Los productos hechos de masa de hojaldre sin levadura

El aflojamiento de este tipo de masa se logra enrollando en capas muy delgadas separadas unas de otras por capas de grasa. Para poder obtener capas nerviosas muy delgadas, es necesario preparar hojaldre a partir de harina con un contenido de gluten de al menos 40% y obtener moliendo variedades de trigo blando.

46. hojaldre

La figura 46. Pasta de hojaldre: a - normal, b - el aceite se enfría en exceso, la masa se desmorona cuando se enrolla, y - la masa no se levanta lo suficiente, cuando se enrolla se rasga ligeramente

Amasar la masa se añade sal y ácidos orgánicos: ácido cítrico, tartárico o ácido acético, que contribuyen a
hinchazón de proteínas y mejorar la elasticidad de gluten. Si la prueba un poco de sal o ácidos, los productos terminados se difuminan con el patrón sin estampar. Cuando el exceso de sal y El sabor ácido de los productos se deteriora, además, se deforman (comprimen).47. preparación Esquema de hojaldre semiacabado

Fig. 47. preparación Esquema de hojaldre semiacabado

Cuando se agrega una pequeña cantidad de vodka o brandy, los productos se aflojan más y producen un mayor volumen, ya que el alcohol se evapora a una temperatura más baja que el agua y forma vapores incluso durante la coagulación de proteínas en 78 °. Por lo tanto, la masa se afloja antes, y esto facilita la penetración de calor en el interior del producto. En 100 °, el agua se convierte en vapor y, además, afloja la masa.

Si se agregan a la masa yemas de huevo o 1 kg de harina 50 - 100 de mantequilla, los productos tendrán una estructura más delicada. Al amasar la masa en leche, no se deben agregar yemas o harina con aceite de gluten malo.

La calidad de las pastas de hojaldre (elasticidad de la masa, elevación del producto, etc.) depende de la temperatura de la masa. Debe recordarse que a la temperatura 12 - 14 ° el aceite es el más plástico (Fig. 46, a). A una temperatura más baja, el aceite se endurece, al enrollarlo se desmenuza y destruye las capas de masa, y al hornear, el aceite sale de los productos (fig. 46, b).

Si la temperatura es más alta, el aceite se derrite y penetra en las capas de masa, como resultado de lo cual su elasticidad se deteriora. Por lo tanto, la pasta de hojaldre debe prepararse en interiores con una temperatura de aproximadamente 14 °, o enfriarse periódicamente.

El tiempo para que la masa descanse (masa) también es de gran importancia. Si la masa no está lo suficientemente bien conservada, al enrollarla se romperá en trozos pequeños. Los productos de dicha masa se obtienen con un aumento pobre, sin capas (Fig. 46, c).

Para obtener capas más delgadas, debes dejar que la masa repose más tiempo; Cuanto menos resiliente sea el gluten, más tiempo demorará la masa en reposo.

En la fig. 47 presenta el esquema para la preparación de producto semiacabado de hojaldre.

La pasta de hojaldre

Harina 670 (incluido 8 - 10% para mezclar con mantequilla y 5 - 8% para espolvorear cuando se enrolla la masa), crema de margarina 447, mezcla de 34, sal de 5, ácido cítrico 9, agua 286. Salida después de hornear 1000

Amasar la masa. La sal y el ácido se disuelven en agua (tome el% de la cantidad total de agua que depende de lo normal), agregue los huevos, luego la harina y amase la masa en el automóvil o manualmente, vertiendo gradualmente el agua restante; La masa debe ser homogénea. La pasta de hojaldre es de mejor calidad si se amasa con agua "dura".

La masa amasada se deja en la mesa durante 30 min. Para la hinchazón del gluten. Durante este tiempo en 10 min. hacer un puñetazo. Prueba de humedad 41 - 44%.

