Pasta de amasamiento y la educación para los productos de harina de confitería.

proceso Testoobrazovaniya es de importancia fundamental, ya que es precedido por un número de operaciones posteriores (que forma, el bicarbonato, la decoración y así sucesivamente. D.), En la preparación de productos acabados específicos.

La estructura de los productos horneados formados principalmente en testoobrazovaniya paso. La homogeneidad alcanzable con estructuras de prueba, el grado de orden y, por lo tanto, la calidad de la masa y productos terminados depende de la calidad del sistema, lo que resulta en la formación de patrones de prueba.

Fundamentos testoobrazovaniya

Para hacer pastelería en la industria de confitería utilizado diferentes tipos de masa. Cada tipo de prueba que se está preparado para su tecnología, proporciona el producto final con las propiedades deseadas.

La estructura de la clasificación de la masa

Por la naturaleza de la estructura de los diferentes tipos de masa de productos de confitería de harina se puede dividir en tres sistemas principales:

sistema viscoso elástico-plástico (prolongada, galetnoe, masa de galleta salada);

Sistema de plástico viscoso (azúcar, masa de galletas de mantequilla);

sistema semi-estructurada (galleta, masa de galletas).

La primera diana de unión operación de amasado - formación de homogénea en todo el sistema de masa que consiste en harina, agua, azúcar, grasa y otros componentes.

Importante en el testoobrazovaniya proceso - la formación de una estructura deseada de la masa y sistema de recepción con las propiedades deseadas.

Al principio del amasado harina entra en contacto con el agua, azúcar, grasa, sal y otros ingredientes. Al mismo tiempo la masa empieza a ocurrir un número de procesos. Las más importantes son la física, coloides y los procesos bioquímicos.

procesos microbiológicos asociados a la vida de la levadura y la harina de ácido en el proceso de amasado aún no es el momento de llegar a la intensidad con la cual podrían desempeñar un papel decisivo.

Cada uno de los componentes de las materias primas que forman el complejo sistema de prueba compleja juega un papel en el proceso de testoobrazovaniya, pero el más importante es la principal materia prima - harina, grasa y azúcar.

El impacto en el proceso de la harina testoobrazovaniya

En la producción de productos de harina de confitería se utiliza preferentemente los grados de harina de trigo I y más alto, y para ciertos tipos de productos - (. Tabla 6) harina integral de trigo.

Tabla 6

HarinaKrupnota molienda%El contenido de cenizas,% en NE, max contenido de gluten,%, no menos
residuo de tamizado (seda o alambre)Pasar a través de un (alambre o seda) tamiz
tamiz númerono más,%tamiz número%

trigo

el grado más alto

435 0,5528
grado I35243Al menos 750,7530
сорта II27238Al menos 601,2525
papel pintado067238Al menos 30*20

* No menos de 0,07% inferiores granos de ceniza antes de la purificación.

Cuando amasado partículas de masa de harina comienzan a absorber rápidamente el agua, se hinchan en este caso. Aglutinación de partículas de harina hinchadas en una masa sólida, que se produce como resultado de la acción mecánica sobre la masa amasada, lo que resulta en la formación de la prueba.

El papel principal en la formación de la prueba, con su inherente elástico propiedades, ductilidad y tenacidad pertenece harina sustancias proteicas. La harina insoluble en agua sustancias proteináceas, que forman gluten (gliadina y glutenina) de agua se unen en masa no sólo de adsorción (tensioactivo), pero el osmóticamente. La hinchazón osmótica ocurre como resultado de la difusión de moléculas de agua en las células de una molécula de proteína. El osmótica unión de agua en el suelo y causa hinchazón de las proteínas. proteínas del gluten capaz de hincharse en agua fría y retener agua en una cantidad de aproximadamente 2-2,5 veces su peso.

proteínas amasado hinchadas forman un "marco" masa esponjosa, lo que determina en gran medida la prueba de las propiedades físicas específicas - su elasticidad y extensibilidad.

