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Tecnología de la industria de confitería

Características masas de moldeo de caramelo de productos lácteos

De acuerdo con la estructura del cuerpo, los dulces de leche se pueden dividir en varios grupos. El primer grupo incluye dulces con un cuerpo parcial o totalmente cristalizado. Se moldean fundiendo masa de leche en almidón. Este grupo incluye dulces "Inicio", "Grabar", etc.
El segundo grupo incluye caramelos, cuya superficie es una corteza sólida cristalizada, y las capas internas son líquidas y se estiran, jarabe de leche parcialmente cristalizado. Estos incluyen los dulces "Vaca" y "Creamy Toffee".
El tercer grupo incluye dulces producidos por máquinas de moldeo y envoltura: “Pulgarcita”, “Bebé”, etc.
Varios chocolates estructuras carcasas de leche en el moldeo pueden obtenerse, cumplimiento de determinadas condiciones durante la cristalización de la sacarosa.
Las masas lácteas difieren en una viscosidad considerable. A diferencia del fondant, no contienen una fase cristalina. Por lo tanto, se convierten en formas de almidón a alta temperatura (100-105 ° C). En la etapa inicial de la cristalización de la sacarosa, con la formación de centros de la nueva fase y su rápido crecimiento, al moldear cajas de dulces, es necesario crear condiciones en las que la masa de leche tenga una viscosidad mínima. Estas condiciones se cumplen si la masa se moldea en almidón caliente. Cuanto mayor sea su temperatura, mayor será la velocidad de formación de la estructura de las cajas de caramelos.
Al depositar la masa de leche en almidón, calentada a 40 ° C, los cuerpos de los caramelos ganan fuerza normal a través de 5 h, y hasta 68 ° C, durante la vystoyka 2,5 h.
Cuanto mayor es la velocidad de cristalización, más rápidamente termina la formación de la estructura. Las condiciones más favorables para la formación de centros de cristalización: en la superficie de las cajas de dulces, la temperatura del almidón tiene un impacto significativo en este proceso. Prueba de ello es un modo Vystoy a una temperatura de menos 2 ° C. Aunque la masa de caramelo se obtuvo con los mismos parámetros que en otros experimentos, la cristalización de la sacarosa ocurrió aquí muy lentamente, lo que puede explicarse por la alta viscosidad de la masa.
Después de que se formó una delgada corteza de cristal alrededor de la periferia de la caja, el proceso se desaceleró, enfriando el almidón en la primera zona de la cámara de curado a 25-28 ° C, y luego se detuvo completamente en la segunda cámara, a la que se suministra aire con la temperatura 8-10 ° С. Duración de la estancia de los caramelos en la cámara del vystoka acelerado 60-90 min.
Para calentar el almidón a la temperatura 50-60 ° С, se usa la instalación ubicada cerca del fabricante de dulces.
El material de moldeo se cargó en el embudo, de donde se alimenta a la barrena tamiz. El separaron en las migajas de tamiz y las impurezas se descargan en una bandeja, y el almidón en la bandeja entra en el tornillo, que levanta a través de un tubo vertical con una camisa de vapor. La presión de vapor en la camisa de 200 kPa. El material de moldeo y el aire calentado. El aire se lleva la humedad del almidón. Desde el almidón barrena calentado y aire alimentado en la tolva. El aire se elimina junto con el puntal a través de un filtro de tela, y el almidón se alimenta a un konfetootlivochnoy máquina de llenado.
De acuerdo con los resultados de estudios de masas propiedades reológicas de productos lácteos realizadas en NIIKP, demostró la posibilidad de formar la masa mamaria por laminación y corte. Este método de moldeo tiene varias ventajas sobre el discutido anteriormente: almidón eliminada, reducida en 15-20 tiempo de duración de un ciclo de trabajo, la productividad aumenta los tiempos de 4-5.
Antes de formar mediante laminación y corte, la masa hervida para lograr la resistencia plástica requerida se enfría rápidamente a 26-28 ° С. Esta masa tiene una estructura amorfa de alta viscosidad. Por lo tanto, la formación de la estructura de los dulces lácteos se produce como resultado del lento proceso de cristalización de la sacarosa en productos moldeados y envueltos ya durante su almacenamiento.
En tales condiciones, la cristalización se realiza de manera uniforme en toda la masa, por lo que la estructura de estos dulces se asemeja a un toffee lechoso y se diferencia de la estructura tradicional de los chocolates con leche de los tipos "Inicio" y "Vaca". Esta es la desventaja de moldear las masas lácteas mediante laminación y corte.
Desarrollamos una línea de producción de chocolates "Vaca" mecanizada por flujo.
La producción de chocolates de leche al respecto lleva a cabo de la siguiente manera. Preparar jarabe saharomolochny, llevado a ebullición, añadir la melaza y otros componentes de la receta y se bombea en el recipiente. En los digestores abiertas (dos calderas instalados en línea) llevaron a prescripción aflicción y mezcla en ebullición a 19-21% de humedad. mezcla Bomba dosificadora se alimenta en el intercambiador de calor de película delgada, en el que durante 5-6 con hierve hasta 10-11% de humedad. El intercambiador de calor calentado con vapor a presión 400 kPa.
La masa de caramelo hervido a través de la trampa de vapor por gravedad entra en el embudo del tambor de enfriamiento. Durante 1,5 min, la masa con la temperatura 106-110 ° С se enfría a 28-32 ° С. Dentro del tambor, el agua se suministra con la temperatura 9-10 ° С, y en la parte superior del tambor, la masa se sopla con aire.
En la máquina de conformación, el agregado de conformación y envoltura TYPL A-2, la masa de leche enfriada se convierte en un cono en forma de cono, se calibra en la máquina a un diámetro de 25 mm y va a la moldura y envoltura de la máquina.
Los caramelos envueltos se transfieren al gabinete de enfriamiento con un transportador inclinado, donde la temperatura se mantiene en 10-12 ° С. Debido a la disminución de la temperatura de los chocolates en 6-7 ° C, su resistencia aumenta a 9-10 kPa, lo que evita su deformación durante el envasado.
Según los chocolates estructura de leche producidas de acuerdo con el esquema de procedimiento discutido son masa amorfa. El proceso de cristalización de la sacarosa en ella fluye lentamente a lo largo de todo el volumen de los productos en almacenamiento.

1 respuesta a "Características de moldear dulces de masas lácteas"

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