Nueces, semillas de amapola, fruta, bayas y productos de tratamiento de calor.

Frutos secos, semillas de amapola. Frutos secos. Avellanas y nueces vienen en catering sin la cáscara. Con el fin de eliminar la cáscara y rehogar el núcleo, se vertieron sobre las bandejas y poner en unos pocos minutos en la parrilla. Después de eso, la cubierta se puede separar fácilmente del núcleo, y las tuercas de adquirir un agradable aroma. La carcasa se retira como sigue: tuercas puesto en una pequeña bolsa, se trituró entre las palmas de las manos y luego se vertió sobre estrellarse. El más adecuado) para frotar las tuercas en un rallador semi-mecánica especial. Debido al hecho de que las tuercas de ir rancio rápidamente y se deben almacenar en un lugar oscuro, fresco y seco. Con el fin de obtener 1000 g de granos tostados, utilice 1053 g nueces peladas.

Las nueces se pueden colocar en la producción en cáscara y sin ella. Después de la eliminación de la cáscara (residuos cuentas% 55) núcleo utilizado para la fabricación de rellenos, decoración o artículos de vestir.

nueces freír no deberían ser como resultado de ello se consigue un olor desagradable.

Cacahuete va a la producción de purificada. Con el fin de eliminar una delgada cáscara, nueces previamente frito ligeramente.

granos de maní a un sabor de frijol crudo, sino asada adquirir un agradable aroma y sabor, especialmente si antes de freír ellos dentro de 10 min. incubar ciento 5% de solución salina.

granos de maní picado primas utilizadas para la aspersión de producto antes de la cocción, asado - para el procesamiento de productos

mindalya.jpg limpieza

Fig. 14. limpieza de las almendras

después de la cocción, así como para la producción de rellenos.

Limpieza mindalya1.jpg

Almond es de dos tipos: amargo - muy fragantes, pero que contiene cianuro de hidrógeno (veneno) - y sladkiy- menos fragante. Las almendras amargas no se utilizan específicamente, se añade para mejorar el sabor de las almendras dulces, pero no más de 1% del peso de la almendra dulce. Almendras liberados de la cáscara y se utiliza generalmente sin liberar de la cáscara marrón interior. Si se hace necesario para eliminar las almendras de la cáscara durante unos minutos sumergidos en agua hirviendo. En este caso, se debe tener cuidado para no almendras estado en el agua demasiado tiempo, TDK como la calidad de la misma como resultado del deterioro. Por lo tanto, tan pronto como los dedos sensibles a la presión empiezan a separarse de la cáscara, almendras retiran inmediatamente del agua y se purificó (Fig. 14).

Así, almendras preparados lavados, se vertió en una fila en bandejas y se secaron en un horno a una temperatura de fritura ° 30-50.

De 1200 pieles g de almendra po- obtienen 1000 g de purificado. Para 1 kg de asado de almendra uso 1053 g de almendras purificadas y secadas.

anacardos (Fig. 15) actúan sobre las empresas en la Fig purificada. 15. forma de anacardo, ya que su piel comprende

sustancias venenosas. Anacardos tienen una forma curvada de un grano, aromaticidad, sabe como almendras. Utilizado como vertido de arena y la preparación de diversos tipos de masa.

Pistacho entrar en la limpieza de catering. Concha fina fue retirado de ellos de la misma manera que con las almendras. El núcleo tiene un color verde claro y agradable dulce, ligeramente sabor a mantequilla. Cuando un prolongado calentamiento excesivo del color pistacho se deteriora. Por lo tanto, no deben ser un largo tiempo para calentarse.

Pistachos se utilizan en forma de raja para la aspersión de pastas y pasteles.

Mak. La amapola restauración cuenta exentos del algodonero. A veces está contaminada amapola arena. Es fácil de encontrar en el crujido cuando se mastica. amapola contaminados lava en agua caliente y se vertió en un jarabe de azúcar. Por lo tanto la arena deposita en el fondo, y flota amapola; a partir de jarabe de amapola se retira de la superficie, y el jarabe se filtra, se calienta y se utiliza en la fabricación de pasteles. Mack utiliza en la fabricación de rollos con semillas de amapola, para espolvorear bollos de pan y otros productos, y así sucesivamente. D.

