Normas de calidad de la leche

Los principales ingredientes de los productos de chocolate y confitería son los productos lácteos, y se describen diversos métodos para su uso en todo el libro.
La creciente popularidad de chocolate con leche, e incluso para producirlo en grandes volúmenes se encuentra todavía en uso de leche en polvo, y la leche es ampliamente usado de grano (mezcla granular de cacao, leche en polvo y azúcar) debido a su calidad y sabor especial.
En la industria de confitería son ampliamente utilizados leche condensada y azúcar. También se utiliza y la leche reconstituida, pero en este caso, es necesario abordar con cuidado la preparación de la dispersión. Cada vez más convertido en productos aplicables a partir de suero de leche. La leche líquida se utiliza raramente, porque su condensación en evaporadores se requiere gran cantidad de agua. Sin embargo, los representantes de algunas empresas afirman que el mejor dulce de leche producida se basa en la leche líquida. En muchas empresas utilizar la crema fresca y otros productos lácteos - mantequilla, grasa de la leche, lactosa y proteínas de la leche modificada.Normas de calidad de la leche
Confitería tecnólogo de producción debe conocer las características y composición de los diversos productos lácteos de segunda mano, en la que, esperamos, le ayudarán expone a continuación un resumen. En los casos en que se requiere más información acerca de cualquier tipo de materias primas, se puede hacer referencia a las obras mencionadas al final de este capítulo, y otra literatura disponible en las bibliotecas.

leche líquida

El producto lácteo más común en la mayoría de los países es la leche de vaca, pero en algunas regiones se utilizan y la leche de otras especies. Por ejemplo, en la India y algunos países de Oriente Medio utilizan leche de búfala, y en muchos países de cabra extendida leche.

Estructura

Los componentes básicos de cualquier tipo son la grasa de leche, sólidos no grasos de leche en polvo (SOMO) y agua, la relación de los cuales difiere considerablemente no sólo en la leche de diferentes animales y las diferentes razas en la leche de su especie. Algunos datos se muestran en la Tabla. 10.1, 10.2 10.3 y en la literatura. Ciertas diferencias en la composición de la leche se observan en función de la temporada, y se pueden explicar por la duración de la lactancia, la edad y el estado físico de los animales, y las características regionales t. p.

Tabla 10.1. La composición media de la leche de vaca en el Reino Unido

SOMO%

lactosa, caseína / Albúmina ceniza

Agua,% de grasa,% (proteína)

Por [3 5-] 87,61 3,62 8,77

87,70 3,53 4,30 3,67 0,80

En [6] 87,70 3,61 4,65 3,29 0,75

Tabla 10.2. El contenido de grasa de la leche de vacas de distintas razas

Poroda ZIR% SOMO%

aireShire (Ayrshire) 3,7; 4,3 8,8; 8,8

Frizskaya 3,5 8,6

Gernzeyskaya 4,5; 5,1 9, 1; 9,3

Zherseyskaya 5,5 9,5

Golştinskaya 3,7 8,5

Shorthorn 3,5 8,7

Tabla 10.3. La composición media de la leche de otras especies

Leche de agua,% de grasa,% de lactosa,% de proteína,% Ash,%

Buyvolits 82,9 7,5 4,7 4,1 0,8

Козье 85,3 4,9 4,8 4,1 0,9

Las mujeres 88,2 3,3 6,8 1,5 0,2

La leche de vaca

La composición media de la leche de vaca en el Reino Unido se muestra en la tabla. 10.1. Bajo la influencia de los cambios estacionales en la leche con el más alto contenido de grasa (promedio 4%) se produce en el otoño, y la más baja (promedio 3,5%) - la primavera; indicador SOMO también más alta en otoño (8,8%) y por debajo - primavera (% 8,6).

vacas de leche de diferentes razas varían considerablemente - en especial la grasa difiere vacas lecheras y rocas dzherseyskoy gernzeyskoy (el contenido de grasa de la leche de las vacas de diferentes razas se da en la Tabla 10.2.).

La composición media de otros tipos de leche se da en la tabla. 10.3, pero los datos publicados difieren considerablemente, ya que dependen de las condiciones ambientales, dieta, y (en el caso de la leche de los animales) en la calidad de la operación de ganadería.

leche de búfala y leche de cabra en la composición diferente de la vaca (sobre todo el contenido de grasa y la composición de sales minerales).

