Productos de pan de jengibre

Pan de jengibre siempre ha gozado de gran popularidad en nuestro país. Ellos se prepararon diferentes variedades, formas y tamaños, desde pequeños pasteles peso de sólo unos pocos gramos a gran pan de jengibre y peso del pan de jengibre 1 -1,5 kg. A partir de las pruebas del producto sellado por medio de sellos especiales - tablones de jengibre ( "pan de jengibre de impresión").

Una de las características de la masa de pan de jengibre es que por lo general contiene una gran cantidad de especias que le dan un sabor especial. Probablemente, el nombre de "pan de jengibre" se deriva de la palabra "especias". Una mezcla de especias añadidas a la masa de pan de jengibre, llamado "bouquet". Por ejemplo, la composición de una de estas flores (en%): 40 canela, clavel 12, 12 la pimienta de Jamaica, pimienta negro 4, anís estrellado 8, 12 nuez moscada, 4 cardamomo, jengibre 8.

la masa de pan de jengibre se caracteriza por un alto contenido de azúcar, miel, melaza, pero hay poca grasa. harina de masa debe ser un contenido de gluten baja (26-28%). Aflojar el agente de fermentación químico masa como un gran contenido de azúcar y baja humedad a prevenir el desarrollo de la levadura.

Preparar la masa de dos maneras: primas y escaldados. Cuando natillas método de la harina antes de amasar brew masa.

Características recetas de pan de jengibre y cocinar contribuyen al hecho de que muchos de ellos se pueden almacenar durante mucho tiempo, no cherstveya. Envejecimiento de productos de panadería - es un proceso muy complicado que está asociada con el envejecimiento de los geles de almidón. Al hornear almidón gelatinizado, se une una gran cantidad de agua y se transforma en gelatina. Durante el almacenamiento en partículas de almidón de la jalea de transposición, se comprime, su capacidad para unirse de agua se reduce, y se dice de la jalea de "envejecimiento". Este proceso hace que el endurecimiento de productos de panadería. El endurecimiento refleja en el hecho de que la corteza de la superficie pierde su fragilidad, es miga elástica se convierte en kroshlivym y luego se seca muy densa.

La masa de pan de jengibre incluye miel y melazas, que retardan el proceso de envejecimiento. Además, muy retarda el endurecimiento harina de elaboración de la cerveza y el jarabe de azúcar invertido.

la masa de pan de jengibre

Harina de 1000, azúcar 300, 200 agua, 100 100 ,, jarabe de miel, huevos o productos de huevo 100, 100 mantequilla o margarina, amoníaco 8, 4 soda, 5 especias secas, azúcar para 50 zhzhenki.

Preparación de pruebas forma cruda. Miel, melaza y zhzhenku mixto, se calentó a 40-50 ° y se filtró a través de un tamiz en mezclador de masa, se vertió en agua fría * añadido huevos o productos de huevo, azúcar incluyen máquina

El azúcar 1 con cristales grandes durante el amasado y horneado de la masa puede no disolverse, como resultado de lo cual la calidad de los 'productos terminados' se deteriora. Por lo tanto, dicho azúcar debe precalentarse con agua, revolviendo hasta que se disuelva completamente, y luego enfriar a 20 - 30 °.

y la mezcla se amasó durante 2-3 min. A continuación, poner las especias finamente pulverizados, soda, disueltos en agua, carbonato de amonio, mantequilla de amasado o margarina, la harina y amasar la masa 10-15 min.

Si la masa se introduce jarabe invertido, la soda y finamente triturada de amonio se agita con la harina y la masa se amasa en la mayoría 5 min.

Zameshennoe masa debe estar a una temperatura no superior 22 °, ya que a una temperatura superior, se adhiere a la mesa, y rodando rebajes de pasador y a una temperatura baja es difícil masa se extiende hacia fuera en las capas.

humedad masa cruda debe estar dentro de 24- 26%. Si el porcentaje de humedad más alto, el mal estado de prueba, los productos son borrosas con poros sellados, a veces se pegan a las bandejas de horno y ampollas formadas en el producto de cola. En el caso de ensayo de humedad insuficiente producido productos de pequeño volumen, con los bordes ásperos.

Se puede amasar la masa a mano. En la fabricación de pequeños lotes de masa de harina se tamizan sobre una mesa (6-8% de harina de la izquierda a la firma), se mezcla con agentes de desintegración y darle la forma de un embudo en el que se filtra el líquido preparado y después se añadió a la mantequilla ablandada. Manos se mueven hacia el centro de la harina, mezclar con el líquido. Cuando una porción de la harina (aproximadamente 50%) se conecta con los movimientos rápidos líquidos para amasar toda la harina hasta que la masa adquiere una consistencia uniforme.

