Producción de halva - tecnología industrial.

Halva es un producto de confitería de una estructura de fibra de fibra hecha de masa espumosa de caramelo y granos tostados rallados de semillas oleaginosas. La masa de caramelo proporciona la estructura fibrosa de la halva, que forma, al amasar la halva, hilos finos y largos entre los que se distribuye la masa rallada de los granos que contienen aceite.

Turrón es un producto valioso alimento debido al alto contenido de hidratos de carbono-30 35% (excepto el azúcar), grasas 30 35-%. proteínas de alta calidad 15 20-%, minerales y vitaminas del grupo B y E. halva de calorías alcanza 2000 100 kJ por g de contenido de grasa y calorías de pasta similar a productos como el chocolate, pero lo supera en valor nutricional.
El nombre de halvah está determinado por el tipo de granos que contienen aceite a partir de los cuales se hace: girasol, maní, soja, etc. La halva, que consiste en semillas molidas de semillas de sésamo, se llama tahini. La masa frotada de los granos tostados se llama proteinácea, y la masa de los granos de sésamo se llama tahini.
Turrón esquema de producción tecnológica se puede dividir en las siguientes etapas:
-Preparación de materias primas para la producción;
tahini -prigotovlenie (u otra proteína) de masa;
-prigotovlenie masa de caramelo;
-prigotovlenie decocción de la raíz de jabón;
-sbivanie masa de caramelo con una decocción de raíz de jabón;
Turrón -vymeshivanie;
-rasfasovka y Turrón de embalaje.
Las principales materias primas y preparación para el reciclado
La principal materia prima para la producción de halva es: azúcar, arena, almidón de almidón, semillas de girasol, sésamo, maní, soja, raíces de la planta soapwort. El sésamo es una planta anual que crece en Asia Central, Transcaucasia, en el sur de Ucrania. Fruta de sésamo - caja plana de forma alargada. Contiene semillas 4-8 de color blanco, amarillo claro u otro color. Para la producción de halva se utilizan solo aquellas variedades de sésamo, que no tienen un sabor amargo y dan una masa de tahini ligera.
Las semillas de sésamo se componen de cubierta y núcleo. En las cuentas de la cáscara de la 7 15% desde el peso de la semilla. La carcasa no se utiliza en la producción de halva y después de descascarar sin semillas. kernel de sésamo difiere de alto valor nutritivo, debido al contenido de grasa de gran tamaño (de hasta 51,8 68,0%), sustancias nitrogenadas (por hasta 22,4 34,1%) y la presencia de la vitamina E y H.
Para evitar el deterioro de las semillas oleaginosas durante el almacenamiento a largo plazo, su contenido de humedad no debe exceder (en%): sésamo 5-6, girasol 7-8, maní 6-7, soja 12. Recibido para el procesamiento de semillas contienen diversas impurezas - grano y mineral. Por lo tanto, antes de enviarlos a producción, se someten a limpieza en el ventilador, burata, separadores de tamiz de aire.
raíz de jabón - Esta es la raíz de la planta de Mylinyanka, que crece en Ucrania, en Asia Central. La raíz contiene saponina glucósida en la cantidad de 4-5%. Las saponinas tienen una gran actividad superficial, por lo que en su presencia en la solución se puede obtener una espuma abundante y estable.
Sin embargo, las altas dosis saponinas son perjudiciales para el cuerpo humano, que se disuelven las células rojas de la sangre. Esta acción reduce en gran medida por la presencia de grasa. En la producción de halva están autorizados a utilizar una decocción de raíz de jabón sólo en pequeñas cantidades. El contenido de saponinas en halva no debe exceder 0,03%.
También decocción de la raíz de jabón, que se utiliza como un agente de formación de espuma, y ​​otras sustancias usadas en la fabricación de halvah: extracto de remolacha, clara de huevo, la leche y otros agentes de soplado.
raíz de jabón viene en forma de trozos secos de longitud 15 20-cm, la humedad no más de 13%. Las raíces no deben tener un molde u otros signos de deterioro.
Obtención de la masa proteica
la masa proteica se muelen finamente las semillas de aceite de almendra tostada.
Además de la composición química de las semillas oleaginosas diferir en base sabor y las propiedades físicas de la concha. Se presenta algunas de las características en la tecnología para la producción de masa de proteínas. Sin embargo, los pasos generales del proceso para todas las semillas son semillas de ceder, que separa el núcleo de los núcleos de la cáscara, tostado y enfriamiento, granos de molienda fina.
11tahini peso. De descascarado de semillas de sésamo con el fin de separar la cáscara del núcleo es diferente de un proceso similar para la otra semilla que está predeterminada por las propiedades del sobre. Tiene elasticidad y fuerza sustancial, se adhiere a la superficie del núcleo. Cuando remojar las semillas en marejadas de la vaina de agua, se rompe lejos de la superficie del núcleo, pero se hace más elástica y firme. Es más fácil para escapar con el núcleo de rasgado.