Normas de calidad de la leche

En la mayoría de los países, la composición de la leche debe respetar las normas establecidas para el contenido mínimo de grasa y SOMO.

En las industrias lácteas composición estándar correspondientes a los requisitos, se consigue mediante el procesamiento de grandes cantidades de leche. Los actos normativos proporciona categorías específicas de la leche - por ejemplo, "Sin tratamiento térmico (sin pasteurizar) "," "," Esterilizada "o" almacenamiento a largo plazo pasteurizada pasteurizada. " Las grandes empresas productoras de chocolate y pasteles, la leche líquida procesada a menudo a sí mismos y producir leche condensada, leche en polvo y sémola lácteos. En las empresas utiliza la tecnología de la producción de leche, que es por lo general no sólo tener un conocimiento suficiente de la tecnología de procesamiento de leche, sino también la producción de confitería tecnología inteligente.

Las proteínas de la leche

Las proteínas que componen la leche (caseína, albúmina y globulina), se digieren con facilidad y son una fuente de proteína esencial en la dieta, por lo que la leche como un producto alimenticio se valora tan altamente.

La caseína, que básicamente da la leche y el color blanco característico, está presente como una suspensión coloidal de fosfato tricálcico en la molécula y está asociado con calcio. La leche de caseína por el ácido o la enzima renina (cuajo) precipita, pero si el calcio se elimina utilizando un ácido, el calcio, la enzima permanece unida a la molécula de proteína. La caseína es aproximadamente 80% del contenido total de nitrógeno, que en la leche de aproximadamente 2,85%.

La caseína se prepara para aplicaciones industriales en plásticos, adhesivos, tintas, papel y productos farmacéuticos. En la industria de confitería, que se utiliza como un estabilizador y sustituto de huevo blanco y
incluido en el producto, que se utiliza para la preparación de una leche en polvo o condensada. 20 proteína restante% ahora se llama "suero", que consisten principalmente en la lactoalbúmina y lactoglobulina. Una la siguiente composición de proteína de la leche:

La caseína (80%)

un (альфа, S1 ¨ S2) 48
b (бета) 36
k (kappa) 13
y (gamma) 3

Las proteínas del suero (20%)

laktohlobulyn distrito 50
a-лактальбумин 20
otras proteínas 30

Las proteínas del suero son solubles en agua y se coagulan bajo la influencia de altas temperaturas: Lactoalbúmina - en alrededor de 100 ° C y lactoglobulina - sobre 72 ° C (temperatura mínima para asegurar la estabilidad microbiológica).


La estabilidad de estas proteínas influye en gran medida las propiedades de la leche en polvo. Por ejemplo, la falta de instantánea (instantizirovannogo) de leche desnatada (COM) utilizado en la composición de muchas bebidas como sustituto de leche líquida puede ser la formación de coágulos de grasa o floculación (floculación) por disolución de leche en polvo. Esto puede evitarse mediante el tratamiento térmico controlado de leche líquida.

La desnaturalización de proteínas se ha estudiado en relación con el papel de la caseína - ciento de nitrógeno total de precipitado a pH 4,7.

Milk número caseína no sometido a un tratamiento térmico, es 77,6%. Cuando la leche calentada, esta cifra se eleva a 90% y produce a partir de leche en polvo que sea menos adecuado para su uso en bebidas (instantizatsiyu consideramos a continuación).

lactosa

La lactosa (azúcar de leche) es un azúcar natural presente en la leche de todos los mamíferos, pero no se produce en el mundo vegetal. Desde el punto de vista químico se trata de un disacárido compuesto de dextrosa (glucosa), y en relación con galactosa y azúcares reductores.

La lactosa es muy importante en términos de valor nutricional, ya que promueve la absorción de calcio y fósforo en el cuerpo joven y reconocido como una fuente de tejido de azúcar materia cerebral.