Las frutas y bayas

frutas y bayas frescas, congeladas y en conserva. Utilice estas frutas para decorar tartas dulces, pasteles y tartas, así como para la preparación de diversos rellenos.

Recibido para la producción de frutas frescas se ordenan. Toda la fruta y se deja sin daños para decorar los productos de pastelería; ligeramente dañado se utilizan para la preparación de mermeladas, arrugado (no podridos) procesado para mermelada, mermelada y mermelada.

Antes de poder utilizar las frutas y bayas se lavan a fondo, y poner las bayas en un colador y con él varias veces sumergidos en un recipiente con agua, cambiando el agua.

frutas y bayas congelados (congelados en congeladores a temperaturas de hasta -18 ° -25) deben conservar su color natural, forma y sabor. Para este propósito, la fruta congelada en paquetes pequeños (250-500 g) debe descongelarse a temperatura ambiente durante 3-4 horas. o una cámara de refrigeración en 1-4 ° para 6-8 horas. Frutas congeladas se descongelan en latas en agua a una temperatura 20 ° durante aproximadamente una hora.

Durante forma descongelación lenta y la estructura de la fruta se almacena, en relación con los que se pueden usar en lugar de fruta fresca para la decoración de artículos de confitería. frutas descongeladas deben utilizarse inmediatamente; que no pueden ser almacenados.

Para el registro y la preparación de rellenos de confitería utilizando principalmente las siguientes frutas y bayas.

Albaricoques (frescos) después del lavado, cortar por la mitad o cuatro, seis, ocho partes y retirar los huesos. Albaricoques en conserva, puré de albaricoque, conservas o mermelada se utilizan para hacer y decorar pasteles de frutas, pasteles y pasteles. Albaricoques secos: se usan albaricoques secos, albaricoques secos después del tratamiento térmico para los rellenos, se utilizan los granos dulces como sustituto de las almendras en la fabricación de pasteles de almendras, galletas, así como para rociar y decorar productos.

Piña fresca y en conserva se utilizan para decorar tartas y pasteles. En piña cortar porciones superior e inferior, la cáscara eliminado y un núcleo rígido, y anillos de piña entonces corte que se cortan en trozos. El jarabe de la piña en conserva se usa para impregnar las galletas y cremas aromatizantes, pomadas.

Naranjas, mandarinas y limones (frutas cítricas) cubiertos con la cáscara fragante - de piel, que se utiliza ampliamente en la industria de la confitería para los productos aromatizantes. Rind retira una máquina especial o con la mano con una llana.

Naranjas y mandarinas después de una limpieza a fondo se separa en segmentos y se utilizan para decorar tartas y pasteles. jugo de limón se utiliza para acidificar el relleno, barras de labios, cremas, promochek.

Uvas o cerezas - uno de la mejor decoración de confitería; si se utilizan las cerezas para rellenos de ellos eliminado previamente el hueso.

Peras con carne suave y fragante se corta y luego se utilizan para la decoración de artículos. A partir de las peras cocidas suaves bien-se preparan mermeladas, pero de mal hervida suave - mermelada y fruta confitada. El núcleo de las peras a ser retirado con un rebaje de metal especial.

Fresa después de la eliminación de los tallos de utilizar para la decoración de tortas, pasteles tortas th. puré de fresas y cocinar para los rellenos o exprimir el jugo, que se utiliza para las cremas y gelatinas de sabor.

Pasas (semillas de uva secas) o sultanas (uvas pasas sin semillas) se añadió a la masa en la fabricación de pasteles, galletas y otros productos. Larga Lavar y remojar las pasas no debe ser, ya que pierde su sabor.

Cranberry se utiliza en forma de mermelada para rellenos.

Grosellas (variedades dulces) después de la eliminación de los tallos se utilizan para decorar tartas y flanes.

