Producción MKI - Producción de pan de jengibre

La producción de pan de jengibre

La producción de este tipo de productos de confitería de harina está especialmente desarrollada en nuestro país. Productos como los pasteles de miel se produjeron en nuestro país, incluso cuando el azúcar no se usaba o tenía un uso muy limitado. Y hoy en día, la miel es ampliamente utilizada como uno de los tipos de materias primas en la producción de pan de jengibre. En muchas ciudades de nuestro país, los fabricantes se han especializado en el desarrollo de variedades locales de pan de jengibre. Esto se refleja en los nombres de algunas de sus especies: "Tula", "Vyazemsky", etc.

Pan de jengibre: productos de confitería de harina de varias formas, en su mayoría redondos con una superficie convexa, que contienen una cantidad significativa de sustancias azucaradas, melaza, miel y diversos aditivos aromatizantes, incluidas varias especias. El grupo de panes de jengibre también incluye panes de jengibre, que son productos semiacabados horneados hechos de masa de pan de jengibre, emparedados con relleno de fruta o mermelada, y que tienen una forma rectangular. Dependiendo del método de producción, se distinguen dos tipos de pan de jengibre: choux y crudo. Además, todos los tipos de pan de jengibre se pueden producir con o sin el relleno. Los panes de jengibre están disponibles con varios acabados exteriores: glaseado con jarabe de azúcar con y sin aditivos, glaseado de chocolate, rociado con azúcar, semillas de amapola y granos de nueces.

Las grandes empresas producen tortas con rellenos y sin ella en las líneas de producción.

La producción de pan de jengibre consta de las siguientes etapas principales: preparación de harina para la producción, preparación de jarabe de azúcar y jarabes de circulación, solución salina, grasa fundida, masa amasada, moldeo, cocción, circulación, enfriamiento de pan de jengibre y empaque.

La línea incluye sistemas retsepturno de mezcla para la preparación de jarabes y máquina de formación de masa, estufa, refrigerador de tambor replicable, una máquina de envasado.

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Harina de tolvas 7 elevador de cangilones b se suministra en el 5 tamiz, y luego en la tolva intermedia 4, de la que una parte de la harina para una amasando dosificada avtomukomerom 3.

En una chaqueta de vapor de la colección 10, se sirve azúcar granulada tamizada en un tamiz 16; el jarabe del tanque 14 se drena en el tanque 13 y se bombea con la bomba 12 a la unidad de dosificación //; margarina, miel, aceite vegetal y otros componentes: de la dosis de colector P. La mezcla en la colección 10 se calienta con agitación constante a la temperatura 50-55 ° С, las sustancias azucaradas se disuelven completamente. El jarabe se filtra y la bomba 8 se bombea a la dosis de recolección 25. La solución de sal y otras, proporcionadas por la formulación del componente, se introducen en unidades de dosificación 26.

componentes de la harina y líquidos se introducen en 2 mezclador de masa. Después de mezclar, la masa se descarga en 7 recipiente montado en un transportador de cadena, que lo entrega sobre 28 tolva, y el carro vacío está inclinada hacia atrás a su posición inicial a la máquina de amasado.

Bajo el búnker 28, hay una máquina perfiladora de rollos 29, que corta las piezas de masa en placas 30 con bisagras en un transportador que pasa a través de un horno de túnel 31. Antes de jigging, las placas se lubrican con un mecanismo de cepillo 27. A la salida de la estufa, el cargador automático 34 transfiere el pan de jengibre para que permanezca en la parte superior de la estufa y regrese junto con la rama inferior del transportador a la cámara de horneado, donde finalmente se hornea. Desde la rama inferior del transportador del horno, las galletas de jengibre se descargan en el transportador transversal 32, se enfrían en el transportador 33 de 103-105 a 45-50 ° C, y se transfieren al tambor de extracción 24, que se alimenta con jarabe de azúcar. Este último se prepara en el mezclador 18, donde se carga el azúcar granulada tamizada del tamiz 16 y el agua del colector 17. El jarabe se reduce a la concentración requerida de sólidos, la bomba 20 se bombea al colector 23 y la bomba 22 se dosifica en el tambor de extracción rotativo 24. El pan de jengibre se cubre con jarabe y se descarga en un transportador 21 diseñado para secar pan de jengibre. El vapor es aspirado a través de la sonda 19. Las galletas de pan de jengibre secas se enfrían en las bases en el refrigerador de varios niveles 15 y luego se envían a la máquina 38 o a las balanzas 35 para el empaque. El pan de jengibre en paquetes de 37 y el pan de jengibre a granel se envasan en cajas de cartón 36. Capacidad de línea 15-18 toneladas por día.