El sabor no es dulce a la lactosa - en la solución de su dulzor es de unos 1/6 de sacarosa, y por lo tanto se ha propuesto para su uso como un sustituto del azúcar en ciertos tipos de productos de confitería, donde es deseable para reducir el exceso de dulzor. El uso de un sustituto de tal se asocia con cierta
dificultades, ya que la lactosa tiene una baja solubilidad y características de la cristalización. La solubilidad de la lactosa a temperaturas normales es de aproximadamente 16%, y en 90 ° C, esta cifra aumenta a 60%. El tramolactosa ladrón tiene dos formas (A y p-lactosa). La lactosa cristalina es capaz en una de tres formas: Hidratar a-lactosa anhídrido cc-lactosa, anhídrido lactosa, p. lactosa Industrial - es a-lactosa monohidrato y anhídrido obtenido por deshidratación a una temperatura de hasta 65 93,5 ° C y bajo presión, o a presión normal y calentamiento a 110-130 ° C. Anhídrido higroscópico, y cuando está en contacto con el aire húmedo a una temperatura inferior 93,5 ° C se convierte en un hidrato de la misma, y ​​a una temperatura superior 93,5 ° C - en el anhídrido p-lactosa (este último se forma y cuando la lactosa se cristaliza fuera de la solución concentrada a una temperatura superior 93,5 ° C).

Si no cabeza de serie, lactosa cristaliza fuera de la solución lentamente y grandes cristales de arena se forman por cristalización lenta. Solubilidad bajo la acción de la lactosa sacarosa reduce significativamente. Todos estos factores deben tenerse en cuenta si en la confitería se espera que incluya la lactosa o tiene un alto contenido de sólidos lácteos - de lo contrario cuando los productos almacenados pueden adquirir una textura arenosa indeseable.

lactosa industrial de suero de queso obtenido a partir de la producción de queso, y desde el líquido que queda después de la producción de caseína (cm. A continuación la sección "Productos") de suero de leche. Este líquido se acidifica y se calienta en presencia de carbón activado y después se filtró. El material resultante se sometió a cristalización repetida, y de cuántas veces se hace esto depende de la pureza de la composición.

lactosa alimentos de alta calidad tiene la siguiente composición (%)

Lactosa Al menos 98,0

Ash-0,15 0,40

0,20 Proteína-0,50

El contenido de humedad de 0,10-0,20

Acidez (calculado como ácido láctico) 0,05-0, 10

Las sales minerales

La leche contiene 0,7-0,8% de sales minerales, que están representados principalmente citratos y fosfatos (sales del ácido cítrico), calcio y magnesio. Los datos presentados en la Tabla. 10.4. También elementos traza (presentes yAl, su Mp, Zn, I), que se sabe que juegan un papel importante en la dieta humana.

Para evitar que hiela la transformación de las materias primas necesarias para mantener el equilibrio mineral.

Tabla 10.4. Las sales minerales en la leche

Mol / l

Sales ——————————- -------

todos ellos soluble

calcio

29,5

7,8

magnesio

4,6

2,6

sodio

22,1

21,9

potasio

37,9

35,0

Fosfato (inorgánico)

20,5

10,2

ЛEamon ácido

10,8

8,3

cloruro

33,6

33,6

grasa de la leche, la mantequilla, grasas, aceites, grasas aceites fraccionados

Los ingredientes importantes de confitería y chocolate son grasa de mantequilla y un aceite. en materia grasa láctica del producto es siempre, al utilizar los productos lácteos - leche condensada (con azúcar o sin azúcar), leche o crema. El sabor y la consistencia de caramelo y toffee dulces de leche se determina por la presencia de estos ingredientes. Anhidro inhibidor de la floración de la grasa láctea es el chocolate negro. Mantequilla (de fábrica) es producido por batir la crema. La crema separado de la leche por calentamiento y la sedimentación, o (en un entorno industrial) por centrifugación.

Cuando Interrupción de membranas rotas de grasa y glóbulos de grasa (glóbulos) se combinan. La sal se añade para el sabor, sino que actúa como conservante. El aceite puede estar hecho de crema agria o crema fresca, y la crema da el producto más potente VCbigote / sabor.

La composición media de la mantequilla prefabricado (%):

Fat-80 84

El contenido de humedad de 15,3-15,9

ques (añadido) 0,03-1,8

Proteína (coágulo) 0,7

0,4 lactosa

Ash 0,15

Una propiedad única del aceite es que contiene una proporción significativa de glicéridos de ácidos grasos inferiores, incluyendo el aceite. La más mínima cantidad de ácido butírico liberado da productos de confitería, está sujeta atratada térmicamente conductora, sabor oleoso, que se determina principalmente por la presencia de diacetilo (CH3SOSOSN3), Formado de la crema.