Este marco estructural de esponja de proteína a menudo se llama gluten.

La interacción de las proteínas con agua consta de dos pasos principales, está estrechamente vinculado.

La primera etapa consiste en la inflamación en la unión de agua para formar cáscaras alrededor de las partículas de harina de agua de adsorción. Por lo tanto la reacción de agua con grupos hidrófilos se produce no sólo en la superficie de las partículas de harina, sino también dentro de ellas. El primer paso es la hinchazón exotérmica (es decir, con liberación de calor ..) y el proceso no se acompaña de un aumento significativo en volumen de las partículas, ya que la cantidad de agua unida de esta manera - sobre 30%.

El segundo paso es una llamada hinchazón osmótica ocurre como resultado de la difusión hacia el interior de las partículas de las moléculas de agua de harina.

La segunda etapa se produce sin la hinchazón de liberación de calor, pero con un aumento significativo en el volumen de la micela, ya que la cantidad de agua unida por tales proteínas es más que 200%. La mayoría de las proteínas, incluyendo las proteínas del gluten no son uniformes y se establecen diferentes fracciones con peso molecular diferente y diferente capacidad de absorción de agua.

El almidón es el componente principal de la parte cuantitativa de la harina. La harina de trigo contiene aproximadamente 70% de almidón. Por lo tanto, el contenido, el estado y las propiedades del almidón afectan sustancialmente las propiedades físicas de la masa y la harina "fuerza".

"Муки Сила" - La capacidad de la harina para formar una masa que tiene después de la mezcla y durante el tratamiento subsiguiente ciertas propiedades físicas.

"Сильной" Se llama harina, capaz de absorber amasando la masa consistencia normal cantidad relativamente grande de agua. La masa de la harina de "fuerte" es muy estable conserva sus propiedades físicas en el proceso de mezcla y procesamiento adicional.

"Слабой" harina de creer que cuando se mezcla la pasta de consistencia normal absorbe relativamente poca agua. Masa hecha de esta harina en la mezcla y procesamiento está cambiando rápidamente sus propiedades físicas consistencia en la dirección de la relajación.

"Средняя" de la fuerza de la harina por las propiedades descritas ocupa una posición intermedia entre la harina "fuerte" y "débil".

El almidón incluye básicamente dos hidratos de carbono: amilosa y amilopectina.

La amilosa es relativamente fácilmente soluble sólo en agua caliente (más de 40 ° C) para formar una solución verdadera. La amilopectina sólo se disuelve en el agua cuando se calienta bajo presión. Por lo tanto, debido a la sólida estructura de almidón y su fracción de baja solubilidad de agua unida en el mismo es relativamente pequeño.

harina de almidón empapado en agua a temperatura ambiente se puede unir a la humedad por adsorción% 35-40.

A temperaturas más altas y suficiente almidón de fijación de agua con el agua aumenta.

El más harina de grano y almidón, respectivamente, el contenido inferior de sustancias proteicas, y las harinas "débiles". Sin embargo, las propiedades físicas de la masa afecta no sólo al contenido de almidón de la harina, sino también sus propiedades, en particular el tamaño de los gránulos de almidón y el grado de daño a los granos de molienda. Cuanto más fino es el grano, más su superficie específica y mayor es la adsorción de agua se unirá durante la prueba de formación. Esto significa que la masa de harina con granos de almidón más pequeño o más grande porcentaje de granos finos que será al mismo contenido de agua es más viscoso. Todo el grano de almidón se une agua en la adsorción principal, 44 máximo% en sustancia seca, por lo que el volumen de la prueba se aumenta sólo ligeramente. almidón de maíz dañado puede absorber hasta un% de agua 200. Debido a la dominancia cuantitativa significativa de almidón en la harina (su contenido alcanza 70%) de humedad se une proteínas y harina de almidón casi por igual.