La producción de pan de jengibre con relleno consiste en las siguientes operaciones principales: amasar, moldear piezas de masa con relleno, hornear, decorar, secar y envasar en recipientes.

Desde el automukomer 2 (fig. 1), una porción de la harina tamizada se vierte en la máquina mezcladora de masa 3, y el dispensador 1 se alimenta con una mezcla líquida: jarabe de azúcar, jarabe, margarina, aceite vegetal, carbonato de amonio y esencia, medida en una cantidad específica y mezclada en un emulsionante.

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Después de amasar, la masa se descarga de la máquina en el transportador 4 y el transportador 5 se alimenta a la máquina de moldeo 6. Los moldes de masa resultantes con el relleno de la máquina se transportan al horno 7 mediante un transportador. Las galletas de pan de jengibre horneadas se enfrían en los transportadores 8 y luego se glasean en un tambor de extracción 9 continuo. Luego, en el transportador 10, los agitadores se apilan en los casetes y se introducen en la cámara L del transportador para su secado, después de lo cual el carro 12 los mueve para el embalaje y la entrega a la expedición.

En la misma línea puedes producir pan de jengibre sin rellenar. El rendimiento de la línea 3-5 t por turno.

En la producción de pan de jengibre de Tula, la harina tamizada se dosifica con el i-amasador 1 (fig. 2), donde se entrega azúcar granulada, miel, grasa y otros componentes como una mezcla líquida.

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El transportador de masa inclinado acabado 2 dirigida a testodeli- glnuyu 3 máquina. piezas de masa se transfieren al transportador 4 primera askatku en coche 5. Estirar la masa en bandejas de metal 6 tropieza en las mesas donde capa de relleno trabajadores se aplicó en una media de formación de la masa, y la otra mitad de la cubierta superior y el relleno se transmite a la segunda 7 máquina de laminación. aletas dobles laminadas masa del interior relleno entra en la formación de rotor 8 máquina, que también lleva a cabo un corte longitudinal. Las piezas en bruto transversales hechos a mano en las mesas 9. Las galletas moldeadas extienden sobre las plantillas y se envían para su cocción en un horno con dispositivo de endulza 10 11. Las galletas cocidas al horno fueron colocados en tablas y 12 recubiertos con jarabe de azúcar, y luego poner en la cuna konvyera gabinete 13 hasta que la superficie de las tortas de azúcar cristalizado.

Las galletas de pan de jengibre enfriadas se retiran de las rejillas y se transfieren a un transportador de empaque de dos niveles, cuyas ramas superiores 15 sirven cajas vacías y el 14 inferior - pan de jengibre. Al final del transportador 15 en la mesa 16, las galletas de jengibre empacadas en cajas se colocan en cajas.

Los productos terminados se transportan a una plataforma de carga eléctrica almacén, línea kg 3250 rendimiento por turno.

Cocinar la masa. La masa para pan de jengibre es una masa homogénea de consistencia viscosa. Al amasar utilice harina con un gluten de calidad media. La masa para pan de jengibre contiene una cantidad significativa de azúcar, lo que limita la hinchazón del gluten de la harina. Debido a esto, la masa se suelta y al mismo tiempo tiene una consistencia viscosa. Para amasar masa, utilice máquinas de varios diseños: tambor con cuchillas en forma de U, universal con cuchillas en forma de z.