Una lista de los ácidos grasos que componen el aceite de grasa en forma de Glyceridov (%):

aceite

3,0

4,5

nylon

1,3

2,2

Kaprilovaя

0,8

2,5

cáprico

1,8

3,8

láurico

2,0

5,0

mirístico

7,0

11,0

palmítico

25,0

29,0

Stearinovaya

7,0

13,0

Oleinovaya

30,0

40,0

Otros

3,0

6,0

A temperaturas normales, la vida útil de la mantequilla de fábrica (tanto salado y sin sal) es limitada, y el almacenamiento a largo plazo se debe mantener en el refrigerador a una temperatura -10 ° C.

A temperaturas normales, hay un cambio gradual en el sabor (pro- gorkans), ya que existe una asignación de ácidos grasos libres. Estos cambios son causados ​​por la acción de enzimas, la actividad de los microorganismos y la oxidación en aire. En las etapas iniciales del daño que es más fácil de estimar el grado de sabor y olor, pero también es útil para determinar los factores tales como la acidez y el valor de peróxido.

Con los métodos convencionales de aceite de limpieza de la grasa enranciamiento de las grasas no puede ser eliminado por completo, incluso después de la eliminación de los volátiles es el gusto tendente.

Si el producto de pastelería receta presencia de aceite que contiene enzimas y microorganismos hace que el calentamiento o cocción de productos semi-acabados necesario, ya que de lo contrario los productos durante el almacenamiento pueden aparecer sabor muy desagradable.

grasa de la leche o crema producida por la eliminación de la humedad de fabricación fábrica de mantequilla, coágulo, sales y otros minerales. Hay varios métodos para preparar tales grasa:

1) aceite hirviendo a una temperatura muy por encima de 100 ° C; Esto elimina el coágulo humedad depositada y minerales, que se filtra a continuación (motivado para bombear), pero como resultado de la aplicación de este método a menudo se deteriora notablemente el sabor;

2) La fusión del aceite de los depósitos y descargar el agua sobrenadante; este método no es económico, ya que la separación es pases incompletos;

3) Fusión, lavar con agua caliente y posterior centrifugación.

aceite original, desnatada y formas 2 3, debe someterse a un tratamiento térmico a una temperatura de 93 ° C, es necesario destruir las enzimas. muchas enzimas presentes en la leche, y para evitar que la reacción de hidrólisis causada por saponificación de grasas (que puede ocurrir en la confitería que contiene Lauriiovye grasas), especialmente importante para destruir la lipasa. En todas las etapas se debe aplicar sólo en equipos de acero inoxidable.

Se cree que presente en el aceite en una cantidad 0,3% fosfátidos (lecitina) junto con otras sustancias contribuyen a una mejor (en comparación con el uso de grasas vegetales) aceite emulsionado, un componente de productos de confitería.

mantequilla anhidro (leche o grasa de mantequilla) en el estado sólido tiene una vida útil relativamente larga (con la condición de que la deshidratación se llevó a cabo correctamente). De acuerdo con los representantes de las empresas-proveedores de dichos productos, la duración de su almacenamiento a temperaturas normales puede ser 6Meses -12.

El contenido de humedad de la crema de leche o grasa no debe exceder 0,05%. En caso de exceso de grasa en la búsqueda de agua en forma líquida se separa, lo que resulta en la oxidación acelerada de grasa en la superficie. En el desarrollo de la forma de tanques para el almacenamiento de grasa líquida debe incluir más inferior cóncava, lo que permite que el envase vacío sin dejar residuos.

grasa de mantequilla fraccionada

Uno de los métodos actuales de uso del exceso de mantequilla es su separación en fracciones de diferentes puntos de fusión (fraccionamiento). Grupos de productos cuyo punto de fusión está entre 10 42 a ° C. Fig. 10.1 muestra las curvas del índice de grasa sólida (ITJ) Identificado por resonancia magnética nuclear.

leche condensada y azúcar.

Algunas informaciones sobre la producción de leche condensada se dan en la descripción de la preparación de sémola de lácteos, y aquí describimos brevemente la producción industrial de leche condensada.