La prueba de una amplia producción de harina, tales como papel tapiz, juega un papel importante, y las partículas de las membranas de granos en agua (partículas otrubistye) de unión, que se unen adsorción de humedad debido a la presencia en ellas de un gran número de capilares. Es por ello que el contenido de humedad de dicha harina pasó.

El aumento de la temperatura y la presencia de suficiente humedad contribuir al aumento de almidón para la unión de agua. A temperaturas superiores a 60 ° C y el exceso de agua se lleva proceso de gelatinización lugar de almidón, es decir. E. distorsión de la estructura de los gránulos de almidón y formación de una solución coloidal.

El almidón humedecido con agua en cualquier proporción y en cualquier situación, no forma una de ensayo unido.

almidón de maíz partículas hinchadas membranas y proteínas insolubles son la fase de "sólido" de la prueba.

Junto con la fase sólida en la prueba tiene una fase líquida, que es una parte de la adsorción de agua del almidón no, proteínas y partículas de las cáscaras de granos. Contiene sustancias solubles en agua de ensayo - minerales y orgánicos (proteínas solubles en agua, dextrinas, azúcares, sales, etc.).

fase líquida de ensayo puede ser, en parte, en forma de líquido viscoso que rodea los elementos sólidos (proteínas hinchados, granos de almidón y partículas de grano membranas). El trigo masa una parte significativa de la fase líquida se puede absorber proteínas de prueba osmóticamente hinchados.

Junto con las fases sólida y líquida en la prueba tiene una fase gaseosa. Surge la fase gaseosa a través de la captura y retención de burbujas de aire de masa, que tiene lugar en una atmósfera de amasado, y, como resultado del proceso de fermentación.

La influencia de otros productos básicos en el proceso de testoobrazovaniya

Masa para productos de pastelería, además de la harina contiene agua y otras materias primas, sobre todo el azúcar y la grasa.

El azúcar reduce la hinchazón de las proteínas de la harina y tiene un impacto significativo en la estructura de la prueba y la calidad de los productos terminados.

Azúcar, afectar el sabor y el color de los productos, por otra parte, tiene la capacidad de limitar la inflamación, por lo que se hace posible ajustar el grado de hinchamiento de la harina de proteína y almidón. Por lo tanto la pasta de azúcar es un plastificante.

desviaciones admisibles en la formulación de azúcar en la dosis permiten tomar en cuenta las propiedades de la harina y la temperatura.

Con un exceso de piezas de masa de azúcar extenderse y adquirir pegajosidad, lo que resulta en la masa se pegue a la laminación, mecanismo de formación, así como la cinta de acero de la cámara de cocción.

La presencia de grandes cantidades de azúcar en los productos de masa sin grasa da una dureza excesiva.

Gran influencia en los productos de calidad de masa y tiene partículas de azúcar krupnota. Para una masa de plástico, que restringe severamente el contenido de agua no debe utilizar el azúcar y el azúcar en polvo. Esto es debido al hecho de que una cantidad relativamente pequeña de agua puede no disolver toda la formulación suministrada y la cantidad restante de cristales de azúcar galletas de azúcar no disueltos permanecen visibles en la superficie, lo cual deteriora su calidad.

Las grasas se introducen en la masa y reducir la hinchazón de la harina de coloides. Adsorción en contacto con el almidón y las proteínas, las grasas bloquear el posible lugar de acoplamiento de las partículas coloidales debilitar la relación mutua entre ellos y de este modo prevenir la penetración de la humedad. Esto ayuda a reducir la elasticidad y aumento de la plasticidad de la masa.

Dependiendo del tipo de grasa y cambiar significativamente mecanismo de efecto plastificante.

La mayor ventaja tiene grasas que preservan la ductilidad a temperaturas elevadas. Típicamente, esto se logra en combinación de grasas duras y líquidos con diferentes temperaturas de fusión. En este caso, un pequeño aumento de la temperatura para fundir sólo una porción de la grasa, por lo que la grasa conserva sus propiedades plásticas.