En la fabricación de grandes porciones de la masa se amasa en una cubeta o bote. En el jarabe tensa, se agita, añadir todos los productos, a excepción de la harina, a continuación, añadir la harina y se amasa la masa con las dos manos hasta medio, t. E. Mientras que será difícil de amasar. Después de eso, las dos manos pellizcan un pedazo de masa de pesaje poluzameshennogo 1,5-2 kg y se amasaron en la mesa para que sea uniforme. Zameshennogo probeta se deja sobre la mesa, la harina podpylennom. Siguiente pieza zameshenny se coloca en la parte superior de la primera, y así mezclado y poner toda la masa. Si las piezas de ensayo apilados no son uniformes en la consistencia, que están sobre la mesa cortado en pedazos, se agitó de nuevo y de nuevo puso una sobre la otra.

Preparación Prueba manera natillas. El proceso de preparación de esta prueba consiste en tres fases: preparación de la soldadura, la refrigeración y amasándola. Dependiendo del tipo de harina de pan de jengibre cargada de azúcar y miel o jarabe de azúcar, jarabe de melaza.

Preparar soldadura y enfriado de la siguiente manera: el digestor abierta cargada de azúcar, miel, melaza, agua y se vertió, con agitación, la mezcla se calentó a 70-75 °, es decir, hasta el momento en hasta un jarabe claro ... El jarabe se filtra a través de un tamiz fino en otro mezclador de tazón o masa, se enfrió a una temperatura no inferior a 65 °, se añade harina tamizada (dejando poco a la firma) y se amasa. El proceso de amasado de la harina con jarabe caliente debe proceder tan rápidamente como sea posible ya que el contacto prolongado harina sin colocar con forma de jarabe grumos calientes que son entonces difícil de agitar. soldadura de humedad debe ser 19-20%.

Si la receta proporciona una gran cantidad de huevos y el aceite, y luego preparar la harina y el resto de la harina utilizada en amasar la masa, dejando 6-8% para la firma.

Para la prueba caliente preparado no pueden añadir disgregantes y agentes aromatizantes, ya que pierde sus propiedades, por lo tanto, extender la masa en una grasa de hornear engrasada y se enfrió a 25-27 °.

Amasar la elaboración de la cerveza masa de la siguiente manera: en el mezclador de masa poner las hojas de té enfriadas, añadir el resto de alimentos preparados, proporcionadas por composición, y se amasa la masa durante minutos 30. (Fig. 29).

En la fabricación de pequeñas cantidades de masa (antes 5 kg) en la soldadura, dispuestas sobre la mesa, hacer un rebaje en el que se coloca la mantequilla amasada, huevos, especias, agentes de fermentación, de izquierda amasar la harina, y el conjunto se agitó para obtener una masa homogénea.

Si un gran número de masa preparada se divide por las piezas de peso idénticos 10 soldadura, uno de ellos mezclado con los productos proporcionados por la receta. A continuación, esta cantidad de masa se divide en nueve partes iguales, que se añaden a los nueve partes de masa elaborada restante. Cada trozo de masa agitó alternativamente y se coloca una sobre la otra sobre la mesa, la harina podpylennom. La gran pieza resultante del corte de masa desde la parte superior hacia abajo en piezas más pequeñas y luego cada uno de ellos bien arrastrando los pies para formar una masa suave.

Desenrollar y pasteles. Antes de la prueba se enrolla en un pequeño trozo de rasgado y hornear para determinar la calidad de la prueba. Después de eso, proceder a productos de moldeo. Para ello, una pequeña pieza separada prominaetsya sobre la mesa, ligeramente podpylennom harina, y se transforma en una forma rectangular. Entonces mesa abundantemente podpyliv y un trozo de masa con harina, rodar con un rodillo de manera uniforme en todas las direcciones, a partir de la media. Tan pronto como la masa comienza a pegarse a las tablas y para el pasador, se cubre con la harina y el viento sobre un rodillo. Si la masa, si bien es difícil de detrás de la mesa, se corta con un cuchillo. tabla Podpylivayut de nuevo y el despliegue de depósito de prueba, siguen rodar hasta el espesor deseado. Para determinar el espesor de la formación en varias posiciones incisas con un cuchillo y el levantamiento de grosor de la costura lateral con muescas se determina en esta ubicación.Esquema cocinar tortas método natillas

Fig. 29. Esquema cocinar tortas método natillas

formación de la masa con un cuchillo o usar las muescas productos cortados de diferentes formas. La masa no se está pegando, se envía a la harina. Cuando pone en una harina para hornear cepillo de barrido productos.

Pan de jengibre de la prueba empinada sentó las hojas secas, y de los débiles - en hojas podpylennye harina o aceite. En las tortas que se adhieren a la lámina, se forman los huecos, y sus partes inferiores se obtienen desigual.