En primer lugar, toda o leche descremada para 15 min se calentó a una temperatura-82 85 ° C, en el que los patógenos se matan, levaduras y mohos, y las enzimas se inactivan. Cabe señalar que la inactivación de la lipasa se lleva a cabo a una temperatura relativamente baja, debido al alto contenido de agua (tratamiento a corto plazo de alta temperatura también puede ser usado). Después, se añade azúcar de la leche caliente y la solución se concentró bajo presión reducida (al vacío). Después de alcanzar la concentración requerida del líquido se enfría rápidamente, con agitación continua; para evitar que el almacenamiento de grandes cristales de siembra de lactosa se introduce desde sus cristales micronizados.
La composición del azúcar en la leche condensada sirve como conservante, e incluso en la ausencia de un paquete estéril se puede esperar que el producto soportar suficientemente largo almacenamiento. La temperatura de almacenamiento preferentemente por debajo del 16 ° C; verano a temperaturas más altas (21 ° C y por encima), el producto se espesa, se oscurece su color aparece sabor rancio (especialmente para productos de leche entera). En cumplimiento de los requisitos higiénico-sanitarias y de la derecha


llevar a cabo un precalentamiento se produce procesos microbiológicos no deseados.

La leche evaporada producido de la misma manera pero la leche entera concentrada desde el dispositivo de condensación se homogeneiza todavía caliente, permitiendo que los glóbulos de grasa uniformemente distribuidos, que queda pequeña, es decir, se produce separación.

leche concentrada sin azúcar debe ser esterilizado en envases herméticamente cerrados (excepto en los casos en que se va a utilizar en cuestión de horas 24 desde el momento de la producción); así como otros tipos de leche, azúcar de la leche concentrada conservarse más tiempo si se enfría a 4 7-° C.

La composición de la leche condensada azucarada

En el cálculo de las recetas se pueden utilizar los datos sobre la composición presentada en la Tabla. 10.5, pero es deseable, sin embargo, para comprobar su composición química y sincronizar datos con la información presentada por el proveedor.

Tabla 10.5. La composición de la leche condensada azucarada

azúcares en estado sólido,%

Descremada con el azúcarm%

La leche condensada, sin azúcar,%

grasas

9,3

0,6

10,5

Sahar (sacarosa)

41,0

43,0

-

lactosa

11,4

15,0

11,8

proteína

9,3

10,2

9,5

ceniza

2,0

2,2

2,0

contenidos de humedad

27,0

29,0

66,2

leche condensada azucarada en bloques

Este curados variedades de leche condensada con azúcar, el contenido de humedad se reduce a 8-9 %. El uso de este tipo de leche se justifica en los casos en que se requiere para ser transportado a largas distancias; que se importa principalmente de los Países Bajos, pero en grandes cantidades que ya no se produce.

Una composición típica del producto (%):

SOMO 26,5

La leche de grasa 18,5

El contenido de humedad de 9,0

Azúcar 46,0


leche en polvo

deshidratación casi completa de la leche utilizada para su conservación durante mucho tiempo, pero la desventaja de la leche en polvo es que es bastante difícil para restaurarlo a un estado líquido. La producción de leche en polvo elaborado con la ciudad 1900, se han intentado muchos métodos, pero ahora "sobrevivido" sólo dos grupos de tecnologías, a saber, el secado en un secador de tambor (tambor de secado), y secado por aspersión.

El secado en una secadora

Durante el secado en un secador de tambor de la leche, se concentró a solución sobre 23% de contenido de sólidos (ST) y la homogeneización pasado, entra en el colector de vapor con calentamiento interno. Los tambores giran lentamente, y en menos de una vuelta completa película lechosa pierde humedad. A continuación, esta película va a raspadores, y los copos obtenidos molida y tamizada (o molidos en un polvo). La solubilidad de este producto es 80 90%.

Hay varios secadores de tambor diseño patentado, que se dice para proporcionar más alta calidad y rendimiento. En una secadores de tambor recientemente desarrollados colocados en una cámara de vacío, lo que permite el secado a temperaturas más bajas. Como resultado, menos dañado proteínas, la leche y tiene una mayor solubilidad.

secado Roller leche en polvo utilizada en la producción de esmalte en grasa vegetal. Este tipo de leche en polvo absorbe menos grasa. Los volúmenes de producción de leche en polvo de este tipo se reduce gradualmente debido al hecho de que producen mucho más eficiente leche en polvo mediante secado por pulverización.

El secado por pulverización y instantizatsiya

Cuando el secado por pulverización de la leche concentrada se pulveriza con un neumático o un atomizador centrífugo en una gran cámara de almacenamiento con el flujo turbulento de aire caliente. partículas de leche se depositan lentamente en la cámara y se seca simultáneamente. Polvo arrastrado con el aire agotado se separa utilizando ciclones.

En los diseños modernos secadores utilizan leche, concentrado a 52%, y la temperatura en la cámara de secado se eleva a 150 ° C. Los nuevos tipos de secadores El sistema proporciona un secador de lecho fluidizado. Debido a estas mejoras podrían aumentar significativamente la productividad y más rentable para pasar el calor.