Durante el amasado las partículas de grasa en la forma de películas muy delgadas están distribuidos entre las partículas de harina, como si envuelve y engrase de ellos. Al hornear la capa de grasa de masa entre las partículas * harina contribuyen a la formación de la estructura porosa y la fragilidad de los productos acabados. Cuanto más delgada sea la película de grasa y más de ellos en la prueba, la estructura más porosa y frágil tendrá unos productos prefabricados. Desde este punto de vista, ensayo de lote dispersa emulsión bien golpeado, en el que la grasa se dispersa en forma de gotitas finas, facilita en gran medida la formación de una buena estructura del producto. Si la grasa se recoge en una prueba en la forma de gotas grandes o glóbulos, no se envuelve las partículas de harina, productos pobremente retenidas y se destaca de ellos durante el almacenamiento. Así es, por ejemplo, un aceite vegetal líquido. Solid grasa de fusión alto tiene una alta viscosidad y baja ductilidad y demasiado mal distribuidos entre las partículas de harina, reuniendo en grandes agregados. Es bien distribuida en la masa una grasa que tiene un buen rendimiento en ciertas propiedades plásticas, a saber, la grasa que conserva la ductilidad durante un intervalo relativamente amplio de temperaturas.

La presencia de grasa en el producto acabado ellos carácter desmenuzable y en capas hace. Al aumentar la cantidad de masa grasa se convierte en quebradiza, y con una disminución sueltas, - prueba de ductilidad reducida, productos terminados menos quebradiza.

La finura de la grasa tiene una gran influencia en la calidad de los productos. Cuanto mayor es la dispersión de la grasa inyectada en la masa, más su influencia. Por lo tanto, es mejor hacer la grasa en una forma emulsionada.

Los productos lácteos mejoran la prueba de ductilidad y sabor de los productos debido a la presencia en ellos es bien emulsiona la grasa láctea.

Los productos de huevo contribuyen a la formación de espuma y el aflojamiento de la prueba: lecitina de yema de huevo es un emulsionante natural, y albúmina de huevo por sus buenas propiedades de formación de espuma da la porosidad del producto y promueve la estructura de fijación. Además, el huevo le da al producto un sabor agradable y color.

Jarabe, azúcar invertido y miel en la producción de productos de harina de confitería se utilizan para mejorar y hacer que los productos Namokaemost superficie de color amarillo dorado, que es debido a la descomposición de los monosacáridos en el proceso de cocción.

Ciertas propiedades de la masa se consiguen mediante diferentes condiciones de procesamiento establecidas y amasado materias primas en la formulación.

Ajuste del proceso de amasado mediante la introducción en la formulación de diversas cantidades de azúcar, grasa y otros ingredientes, la masa se puede obtener con propiedades físicas predeterminadas.

La cantidad de agua introducida en la masa, amasando la temperatura de la mezcla, la duración de amasado también determinar las propiedades físicas de la masa resultante. Cambios en los factores tecnológicos (humedad, temperatura, duración de la mezcla) y la formulación preparada en la práctica masa de pastelería que tiene una variedad de propiedades, desde uprugoplastichnovyazkogo para galletas largos, galletas y bizcochos a débilmente estructurado líquido - oblea; de plástico para el azúcar y la manteca de caídos saturado masa de galletas de aire.

El uso de grasa y azúcar de amasado crea las condiciones para una prueba de baja humedad, ya que requiere menos agua para la inflamación limitado de proteínas de la harina.

Mayores cantidades de azúcar y grasa en la prueba de azúcar, baja temperatura y el límite de amasado corto inflamación de las proteínas del gluten.

Amasando prolongada, la galleta y la prueba galetnogo crea las condiciones para una hinchazón más completa de las proteínas de la harina y de este modo producir una masa elástica. Esto también contribuye cantidades mínimas de azúcar y grasa en las formulaciones de pastas, alta humedad y temperaturas, y por lotes más largo en comparación con la prueba de azúcar.