Capas de masa untadas con huevo que debe secarse antes del moldeo, para que sea más fácil de moldear el producto, pero es mejor para lubricar el producto después del corte; para este fin se colocan en las hojas, humedecen con agua caliente o agua caliente, se mezcla con la grasa. En este caso, el producto es ligeramente adherida a la lámina, y para la lubricación no se mueven.

Spice-cocida a 200-240 ° durante 10-15 min., Inmediatamente después del corte, y pan de jengibre en 190-210 ° para 30-40 min. A temperaturas más altas más rápidos productos horneados, pero su superficie comienza a char y capas inferiores se transforman en una torta densa, por lo que para aumentar la temperatura de cocción es imposible.

yaytsom- Spice-lubricado, cocido en un horno sin vapor y pan de jengibre, no lubricado huevo - en un horno con una pequeña cantidad de vapor de agua, lo que mejora el brillo costras.

Después de hornear pan de jengibre, huevo manchado, para obtener un mejor brillo se frota varias veces con un cepillo suave. Pan de jengibre también puede zaglazirovat jarabe de azúcar para la circulación (receta 18).

Los siguientes son los defectos que pueden ocurrir en la fabricación de pasteles.

Limitacionescausas
productos sólidosMuchos edulcorantes o un poco de polvo de hornear
productos vagosmasa suave, una gran cantidad de sosa; mala gluten
Productos rezinistye duro poco de azúcar
La corteza superior separadamasa muy suave, horno sobrecalentado
De hierro se mueve, fuegoLa masa es suave y una gran cantidad de polvo de hornear
Productos con fondos vacíosLa masa se densa, horno subenfriado

menta pan de jengibre

Flour 567, 351 azúcar, aceite de menta o esencia de vainilla 0,34 4,5, 190 agua, 5 amonio, refinado 14 aceite vegetal; harina para la presentación de 44; aceite vegetal para engrasar 5 hornear. Rendimiento 1000, g (pcs 40. En 25 g).

En el agua caliente se disolvió azúcares. El jarabe resultante se enfrió a 20 ° y se añade disuelve en agua o finamente molido carbonato de amonio, aceite vegetal, aceite de menta o una esencia de menta y la pasta amasada rápidamente. rodó haz de masa que se corta en piezas con un peso 27- 28 g, rodar en bolas redondas, se colocan en hornear engrasada, presione hacia abajo alrededor de la plantilla de madera seca 10-15 min. y cocido en hornos sin vapor para 7-8 min. en 170- 180 °.

Se pueden formar en las tortas de otra manera: la masa se extiende hacia fuera en la formación alrededor 1 cm de espesor y de metal muescas productos cortados de diferentes formas, y presione hacia abajo su plantilla de madera.

Los requisitos de calidad: redondas pan de jengibre, ligeramente aplanada en la parte superior, con un patrón de relieve pronunciado; blanco, olor menta, miga porosa, se rompe fácilmente; humedad 13,5%.

Las cookies saharnыe

Flour 2687, azúcar 1130, melaza 430, 215 margarina de mesa, vainilla 13 polvo, 7 soda, 19 de amonio, agua 650; harina para la presentación de 210; de azúcar para espolvorear productos 323; aceite rastitelnoe- para engrasar 0,5 hornear. Salir de piezas 100. por 50 fue

La masa se prepara forma cruda. Laminado de grosor de la costura 6-7 mm roció azúcar patrón corrugado recubiertoPryhotovlenye korzhykov

Fig. 30. Pryhotovlenye korzhykov

Se cortaron un baño o un rodillo y una circular gránulos mm de diámetro oblea rebaje 95. Los productos colocados sobre una bandeja de horno, de aceite, y cocieron a 190-200 ° (Fig. 30).

Las especificaciones de calidad: forma circular del producto con una superficie modelada espolvoreado con azúcar; oblivistye borde dentado, gris amarillo; humedad 13%.

Las cookies molochnыe

Harina de trigo extra clase 4400, 2200 azúcar, margarina, crema 1000, 300 mezcla, toda la leche 800, 20 de sodio, amonio 40, 2 vainillina. Salir de piezas 100. por 75 fue

Preparación de un método de masa cruda, y se corta como galletas de azúcar (receta 78). Peso por cada galletas semiacabados 81-83 de

Los requisitos de calidad son los mismos que para las galletas y el azúcar. Humedad 14,5%.

panes niños

Para la masa: harina de 1 1684-ésimo grado, cortar pasteles de 1398, azúcar 1549, 17 amonio, 29 espíritus secos, melange agua 355, 500; para zhzhenki (20 receta): 42 azúcar, agua 20; harina para la presentación de 131; mezcolanza de 100 grasa pan. Salir de piezas 100. por 50 fue

Preparación de un método de masa cruda, pero fue añadido en polvo el amasado y se tamiza a través de un tamiz de pasteles de miga y pasteles.