De acuerdo con la tecnología tradicional de la producción en masa tahini se utiliza denominado método de desprendimiento húmedo. Se trata de remojo previo de las semillas de sésamo en agua caliente durante unos minutos 30-50, a continuación, se dejó reposar durante varias horas. semilla de la humedad después de la inflamación alcanza 30 35-%. Aportan en dispositivos de diferente construcción, cuyo funcionamiento es que una hoja en movimiento con una fuerza agitó semilla de sésamo causando fricción mutua que conduce a la ruptura de la membrana hinchada y humidificado inmediatamente con su núcleo.
En virtud de la nueva tecnología de espeleología se lleva a cabo en una unidad especial en el que se purifica a partir de semillas de sésamo impurezas humedecidos mezcla de vapor de agua a un contenido de humedad 12% y debido a la fricción causada por la rotación de los dos tambores, están exentos de la cáscara.
semillas sin cáscara transmitida en máquina neumática prosevatelnuyu, en el que el núcleo se limpia de la cáscara. Entonces el núcleo se transfiere a una freidora, de la cual la humedad es no más 1,0%, y de nuevo entra en la máquina prosevatelnuyu para la purificación final de impurezas y residuos de la cáscara.
asado de los granos de sésamo llevadas a cabo en el aparato de diseños diferentes: braseros, calderas con mezcladores, secadores de VIS-42DK, la mía secadora, Chanels, secador de viento. temperatura del refrigerante, dependiendo del diseño de la freidora puede variar prede¬lah 150-300 ° C. modos de tostado suave Sin embargo, dada la composición de glicérido de ácido graso y aceite de sésamo, profundas modificaciones de las proteínas con alto tem¬peraturah deben ser informadas (temperatura no superior 150 ° C).
El proceso de tostado elimina la humedad y otras sustancias volátiles de someterse a procesos bioquímicos complejos, tales como la desnaturalización de las proteínas, la reacción de azúcar-amina, promoviendo la formación de un sabor y aroma específico. Parcialmente modificada composición lipídica. En condiciones duras de grasa de fritura se libera en la superficie del núcleo, su descomposición, lo que afecta el sabor y las propiedades de la masa pasta de sésamo.
De núcleo freidora neumáticamente transferido en el silo de madera, que se enfría gradualmente a 45 ° C. Desde el núcleo del silo de sésamo entra en la planta de refinación y la producción masiva de pasta de sésamo.
En las unidades de molienda con la conducta de cerámica-disco en dos etapas de trituración granos. Obtenido en la primera etapa de molienda gruboizmelchennaya tahini masa intermedia que fluye en un tanque de acero inoxidable, donde se mezcla y se enfría. Capacidad está provisto de una chaqueta, que se sirve de agua fría. De la masa del recipiente intermedio se bombea en el segundo disco de la máquina para la molienda fina.14
Desde la instalación de molienda fina pasta de sésamo temperatura de la masa de no más de 95 ° C desemboca en el colector de que se bombea a los tanques de almacenamiento y enfriamiento a 41 -46 ° C. Tanques equipados con un agitador y una camisa de agua.
La masa tahini es una suspensión en la que la fase dispersa es partículas aplastadas del tejido celular de los granos de sésamo y el medio de dispersión es grasa. La viscosidad de la masa depende de la temperatura, el grado de molienda de los núcleos, el contenido de grasa y la humedad.
El peso de la pasta de sésamo terminada la grasa 60 66-%, la humedad no más de 1,5%, ceniza no más de 3,5%, el tamaño de los sólidos no debe exceder 100 nm. Fuera de la masa de pasta de sésamo 70% del peso de la semilla kunzhutno¬go.
proteína de girasol vysokomaslyanichnyh masa hecha de semillas de girasol. Las semillas son purificados por el separador de impurezas, se secaron% de humedad y la cueva-8 9 en la cuerda de remolque rushke. La máquina es un tambor con superficie ranurada interior, en un tramo sujetado eje horizontal. Mediante la rotación de las semillas del eje golpean el ritmo, una superficie corrugada, uno contra otro, dividir, y la cáscara se retira del núcleo. Después de caer en cáscara dos veces para aventar Wijk rassevnyh.
El núcleo puede ser completamente liberado de la cáscara y las semillas de arroz. Para eliminar por completo las partículas más pequeñas de las cáscaras de núcleo de girasol remojadas y lavadas en agua, agitar durante minutos 10-15. Kernel de humedad 20 25%-transfirió a una centrífuga para forzar el agua unido a la superficie. Humedecer el núcleo se secó en una secadora de tambor, que cumple con la temperatura del núcleo del aire caliente se suministra 100 105-° C. El secado minutos 30-40.