Galleta y pasta pertenece al grupo de los sistemas semi-estructurados, y la preparación de este tipo tiene su propia prueba específica, fuertemente características distintivas.

Galleta masa es un sistema dispersado que comprende burbujas de aire, separados entre sí por las películas de el medio de dispersión muy fina. El proceso de hacer la masa de galletas es la introducción de aire en la masa en una forma dispersa. Por lo tanto hay un aumento significativo en el peso (en los tiempos 2,5-3), seguido por el desarrollo de la superficie interior del sistema.

La estructura de la masa de galleta - una dispersión altamente concentrada de aire en un medio que consiste en productos de huevo, azúcar y harina. Por lo tanto masa de galletas se puede atribuir a las espumas.

Batter se refiere también a un sistema de semi-grupo. Debe tener una consistencia líquida, lo que asegura la dosificación normal y rápida distribución sobre la superficie de la prueba plana formas de obleas horno. Para la masa consistencia líquida crea condiciones tecnológicas para amasar la masa, lo que limita la coalescencia de las partículas dispersas separadas harina de gluten.

Con respecto a la masa reológico - dispersión semiestructurada. Pasta de amasamiento son tales que en el momento de contacto con el fluido alrededor de cada partícula de la harina formada shell hidrato, la convergencia y la prevención de la coalescencia de las partículas hinchadas de gluten.

Efecto de los factores tecnológicos básicos sobre testoobrazovaniya

En las propiedades físicas y estructurales y mecánicas de la prueba es en gran medida la producción afectada y factores tecnológicos, principalmente la temperatura, la humedad y la duración del amasado.

ensayo de humedad

ensayo de humedad depende de varios factores, principalmente la capacidad de absorción de agua de la harina, azúcar y grasa en la receta.

agua Flour capacidad de absorción - es la cantidad de agua necesaria para el amasado de la consistencia de la masa óptima para permitir la manipulación normal de la prueba en todas las fases de producción.

Agua capacidad de absorción depende de la humedad de la harina, y salidas krupnoty de molienda, así como su contenido de proteínas.

Al reducir la humedad en la harina 1% de agua capacidad de la harina aumentado en 1,8-1,9% de absorción. Con el aumento en agua rendimiento en harina de absorción de los aumentos de capacidad.

El tamaño de las partículas de harina y de su dispersidad también afectan a la capacidad de absorción de agua de la harina. Las partículas más grandes de la harina y la heterogeneidad de su composición, menor es la superficie específica y la menor cantidad de agua que se une la harina durante un cierto período de tiempo.

Muy influido por el azúcar en la capacidad de absorción de agua de la harina. Como la cantidad de agua de azúcar capacidad de absorción disminuye harina. Así que cuando se agrega 1% de agua de azúcar capacidad de la harina disminuyó en 0,6% de absorción.

Cuando la masa de amasado debe tener en cuenta la dependencia de la capacidad de absorción de agua de la harina de los factores principales. Esto determinará con mayor precisión la proporción de agua en bruto para cada prueba.

cálculo indicativo de la cantidad de agua necesaria para el amasado se lleva a cabo de acuerdo con la fórmula

X = [100S / (100-A)] - B,

en la que X - cantidad de agua en un lote, en kg; C - peso de materia seca de la materia prima en kg; A - la humedad de la masa deseada,%; En - la masa de materias primas para un lote (sin agua añadida) kg.

En las condiciones de producción de la dosis de agua cuando se mezcla la masa debe ser especificada para cada clase de productos por separado, dependiendo de la formulación y la capacidad de absorción de agua de la harina.

control de la humedad de prueba se lleva a cabo al principio del amasado, ya que la adición de agua a la harina o la masa ya formada se asegurará una distribución uniforme de la materia prima añadida en la masa de ensayo debido a la presencia de la estructura bien formada de la masa.

Establecida experimentalmente de humedad para cada tipo de ensayo, que varía dependiendo de la capacidad de absorción de agua de la harina, el azúcar y la grasa.

ensayo de humedad de cada grupo de productos depende de las formulaciones utilizadas. La masa preparada con harina, humedad inferior a la de la pasta preparada a partir de harina de grados inferiores.