Antes de coser la mantequilla, ablandar la mantequilla en el auto o en la mesa con las manos hasta que desaparezcan los grumos, y luego mezclarla con harina; al mismo tiempo, la harina absorbe parte de la humedad y el aceite se vuelve más seco y ligeramente pegajoso, lo que contribuye a una distribución uniforme del aceite entre las capas de masa. La mantequilla sin harina se desliza entre las capas y el grosor de las capas de masa es desigual. El aceite mezclado con harina se moldea en capas rectangulares.000085

Fig. 48. Envolver la mantequilla en la masa

prueba de desenrollado. La masa envejecida se extiende en forma de un pequeño rectángulo para que los bordes sean un poco más delgados que el medio.Máquina para pasta de hojaldre

Fig. 49. Máquina para pasta de hojaldre

Coloque un trozo de mantequilla en el centro de la masa y envuélvalo en un sobre (fig. 48.). Es muy importante que la masa y la mantequilla preparadas tengan la misma consistencia. Si la masa es más blanda que la mantequilla, ya en el primer balanceo se notará que la masa se extiende alrededor de los bordes de la capa, y la mantequilla permanece en el medio, y viceversa, si la masa se amasa más que la mantequilla, entonces al enrollar el aceite se extiende alrededor de los bordes de la capa. , y en el medio queda la masa.

La masa se enrolla en máquinas que tienen dos pares de rodillos, cuya distancia se puede cambiar entre 0,3 y 50 mm (Fig. 49).

Primero, se establece un gran espacio entre los primeros rodillos, aproximadamente 20 mm, y entre el segundo par, ligeramente más pequeño, 18 mm y, después de cargar una cierta cantidad de masa preparada (generalmente 10 kg) en la máquina, enrollan una hoja de masa. Después de cada rodamiento, la distancia entre los rodillos se reduce gradualmente y una porción de masa se enrolla en cuatro capas.

el modo de prueba de laminación se muestra a continuación.

Los rodamientos de orden

distancia

entre los rodillos, mm

1-ésimo par

2-ésimo par

En primer devanado tras la unión pastado en la masa

20

18

El segundo devanado después de que el aceite de engaste

11

10

Desenrollar después de enfriar Canidae

10

6

Desenrollar segundo enfriamiento después de: a) la primera

15

12

b) segundo

10

8

c) una tercera

6

5

Al hacer un gran número de pruebas para acelerar la distancia entre los rodillos cambian después del laminado todas las piezas de la prueba por lotes.

Los pedazos pequeños de masa para lenguas de hojaldre se extienden solo en el primer par de rodillos, doblando la parte móvil de la plataforma entre el primer y el segundo par de rodillos. Luego, la masa inmediatamente después del primer par de rodillos bajará al transportador de cinta. Una vez finalizada la laminación (formación de capa), la masa se enfría de nuevo y se corta.

Puede enrollar la pieza preparada de masa con mantequilla sobre la mesa, espolvoreada con harina. Extender la masa debe ser un rodillo grueso en todas las direcciones, lenta y suavemente; durante el rodamiento rápido y la presión intensa, especialmente durante los últimos rollos, las capas de masa se rompen y los productos no se elevan durante la cocción (fig. 50).

La masa de la capa se extendió hasta un espesor de 1 cm y sus bordes deberían ser más delgados que el medio. Barren la harina de la formación y la pliegan cuatro veces para que los bordes opuestos no converjan en el centro de la formación, sino que retrocedan un poco hacia un lado.

(fig. 51). La masa enrollada debe quedar por 20 min .; durante este tiempo, la masa se debilitará y no estallará con más rodamientos.hojaldre desenrollado

Fig. 50. Y habiendo abierto el hojaldre: a - mal, b - correcto

En ausencia de un refrigerador, puede enfriar la mesa en la que se prepara la masa colocando una bandeja para hornear con una mezcla de hielo y sal o lavándola con agua fría. También es necesario enfriar los platos y las manos antes de amasar la masa en agua fría.sltesto1

Fig. 51. La reducción de la masa de hojaldre en cuatro

Se enfría la lata masa colocándolo bajo una cocción con hielo o agua fría.

Para que durante la masa y el enfriamiento la superficie de la masa no se cubra con una costra, que se conserva en el producto terminado y le da rigidez, la masa se cubre con una bandeja para hornear o un paño empapado en agua, o se mancha con mantequilla ligeramente derretida.

La masa enfriada se enrolla nuevamente, se dobla cuatro veces y se enfría nuevamente durante al menos 30 minutos, luego se enrolla nuevamente por última vez y se dobla cuatro veces. Así que enrolla y dobla la masa cuatro veces, mientras que en un trozo de masa se forman 256 capas de mantequilla.

