La leche fresca, leche condensada y seco. Huevos y productos de huevo. Preparación de las materias primas. (CG)

Al entrar en la fábrica de confitería de leche fresca en grandes cantidades, excediendo los requerimientos diarios, se recomienda almacenarla en una cámara de refrigeración especialmente equipado.

Temperatura de enfriamiento, sistema de leche en función de la duración del tiempo de almacenamiento.

Duración del almacenamiento (horas)Температура охлаждения (в °)
6-12+ 10, 8
12-18+ 8, 6
18-24+ 6, 5
24-36+ 5, 4

Tanques para recibir y almacenar intermedio de leche se fabrican a partir de chapa de acero inoxidable, estañado (recubiertos o de estaño-marcas 01 02) u otros materiales especiales.

Una pequeña cantidad de leche almacenada en latas de hierro estañado con tapas provistas de juntas de caucho.

Durante el almacenamiento, el laboratorio de leche debe controlar su acidez. Acidez (pero no más de 40 °) se pueden reducir a 18 ° métodos admitidos S. autoridades de supervisión.

Para reducir la acidez de la leche se permite utilizar una solución acuosa de bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) y sólo en casos extremos cuando hay dificultades en la preparación de bicarbonato de sodio, una solución acuosa de amoniaco.

En este último caso, debe observar estrictamente las reglas de seguridad previstos para su uso con amoníaco.

El bicarbonato de sodio y amoníaco deben cumplir con:

  • sosa bicarbonato ESTADO 2156-52; grado médico;
  • amoniaco acuoso GOST 3760-47 alcohol o amoníaco ESTADO médica 786-41.

Soda se pesa en la balanza técnica y del mismo solución% 8,5 preparada de: por cada kilogramo de sosa añadió 11 l hierve y se enfría a 38 ° y toda el agua se agita a fondo hasta la completa disolución de bicarbonato de sodio.

La solución se filtra a través de un tamiz con un tamaño de malla de no más de 0,5 mm, y luego se usa para reducir la acidez de la leche.

En el caso de una solución acuosa de amoniaco para reducir su cantidad de leche acidez se calcula por la fórmula2

donde: SC-requiere volumen en ml de amoniaco acuoso;

Ʀ - la acidez de la leche en ° antes de su reducción;

T - titre acuosa de amoniaco, expresado con respecto a la solución de amoníaco normal ((amoníaco 0,01703 g 1 ml) correspondiente solución de ácido 1 ml N.

La cantidad necesaria de bicarbonato de sodio para reducir la leche kislotnotnosti puede determinarse a partir de la tabla. 9.

Tabla 9. Kolichestvo.pitevoy de soda (en kg) para reducir la acidez

La cantidad de leche en lKslotnost en о
212223242526272829303132333435
500,0120,0160,0210,0250,0290,0330,0370,0420,0460,0500,0540,0580,0630,0670,071
1000,0250,0330,0420,0500,0580,0670,0750,0840,0920,1000,1090,1170,1260,1340,142
2000,0500,0670,0840,1000,1170,1340,1510,1680,1840,2010,2180,2350,2520,2680,255
3000,0750,1000,1260,1510,1760,2010,2260,2520,2770,3020,3270,3520,3780,4030,428
4000,1000,1340,1680,2010.2350,2680,3020,3360,3690,4030,4360,4700,5040,5370,571
5000,1250,1680,2100,2520,2940,3360,3780,4200,4620,5040,5460,5880,6300,6720,714
6000,1510,2010,2520,3020,3520,4030,4530,5040,5540,6040,6550,7050,7560,8060,856
7000,1760,2350,2940,3520,4110,4700,5290,5880,6460,7050,7640,8230,8820,9400,999
8000,2010,2680,3360,4030,4700,3370,6040,6720,7390,8060,8730,9401,0081,0751,142
9000,2260,3020,3780,4530,5290,6040,6800,7560,8310,9070,9821,0581,1341,2091,285
10000,2520,3360,4200,5040,5880,6720,7560,8400,9241,0081,0921,1761,2601,3441,428
15000,3780,5040,6300,7560,8821,0081,1341,2601,3861,5121,6381,7641,8902,0162,142
20000,5040,6720,8401,0081,1761,3441,5121,6801,8482,0162,1842,3522,5202,6882,856
25000,6300,8401,0501,2601,4701,6801,8902,1002,3102,5202,7302,9403,1503,3603,570
30000,7561,0081,2601,5121,7642,0162,2682,5202,7723,0243,2763,5283,7804,0324,284

