la masa de pan de jengibre

masa de pan de jengibre Raw. Preparación de la pasta de pan de jengibre es lisa de una distribución uniforme de las materias primas, consistencia viscosa.
Dependiendo del modo tecnológica prepararon dos tipos principales de pruebas: prima y elaboración de la cerveza.
La masa de pan de jengibre crudo contiene azúcar a 57% (peso de la harina), lo que limita en gran medida la hinchazón de gluten.

masa de pan de jengibre crudo, cocido en un régimen tecnológico normal, debe ser suelta, viscoso y ligeramente borrosa cuando la cocción. Una formulación típica se da en la Tabla de pan de jengibre. 24.
Raw proporcionado formulación se cargó en un amasador en el siguiente: azúcar, agua, zhzhenka, miel, jarabe de glucosa, jarabe invertido, productos de huevo, esencia, perfumes secos, bicarbonato de sodio, carbonato de amonio, la harina.
Todas las materias primas sin harina química y la levadura en polvo mezclado en el curso de uno a dos minutos en una amasadora a una velocidad 12-14 por minuto, y a continuación, añadir el polvo de hornear,.
disuelto en agua, y la última cosa - la harina. Tiempo de mezcla se reduce a un mínimo, suficiente para formar una composición homogénea en peso (8-12 minutos).
Los estudios realizados por el Laboratorio de VKNII galleta junto con una fábrica de "bolchevique", mostró que la humedad y la temperatura de la prueba tienen un impacto en la estructura de la prueba y la calidad de pan de jengibre. En las tortas de masa de baja humedad obtenidos forma peobtekaemoy, y a alta humedad y el desenfoque de tener ascensor baja.
Optimum humedad masa debe estar dentro de 23,5- 25,5%, la temperatura óptima de la masa de amasado - sobre 20 °; sin embargo la temperatura de materia prima, incluyendo el agua, no debe ser mayor que ° 20.
productos semi-acabados obtenidos por calentamiento (zhzhenka, azúcar invertido y jarabes) deben ser pre-enfriados antes de 20 °.
El uso de la máquina para la mezcla de masa cruda no debe ser llevado por su capacidad; la masa cosechada para su uso futuro a temperatura ambiente elevada, se puede retrasar, lo que es. e. se convierten fibrosa, rezinoobraznym y zanahorias crudas pierden la soltura y la capacidad de obtener rápidamente mojado. Mejor masticador de masa cruda - capacidad universal a 150 kg de harina.
La calidad de las zanahorias crudas afecta positivamente a la utilización de harina de soldadura parcial. Los estudios han demostrado que en la aplicación de la harina de soldadura en una cantidad 25% en azúcar-melaza o jarabe de azúcar-miel puede obtener productos con un gran volumen y una densidad aparente más pequeña, es decir. E. A mayor porosidad, en comparación con productos preparados sin soldadura harina.
El uso de jarabe de azúcar invertido en lugar de amasar masa cruda debido invertido higroscopicidad afecta a la preservación de la frescura, y por lo tanto cualidades de palo de productos básicos durante un largo tiempo.
Pan de jengibre elaboración de la cerveza masa.
Preparación para los panes de jengibre de prueba consta de tres fases: la elaboración de la cerveza de la harina, de amasado y de enfriamiento de soldadura de soldadura con todas las demás materias primas.
Dependiendo de las tortas de harina variedad elaboración de la cerveza producida en el azúcar y la miel, el azúcar, la miel y la melaza o jarabe de azúcar, jarabe de melaza (Tabla. 24).
a) soldadura. La caldera de vapor cocinar al aire libre cargada azúcar, miel y agua y se calienta con agitación para 107 ° C. Llevar a una temperatura más alta no debe ser tan como la miel se quemará y colorearse con un color marrón feo.
De la misma manera preparar la caña de miel o jarabe de azúcar melaza-melaza.
Melting jarabes termina al alcanzar dicha temperatura, que corresponde 38-40 ° densidad C; jarabe se vierte a través del tamiz en una amasadora y se enfrió a 65-85 ° C y se añade gradualmente a la amasadora avance de la pieza de harina.
pastelería Choux se mezcla durante 10-15 en minutos
amasadora tambor con el número 12-14 rpm. Usted puede usar esto para una amasadora universal con palas en forma de Z. Masa, una mezcla agitada de manera uniforme y sin grumos y otros nepromesa traza debe tener una temperatura 53-57 ° y la humedad dentro de 19-20%.
Estudios VKPII han demostrado que las condiciones para la preparación de la soldadura - temperatura del jarabe, la humedad y la soldadura de tiempo de mezcla - ningún impacto en los pasteles de calidad en si la soldadura se realiza a una temperatura no inferior jarabe 65 °, y el tiempo de amasado es suficiente para obtener una prueba de manera uniforme se agitó.
Tabla 24