Las materias primas proporcionadas por la formulación se pesan y se cargan en el amasador en la siguiente secuencia: azúcar (jarabe de azúcar), agua, miel, jarabe, jarabe invertido, grasa, mezcla, esencia, alcohol seco, polvo para hornear y, por último, harina. Si el azúcar se introduce en forma de un jarabe de azúcar preparado de antemano, el proceso de amasado se lleva a cabo en dos etapas. Primero, todas las materias primas sin harina y polvo de hornear se mezclan para 1-2 min, y luego, después de la introducción de polvo de hornear y harina, se mezcla otro 5-12 min. La duración del lote se ajusta según la temperatura del aire en el taller, la temperatura del agua, la velocidad y la capacidad de la amasadora. A una temperatura del aire elevada en el taller, la temperatura del agua y la frecuencia de rotación de las unidades de amasado, se reduce el tiempo de amasado. Al aumentar la capacidad de la amasadora y, en consecuencia, la masa de la carga, la duración del aumento de amasamiento. El amasamiento se detiene cuando la masa en la amasadora se vuelve homogénea con una distribución uniforme de todas las materias primas.

El polvo para hornear se introduce en forma de una solución acuosa, que se prepara de antemano. Los productos semiacabados, cuya preparación está asociada con el calentamiento (azúcar y sirope invertido, carne quemada), antes de ingresar a la amasadora, se enfrían a una temperatura no mayor a 20 ° C. El agua tampoco debe tener una temperatura mayor que 20 ° C. La temperatura de la masa terminada no debe exceder en todos los casos 20-22 ° С, y la humedad debe estar dentro de 23,5-25,5%. El aumento de la temperatura de la masa conduce a su ajuste, el proceso por el cual el gluten de la harina, que interactúa con el agua, le confiere a la masa propiedades elásticas. Como resultado, se rompe la forma del producto. En la fabricación de masa para pan de jengibre "Tula" y "Vyazemsky", se prepara el jarabe de azúcar y miel, se enfría a 30-35 ° С y todas las materias primas, incluida la harina, se amasan durante minutos 30-40. La temperatura final de la masa debe ser 27-28 ° С, y la humedad - solo 18-20%.

Con el fin de alargar la vida útil de los panes de jengibre crudos, cuando se usan dosificaciones en lugar de azúcar, se utiliza el jarabe invertido o la miel artificial y el harina de trigo 50% se reemplaza con centeno. Cuando se amasa en este caso, el jarabe invertido o la miel artificial se calienta a una temperatura de 90-92 ° C y se introduce en una amasadora, donde se mezcla hasta que la temperatura desciende a 30-35 ° C. Luego se introduce y se mezcla harina de trigo y centeno. 25 min, y luego hacer la masa amasando con el resto de las materias primas. La duración total del amasado es superior a 60 min, y la humedad de la masa es solo de 15-16%.

Amasar la masa para el pan de jengibre. El amasado se realiza en tres fases: la soldadura de la harina, el enfriamiento de la soldadura y el mezclado de la soldadura con todos los componentes de la formulación. Las soldaduras de cocción son las siguientes. En primer lugar, preparar el jarabe. Para este propósito, los componentes de la formulación que contienen azúcar (azúcar, melaza, miel) se cargan en el digestor. El agua se introduce en la cantidad necesaria para obtener una soldadura con 19-20% de humedad, y todo se calienta a una temperatura de 70-75 ° C. Al mismo tiempo, todo el azúcar debe entrar en la solución. El jarabe caliente resultante se carga en una amasadora con una camisa de agua, algo enfriada, pero no inferior a 68 ° C, y gradualmente, con agitación, se introduce harina, que está destinada a la elaboración de la cerveza. A través de 10-15 la soldadura mínima está lista. No debe contener grumos ni rastros de nefromas. Es mejor enfriar la preparación directamente en la amasadora. Pero para esto, el amasador debe tener una camisa de agua, y el taller debe tener un número suficiente de amasadores. El enfriamiento se lleva a cabo sin descargar la preparación de la máquina. La camisa de agua está conectada al agua fría. En los talleres de baja mecanización, la mezcla se descarga de la amasadora en capas lari especiales y se vierte cada capa con migas o se mancha cada capa con aceite vegetal y se enfría a la temperatura 25 - 27 ° С. El enfriamiento adecuado y suficiente de la soldadura garantiza la producción de productos de alta calidad. Si las hojas de té no se enfrían lo suficiente, el pan de jengibre es denso, de forma irregular. Al enfriar la preparación en una amasadora, ya a la temperatura 28 - 30 ° С, el resto de las materias primas se introducen en la preparación y se amasa todo el 10 min. La elaboración de la cerveza, no enfriada en la amasadora, se amasa con el resto de la materia prima durante más tiempo (30-60 min). La temperatura durante la descarga del automóvil debe ser 29-30 ° С, y la humedad - 20-22%.