El secado por pulverización se puede llevar a cabo en combinación con instantizatsiey (mejora de la solubilidad del producto seco). En este caso no arLola numeración de las partículas. Estas estructuras son fácilmente agregadas humedecen y se disuelven rápidamente en bebidas como café o té.


Los sistemas desarrollados por la empresa "atomizadores Niro » (A/S Niro atomizador), Дания

Durante el secado cada gotita se transforma en una partícula de polvo, y cuanto mayor sea la concentración del líquido antes de que se pulveriza, mayor es la leche en polvo obtenida en comparación con la cantidad de agua evaporada. Por lo tanto, un papel importante es jugado por el grado en que la cabeza de la pistola de pulverización es adecuado para su uso con líquidos con un alto contenido de NE.

En la cámara de secado partículas de leche en polvo durante unos segundos permanecen suspendidas en el aire recién formado, hasta que llegan a la parte cónica de la cámara de secado. Polvo seco se desliza hacia abajo el cono vibra en 5, a continuación, con la ayuda de transporte neumático llega en un pequeño ciclón 6. El aire caliente procedente de la cámara de secado 7, 8 entra en el ciclón, donde gira a alta velocidad, y las partículas en suspensión se separan por la fuerza centrífuga. El polvo resultante se transfiere mediante un sistema de transporte neumático, y luego combina con la corriente que abandona el ciclón en un punto 9. Los productos terminados se descargan en el punto 10.

Uso de la primera etapa de secado del polvo de una humedad más alta puede reducir los costes de fabricación y mejorar la calidad del producto. Al mismo tiempo, debe ser polvo de flujo libre, lo que permite que el aire de una temperatura más alta sin comprometer la calidad del producto.

Polvo con un alto contenido de humedad se suministra directamente a la primera secadora con un secador fluidizado-ropa de cama, en el que el secado y enfriamiento del polvo final. La primera parte de este sistema se asemeja a un secador de diseños tradicionales: 1 - pulverizador, 2 - aire caliente. en el punto 3 de un compartimiento secador cónico es evacuado de aire, que se envía a un ciclón 4, donde los sólidos en suspensión se separan en polvo. Esta nube de polvo vuelve 5 escupió partículas en la cámara de secado.


El polvo se descarga desde el fondo de la secadora principal de cono en la primera secador de lecho fluido 6. De esta segunda leche secador entra en el colector (el colector). El aire se extrae del lecho fluidizado también se alimenta en ciclones 7.

INSTANTIZATSIYA

Esta tecnología ya se ha mencionado en el "cacao" y "chocolate una bebida." instantáneozado (instantánea) leche desnatada en polvo se ha extendido.

Producción

equipos de aglomeración de usos múltiples con la humedad. Para sucedido aglomeración superficie del polvo desde la tolva 1 neumática enviado a la tubería aglomerador 2. Al mismo tiempo, el aire cálido y húmedo entra 3 el tubo tangencialmente, la creación de un flujo de vórtice. La velocidad del movimiento de aire, la temperatura y la humedad puede variar considerablemente. Después de haber alcanzado un cierto tamaño, los aglomerados que salen del aglomerador de tubería. Los aglomerados secos de superficie en la cámara de 4, situado bajo el aglomerador tubería. El secado final y enfriamiento del polvo se lleva a cabo en la hidratación de 5 vibratorio. Finalmente, el producto pasa por un tamiz 6, y se recogió el polvo del aire en el ciclón, es devuelto a la cámara de aglomeración. Usando este procedimiento, COM convirtió al producto instantáneo que consiste únicamente de aglomerados de gran densidad aparente (a granel) de los cuales no exceda 0,3 g / ml.

Algunos sistemas más nuevos. Actualmente, para la producción de COM se utiliza para rociar secadores situados en el interior de la cámara de lecho fluidizado.

Para estos equipos característicamente mucho más bajo consumo de energía. En el futuro, este tipo de sistemas sustituirán a las plantas de sinterización con la humedad, así como los antiguos sistemas de un solo paso en el que una leche en polvo instantánea, obtenida directamente de la leche desnatada líquida.

Lavado y limpieza

Lavado y equipos de limpieza para el proceso de secado por aspersión es de suma importancia. En la parte superior de la primera secadora puede acumular secado parcialmente leche en polvo, en el que los microorganismos pueden crecer a altos valores de UFC (junto con otros organismos pueden desarrollar y Salmonella en la misma).

