Haciendo gummiobraznyh y jalea de masas

1. Cocina para gummiobraznyh y jalea de masas
1.1. Cooking Systems famosos
El sistema de cocción usada:
- calentamiento directo
- Calentamiento indirecto.
Al realizar el aparato de cocción se tiene en cuenta la tendencia más o menos pronunciada de los agentes gelificantes y espesantes para la cocción excesiva y la precipitación de.
Cocina con calentamiento indirecto

Estamos hablando de bobinas de cocina con varias formas de realización de la actuación de la bobina para evitar la formación de placa en la superficie de calentamiento.

Esto puede incluir las siguientes opciones:
- sección transversal aplanada de la bobina para aumentar el caudal en las paredes laterales,
- Dispositivos adicionales en la bobina para crear turbulencia.
- giros bruscos y cambios bruscos en la dirección del movimiento de la masa gelatinosa durante el paso de la bobina
La masa caliente se mueve a través de las bobinas más o menos geométricamente diferente. El refrigerante (vapor) se lava por la bobina.
Debido al control de la presión mediante el aparato de válvula de salida de airbag instalado prevención de ebullición, es decir, cocina con un contenido de agua en la masa gelatinosa no se cambia.
Sólo después de que el recipiente de evaporación al vacío o se evapora parte de la prescripción de agua.
Estas cocinas con calentamiento indirecto funcionado bien en la fabricación de masas gelatinosas, que son conocidos principalmente en el mercado europeo, a pesar de la tendencia a la cocción excesiva, lo que conduce a una reducción en los intervalos de limpieza y no son indicadores ideales para la transferencia de calor.
Se trata principalmente de los productos de las formulaciones a base de gelatina, pectina o agar-agar con una temperatura relativamente baja de cocción.
Sin embargo, ciertos productos, especialmente a base de almidón a estos dispositivos de cocina no pueden producir alta calidad.
La propiedad de aumentar la viscosidad con el aumento de calefacción hace demasiado rápida e intensa deposición de calentamiento en la superficie.
Cocina con calentamiento directo (Jet-Kocher)
Jet-Kocher no es la olla en el sentido directo de la palabra, porque en esto
agua se inyecta directamente en la masa en forma de vapor, en lugar de la masa evaporó.
Introducido en la masa de vapor conduce a un aumento temporal de la temperatura y contenido de agua, como se requiere para la apertura del almidón.
La reducción del contenido de agua se lleva a cabo, como en el aparato de cocción con calentamiento indirecto, en los vasos de evaporación al vacío y posteriores.
Jet-Kocher todavía se utiliza principalmente para los productos a base de almidón, conocido principalmente para el mercado americano con altos formulaciones almidones de amilosa, que requieren temperaturas relativamente altas para 160 ° C.
La ventaja de esta tecnología es la solución técnica relativamente simple y la ausencia de superficies de calentamiento, que puede ser quemado masa de gelatina.
La desventaja es el contacto directo del vapor con el producto.
Es necesario asegurarse de que la pareja había sido limpiado de ingredientes nocivos y que cumple con todos los requisitos de la legislación alimentaria.
Aunque modernos generadores de vapor cumplen plenamente estos requisitos, la inyección de vapor en la masa hace que en ocasiones la sensación desagradable.

1.2. JellyStar
JellyStar esta acción universal cocina, cuyo alcance no se limita a las masas de goma.
Se aplica a todos los agentes gelificantes utilizados, incluyendo almidón y revela la mezcla de agentes gelificantes.
Estamos hablando de la cocina con el calentamiento indirecto, en el que la masa gelatinosa se está moviendo en la olla de abajo hacia arriba.
Pero en contraste con el sistema descrito antes, aquí vapor fluye en el haz de tubos, y se lava la masa gelatinosa fuera de los tubos.
El interior de la cocina se divide en plantas, que atraviesa la masa gelatinosa en la dirección transversal.
Condicional dirección de flujo transversal, y se aparta de un piso a otro, en la masa, hay cambios constantes en la dirección del flujo y la turbulencia, lo que evita que el tiempo no controlada que permanece en la superficie de la masa y el calor en el interior del tubo del haz.
Se ofrece los siguientes beneficios:
- Muy buena transmisión de potencia.
- baja presión de vapor
- Pequeña diferencia entre el vapor y las temperaturas del producto.
- bajo flujo de pérdida de presión
- reducción de la pérdida de calor debida al paso del refrigerante en el producto. Condiciones de uso
Interconexión temperatura de reflujo y el contenido de materia seca de toda la masa de caramelo representan gráficamente en la curva de cocción.
En la producción industrial JellyStar utilizarse en las siguientes condiciones:

sobrepresión de fusión
Estrictamente hablando, no estamos hablando acerca de la cocina, pero sólo en la calefacción.
Como ya se ha descrito, en la olla se calienta gummiobraznoy o masa gelatinosa, sin evaporar el agua.
En su mayor parte, la masa de gelatina o pectina se calientan hasta máx. 105- 110 ° C, la formulación es significativamente más alta de almidón (hasta 160 ° C).
La proporción final de materia seca se determina únicamente por el contenido de agua de entrada, porque temperatura de cocción y el valor de vacío son fijos.
A modo de comparación: en los aparatos de cocción con calentamiento directo
Jet-Kocher por lo general antes de entrar en masa gelatinosa se calienta a 90 ° C.
Como se ha descrito, debido a la temperatura de condensación de la inyección de vapor y la proporción de agua inicialmente aumentado, a continuación, debido a la posterior descarga en un vacío y la temperatura del agua de evaporación prescripción y la proporción de agua se reduce de nuevo.