Para evitar la volatilización de solución de amoniaco se vierte en ella a través de un caucho o de un tubo de metal, cuyo extremo: para ser bajado en la leche.

Para prolongar la vida útil de la leche, puede ser sometido a un tratamiento de calor primario - pasteurización o esterilización.

En el proceso de pasteurización de la leche reducido drásticamente el número total de microflora, las bacterias patógenas son destruidas, la actividad debilitada de las enzimas que contribuyen al deterioro de la leche.

Se utiliza tres tipos de pasteurización:

  • continua pasteurización - calentamiento a 63 ° seguido por mantenimiento a esta temperatura 30 minutos;
  • corto pasteurización - calentamiento a 72-75 ° y se mantiene a esta temperatura segundos 15-20;
  • pasteurización instantánea - calentamiento a 85-90 ° sin retardo.

Se utiliza para la pasteurización de la leche equipo utilizado para estos fines en la industria láctea, productos de confitería y equipos (máquinas de temperatura, un aparato para cocinar y otros.).

Si es necesario, la completa destrucción de bacterias y sus esporas llevaron a la esterilización de la leche por ebullición a una temperatura 115-120 ° durante minutos 12-18 o a una temperatura 103-105 ° durante minutos 35-40.

Intrashop transporte de la leche se produce a partir de vaivén, centrífugo o bombas de engranajes giratorios.

La dosificación de la leche de acuerdo con la formulación se hace por pesada en escalas especiales en la escala de productos básicos convencional o mediante la medición de los utensilios de cocina Kleimenov tiras reactivas diversas estructuras dimensionales o volumen utilizado para líquidos. La leche fresca antes de su uso en la producción se debe protsezheno través de un tamiz con un tamaño de malla de no más de 0,5 mm.

Azucarada toda condensada y leche descremada, precalentado a una temperatura no superior 40 ° o diluido con agua, se filtró a través de un tamiz con un diámetro de agujero de no más de 0,5 mm.

entero deshidratado o leche desnatada antes de la primera producción se disuelve en agua mediante cálculo basado en la leche fresca y se filtró a través de un tamiz con un tamaño de malla de no más de 0,5 mm o tamiza a través de un tamiz con un tamaño de malla de no más de 1,5-2 mm en una forma seca.

En el caso del consumo de leche en polvo para preparar jarabes de azúcar de la leche, destinados a la producción de caramelo, dulces y rellenos lácteos carcasas, leche en polvo se amasa con agua de un cálculo tal que la mezcla contenía 60% de humedad.

El agua para disolver la leche en polvo obtenida en un secador de rociado debe tener una temperatura de 25 - 35 °, y para disolver la leche en polvo en forma de una película (secada en tambor) 80 - 85 °. El agua se vierte gradualmente mezclando bien.

Cuando se utiliza un polvo de leche obtenida en el secador por pulverización, que primero se amasa con una pequeña cantidad de agua y después se diluyó con la parte de reposo. La mezcla resultante para separar grumos y mezcla exterior azar ^ - esta máquina se hace pasar a través de un limpiaparabrisas con un diámetro de agujero 1,0-1,5 mm. masa triturada se utiliza para preparar los jarabes de azúcar de la leche.

Si la leche está destinado para la preparación de galletas, que puede utilizarse en la forma de una emulsión que tiene un contenido de humedad 25-30%.