El número de capas de aceite es fácil de determinar utilizando la fórmula

S = Kn

donde S es el número total de capas de aceite;

K— número de capas con una rodadura; n - número de rodamientos;

S = Kn = 44 = Capas 256.

Si la masa está hecha de harina con bajo contenido de gluten, la capa de masa en la última laminación a cabo no es en cuatro capas, y tres (Fig. 52), de modo 192 obtuvieron capa de aceite.La reducción de la masa de hojaldre se triplicó

Fig. 52. La reducción de la masa de hojaldre se triplicó

Con un gluten particularmente malo, las dos últimas extensiones se doblan tres veces, y esto da como resultado una capa de aceite 144.

Si prepara una bocanada con un número menor de capas, el aceite de hornear saldrá y los productos estarán duros. Con un número mayor de capas de masa, las capas individuales pueden explotar durante la laminación y los productos aumentan mal durante la cocción.

Cortar y hornear. Al cortar la masa de hojaldre, asegúrese de que los cuchillos o ranuras estén afilados, ya que un inventario sin brillo roza los bordes de la masa, y esto evita que se levante. También es imposible tocar los bordes de los productos preparados.

Para que las capas de masa colocadas en las bandejas para hornear no se deformen durante la cocción, no se extienden al tamaño de las bandejas para hornear, sino que son un poco más largas y anchas. Al poner las bandejas humedecidas con agua, la masa se desplaza de los bordes al centro.

La superficie de la bocanada está manchada con un huevo; No lubrique los bordes de los productos, ya que se cuecen al hornear, lo que empeora el aumento de la masa. El soplo espolvoreado con azúcar no se puede engrasar con huevos mezclados con agua; El azúcar se disuelve en agua, y al hornear, el producto se vuelve poco atractivo. Las bocanadas se hornean a una temperatura de 210 - 230 ° sin humedecer, con mucho cuidado, sin agitar, de lo contrario, los productos se asentarán y se formará una capa húmeda: se endurecerá.

Durante la cocción, la mantequilla entre las capas de masa se derrite, la humedad de la masa se evapora en el espacio entre las capas, el volumen de los productos aumenta 2 - 3 veces, los productos se vuelven exuberantes y en capas. Antes de hornear, algunos productos se perforan en varios lugares, de lo contrario se deforman gravemente.

Los siguientes son los inconvenientes que pueden surgir en la fabricación de pastelería, y sus causas.

Limitaciones

causas

Los productos con pobres elevación

Los productos con capas pobres

Productos con ascenso desigual

productos se encogen

Crumb seco y duro

miga densa, con carácter

La superficie del producto gris oscura superficie del producto

La masa se coloca en capas o no se coloca entre los rollos; Se extendió con una fuerte presión (rápida) y hubo una ruptura de capas. Mala masa de gluten; poca sal o ácido; la masa y la mantequilla eran desiguales; cuchillos o muescas estúpidos; Grasa o relleno de fruta filtrada en los bordes

Mucha sal, ácido. La masa no aguantaba mucho antes de hornearla. en caso de laminación barrió mal el apósito de la masa; la grasa se ha filtrado parcialmente porque el horno no se ha calentado lo suficiente. El horno tiene una temperatura alta. El producto se agitó o sacó temprano durante la cocción. Baja temperatura del horno. Alta temperatura del horno.

vol-au-vent

Harina 2265, mesa margarina 1505, mezcla 200, esencia acética 80% 3,5, sal 25, agua 800, mezcla para el lubricante 100. Salida de PC 100. 40

Hojaldre se enrolla en una capa de espesor 5 mm. De esta capa de masa se corta una bolita de ranura redonda. La mitad de los pasteles se colocan en una bandeja para hornear humedecida con agua y untada con un huevo, los pasteles restantes se cortan en el centro con un hueco más pequeño, después de lo cual adquieren la apariencia de anillos. Estos anillos se ponen en forma de lado en los pasteles, colocados en una bandeja para hornear. Productos untados con yema y horneados 25 - 30 min. a la temperatura 250 - 260 °. Después de enfriar, se llenan con relleno.