Ciruelas para la decoración de productos de confitería se pueden utilizar sólo aquellas variedades que tienen un hueso separado fácilmente. Ciruelas preparan mermelada, mermelada y mermelada, que se utilizan para los rellenos. •

Grosella negra tiene un fuerte sabor y buenas propiedades gelificantes, por lo que se cocina de mermeladas y mermelada para el llenado de los diferentes productos.

Manzanas con un aroma agradable y delicada textura de la pulpa, que se utiliza para ingredientes frescos y decoraciones, tortas, pasteles y tartas. A partir de las manzanas ácidas suaves y bien cocidos preparados-mermelada, mermelada y puré de rellenos, pero de mal hervida suave - mermelada y fruta confitada.

fruta escarchada n. En la industria de confitería, estas frutas confitadas y utilizar para decorar tartas, pasteles y tartas.

fruta acristalamiento se prepara a partir de frutas y bayas frescas, que se hierve con jarabe de azúcar, y después se secó. Las frutas confitadas confeccionadas deben conservar la forma natural de la fruta o en forma de cortar.

fruta confitada se produce a partir de frutas enteras o en rodajas; utilizado para este propósito también de la cáscara de cítricos, melones y sandías. Anteriormente estos productos cocidos al igual que el jarabe de mermelada, y luego vidriada de azúcar replicable (18 receta).

El tratamiento térmico de los productos

El tratamiento térmico es de gran importancia, ya que aumenta la digestibilidad de los alimentos reduce en gran medida su contaminación microbiológica, la destrucción de los venenos bacteriológicos que pueden estar en los productos, añade el último sabor nuevo y así sucesivamente. G. A menudo por el calor producto de tratamiento adquiere nuevas propiedades . Por ejemplo, en el proceso de la cocción de la masa cruda se convierte en un producto con propiedades completamente diferentes.

En la industria de confitería el tratamiento térmico utilizado en productos para hornear, picado de fabricación, cremas, barras de labios, etc. G. carne, pescado, arroz para relleno puede ser cocinado en una gran cantidad de líquido, en su propio jugo o en una pequeña cantidad de líquido (pripuskaniya) y un par ( sin fluido). Cuando se cocina con pequeña cantidad de nutrientes líquidos perdido mucho menos que en la cocción convencional. para relleno pripuskayut carne después de pre-fritura, t. e. extinguir.

Crepes, magdalenas, tortitas y similares. D. Fry con una pequeña cantidad de grasa a una temperatura 130-150 °. Leña, algunos tipos de pasteles, rosquillas y otros productos fritos en una gran cantidad de grasa (fritos); temperatura de fritura mientras alcanzar 180 °.

productos de pastelería, galletas, masa para galletas de mantequilla y puff y otros. Freír placas se cuecen en gabinetes hornos de canal, gabinetes de panadero eléctricos y de gas.

El tratamiento térmico como se ha mencionado anteriormente, en el producto causa cambios físicos y químicos muy complejos que resultan en la masa se convierte en un producto acabado.

gelatinizada de almidón en el proceso de cocción, y se hincha al absorber grandes cantidades de agua. Parte del almidón se descompone, convirtiéndose en sustancias más simples (dextrinas, azúcares). Especialmente se produce rápidamente la descomposición del almidón y otros procesos químicos en la corteza en la superficie del artículo. La corteza se forma debido al hecho de que la humedad se evapora de la parte de superficie. En esta capa superficial se deshidrata, se calentó hasta 120-160 ° y se descompone muy rápidamente muchas sustancias contenidas en la prueba. De gran importancia en la evaluación de muchos productos tiene el color de la corteza. La coloración se debe a muchas razones, principalmente la caramelización de los azúcares.

