por encima de la cáscara.
hinchazón de la teoría de las partículas coloidales desarrollado Acad. Lipatov. Según esta teoría del mecanismo de hinchamiento de las micelas de proteína (o almidón) se puede representar como sigue.
En el momento de la inmersión de las micelas de proteína en el agua hay una interacción de moléculas de agua con los grupos hidrófilos de la proteína para formar partículas hidratadas. La interacción del agua con grupos hidrófilos se produce no sólo en la superficie de las micelas, sino también dentro de ellas. Este proceso es exotérmica y se acompaña de un aumento significativo en la micela, ya que la cantidad de agua unida de este modo no es grande. Posteriormente, el proceso pasa de imbibición micelas de proteína por difusión de moléculas de agua en las micelas de proteína. En este caso, las micelas de proteína se considera como una célula osmótica, en cuyo interior hay una fracción soluble de bajo peso molecular, creando de este modo la presión osmótica excesiva. La presencia de una presión osmótica provoca que la penetración de agua dentro de las micelas. La segunda fase tiene lugar sin la liberación de calor, pero con un aumento significativo en el volumen de micelas.
Por lo tanto, el proceso de identificación con la inflamación mediante la hidratación de las partículas coloidales sería un error, como se deduce de lo anterior que la hidratación es parte del proceso de inflamación y no se acompaña de un aumento notable en el volumen de la micela, de modo que la característica proceso de hinchamiento apariencia. Este efecto se manifiesta en una segunda fase - en la hinchazón osmótica cuando grandes cantidades de micelas se unen el agua, con lo que el volumen de las micelas aumenta significativamente.
Las proteínas de la harina, que forman gluten constituyen 80-85% de todas las proteínas presentes en la harina. El resto de la proteína se denomina como proteínas solubles, que desempeñan un papel de menor importancia en la formación de la prueba.
Muchos investigadores en diferentes momentos se encontró que la mayor parte de las proteínas y proteínas incluyendo gluten - gliadina y glutenina - no es homogénea, sino que representan diferentes fracciones del complejo. En este sentido, los estudios de interés investigadores soviéticos Kuhlmann [6], como resultado de lo cual se encontró que la gliadina se compone de dos fracciones: a-gliadina% de alcohol etílico y gliadina 40 extraída - porción gliadina que queda después de la extracción y -gliadina.
En un esfuerzo para establecer el grado de solvatación de las proteínas implicadas en la formación de gluten, Kuhlman, el estudio de los procesos de hinchamiento y absorción de agua de gluten y sus fracciones, obtenido los siguientes resultados (Tabla. 2).

objeto

número hinchazón

La cantidad de agua absorbida (en ml / g)