Las emulsiones se preparan de cualquier máquina de amasado de pequeñas dimensiones con un gran número de vueltas (al menos 100 por minuto). emulsión acabada se frota a través de un tamiz que tiene un tamaño de malla de no más 2 mm.

En la producción de la masa de una manera continua y la preparación de la emulsión de las materias primas en aparatos especiales, leche emulsatorah polvo, tamizada previamente a través de un tamiz con un tamaño de malla 1,5-2,0 mm para minutos 30 antes de su uso se agita con agua en la proporción 1: 2 y una mezcla resultante se alimenta en el emulsator.

Huevos y ovoproductos

Antes de poner en marcha la producción de cada lote de huevos probados para la pureza y la frescura mediante el uso de miraje.

Huevo, adecuado para la producción, se sometió al siguiente tratamiento sanitario: limpiar cuidadosamente de adherirse paja y virutas y se coloca en un tamiz perforado para la limpieza.

En el primer baño de huevos se lavan en agua caliente; Si muy sucia, lavar shell cepillo de pelo.

El segundo baño se mantiene huevos lavados 20 minutos ammargene (solución de nitrato de plata amoniacal en un 1 dilución: 20000) basado en 2 sm3 solución 1 L de agua.

En lugar ammargena como una solución desinfectante se puede utilizar solución 0,2% de solución de lejía. Los terceros huevos de baño se enjuagan con agua pura (ducha) para minuto 5.

desglose de los huevos producidos en las tablas especiales de metal o tablas de losas de mármol utilizando un cuchillas metálicas especiales, montado en stands con el borde hacia arriba. El cuchillo debe ser fácil de remover, hasta el final de la obra se puede desinfectar. Los contenidos de los huevos se vierten en tazas especiales de aluminio o recipiente de acero inoxidable a 5 huevos determinan la masa de huevo idoneidad en la taza, el olor, asegúrese de que no hay cáscara, y sólo después de que la masa de huevos de las tazas se drena a través del tamiz chapado en estaño con un diámetro de malla de no más de 3 mm platos tanques de metal puro más emkosti- de aluminio o de acero inoxidable o de latas de estañado.

El separado (si es necesario) una de las otras proteínas y las yemas de huevo debe ser cuidadosamente controlado y regulado protsezheny estañado a través de un tamiz con un tamaño de malla de no más 3 mm. La clara de huevo después de hacer fuerza ligeramente golpeado con la mano para romper el denso entretejido de hilos Ovomucina.

Ganso y pato huevos, debido a la posibilidad de contaminación de microbios que causan intoxicación alimentaria, sólo se pueden utilizar para producir pequeños productos de masa de tamaño (galletas), que en el proceso de producción se someten a tratamiento térmico elevado. Para cada tipo de producto, en el que se agregan los huevos de pato y ganso, debe ser autorizada por la vigilancia sanitaria.

Romper los huevos de gallina y de pato deben llevarse a cabo en mesas separadas. Para el almacenamiento, y las masas de huevos son utensilios separados, experimenta fácilmente lavado debe ser asignado.

Cáscara de huevo después de romper pato y ganso huevos se retira de la planta y quemado vaciado del tanque o caja de debajo de ella se somete a solución de desinfección 1% de lejía.

La masa de huevo resultante de pato o ganso huevos debe ser introducido en la masa inmediatamente después de la fabricación del mismo.

Al final de un platos de pato y ganso huevos, mesas y equipos de gran tamaño deben ser desinfectados solución de lejía acuosa clarificada 1% seguido de lavado con agua a una temperatura no inferior a 80 °, y implementos menores hervida por minuto 15-20.

Los trabajadores que llevan a cabo la labor de preparación de masa de huevo de pato o ganso huevos deben lavarse las manos con jabón y desinfectar su solución de cloro (0,2% de cloro activo).