Los requisitos de calidad del producto: una forma redonda con una buena subida; la parte superior tiene un agujero, lleno de relleno.

puff idiomas

Harina 3300, crema margarina 1700, mezcla 220, esencia acética 80% 5, agua 1000; Azúcar para espolvorear productos 650. Salida de PC 100. en 50

Desde la masa de hojaldre, enrollada con una capa de espesor 5 - 6 mm, barra la harina y luego las tortas se cortan con una muesca de forma ovalada corrugada de tamaño 7XXNNUMX. Sobre la mesa, espolvoreado con azúcar, colocar los pasteles y enrollarlos a lo largo, presionando el azúcar (Fig. 10).puff idiomas

Fig. 53. Preparación de hojaldre, idiomas

Después de esto, los productos se colocan en una hoja humedecida con agua, de modo que el lado recubierto de azúcar esté en la parte superior. Para evitar que las lenguas se inflen durante la cocción, se corta una tira a lo largo del centro con un cortador de dientes. Los idiomas se hornean en 220 - 250 ° hasta que el azúcar en la superficie comienza a fundirse ligeramente, lo que hace que los productos brillen.

Puede usar un dispositivo especial para desenrollar las lenguas o enrollarlas en el primer par de rodillos de la máquina.

Los requisitos de calidad: óvalo alargado Producto superficie en forma está cubierta con cristales de azúcar, la estructura de corte en capas; de color amarillo claro de color; la masa es seco, quebradizo, fácilmente exfolia.

La masa de hojaldre se enrolla en una capa de espesor 7 - 8 mm, su superficie se mancha con un huevo y se rocía con azúcar. Cuando el azúcar se seque un poco a la masa, corte la capa en barras de 3 cm de ancho y 12 de largo, coloque las barras en una bandeja de hornear humedecida y hornee 15 - 20 minutos. a la temperatura 200 - 220 °.

puff Horns con mermelada

Para la masa: harina de trigo de la variedad más alta o 1 3300, margarina de mesa 1700, melange 220, ácido acético (esencia 80%) 5, sal 40, agua 1000; Para el relleno: mermelada 2000; Para espolvorear: azúcar glas 500. Salida de PC 100. 70

La masa de hojaldre se extiende con un rodillo hasta un espesor de 5 mm y se corta una muesca corrugada redonda con un diámetro de 90 mm en círculos (59 g), que se enrollan en una dirección. Una bolsa de pastelería en el medio de la capa enrollada se "deposita" en una tira de mermelada (20 g).

El borde de la jarra se mancha con un huevo y se presiona contra él el segundo borde. Colocándose en la sábana, los cuernos se doblan ligeramente Después de hornear y enfriar los cuernos espolvoreados con azúcar en polvo.

Los requisitos de calidad: en forma de media luna producto, amarillo claro, espolvorear con azúcar en polvo. Sobre la estructura de corte en capas, relleno visible. La masa es seco y frágil.

Hojaldre con queso

G hojaldre 1000, 300 de queso

La masa de hojaldre se enrolla en una capa de 1 de grosor, la mitad de la capa se mancha con huevo y se espolvorea con puré de queso (200 g). La parte rociada con queso se cubre con la segunda mitad de la capa, se convierte en 180 ° y de nuevo se enrolla hasta obtener un espesor de 1. Luego, otra parte de la capa se mancha con huevo y se salpica con queso triturado (100 g), se cubre con la otra mitad y se despega con 1 de espesor. la capa se corta en tiras de ancho 13 - 14 cm; corte cada tira en tiras pequeñas de 1 cm de ancho, enrólelas en una cuerda y hornee en una hoja de hojaldre, engrasada, durante 15 - 20 minutos. a la temperatura 200 - 230 °.

hojaldre con relleno de manzana

Para la masa: harina 3280, crema de margarina 2185, melange 165, sal 26, ácido cítrico 4, agua 1400; Huevos de grasa 25; Para el relleno (receta 14): azúcar 250, mermelada de manzana 2270, canela 25. Salida de PC 100. 70

En primer lugar, preparar la capa superior de masa. Para ello, un trozo de masa de hojaldre se enrolla en una capa de espesor 5 - 7 mm, coloque

en una bandeja para hornear, cuyos bordes se humedecen previamente con agua y se dejan para 10 min. Después de eso, la capa se unta con yema de huevo y un cuchillo describe los contornos del pastel (tamaño de pastel 4XXNNUMX cm). Cada torta se perfora con el extremo de un cuchillo en lugares 9 - 3 (fig. 5) y la capa se hornea con 54 - 220 °. Después de hornear, sin enfriar, se unta con jarabe de azúcar mezclado con una pequeña cantidad de melaza, o se espolvorea con azúcar en polvo, luego se pone en un horno caliente y se mantiene allí hasta que el azúcar glas se funde y se forma un caramelo amarillo brillante.Piercing hojaldre 44

La figura 54. Empalme de hojaldre para repostería antes de hornear.