Nombre de la materia primaUnidadpastel de menta primaPan de jengibre crudo de MoscúNatillas "Miel"
El trigo de grado I harina.kg100100100
Harina de trigo para la firmakg7,87,87,8
La miel. kg-2050
azúcar granulado kg6246.30,0
fluirkg-5,5-
Melange.л-6,5-
margarinakg-512
soda kg-0,30,3
amonio kg0,90,90,8
bolsita kg-0,40,6
aceite de mentakg0,05--
Zhzhenkakg-2-
Azúcar para glaseado kg-1718
El aceite vegetal.kg--0,5

b) refrigeración de la soldadura. Choux masa transportada en pohmeschenie especial donde apoyado 10-20 ° de temperatura y plegada en gel con paredes plegables o bandejas de metal. Las capas individuales de la masa se vierte la harina, por lo que no se fusionan en una masa monolítica. En su lugar, puede utilizar la harina molida miga o aceite vegetal. pastelería Choux se mantuvo en una sala con tal de que se haya enfriado completamente antes de 25-27 °, que toma días 10-15.
masa Choux se puede enfriar en una amasadora de doble camisa a través de la cual pasa el agua del grifo. En este caso, la máquina de amasado utiliza para la soldadura de la harina y el subsiguiente enfriamiento de pasta lionesa. Este método tiene ventajas significativas debido al hecho de que es posible crear un proceso preciso de preparación de pasta lionesa y elimina la necesidad de tener locales y equipos especialmente adaptados para la prueba de enfriamiento.
En la práctica de la plataforma fábricas natillas vida masa de pan de jengibre, hasta hace poco, se calculó durante meses e incluso años. Se creía que cuando se deja de palatabilidad maduro masa choux mejorado.
Los procesos que tienen lugar en la prueba durante la maduración de esta masa, y el impacto de estos procesos en la calidad de los productos, hasta hace poco, ha sido mal entendido.
Según A. I. Smirnovoy, la cantidad de gluten crudo y seco se incrementa en el segundo día de maduración, y luego disminuye gradualmente; azúcar invertido, sustancias solubles en agua y la acidez aumenta a medida que la maduración esta prueba masa.
calidad de la prueba, mientras que la maduración esta masa cambió: el gluten de flexible y la luz se convirtió en una menos cohesivo y más oscura, la masa se soltó, con poros regulares y grandes.
En este trabajo no estaban prestando atención al complejo proteína-proteinasa, con la excepción de las observaciones individuales de la calidad del gluten. Además, la observación de los cambios en la prueba se llevaron a cabo durante la maduración de esta masa en un período muy corto de tiempo (dos meses), no es posible hacer una lo suficientemente fuertes conclusiones.
Procesos que tienen lugar en la maduración de esta masa de pan de jengibre detalle pasta choux se han estudiado en los últimos años VKNII trabajadores y la fábrica "bolcheviques".
Choux masa se mantuvo a diferentes temperaturas a meses 16; durante este período fueron estudiados los cambios y proteína-proteinasa complejo de hidratos de carbono-amilasa y el impacto de estos cambios en la calidad del producto.
Se encontró que durante la prueba de maduración se producen procesos bioquímicos relacionados con la actividad de enzimas para ser hecho principalmente de harina.
Por lo tanto, lo observado, aunque no en todas las muestras de prueba, el aumento de la cantidad de nitrógeno soluble en agua y nitrógeno total se no precipita por el ácido tricloroacético en los primeros días de la prueba de almacenamiento, indicando que está ocurriendo en la hidrólisis enzimática de proteínas.