rezets.png Diskovыy

Fig. 31. El cortador de disco

Estirar la masa con un rodillo en la capa de control 10 mm de espesor y se corta por dos cortadores. La distancia entre los discos de una cuchilla 65 mm, y el otro - 120 mm. cuando pro-niño

Fig. 32. Preparación de panes de los niños

kata una cuchilla a través de la formación a lo largo y el otro a través de las tortas obtenidas del mismo tamaño y peso específico (Fig. 31). Los pasteles moldeadas se colocan en un huevo manchado hornear aplicados dibujo tenedor y cocieron a 210-220 ° (Fig. 32),

Los requisitos de calidad: panes rectangulares de color marrón brillante con un patrón en la superficie; poros finos en la fractura sin formación de ampollas; sabor picante; humedad 14%.

de pan de jengibre del Sur

Para la masa: harina de grado 2, azúcar 485, 218 miel, melaza 111, 87 amonio, 3 soda, 2 canela, clavo 1 0,2-ésimo; para zhzhenki (20 receta): 3 azúcar, agua 90; harina para la presentación de 38; jarabe (receta 18): 48 azúcar, agua 30. La salida del 1000

La masa se cuece forma cruda, rodar en

Pan tamaño de la longitud de la costura, y 1,5-2 cm de espesor, laminado en un rodillo para desplegar la sartén y ligeramente enharinada. Flour cepillo de barrido con la capa superficial, tras lo cual se lubrica con agua por medio de un cepillo.

La figura. 33. de pan de jengibre del SurYuzhnaya.png de pan de jengibre

Con el fin de evitar la formación de ampollas durante la cocción depósito perforado en varias ubicaciones varilla y al horno a una temperatura 200-220 °. Después de la cocción y el enfriamiento de la circulación diabetes capa vidriada superficial dar glaseado a solidificar y se corta en piezas rectangulares, luego se corta en porciones.

Las especificaciones de calidad del producto: rectangular o capas enteras de la superficie esmaltada brillante, cortado en trozos iguales; miga de color marrón; sabor y olor dulce con el aroma de las especias; humedad 15% (Fig. 33).

de pan de jengibre de la miel con el relleno

Para la masa: harina de 437, azúcar 131, 219 miel, mesa 44 margarina, 1 soda, 3,5 amoníaco, espíritus secos 2,6, 60 de agua; jarabe (receta 18): 35 azúcar, 14 agua; Para el relleno (14 receta): 16 azúcar, 141 atasco; harina para la presentación de 34; aceite vegetal para engrasar 1 hornear. La salida del 1000

Choux masa se lamina a dos capas de 7- 8 mm de espesor, colocados en una harina para hornear podpylenny y horneados en ° 210-220. capas enfriadas unidos relleno de fruta, que había sido previamente hervida con azúcar. jarabe de capa vitrificada, pan de jengibre preparados de otro modo tan quemado como se describe en la receta "masa de pan de jengibre".

Requisitos de calidad cm. "Gingerbreads Sur", además, pan de jengibre, este consta de dos capas pegadas relleno de fruta.

panes de Moscú

Flour 1 2730-ésimo grado, 820 azúcar, 1365 miel, combina 82, 14 soda, 27 amonio, 8 espíritus secos, 300 agua; harina de podpylivaniya 213; panes de lubricación mélange 98; aceite vegetal para las hojas de lubricación 10. Salir de piezas 100. por 50 fue

La masa se prepara por el método de elaboración, después de lo cual la capa se extiende con un espesor de 7 - 8 mm. Un recorte ovalado, 65 × 120 mm de tamaño, recorte los productos, elimine la harina y póngalo en una bandeja para hornear engrasada con aceite mezclado con agua. La superficie del producto se mancha con un huevo, después de lo cual se aplica un patrón con un tenedor. Hornear para 12 - 15 min. en 200 - 210 °,

Los requisitos de calidad ver "panes para los niños."; humedad 13%].

puente de pan de jengibre

Para la masa: 520 harina, azúcar 244, 73 miel, melaza 62, aceite vegetal especias 13, 3, 3 amonio, 2 soda, 100 agua; harina de podpylivaniya 40; jarabe (receta 18): 36 azúcar, agua 10.

Dough método natillas preparado, haces diámetro del rodillo de 10-12 mm podpylivayut su harina, poner en 5-6 estopas adyacentes, y se cortan en trozos pequeños. Después de eso, los trozos de masa se enrollan en bolas con las manos o los pusieron en un movimiento circular y Rumble Rumble les dan una forma redonda. En hornear engrasada bolas de masa se colocan firmemente uno a otro y se cuecen a una temperatura 210-220 °. Después de la cocción y enfriamiento de pan de jengibre jarabe de azúcar glaseado - circulación.

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