Para la capa inferior que utiliza diferentes hojaldres, su grosor debe ser el mismo que el de la parte superior. La capa horneada se cubre con una capa de relleno de manzana, en la que se pueden agregar canela y ralladura.

En la capa de masa capa inferior superior pila acristalada junta ligeramente presionado, y luego se corta en pasteles.

Requisitos de calidad: una torta rectangular, una superficie brillante con varias muescas, los lados son de color amarillo claro con una capa de manzana; color de dorado a marrón claro; la masa es seca, quebradiza, fácilmente estratificada, el relleno de la manzana es espeso; humedad 13%.

Para la masa: harina de 3170, 2110 mantequilla, combina 160, sal 26, ácido cítrico 5, 1350 agua; crema (receta 29): polvo 605 azúcar, 1135 mantequilla, leche condensada 455, 4 el brandy, vainilla en polvo 11; azúcar glas para la decoración 105. Salir de piezas 100. por 68 fue

Las capas de 4 - 6> mm de espesor se extraen de la masa de hojaldre y se colocan en una bandeja para hornear mojada en los bordes con agua. Para que las capas no se hinchen al hornear, se perforan en varios lugares y se mantienen hasta hornear 10 - 15 minutos. Hornear capas en 210 - 230 °. La preparación del reservorio se determina levantando una de sus esquinas; Si la formación no está doblada, entonces se hornea.

Se aplica una crema cremosa de aceite a la capa enfriada, se cubre con otra capa con el lado liso hacia arriba, se presiona con la parte inferior de una bandeja o tabla para hornear y se cubre con una capa muy fina de crema. Crema espolvoreada con migas de hojaldre, hecha de trozos de hojaldre y frotada en un choque raro, y presionada de nuevo para nivelar la superficie. La capa se corta en pasteles (4X9 cm) y se espolvorea con azúcar en polvo.

Requisitos de calidad: pasteles cortados cuidadosamente, de forma rectangular, salpicados con migas en la parte superior; El color de la masa es amarillo claro, la crema es blanca. La masa es seca, quebradiza, se divide fácilmente, la crema conserva su forma; humedad 9,4%.

Pasteles de soplo con cono de helado

Para la masa: harina de 2785, 1855 mantequilla, combina 140, sal 22, ácido cítrico 4, 1190 agua; crema (receta 29): polvo 675 azúcar, mantequilla 1270, 505 condensada leche, aguardiente 4, 13 vainilla en polvo, azúcar en polvo para la decoración 100. Salir de piezas 100. por 65 fue

Preparación de cuernos de hojaldrePreparación de rozhkov1 puff

Preparación de rozhkov2 puff

Ris.55. Preparación de cuernos de hojaldre.

Hojaldre, enrollado en una capa de espesor 3 - 4 mm, se corta en tiras del tamaño de 2 × 30 cm, pesando 58 G. Cada tira se atornilla en un tubo de metal en forma de cono (fig. 55). Los cuernos se manchan con un huevo, se ponen en una bandeja para hornear humedecida con agua y se cuecen al horno en 240 - 260 °, después de lo cual se retira el tubo de metal. Los productos se enfrían, se llenan con una bolsa de pastelería con una crema de leche cremosa, se espolvorean con migas y luego se agregan azúcar en polvo.

Requisitos de calidad: productos en forma de cono relleno de crema; la superficie es brillante; Crema espolvoreada con migas y azúcar en polvo; Otros indicadores ver. "Hojaldre con crema"; humedad 10%.

pastel de queso de Hungría

Para la masa: harina de mantequilla Sal de alta calidad 3200 90, 2000, 1428 natural de la leche, los huevos 200; Para el relleno: 1714 queso, harina de 228, 857 azúcar, huevos 151, 1 trozos de limón. Salir de piezas 100. y en 85.