Equipos de purificación (como cualquier otro equipo de lechería), un proceso de esterilización de vapor y soluciones de limpieza deben llevarse a cabo con mucho cuidado.

Las propiedades y características de la leche en polvo

El secado por pulverización de leche en polvo tiene una mayor solubilidad (99%), leche en polvo que el rodillo de secado; Como regla general, la solubilidad de la proteína relacionada con el grado de desnaturalización y la velocidad a la más alta de secado de rodillos. El secado por aspersión calidad de la leche casi completamente soluble en agua fría, mientras que la solubilidad en la leche secado por rodillo que puede ser de menos de 85%.

En el pasado se creía que la vida útil de la leche en polvo mediante secado por pulverización es inferior a la de secado rodillo de la leche, pero el método de tratamiento pre-calor reducirá significativamente este vacío. Varios métodos diferentes de tratamiento térmico - envejecimiento a una temperatura de 73,9 ° C durante acelerados minutos 30 a tratamiento térmico elevado con calentamiento para 87,8 ° C, el producto sujetándolo a esta temperatura durante 3 minutos. También se utiliza y UHT (UHT) - leche rápidamente (en 2 4-c) se calienta a una temperatura de alrededor de 140 inyección ° C (o por vapor de agua o haciendo pasar la leche a través del intercambiador de calor bajo presión).

propiedades de conservación durante el almacenamiento de la leche en polvo está relacionada con su contenido de humedad, con la temperatura de almacenamiento, y el acceso de oxígeno. La duración de almacenamiento, en particular en el CMS se puede aumentar por el envasado al vacío o ambiente de gas modificado (nitrógeno).

El contenido de humedad no debe exceder 4%, y para el almacenamiento prolongado para mantener la temperatura 7 ° C (leche en polvo debe envasarse en recipientes a prueba de humedad). Embalaje con atmósfera modificada y envasado al vacío a reducir la exposición al oxígeno, las partículas individuales capturados del polvo durante el secado y la dispersa en el interior del recipiente en el espacio de cabeza. Si se utiliza gas inerte con las propiedades (por ejemplo nitrógeno), el nivel de oxígeno se reduce y por lo tanto mejorar la vida útil del producto. En la actualidad, COM leche se divide en el tratamiento de baja, media y alta temperatura de acuerdo con el uso de la tecnología de condensación y secado. procesamiento de baja temperatura de la leche en polvo se utiliza en aplicaciones que requieren una buena solubilidad y su reconstitución en agua. Leche en polvo producido a temperaturas más altas debido a su capacidad de absorción inferior se utiliza para la fabricación de esmalte mezclado y industria de la panificación.

La composición de la leche en polvo

Obviamente, la composición de la leche en polvo utilizada depende de la composición de la leche líquida. Normas de diversos países pueden diferir ligeramente, pero la composición media de la leche en polvo se muestra en la tabla. 10.6.

Tabla 10.6. La composición de la leche en polvo

leche entera en polvo

obezzh secairava

leche,%

leche,%

contenidos de humedad

3,5

4,0

grasas

26,5

1,0

proteína

29,0

39,0

ceniza

5,8

7,5

La lactosa (en redutsiruyushtim Sahara)

35,2

48,5

Productos de suero

El suero es un subproducto de queso o caseína. composición No está estrictamente definida se caracteriza como sales de sodio y de calcio se pueden añadir en la producción de queso, que cambian en Eneral- sin sal composición de suero.

En el pasado, los productos de suero de leche destinados principalmente para la alimentación animal, pero está compuesto de materia, y valiosa para la dieta humana. composición aproximada del suero líquido separado se muestra en la tabla. 10.7.

Tabla 10.7. La composición del suero líquido separado

Suero de leche,%

lactosuero%

contenidos de humedad

93,4

0

lactosa

5,0

75,7

proteína

0,9

13,7

Minerales (sal)

0,7

10,6


La tabla muestra que la sustancia seca a aproximadamente 14 suero% se compone de proteínas que pueden ser útiles a algún ingrediente de confitería. El suero se vende en forma de pasta de suero de leche (suero engrosada) con 60-70SC contenido% (suero de leche). Esta pasta se pasteuriza y se envasa en recipientes de plástico con un revestimiento protector, y si la pasta se elabora con arreglo a las condiciones establecidas, se puede utilizar un plazo de cuatro semanas a partir de la fecha de fabricación.