En la tramitación del núcleo de agua, a continuación, la desodorización del aire caliente se produce núcleo que es para eliminar las sustancias volátiles y el olor del agua y se enjuagó con cierre y con vapor de agua durante el secado.
núcleo desodorizado 6-8% de humedad se transfiere a la freidora. Fried núcleo de humedad 1,8 2-% enfría a 45 ° C y transportado a los bunkers en la parada de molienda para la masa de proteínas de girasol.
Asado núcleo de girasol contiene alrededor de 50% de grasa, y el peso tahini 60 66-%. Por lo tanto, para preparar la formulación por halvah convencional en masa de proteínas de semillas de girasol se añadieron a la molienda (o después) de 20% de aceite de girasol refinado.
Fuera rallado masa con respecto a la semilla de arroz en bruto se trata de 39%.
masa de proteínas de maní. Los cacahuetes pueden venir a la fábrica pelado, es decir, Sin recubrimiento y la vaina. Frijoles de maní después de la eliminación de impurezas y se secaron para derribar las máquinas arahisoluschilnyh. granos pelados se asan a una temperatura de 110 120-° C, se enfrió luego rápidamente a 50 ° C.
En la superficie de la piel permanece núcleos (película) y el germen. Añaden frijol peso de maní y sabor amargo. Para separar una ko¬zhitsy embrión y granos de maní son procesados ​​en el coche drobilnosortirovochnoy y el núcleo triturado se alimenta a la molienda.
Para eliminar el sabor del frijol recomienda granos de maní antes de asar a la concentración de la salmuera húmeda 4 6-%. Ellos fueron cargados en un tambor de revestimiento, añadió solución 6 8-%. Después de mezclar brevemente el núcleo se alimenta a asar.
La molienda se lleva a cabo en los discos nuclear, de rodillos o molinos de pasador. masa de proteínas de maní contiene aproximadamente 50% de grasa, 1-2% de agua.
Obtención de la masa de espuma de caramelo
masa de caramelo para Turrón de cocción debe tener propiedades ligeramente diferentes que para la producción de caramelo. Debe ser muy viscoso, mucho tiempo para mantener la plasticidad, no endurezcan y han aumentado la resistencia a la cristalización, como se somete a amasado intensivo y golpeando. Estas propiedades se consiguen mediante el cambio de la composición de la masa de caramelo prescripción y la humedad. En la preparación de jarabe de caramelo en el azúcar participar 1 1,5 2, e incluso partes de la melaza. La masa se hierve a 4-5% de humedad.
Para hirviendo masa de caramelo utilizando el mismo aparato que en la producción de caramelo, por otra parte, la instalación utiliza automatización "Halvin". La precisión de un volumen dado de azúcar, agua, jarabe, mezcla de humedad, manteniendo la temperatura de ebullición final y el enfriamiento de la masa de caramelo asegurar la estabilidad de su calidad.
Para preparar la masa de espuma aplicada Turrón de caramelo. Se obtiene al golpear en presencia de un agente de formación de espuma, que se utiliza como una decocción de la raíz de jabón.
Preparación de las raíces de jabón caldo y batir masa de caramelo
raíz Jabón empapado en agua a 60-70 ° C para 10 15-min, a continuación triturado en trozos pequeños, se lavó en agua, colocados en un digestor está lleno de agua y se sometió a digestión durante largas horas 5-6.
se obtiene decocción de la raíz de jabón basado en la difusión de la saponina con otras sustancias solubles en agua a partir de tejidos de la raíz en agua.
Cuando entrar en solución suficientes solutos digestión se terminó mediante la caldo decanta y se filtra. raíz de jabón sometido a digestión veces 3-4. Todo el caldo se recogió juntos y se hierve hasta que un 1,05 densidad relativa. El caldo contiene alrededor de 10% de sólidos, la mitad de ellos representó saponina. Colorear caldo de color marrón oscuro.
El caldo de perecederos, cubierto con moho, así que no puede prepararse para el futuro, y pasar inmediatamente.
masa dulce hervida se descarga de calefacción pas los digestores rovym. En el interior de la caldera en un eje horizontal montado lo¬patoobraznye ritmo. El eje gira a aproximadamente 120 / min. Top crisol cubierto con una tapa. El peso añadido de unos 2% decocción de raíz de jabón y el agitador. Continúa trayendo 15 minutos a 105 110-° C.
Al traer la caldera se suministra con aire comprimido a una presión 0,3 MPa. Capturó batidores y rompe en burbujas más pequeñas. Poste¬penno formó sustancia similar a la espuma. La saponina como un agente activo de superficie se adsorbe sobre la superficie de las burbujas de aire, estabilizar la estructura de la espuma de la masa de caramelo. A medida que la densidad relativa batiendo la masa se reduce con hasta 1,5 1,1.