Formando masa de pan de jengibre. Al moldear, además de darle a la masa una cierta forma, se aplica un dibujo o una inscripción a la superficie de algunos tipos de pan de jengibre. La mayor parte del pan de jengibre se moldea en la máquina FPL. La masa a moldear se introduce en un embudo de recepción. En la parte inferior del embudo, dos rodillos de inyección, girando uno hacia el otro, empujan la masa a través de la matriz. Las matrices tienen agujeros de varias formas. La masa en forma de paquetes se corta en espacios en blanco individuales mediante una cuerda en movimiento. Los espacios en blanco moldeados caen sobre plantillas que se mueven a lo largo de un transportador especial. Cuando el horneado no está en las plantillas, sino en una cinta de acero, se usa una máquina similar, que produce piezas de masa moldeadas depositadas directamente sobre la cinta de acero del horno.

Esquema tecnológico de formación de pan de jengibre con relleno en la máquina LD-165.

Posición 1. Un dispensador de masa pieza de masa extruida.

Posición 2. Parte de la pieza de masa se corta de la masa total de la masa con un cortador de hilo. Para que la pieza no se mueva, las agujas del mecanismo de fijación la sostienen por debajo. El cierre se realiza en forma de un conjunto de agujas puntiagudas (dos para cada torta). Al levantar, las agujas pasan a través de una hendidura (7-8 mm), formada por dos transportadores estacionarios 5 y 10 en este momento.

Cuando las agujas se bajan posteriormente, los pasteles de masa se colocan en las bandas de los transportadores (los espacios en blanco no se pegan a las bandas) y se ubican exactamente en el centro de cada par de agujas. Los agujeros en la masa, dejados con las agujas del retenedor, se aprietan completamente con la formación adicional de pan de jengibre. La cinta transportadora 10, que realiza un movimiento periódico un paso entre las hileras de pan de jengibre, mezclará las tortas gestil desde la posición de dosificación para transferirlas a las hojas.

Posición III. Cortar el tocho (pellet) se coloca en la cinta transportadora. El mecanismo de corte y bloqueo de la cuerda vuelve a su posición original.

Posición IV. La pastilla se alimenta bajo el mecanismo de medición de llenado en la cámara de dosificación carrete está dispuesto de manera que el llenado del embudo es aspirado en el espacio delante del pistón, moviéndose hacia la derecha.

Posición de llenado V. 9 se deposita a partir de un dispensador para una pieza de trabajo de prueba.

Posición VI. Llenado pieza de masa de la cinta transportadora superior a los rodillos inferiores 10 12, llevando una hoja de la plantilla en el que la preforma se extiende sobre de dos rodillos 11 skladyvatelem y curvas.

Posición VII. La bobina de dos rollos se mueve sobre la pieza curva y la coloca en el pan de jengibre directamente sobre la hoja de la pantalla.