Mezcla de huevo, helados y congelados proteína de yema de huevo al ingreso en el taller antes de su uso deben ser descongeladas.

Descongelación produce como sigue: frascos con mezcla, proteína de yema de huevo o cepillos lavan a fondo en un baño de agua tibia y se sumergen durante minutos 15-20 a descongelarse en un baño diferente, con una temperatura del agua 40-45 °.

Los bancos ponen en bandejas especiales y cuchillo de acero inoxidable limpia enlatado autopsia, que excluye la posibilidad de caer en las latas de metal.

Los productos de huevo, o proteína de yema de huevo a partir de frascos abiertos filtraron a través de un tamiz con un tamaño de malla de no más de 3 mm o borrados en la máquina de limpieza con misma célula tamaño, y se vierten en latas o tanques de estañado.

Descongelaron y se filtró inmediatamente de mezclas utilizadas en la producción.

Descongelar mezcla y romper los huevos en la misma habitación, se prohíbe utilizar el mismo inventario.

polvo secado por huevo, destinado a la masa, se mezcla con agua y una emulsión 25-30% de humedad. La temperatura del agua no debe exceder de 50 ° evitar la coagulación de las proteínas.

Las emulsiones se prepararon en una máquina de amasado pequeño tamaño V- gran velocidad (al menos 100 / min.). emulsión acabada se filtra a través de un tamiz con un diámetro de malla de no más de 2 mm.

Secado clara de huevo antes de comenzar una producción se disuelve en agua a una temperatura 30-35 °, de tal manera que la humedad de la solución resultante se correspondía con la humedad proteína fresca. La proteína recuperada resultante se filtra a través de un tamiz con un diámetro de malla de no más de 0,5 mm o través de una gasa.

grasas comestibles sólidos

Al desembalar la grasa sólida - la mantequilla, la margarina, hydrofat, kompaundzhira, aceite de coco, etc.-seguro en ausencia de objetos extraños.

En el caso de la grasa en la superficie del molde o la suciedad cuidadosamente limpiados mediante la eliminación de la capa dañada o área.

Grasas infectados fuera del molde después de quitar sólo puede ser utilizado para los productos que se someten a calentamiento a una temperatura no inferior 70 °.

La limpieza de las grasas del molde y los contaminantes debe realizarse en mesas especiales de duraluminio, acero inoxidable, así como en mármol, magnetita o mesas de madera hechas de madera dura.

tableros de mesas de madera deben estar muy unida y apropiado entre sí sin huecos, y deben tener una superficie lisa.

Las mesas de madera se pueden cubrir con una sábana blanca. No se recomienda para tapizar con linóleo o de hule, ya que este último en el lavado constante de llevar a cabo rápidamente y piezas de linóleo o de hule puede entrar en el producto.

Antes de la utilización de las grasas sólidas se corta en trozos que mirar con cuidado.

Al final del tratamiento de tablas de FAT se lavaron con agua caliente, y las cuchillas se lavan con agua caliente, se calienta y se seca.

Las grasas sólidas si están en las condiciones de proceso utilizadas en el estado fundido, deben ser protsezheny través de un tamiz con un diámetro de malla de no más de 1,5 mm.

La grasa es recibido por la tienda fresca despensa, acondicionado previamente y se calienta a la adquisición de consistencia normal.

El aceite de coco no es necesario utilizar en el estado fundido, ya que debido a la baja temperatura de fusión (27-28 °) que puede ser utilizado en un estado ablandado.

Calefacción y revenido grasas producidos en máquinas térmicas, digestores abiertos o tanques especiales con vapor calentado a una presión de vapor de calefacción 0,5-1 atm. Mantequilla destinada para el corte de una masa para pasteles y tartas soplo, un golpe pre sacudir máquina, hasta 50 kg de aceite-3 5 kg de harina; la mezcla resultante se enfría en una cámara de refrigeración que tiene una temperatura más 5-8 °.

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