Dentro de cada categoría también están previstas las vibraciones humedad de la masa, ya que los productos individuales son diferentes variedades de azúcar y grasa.

temperatura de ensayo

La temperatura tiene una influencia significativa en el proceso de testoobrazovaniya, acelerando o ralentizando la hinchazón de la harina de coloides. Si es necesario para aumentar la inflamación de la harina de coloides, amasado se llevó a cabo a una temperatura elevada, si es necesario para limitar el hinchamiento de la masa y para recibir (por ejemplo, cuando la masa de amasado de azúcar), el proceso se lleva a cabo a una mezcla de materias primas de baja temperatura.

Para cada tipo de prueba tiene su propia temperatura óptima.

Por lo tanto, para el azúcar y pastelería temperatura óptima 22 25-° C durante prolongados - 38 40-° C durante galetnogo y galleta - 32 35-° C.

El tratamiento de la prueba, que tiene una temperatura de 32 40-° C, debe llevarse a cabo en una habitación donde la temperatura del aire no es inferior a 20 ° C. A temperatura ambiente de aproximadamente 15 ° C prueba de temperatura de superficie de aproximadamente 40 ° C empeora notablemente (se vuelve áspera), que afecta negativamente a la apariencia de los productos. Por lo tanto, en el tratamiento de la masa en una habitación fría temperatura de la masa debe ser algo más baja de lo habitual.

La temperatura deseada de la mezcla se le puede dar una receta mediante el ajuste de la temperatura del agua o leche, ir al lote.

Con el fin de determinar la temperatura necesaria de calentar la leche o el agua, calculada la cantidad de calor (2 (en J), que quitará o añadir al mezclar.

La cantidad de calor se calcula utilizando la siguiente fórmula:

Q = MC(t1-t)

donde m - masa de toda la materia prima, en kg; C - calor específico de la mezcla de materia prima, J / (kg-deg); t1 mezcla de alimentación determinada temperatura, ° C; t - mezclas de temperatura de la materia prima, ° C;

Sin embargo, el cálculo teórico es superior a la cantidad de calor que debe hacerse para alcanzar la temperatura de ensayo deseada. Esto es porque en este cálculo no se consideran calor de hidratación de las proteínas y la harina de almidón, azúcar de calor de disolución, genera calor cuando la energía en calor por fricción y las paredes de la hoja de prueba amasadora mecánica etc.

Prácticamente se encontró que la cantidad de calor generado debido a los factores anteriormente mencionados es de aproximadamente 15% en relación con la cantidad de calor que debe ser hecha a la mezcla para obtener la temperatura de ensayo deseada.

Por lo tanto, con el fin de no complicar los cálculos, el valor resultante se multiplica por 0,85, y luego se divide.

La duración del amasado

La duración de la mezcla también tiene una influencia significativa en las propiedades de la masa.

Para la prueba con unas propiedades uprugoplastichnovyazkimi pronunciados (prolongada, galetnoe, galleta) aumenta la duración de la mezcla.

Para el plástico y el azúcar de amasar reducir la duración al mínimo necesario para la distribución uniforme de las materias primas y la producción de la prueba asociado.

La duración de la mezcla para el mismo tipo de prueba puede variar dependiendo del contenido de gluten de la harina, la temperatura de mezcla de materias primas, la prueba de humedad, el diseño de las palas de amasado y la frecuencia de la máquina de rotación.

La tasa de formación de la prueba afecta el contenido del gluten en la harina, la humedad de la masa, la temperatura y velocidad de mezcla de materia prima.

Con el aumento de cantidades de gluten en la duración prolongada de la mezcla de harina, y la masa galetnogo galleta se reduce. A bajos niveles de gluten en la harina debe ser más plenamente su hinchazón, que se consigue por un largo amasar la masa.