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masa y el relleno dispensadores se muestran en la Fig. 2.12. Dough suministrado en una 5 tolva (Fig. 2.12, a) un dispensador y dos de alimentación presiona rodillos ondulados a través de una matriz mayor 6 1. Los tambores se hacen girar periódicamente. Masa de gránulos de prueba se controla cambiando el ángulo de rotación de los rodillos de alimentación 6. Los rodillos se limpian las placas 4.

La matriz 1 se monta debajo de los rodillos y es una placa con tres orificios 2 ovalados, en los que se insertan los núcleos rizados 3 para obtener piezas de masa del grosor deseado. Al moldear el pan de jengibre sin rellenar, se instala una matriz con cuatro orificios.

1 para la liberación del relleno. El carrete 2 es un eje con tres ranuras para el paso del relleno, ubicado contra los pistones.

El dispensador de llenado consta de una tolva 4, un cuerpo 3, tres pistones 6, tres boquillas 1 y un carrete 2. La tolva de acero inoxidable 4 está unida al cuerpo de 3 con pernos con bisagras. El alojamiento del dispensador contiene un carrete 2, pistones 6, movimientos en cilindros 5 y boquillas 1 para el llenado. El carrete 2 es un eje con tres ranuras para el paso del relleno, ubicado contra los pistones.

El dosificador de llenado funciona según el principio de dosificación volumétrica. Desde la tolva 4, el relleno a través de las ranuras del carrete 2 se introduce mediante pistones en los cilindros 5. Luego, el carrete 2 gira, las ranuras conectan el relleno, que se encuentra en los cilindros, con las boquillas y pistones B de 1, con el resultado de que el relleno se empuja hacia los pasteles de prueba que pasan por debajo de las boquillas. Al mismo tiempo, el relleno se dosifica en tres piezas de masa.

Productividad de la máquina con el lanzamiento de pan de jengibre con llenado hasta 360 kg / h, con el lanzamiento de pan de jengibre sin llenado - hasta 375 kg / h.

Algunos tipos de pan de jengibre se moldean utilizando varias formas (metal y madera). Pan de jengibre, moldeado en formas de madera, se llama impreso. Dicho pan de jengibre está destinado principalmente a niños, por lo que las formas tienen los contornos de aves, peces y varios animales. Cuando se forma tal pan de jengibre, la masa se presiona a mano o con la ayuda de almohadillas de madera especiales en la forma de madera, que es una tabla con un patrón grabado o inscripción. La pieza de masa resultante se retira del molde, se coloca en una hoja de metal y se envía a hornear. En la fabricación de pan de jengibre con relleno se utilizan formas de madera, que consta de dos partes. Una parte de la forma, en la que se graba un dibujo o una inscripción, forma la parte superior del pan de jengibre, y la otra parte de la forma, sin una figura o inscripción, forma la parte inferior del pan de jengibre.

El proceso de moldeo es el siguiente. Coloque el relleno en la masa moldeada sin una imagen y una inscripción y cúbralo con una masa moldeada con una imagen y una inscripción, y luego presione los bordes de las dos mitades del pan de jengibre para que el relleno no salga. Al hacer pan de jengibre con relleno tipo "Tula" aplique moldura con plantillas de madera. La masa laminada 5-6 mm debe medir dos veces la longitud de la plantilla. La mitad de la capa se mancha con una capa uniforme de relleno y se cubre con la otra mitad de la capa, y luego los bordes se presionan con los dedos para que se peguen entre sí. La plantilla es una tabla de madera de un tamaño determinado, en cuyos bordes se graban varios dibujos, y en el medio está el nombre de la zanahoria. Se coloca una capa de masa con un relleno sobre la superficie grabada de la plantilla, que se mancha ligeramente con aceite vegetal y se tritura con una mano y un bloque de madera. Después de eso, un ligero golpe de la plantilla sobre la mesa libera la masa moldeada del molde. La masa para pan de jengibre se forma rodando en una capa. El grosor de la pieza en bruto para las tazas 11 X 13. La capa enrollada se corta en tiras, se coloca en hojas y se envía al horno.

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