Turrón de amasado, envase y embalaje
Para la formación de halva, es necesario mezclar la proteína y la masa de caramelo espumoso y lograr su distribución uniforme entre ellos. Por su composición química y propiedades físicas, son masas completamente diferentes. La masa de caramelo tiene propiedades hidrofílicas y proteínas lipofílicas. Por lo tanto, al mezclar estas masas no surgen ningún enlace químico.
Un papel importante en la conformación de la estructura de halva juega masa de espuma de caramelo. Después de enfriar y amasar sus propiedades estructurales y mecánicas cambian. Se pasa del estado líquido al estado plástico, mientras que el amasado de la masa formada fibras largas y delgadas, que se distribuye entre la masa de proteínas. Como resultado, hay un corto amasado halvah estructura sloistovoloknistaya. Por lo tanto, el más grande de caramelo fibra y son más delgadas que el marco grueso (malla) de ellos, la proteína será distribuido de manera uniforme y masa de caramelo.
Un papel en la unión de estas masas, parece desempeñar una molécula de saponina como un agente tensioactivo. masa de caramelo de fibra tienen inclusiones de burbujas de aire, que son adsorbidos en la superficie de moléculas de saponina. En el caso de las burbujas de aire de fibra puede ser desnudo, no está completamente recubierta con una capa de masa de caramelo. En contacto con la grasa su saponina masa de proteínas se produce una reorientación de las moléculas en la capa de adsorción. Sus regiones hidrófobas saponina moléculas se unen a las moléculas de grasa. Entre ellos hay interacciones hidrofóbicas. Por lo tanto, cuanto mayor sea la masa de batido de burbujas de aire de caramelo saturado, más estable es la proteína se retiene en el halvah masa.
La producción de halvaconsistencia halva normal se obtiene en una proporción de 55% de la masa de proteína y 45% de la masa de caramelo. Cuando se reduce el contenido de grasa de la masa de proteínas (de cacahuete, girasol) preparado sin la adición de aceite vegetal, es aconsejable para aumentar la cantidad de masa de proteína a 60%.
Para la estructura sloistovoloknistoy amasado halva se lleva a cabo en varias etapas. masa en primer lugar, un motor eléctrico de dos velocidades y equipado con un temporizador en la amasadora tazón, se cargó la proteína (40-45 temperatura ° C) y la espuma de caramelo caliente de masas (temperatura 95-100 ° C) y bajo el movimiento del cuerpo frecuencia mesil¬nogo mezclan para formar una masa pastosa consistencia. Al mismo tiempo, cargado tazón saborizante prescripción polvo de cacao, vainilla, nueces tostadas y otros.
amasando una mezcla adicional frecuencia aumenta el movimiento del brazo. Debido a que el enfriamiento de la masa de caramelo se aumenta su viscosidad y la plasticidad, lo que favorece la formación de fibras largas resistentes a la rotura. El tiempo total de amasado a 5 minutos. Turrón temperatura de amasado después de 65 70-° C.
Turrón en estado plástico se pesa y se envasa en latas en paquetes de papel de horno o celofán. Colocado en una caja, listo pergamino hecho o imitación de pergamino.
Para las máquinas de embalaje especiales se utilizan. Bol con el halvah terminado de rodar en el ascensor, que se eleva a la máquina de envasado dispensador de embudo. Turrón lleno el 300 g en cajas hechas de lámina de PVC, que son de lámina sellable cerrado. Los productos acabados apilados en cajas de cartón.
Pieza pequeña productos de turrón de chocolate cubiertas pueden ser gla¬zuryu y empaquetado en cajas de colores.
Turrón no puede soportar el almacenamiento a largo plazo. Durante el almacenamiento, la superficie se humedece y se hace de noche, no hay fuga de grasa. Estos cambios son dependientes en gran medida de la composición química y las propiedades de masa de caramelo. Es necesario controlar el contenido de sustancias reductoras en la masa, no debe exceder de 34%. Como se señaló anteriormente, la masa de caramelo debe tener una estructura de espuma bien desarrollada, que refuerza las fibras de caramelo de grasa de bonos y por lo tanto reduce la fuga de halvah cuerpo de almacenamiento de grasa.
calidad Halva también depende de las condiciones de almacenamiento. En la alta relación superficie halva humedad rápidamente humedecido y oscuro, especialmente halvah girasol.
Enranciamiento de las grasas en el halva es comparativamente lento halva, especialmente pasta de sésamo. las pérdidas de almacenamiento de grasa puede llegar a 3,0 3,5-% para el mes en 20 ° C. Las condiciones óptimas para el almacenamiento de halva es la temperatura 10 12-° C y la humedad relativa no superior al 75%.

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