El aumento de la cantidad de humedad en la masa, ceteris paribus reduce la duración de la carga debido a la hinchazón más completa de gluten.

La temperatura inicial de la mezcla de materias primas también afecta a la duración del amasado, puesto que la temperatura afecta

hinchazón de las proteínas de la harina. El aumento de la temperatura de la mezcla inicial implica la mezcla de prueba de aceleración.

Aumentar la velocidad de la cuchilla amasadora acorta por lotes. Sin embargo, el azúcar no se recomienda prueba excesivamente aumentar la frecuencia de rotación de las cuchillas, como la temperatura de ensayo se eleva rápidamente, resultando en una masa apretado, t. E. En el ensayo se reduce de plástico y las propiedades viscoelásticas se incrementan.

Métodos de ensayo de aflojamiento

En la industria de la confitería para aflojar la masa utilizada ventajosamente tres métodos: química -con la ayuda de diversas sales emiten sustancias gaseosas en la prueba; Bioquímica - utilizando la levadura de panadería; Physics, que utiliza dióxido de carbono (gas de ácido carbónico) o el aire se inyecta en la máquina de amasar o sacudir durante testoprigotovleniya.

Un método de ensayo de desintegración química. Los agentes de fermentación químicos se pueden dividir en tres categorías: alcalinas, alcalino-schelochnokislotnye y salina.

Por agentes de fermentación alcalinos incluyen bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio), carbonato de amonio (carbonato de amonio), y mezclas de los mismos; ácido a alcalino - mezcla de bicarbonato de sodio y ácidos alimentarios cristalinas o sus sales de ácidos; en la sal alcalina - carbonato de sodio y la mezcla de sales neutras, por ejemplo,, una mezcla de bicarbonato de sodio y cloruro de amonio.

Los más comúnmente utilizados en las empresas de agentes de fermentación químicos alcalinos: carbonato de sodio (sosa) y carbonato de amonio.

bicarbonato de sodio NAnsó3 Es el polvo de hornear química más común. Disgregante manifiesta su acción por calentamiento cuando se añade a la levadura masa agente se descompone para liberar dióxido de carbono a partir de la siguiente ecuación:

2NANSO3Na =2Colorado3n +20 + CO2.

bicarbonato de sodio como un agente de fermentación tiene una serie de desventajas. La forma libre se libera sólo 50% de dióxido de carbono. Cuando la generación de dióxido de carbono se forma 63 carbonato de sodio% (en peso de carbonato de sodio), lo que da al producto un carácter alcalino. La superficie del producto pintado con color amarillo-rosa, y adquirir el gusto específico del producto.

Otro desintegrante más utilizado es el carbonato de amonio (NH4)2COP. Este desintegrante constituye más productos gaseosos.

carbonato de amonio se descompone cuando se calienta para liberar dióxido de carbono, amoníaco y agua. La reacción procede de acuerdo con la siguiente ecuación:

(NH4)2La gonorrea = 2NH3 + С02 + N20.

carbonato de amonio se descompone completamente en el horno con la liberación de aproximadamente 82% de sustancias gaseosas que participan en el desprendimiento de la masa y un poco más de 18% de vapor de agua.

Una desventaja de carbonato de amonio como agente de fermentación es que los productos permanecen en el estado caliente de olor a amoniaco.

Con un exceso de levadura en polvo al producto durante mucho tiempo hay un olor a amoníaco.

Cuando se utiliza carbonato de sodio y carbonato de amonio olor mezcla es menos intensa, mientras que la disminución de los productos de alcalinidad.

La ventaja de estos disgregantes es que las sustancias gaseosas no son, básicamente, en la prueba, y en los productos durante la cocción. Esto permite que el mejor uso de los productos amoniaco y dióxido de carbono para aflojar.

A medida que el sustituto de la sal de carbonato de amonio utilizado ugleammoniynaya (NH4)2COP. Por otra parte, su dosificación en comparación con carbonato de amonio aumenta en 30%.