Sin embargo, si además prueba de almacenamiento en todas las muestras indicó una ligera disminución en la cantidad de nitrógeno que puede ser debido a la síntesis de proteínas enzimas proteolíticas reversibles y condiciones redox del medio ambiente cambio hacia la oxidación.
Anuncio y Yurgenson explorar el mecanismo de la reacción de la corrección de gluten defectuoso por la acción de agentes oxidantes, también han observado que el uso de peróxido de hidrógeno y peroxidasa es el plomo de reacción sintética para reducir la cantidad de amino nitrógeno libre y el aumento de la cantidad de sustancias de nitrógeno precipitados por el ácido tricloroacético.
En el proceso de maduración de pastelería choux, un ligero aumento en la cantidad de azúcar invertido (hasta 3%). La explicación de esto debe buscarse en el hecho de que la masa de pan de jengibre elaboración de la cerveza con un alto contenido de azúcar y baja humedad es un poco sustrato accesible para la exposición de las enzimas amilolíticas.
La falta de las condiciones óptimas para la vida de las enzimas es la causa ligeros cambios en la proteína durante la maduración de la masa y por lo tanto la adición de agentes reductores en la masa (agua levadura) y el oxidante (bromato de potasio) no afectó a la naturaleza e intensidad de los cambios de proteínas.
Además, se observó que los pasteles de crema pastelera tienen un fuerte aroma a miel si se utiliza la miel de trigo sarraceno, y muy débil si cal aplicada. Durante la maduración prueba aroma de miel en ella es mucho mayor en el primer caso y muy poco cambio en la segunda.
La principal conclusión a la que los autores llegan, sobre la base de datos experimentales obtenidos por ellos, es que los panes de jengibre de calidad (volumen, densidad aparente, porosidad, forma) no cambia significativamente dependiendo de la prueba de maduración. Los procesos bioquímicos, aunque en menor medida, en Choux durante la maduración ningún efecto sobre la calidad de los productos.
Estos hallazgos son confirmados por "a ciegas" degustación en el que las tortas preparadas con pasta choux fresco, el mismo grado que las tortas hechas de pasta que había sido almacenado meses 16.
Se utilizó la prueba de maduración desde la antigüedad debido a la necesidad de procurar que en el futuro para satisfacer la demanda de los consumidores, sobre todo en vísperas de días festivos.
Esta conclusión es de gran importancia práctica para la decisión sobre el establecimiento de procesos en línea de preparación de pan de jengibre.
c) amasar la masa. El tambor o una amasadora universal, se cargaron y té enfriaron hojas Todos los otros materiales crudos proporcionados formulación, en la que al menos - los agentes químicos de fermentación disolvió en agua, y permitieron la carrera de la máquina. Si la soldadura se enfría directamente en una amasadora, amasando la masa se lleva a cabo como sigue: la temperatura de ensayo alcanzar 25-27 ° C se añadió en la máquina todas las demás materias primas en el orden especificado anteriormente, y continuar de amasado.
La duración del amasado después de descargar todo el minuto 30 prima a una velocidad de paletas amasadoras 18-20 60 por minuto y minuto - cuando el número de revoluciones de las cuchillas 12-14 por minuto.
La masa terminado debe tener una temperatura dentro de 29-30 ° C
humedad y 20-22%. masa de pan de jengibre con una forma de bajo Bluff la humedad y tiene un ligero aumento, pero con una mayor humedad - difusa forma.

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