La masa se escamosa sin levadura preparado como siempre, pero se amasa con leche. La masa acabada después del laminado en el espesor del depósito

4 mm se corta en cuadrados con un peso de 69 G. Cada cuadrado de la bolsa de pastelería se llena (30 g), se envuelve en un sobre y se coloca en una bandeja para hornear. Mantener productos para 10 min. y luego se hornea a una temperatura de 230 - 240 °.

Preparación de relleno: requesón mezclado con huevos, harina y azúcar. Se corta el limón entero, se retiran las semillas y se pasa toda la mezcla a través de una picadora de carne o un cortador de carne.

productos refrigerados después de la cocción espolvorear con azúcar en polvo.

Requisitos de calidad: una tarta de queso cuadrada, de color amarillo claro o marrón dorado, picada en los cortes, en diagonal. La masa es seca, quebradiza, fácil de estratificar, relleno grueso de requesón.

tuerca al horno

Para la masa: harina 3200, crema margarina 1500; melange 200, ácido cítrico 5, sal 40, agua 1050; Salida de prueba 5800; 3000 picado; Mezcla para empanadas de lubricación 150. Salida de PC 100. en 75Preparación de soplo 2 pastelería

Vis. 56. Sopa sloenyh Pirojkov

Desde rollo de hojaldre sobre la mesa, harina de podpilem, capa de espesor 5 - 6 mm. Se utilizan ranuras ovaladas de tamaño 8X11 cm para cortar las pastillas, en el centro se rellenan con relleno (fig. 56). Un borde del pastel, untado con huevo, cubre el relleno, presionando ligeramente la superficie del pastel. En una hoja humedecida con agua, coloque las empanadas, engráselas con la mezcla de huevo y hornee inmediatamente a 240 - 250 °.

Requisitos de calidad: empanadas de forma ovalada; Su superficie es brillante. el color es dorado o marrón claro; la masa es quebradiza, fácilmente estratificada; alrededor de la miga picada al horno; el relleno es jugoso,

Coulibiac

Flour 300, mesa de margarina 200, combina 25, ácido cítrico 0,4, sal. 4, 120 agua; salida de prueba 630; picados 530; mélange 10 pastel de lubricación. Rendimiento 1000 g, porciones o peso 100 150 g

Una pieza de hojaldre que pesa 630 g se enrolla hasta 0,5 cm de grosor y corta una tira rectangular alargada con un ancho 13 - 15 cm y una longitud del tamaño de la hoja.

La tira de masa se coloca en una lámina humedecida con agua fría y el relleno se coloca en el centro de la longitud completa. El relleno se cubre con otra tira de masa, que debe ser algo más ancha que la primera, de modo que, sin estirar la masa, pueda cubrir la carne picada y los bordes de la capa inferior de masa, que ya ha sido engrasada con un huevo. La capa superior de la masa se presiona firmemente contra el relleno y los bordes de la capa inferior, dando a la masa del pan una forma uniforme, y luego se corta el exceso de masa de los bordes.

Kulebyaka está untado con un huevo y decorado con tiras finas o varias formas (crescentes, asteriscos, etc.) cortadas de la misma masa. Después de eso, se mancha de nuevo con un huevo, la superficie se perfora en varios lugares (para que el vapor salga durante la cocción) y se hornea a 220 - 230 °.

Kulebyaka se puede cocinar con dos o tres tipos de carne picada, colocándolos en capas uno encima del otro. Por ejemplo, en las capas superior e inferior yace el arroz hervido mezclado con yvizig o huevos, y en el medio entre ellos el pescado hervido, cortado en rodajas finas; o sobre arroz suelto hervido, ponga una capa de huevos empinados, cortados en círculos, y encima de carne picada.

En la parte inferior: una capa de masa del interior en el pastel terminado no está húmeda, primero ponga el relleno menos jugoso en la masa y más carne jugosa, pescado, champiñones, sazonada con salsa. Con el mismo propósito, se pueden poner panqueques muy finos horneados con masa sin levadura sobre la masa debajo de la carne y encima de ella (receta 47. Los panqueques también se colocan entre las capas de carne picada para que no se mezclen entre sí durante el moldeado y al cortar el pastel terminado).