La reacción procede de acuerdo con la siguiente ecuación:

NH4HSOz =NH3+ CO2n +20.

agentes de fermentación químicos dosificados en función de las propiedades de la masa.

Por lo tanto, una variedades de galletas de azúcar añadido 0,4% de carbonato de hidrógeno de sodio y carbonato de amonio% 0,5; en las largas de galletas - respectivamente 0,7 y 0,08%.

Con el fin de obtener productos de porosidad normal dosificación química permitió a variar dependiendo de las propiedades disgregantes de harina: (un peso desintegrante) en sosa ± 15%. Reducir el contenido de amoniaco no debe exceder 50% de las normas de prescripción.

Las posibles desviaciones con respecto a las dosis habituales de agente de levadura química también es posible regular la masa de galletas requerido para máquina de envolver. Por ejemplo, para aumentar la masa de galleta en consecuencia aumentar la dosis de carbonato de hidrógeno de sodio y carbonato de amonio reducir la dosis para disminuir - dosis de sodio inferior y aumentar la cantidad de carbonato de amonio.

Si resulta que las galletas con hinchazones, cambiar la dosis de disgregantes químicos. En este caso, un aumento de la dosis de agente de fermentación químico elimina este defecto.

Hornear galletas utilizando no se recomienda carbonato de amonio por sí solo, ya que se pone un sabor dulce desagradable y un color pálido, y como resultado de la rápida descomposición de los productos de carbonato de amonio obtenido macroporosa.

Producida por el hígado usando un bicarbonato de sodio es también imposible, ya que aflojar tendría que pasar cantidad considerable. En este caso, la alcalinidad de la masa es mucho mayor que las normas sanitarias permisibles.

Además, la superficie de la galleta hidrógeno carbonato de sodio manchas de color amarillento-rosado y les da un sabor específico.

Junto con álcali se puede utilizar desintegradores kislotnoschelochnye, que incluyen bicarbonato de sodio y cualquier ácido que permite descomponer completamente el bicarbonato de sodio y obtener así un producto de reacción neutral.

El aflojamiento de prueba utilizando la levadura de panadería. Aflojando este método de prueba utiliza la levadura que contiene el complejo de enzima, la masa básica fermentación de los azúcares y los monosacáridos que proporcionan conversión en alcohol y dióxido de carbono.

Como regla general, aplicar especies de levadura de panadero comprimida Saccharomyces cerevisiae.

Levaduras son microorganismos unicelulares con enzimas complejas vegetal que sirve para convertir los azúcares en alcohol y dióxido de carbono según la ecuación

С6Н12O6-2СO2 + 2С2Н5OH.

En la fermentación de la actividad de la levadura está influenciada en gran medida por la temperatura. Con el aumento de la temperatura acelera la fermentación, sin embargo, la temperatura se eleva más de 40 ° C no debe ser amasando la masa, como en zimasa (enzima de la levadura) 45 50-° C es inactivado, y los medios de vida de la levadura se reduce.

Para acelerar la fermentación puede ser mediante el aumento de la cantidad de levadura y azúcar. Sin embargo, esto resulta en aumento de las pérdidas de materia seca de la materia prima que resulta de la fermentación del azúcar.

En el proceso de fermentación en la masa se acumula principalmente ácido láctico y acético y una pequeña cantidad succínico, málico, tartárico, cítrico, y algún otro ácido orgánico. masa óptima Temperatura acidificantes bacterias se trata de 35 ° C.

Mecanismo de proceso de fermentación de la levadura se describe en detalle en la sección "Producción de cookies" - masa de levadura de amasado.

Método físico de aflojamiento de prueba. método de prueba de desintegración física proporcionada por la introducción de aire en la fase de masa durante su preparación en el movimiento de arriba o amasadoras. Esto da lugar a la saturación de las burbujas de gas de prueba o de aire. Durante la cocción a alta temperatura, dióxido de carbono y las burbujas de aire se expanden, formando de ese modo un artículo poroso.

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