Hay otros productos de suero adecuadas para el almacenamiento a largo plazo - es pasta de suero de leche dulce y suero de leche. pasta de dulce de suero se prepara mediante la adición de suero en una cantidad de azúcar equivalente al contenido total CB, después de lo cual produce la condensación. suero en polvo producida generalmente mediante secado por aspersión; sólo como más o menos la vida útil y SOM.

Suero de leche contiene grandes cantidades de sales minerales, por lo que cuando se utiliza en la composición de confitería en una gran cantidad de estas sales puede causar un regusto desagradable.

En los últimos años, comenzando producido en polvo de suero desmineralizado, de la que las sales minerales se eliminan por medio de electrodiálisis o intercambio de iones. Tales productos se producen con diferentes grados de desmineralización y como un sustituto COM en el producto puede ser incorporado bastante una gran parte de ella. Ejemplos de diferentes formulaciones de suero desmineralizado seco se muestran en la Tabla. 10.8.

Tabla 10.8. Composición de suero desmineralizado seco

ejemplo 1

ejemplo 2

Proteínas,%

11,5-14,0

13,0-15,5

hidrato de lactosa,%

73,0-78,0

80,0-85,0

Grasa,%

0,6-0,9

0,6-0,9

sales minerales (cenizas),%

5,0-5,5

0,7-1,0

pH

6,2-6,6

6,2-6,6

proteínas de suero descritas anteriormente consisten esencialmente a-lactoalbúmina y p-lactoglobulina. Estas proteínas tienen un valor nutritivo más alto y se utilizan para producir ciertos tipos de alimentos dietéticos.

leche reconstituida, leche descremada con rellenos (aceite vegetal)

En una variedad de recetas de repostería se puede utilizar leche reconstituida. Una de estas tecnologías se describe en la sección "Dulces de leche, toffee ...". Para la producción de leche reconstituida se utiliza instantánea. COM y la mantequilla.
La leche desnatada con rellenos que consiste en COM y aceite vegetal. Después suficientemente dispersión se realiza la leche en polvo en agua caliente, y el tratamiento térmico de homogeneización (pasteurización, UHT). Existen varias aplicaciones de este tipo de leche, a los cuales también se pueden añadir el azúcar, dextrosa o lactosa, lo que resulta en la leche condensada azucarada.

para la producción de rellenos COM con el aceite vegetal se emulsiona en una solución de leche en polvo, seguido de secado por pulverización. Una composición típica del producto (%) Como sigue:

SOM 70

Las grasas vegetales 25

Emulsionante, Saja 2

contenidos de humedad 3
Los aceites vegetales pueden ser láurico (coco, almendra de palma), o no láurico (soja). Es necesario eliminar el impacto de las grasas la lipasa láurico.

Otros tipos de productos lácteos leche Solodovoe

leche malteada producida por tratamiento térmico de la mezcla que consiste en leche entera, malta de cebada y harina de trigo. Esta tecnología es extremadamente importante para ajustar la temperatura con precisión sobre 65 ° C - formado de otro modo productos no deseados de reacciones secundarias.

Hay otros tipos de leche malteada, a base de leche, extracto de malta o una simple mezcla de leche en polvo y la malta seca.

Los productos lácteos

Yogur. En la actualidad, este producto está ampliamente representada en la venta - más a menudo se añade sabores con un sabor afrutado y aroma. En general, el yogur está hecho de leche descremada dispersa, que está precalentado durante unos minutos a 30 88 ° C. Después de que produce la homogeneización y 43 ° C se añade aproximadamente 5% jugos o sabores de fruta y azúcar, y luego - levadura (L. bulgaricus), Y luego a la misma temperatura durante horas 2 4-pasar acidificación.

Modificado por la enzima grasa de la leche. En los EE.UU. este producto juega un papel importante como saborizante de chocolate con leche. Ajustable acción de la lipasa de la leche o productos lácteos da el sabor y aroma, que mucha gente le gusta. Propiedades de productos similares.

Actualmente disponibles productos de leche en polvo que se pueden utilizar como aditivos de sabor en el chocolate, chocolates con leche, dulce de azúcar y otros productos de repostería similares.

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plazo «Condensado leche"No incluye la palabra" azúcar"Pero la leche condensada azucarada se llama condensado lecheY azúcar - evaporado leche. - Nota. Perevi.

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