Si el pastel se cocina con carne jugosa, la capa inferior de masa se cuece casi listo, y luego a la tarta parte inferior no quemado, reducir el calentamiento desde abajo.

El pastel se puede moldear en forma de pastel de forma rectangular o cuadrada. Tales kulebyaki servían a la mesa completamente calientes y los cortaban durante las comidas.

Requisitos de calidad: la superficie del pastel es brillante, de color marrón claro; El producto está decorado con figuras de hojaldre, el relleno es jugoso, la masa está bien cocida en los puntos de contacto con el relleno; no está permitido el templado.

gallinero

Para la masa: harina 225, crema de margarina 150, melange 20, ácido cítrico 1, sal 2,2, agua 110; Salida de prueba 500; para tortitas (receta 47); Harina 40, azúcar 2, huevos 10, leche 100, mantequilla derretida 2, sal 0,4; la salida de panqueques 100; para carne picada: pollo 450, pollo vieiras 30, arroz 60, huevos 65, champiñones blancos 150, mantequilla 50, perejil y eneldo 10, sal 6, pimienta negra 0,2; carne picada 520; Mezcla para la lubricación 10. Salir de 1000

Kornik se prepara con un peso de al menos 500 g y se sirve completamente en personas 4 - 5, o en porciones en 100 - 150.gallinero

Fig. 57. gallinero

Puff masa fresca se extenderá a un espesor de capa 6 cm y cortar dos tortas. En la cocción de la torta húmeda de agua se puso más pequeño cubrir su pancake a partir de masa sin levadura, y en él se coloca picada de pollo, setas, arroz, huevos. capas apiladas picada, desplazando cada panqueque. El borde inferior de las tortillas untado Huevo, luego cubra la colina de la carne picada (panqueques cambiados) segundo pastel, cuyos bordes se presionan firmemente a la torta inferior. Kurnik está untado con un huevo, decorado con figuras cortadas de una masa delgada enrollada (fig. 57), untado nuevamente con un huevo y cocido.

El relleno de kurnik se prepara de la siguiente manera: la carne de pollo cocida se corta en rodajas y se rellena con mantequilla; Las gachas de arroz se rellenan con mantequilla y se le añaden las normas chi de los huevos duros rebanados; champiñones porcini frescos, rebanados y tostados en mantequilla, mezclados con vieiras de pollo, escalfados y rebanados; Los huevos se trocean finamente y se rellenan con aceite y hierbas.

Requisitos de calidad: pastel en forma de cúpula, la superficie está decorada con figuras de hojaldre; en la sección visible capas separadas de carne picada, desplazadas por panqueques; color marrón claro; la masa es seca, quebradiza, fácilmente estratificada; Relleno - viscoso, jugoso.

Pyrozhnoe Palmyra

Harina de grado superior 4620, mantequilla 2380, mezcla 308, ácido acético (esencia) / 80% 7, sal 56, agua 140, azúcar granulada 910. Unidades 100 de salida / peso 70Pyrozhnoe Palmyra

Fig. 58. Cocinar Palmyra torta: a - correcto, b mal

Desde la masa de hojaldre, cocida en mantequilla, extienda una capa de 3 mm de grosor y 25 de ancho. Consulte. La superficie de la capa se rocía de manera uniforme con azúcar, luego se enrolla hasta aproximadamente la mitad en forma de rollo, después de lo cual la capa se enrolla en un rollo del otro lado. Las dos partes enrolladas del rollo se colocan una sobre la otra (sin tirar de la capa en el punto de inflexión, de lo contrario, el producto podría explotar al hornear) y presionarse ligeramente desde arriba para que el rollo doble resultante quede plano (fig. 58). Coloque el rollo durante una hora en el refrigerador, luego córtelo en trozos separados, colóquelos en una bandeja para hornear separados unos de otros, separe ligeramente los extremos y hornee 15 - 20 min. a / temperatura 220 - 230 °.

También puedes hacer un pastel más plano. Para hacer esto, enrolle las piezas ligeramente enrolladas con un rodillo sobre la mesa, espolvoreadas con azúcar,

Requisitos de calidad: productos anchos (10 - 12 cm) con una superficie brillante caramelizada en la parte superior e inferior sin lugares oscuros, marrones o quemados.

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