Fundir a presión atmosférica
En algunos casos, es necesario aumentar el contenido de agua de entrada. Puede ser, por ejemplo, en los casos en que la olla se carga muy pequeña cantidad de peso prescripción de gelatina y la masa de evacuación parece demasiado burbujeante.
En estos casos, es posible que debido a la calefacción extremadamente suave técnicamente acondicionado finamente dispersa y en parte se elimina el aire disuelto suficiente.
Corregir este efecto se puede lograr mediante la adición de agua adicional a la mezcla inicial. Pero en este caso, una sobrepresión no se puede lograr la cantidad deseada de materia seca en el produete final.
Cuando se cocina en la atmósfera como sea posible, lo que requiere el uso de la válvula de presión mediante la reducción de la presión en el vacío a la presión atmosférica.

De fusión bajo una cierta sobrepresión.
Cocinar la jalea de almidón requiere una atención especial. El criterio más importante es aquí junto con el contenido de agua deseado en el producto después de que el final de la cocción, como almidón de alcanzar el grado óptimo de apertura.
Los resultados de ensayos han mostrado que ciertos tipos de almidón, el grado deseado de apertura a altas temperaturas preestablecidos sin hervir se ha alcanzado en la cocina.
Por lo tanto es necesario encontrar oportunidades: la influencia del grado de la autopsia almidón.
El grado de apertura, que se establece mediante el cálculo de las partículas de almidón no están expuestos al microscopio de luz polarizada, afecta:
- temperatura
- Tiempo de estancia en esta temperatura.
- La proporción de agua prescrita.
La temperatura requerida se establece proveedor de almidón.
El tiempo de residencia de un fijo y depende del tamaño de la cocina.
También se establece la ebullición del agua Rx al exceso de presión normal.
Desde almidón cocido masa todavía se lleva a cabo de manera satisfactoria para cocinar aparatos Jet-Kocher, y las cantidades prescritas de proveedores de almidón se basan en la experiencia en estos dispositivos.
Aumentar la temperatura de cocción sólo puede ser limitado, debido principalmente a la variación de la masa térmica.
El tiempo de permanencia de la masa en la olla también es fijo.
El éxito se alcanza por la cocción a una cierta sobrepresión.
Aquí, el principio básico de ebullición a presión atmosférica se desarrolla más: en una formulación aumenta el contenido de agua, que se vaporiza a continuación, en la olla.
Realiziruetsya por la cocción a una temperatura superior con una cierta transferencia de presión.
Nuestra experiencia y la experiencia de nuestros clientes cuando se trabaja en iePuBІag muestra que se puede trabajar incluso con una temperatura mucho más baja que la especificada, por lo tanto preservar mejor el producto.
ajustes
JellyStar normalmente se instala en línea.
Rendimiento en función de las condiciones de diseño y operación, hasta 6 t / h.
instalación relativamente simple para la producción de toda la gama de gummiobraznyh y jalea productos.
En ris.7 que vea la instalación, especialmente diseñada a medida, con la preparación de soluciones de agentes gelificantes y una forma especial de la adición de solución de gelatina en peso cocida de almidón antes de la evaporación.
Fig. 8 muestra parte del aparato para masas de la jalea de cocción, con un marco colocado JellyStar, capacidad de evaporación, bomba de vacío, descarga de la bomba, así como el armario de distribución.
En la mayoría de los casos, JellyStar se puede instalar fácilmente en la instalación existente.

JellyStar 2012 es el núcleo de las plantas modernas para la fabricación de gummiobraznyh y jalea masas.
No hace falta decir que la planta de acuerdo con los requisitos y deseos de nuestros clientes están equipados con todos los sistemas conocidos para el control de procesos y seguimiento.
En la universidad para la formación también está disponible para los usuarios JellyStar impresiones y experiencias. Las plantas son móviles y se pueden utilizar para llevar a cabo experimentos en los locales del cliente.