gluten

1,47

1,68

Glyugenin

2,31

2,23

gliadina

1,35

0,83

α-глиадин

1,27

0,76

β-глиадин

1,8

1,19

Como se ve a partir de estos datos, el glutenina tiene la capacidad de absorción más alta del agua, y una gliadina-- bajo.
La determinación de la presión osmótica soles de gluten fracciones, Kuhlman determinó su micela promedio en peso y se encontró que el peso más alto tiene glutenina micelar y gliadina, y - el más pequeño.
Basándose en estos datos y teniendo en cuenta la influencia de los aditivos y las fracciones de gliadina a-en la hinchazón y el gluten peptización, Kuhlman concluye que la fracción de peso molecular bajo de gluten afloja sometido fácilmente al agua y parcialmente peptiza. Este último crea dentro de gluten presión osmótica complejo que provoca la difusión de agua en el gluten, acompañado por un aumento del volumen.
Para comprender el proceso de formación de masa es necesario examinar la naturaleza de la interacción de las proteínas con almidón y agua en su presencia conjunta en la harina de trigo.
Kuhlman, que ha estudiado la inflamación harina de trigo, el gluten y el almidón a diferentes temperaturas, llega a las siguientes conclusiones:
1. Hinchazón del almidón a una temperatura inferior 50 ° C tiene lugar debido a la hidratación de grupos hidrófilos, y no está acompañado por cambios significativos en el volumen de almidón. El fuerte aumento en el volumen del almidón se produce en 60 ° C o superior debido a la naturaleza osmótica hinchazón. Al considerar este almidón de grano Kuhlmann como una célula osmótica, en cuyo interior hay una fracción de bajo peso molecular soluble en peso - contenido de amilosa como para justificar el exceso de la presión osmótica y el flujo de agua dentro de la célula.
2. gluten hinchazón máxima se produce en 30 ° C. El aumento adicional de la temperatura conduce a una disminución en la hinchazón de gluten, que está conectado, de acuerdo con Kuhlmann, el proceso de desnaturalización ella.
3. Hinchazón harina a baja temperatura se produce (30 ° C), principalmente debido a la hinchazón de gluten y a alta temperatura (50 ° C y por encima) -Esta hinchazón cuenta almidón.
La última conclusión de las obras Kuhlmann tiene una aplicación práctica, ya que se sabe que el proceso de preparación de la prueba se lleva a cabo a baja temperatura, por lo que debe tenerse en cuenta que el gluten tiene un efecto importante en la inflamación de la harina en estas condiciones.
Lo anterior le permite enviar el mecanismo de formación de prueba en el siguiente formulario.
proteínas gluten contenido en la harina de trigo en una cantidad de 10 a 20%, a una 30 prueba de temperatura ° C para absorber agua, aproximadamente, 150% en peso de las proteínas mediante la reacción de los grupos hidrófilos de la proteína con el agua, sino también la difusión del agua en la proteína por la presencia de una que la presión osmótica excesiva.
El contenido de almidón en la harina de trigo alcanza 70%, a la misma temperatura de prueba absorbe agua en una cantidad 30% de su peso debido a la actividad de los grupos hidrófilos.
Con una hidratación ilimitado de parte de los coloides harina del agua se encuentra en un estado libre en los espacios capilares de la prueba.
Una pequeña parte de las proteínas solubles, así sales saha.ra e inorgánicos en solución.
micelas hinchadas gluten proteína durante el amasado estrechamente contiguos entre sí y forman una malla de proteína sólida, que incluye granos de almidón slabonabuhshie y otros insolubles.
La masa utilizada para los productos de harina de confitería, es un conjunto más complejo, en comparación con la masa de cocción, ya que además de la harina y el agua en su composición incluye también otros ingredientes :. azúcar, grasa, huevos, sal, etc. Estas materias primas son principalmente una menor absorción de agua la capacidad de la harina.
Con el fin de representar más o menos el grado de hinchamiento de la masa de coloides harina en la Tabla. componentes 3 son productos farináceos y muestra la cantidad de agua requerida para la hinchazón de las proteínas de almidón y gluten no confinado su hidratación, en comparación con la cantidad Zody real utilizado para estos fines.
El cálculo se realiza en base a la cantidad de agua contenida en un tipo particular de ensayo y la cantidad de agua necesaria para disolver el azúcar y la sal. La parte restante del agua tratada a expensas de la hinchazón real de proteína de gluten y almidón. Se calculó la cantidad de agua requerida para la hinchazón completa el almidón y sustancias proteináceas con la hidratación ilimitado, basado en la suposición aceptada de que las proteínas del gluten se unen al menos 150%, agua, y almidón-30% con respecto al peso del original (antes de la hidratación). Hay que tener en cuenta que este cálculo no puede pretender ser precisa, pero todavía hace que sea posible establecer el grado de hinchamiento de los coloides en la prueba (Tabla. 3).

COMPONENTES (en %)

La harina de trigo

La masa de agua y la harina

Masa de galette en la receta "Caminata"

La receta de masa para prolongada "número mezcla 12"

Receta de azúcar "Record" I

Masa cruda de pan de jengibre según la receta "Vainilla"

Crema de masa de pan de jengibre en la receta "Miel"

almidón

65

40,6

48,2

41,4

39,4

33,6

31,5

sustancias proteicas

14

8,7

10,8

8,3

7,7

7,3

6,8

sustancia soluble (azúcar, sal)

3,5

2,1

5,1

17,2

23,1

31,5

33

Insolubles (mezclas de grasas, etc.).

2,5

1,6

1,9

7,1

11,8

1,6

5,7

Agua.

15

47

34

26

18

26

23

incluyendo:

2,5

3,8

8

10,8

14,8

15,5

solutos de disolución

hinchazón sustancias de almidón y proteicas

25,3

30,2

18

7,2

11,2

7,5

La cantidad de agua requerida para sustancias de hinchamiento del almidón completos y proteínicos no confinado su hidratación.

25,3

30,7

24,9

23,4

21

19,6

Tabla de datos. 3 las siguientes conclusiones:
1. En la prueba de la harina y agua (bicarbonato) las condiciones de hinchazón completa de harina de coloides. Además, la prueba tiene una cantidad bastante grande de kapillyar¬noy agua libre.
2. Las condiciones de ensayo para la oblea hinchazón completa de harina de coloides.
3. En otros tipos de masa para productos de confitería (dentro de los límites establecidos en la tabla) posee una harina coloides hinchazón limitada. El mayor número de inflamación harina * Lois se lleva a cabo en una prueba prolongada y al menos - en el azúcar y pan de jengibre.
4. Si asumimos que no todo el azúcar en la masa esté en estado disuelto, y en este caso, la posición establecida en el párrafo. 3, que sigue en vigor.

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