Tabla comparativa: "descarga de la bomba" y "sinfín de descarga"
(Klöckner Hansel - Sucoma para masas de fundición de caramelo)

bomba con Tornillo con un mezclador dinámico Nota
estático
mezclador
profundidad de vacío

max. - Barra 0,5

max. - Barra 0,95

un sellado óptimo y el sinfín de descarga también a velocidades extremadamente alto vacío

(máx. - 0,3 para masas que contienen grasa)

(Máx. -0,6 Para la masa que contiene grasa)

No se requiere un nivel de masa por encima del tornillo: principio de primero en entrar, primero en salir

Tiempo de estadía corto - importante para las masas de caramelo cremoso.

temperatura

Más 135 ° C

120- 145 ° С

Se cubre las necesidades de la máquina de colada con respecto a la viscosidad de los productos. Extremadamente flexible gracias a una amplia gama de variabilidad en la temperatura, el grado de vacío de ebullición y calentar el tornillo de mezcla para:

1. bessaharnoy caramelo (cocción continua bajo vacío)

2. azúcar cande

3. masa de crema de luz caramelo (cocción continua bajo vacío)

4. dulces caramelizadas

La proporción de azúcar / melaza

max. 50 / 50

max. 60 / 40

Divulgación de sabor

fragilidad

crujido

seguridad

Propiedades

+ / -

+ + +

Muy buenas propiedades mezclador dinámico para mezclar los componentes líquidos y cristalinos. Aquí, específicamente dióxido de titanio, lo que hace altas demandas en el mezclador

mezclando

colocación

al lado de

por encima

Cuando sinfín de descarga de tiempo de tratamiento (residencia) menos

acabado

acabado

máquina

máquina


Las ventajas de la tecnología de "tornillo" cuando se descarga masa de caramelo
- Quizás la proporción de jarabe de azúcar: hasta 60% de azúcar y solo 40% de melaza
Efecto: - Ahorro de costes materiales.
- La mejor revelación del aroma en masa.
- El producto es más crujiente.
- el sistema puede funcionar a un vacío mayor, mientras que es posible lograr un menor contenido de humedad residual a una temperatura de descarga más baja, especialmente diseñado para la fabricación de productos sin azúcar basados ​​en isomalt
- 100% - el flujo volumétrico continuo con descarga de tornillo asegura la dosificación de sabores en el sistema de mezcla estrictamente de acuerdo con la receta
- Viscosidad constante del azúcar: un requisito previo para la fundición de caramelo de alta calidad con una envoltura de rayas.
- pequeña inversión debido a la baja temperatura de la masa - ahorra el producto, no hay pérdida de aroma
- no se produce caramelización cuando se cocina a vacío constante
- Quizás el mayor contenido de leche en la receta.
- Los tintes, sabores, ácidos, dióxido de titanio y otros aditivos de manera muy uniforme a la temperatura óptima de la colada interfieren en el sistema de mezcla cerrado en la masa de caramelo.
- La base para la máxima calidad y seguridad del producto.
El proceso de electrodomésticos en la fabricación y transformación de pasta de azúcar
Lápiz labial: dispersión de los cristales más pequeños de sacarosa en una solución saturada de jarabe de azúcar. Debido a la presencia de muchas partículas de cristales de sacarosa, la barra de labios se ve de color blanco lechoso. Fondant generalmente contiene:
por ciento de agua 9-14
25 - 80 por ciento de sacarosa
a 20 ciento de las sustancias de azúcar de sacarosa tales como melaza o invertsahar peso seco
Según Lee y Jackson, los tamaños de partícula para un buen fondant están dentro de 5-30 μm, además, la cantidad principal tiene dimensiones 12 - 17 μm. Algunos de los cristales con tamaños más pequeños que 20 –25 μm no son esenciales para la percepción del gusto, solo con tamaños superiores a 20 - 30 μm, los cristales se sienten tan ásperos en la lengua.
Para ser capaz de almacenar el lápiz labial de alta calidad área importante dimensión de la anchura de las partículas. Cuando se disuelven los cristales de lápiz de labios con calefacción, que se reducen. La velocidad de disolución de los cristales es directamente proporcional a su superficie. Puesto que la relación de la superficie de los cristales a su peso para pequeños cristales mayor que para mayor, por calentamiento de pequeños cristales se disuelven mucho más rápido que grandes y al mismo tiempo por completo. En el proceso inverso de crecimiento de cristales sólo están disponibles cuando no es una forma nueva. Para la barra de labios no se varía debido a las fluctuaciones de temperatura, se requiere que el estado de una barra de labios era gomodispersnym lugar heterodisperso. Bajo gomodispersnostyu lápiz labial es la relación entre la mínima para el tamaño máximo de partícula de aproximadamente 1: 4. Cuando relación heterodispersa es de aproximadamente 1: 10.
Tabla. 1
Lápiz labial, cocido en el horno

Tamaño de partícula

1

2

3

4

5

0 5-micras

27

28

20

32

15

5 10-micras

30

37

35

40

47

10 20-micras

40

36

38

26

38

más micras 20

3

2

7

2

10

En 1 tabla muestra los valores de muestras de partículas 5 de lápiz labial fabricados en el horno.
Pero no sólo una partícula de tamaño faaktor decisivo para las características de calidad del lápiz labial y consistencia. Depende fundamentalmente de los siguientes factores: (Tabla 2)
Factores que afectan a la consistencia de la barra de labios:
1. La relación entre las fases líquida y sólida (en función del contenido de agua, y la relación entre los azúcares sacarosa nesaharoznymi)
2. La composición de la fase líquida y su viscosidad (tipo SV y azúcares nesaharoznyh%)
3. El espectro de tamaños de partículas en una fase líquida
4. temperatura

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