Muchos pastelería antes de la cocción del huevo razmeshannym manchada; a veces grasa añadió 10- 30% de agua. Es mejor para lubricar los productos de yema de huevo. En este caso, se forman cuando la cocción de una fina corteza brillante denso que evita la volatilización del gas y de ese modo aumenta el volumen del producto de masa, además, le da un aspecto hermoso.

harina de gluten durante el calentamiento (a partir 60-70 °) pierde su capacidad de hincharse, cambia químicas profundas se producen que llevan a "coagulación", es decir. E. La pérdida de la capacidad de retener agua. Al mismo tiempo gluten pone de relieve la humedad que absorbe durante el hinchamiento durante el amasado y el de pruebas. Almidón, por el contrario, cuando se hincha calentado por la absorción de humedad.

proteínas de prueba (gluten, etc.), coagulación, y productos condensados ​​adquieren una estructura más fuerte.

Se encuentran en el gas producto burbujas cuando se expande con calefacción durante la cocción y aumentar el volumen de los productos (levadura, esponja, soplo, elaboración de la cerveza y alguna otra prueba). De este modo la masa se vuelve más friable y porosa (esponja, levadura), o que recibe una cámara vacía.

Después de la coagulación de proteínas, el gluten pierde su elasticidad y los gases en expansión pueden romper el producto (se agrietan, se rompe la corteza). Por lo tanto, la temperatura de cocción debe ser tal que la coagulación de las proteínas no finalice antes de que el producto alcance el mayor volumen. Si la temperatura es más baja que la requerida para el modo normal, entonces los gases de la masa saldrán antes de que las proteínas se coagulen y formen una estructura sólida. El producto se asentará.

Para cada tipo de prueba tiene ciertos modos y bicarbonato para producir productos de buena calidad que necesitan para ser escrupulosamente. Por lo tanto, gabinetes de confitería y hornos provistos de termómetros. Es muy conveniente para ajustar la temperatura en recintos con calefacción eléctrica y gas. Es importante no sólo que tenían una cierta temperatura media, sino que se distribuye de manera uniforme, o una parte del producto estará listo y comenzará a quemar, y el otro está todavía húmeda. Además, si una de la parte inferior o paredes del horno será más frío otra, la humedad en el producto se moverá hacia la parte más fría de la misma y se puede formar "templado", es decir. E. capa Neprozharennoe con humedad elevada.

Debido al hecho de que el tiempo de cocción puede variar dependiendo del método de preparación de productos, la calidad de materia prima, la construcción del horno, es necesario al final de la cocción para comprobar con frecuencia productos de preparación por el color y la corteza fondos. Con este fin, si los productos se cuecen en las hojas de pasta, el margen de producto levantar la punta de la pala. Si los productos se cuecen en las formas, se puede determinar su voluntad de utilizar los palos (con disponibilidad completa de productos de masa no se pega a pegar).

Aparte de estos procesos en la masa durante la cocción es una serie de otra: la formación de nuevas sustancias aromáticas y aromatizantes, el cambio en grasa, vitaminas, etc ...

El artículo al horno después del tratamiento térmico como resultado de la pérdida de agua durante la cocción que tiene menos peso en comparación con el peso de los productos a hornear. La relación de la diferencia de los pesos antes y después el producto con el peso de los productos de horneado antes de hornear se llaman UPEK. Expresado como un porcentaje.

2.png

Porcentaje de pérdida de horno de una prueba, la más alta que pierde más humedad durante la cocción, t. E. Los productos horneados más pequeños y delgados y más largo es el tratamiento térmico. La masa es más líquido, mayor es el porcentaje de pérdida de horno.

Ejemplo de cálculo al horno productos de la pérdida. Definimos una pérdida de peso en kilogramos y la pérdida horno en porcentaje del peso de la masa durante la cocción piezas 200. rollos de vainilla de pesaje de 100

En 100 rollos consumidos 11,5 kg galletas de masa consumidos en 200 23 kg de peso de masa horneados bollos 200 20 kg.

Por lo tanto, la pérdida de peso va a 3. kg

2.5.1.png

pérdida de horno es 13%.

El peso del producto terminado es siempre más da por productos de harina. La relación de la diferencia de los pesos tomada masa horneada y amasando al peso de harina de harina llamada a pleno sol. Expresado como un porcentaje.

2.5.2.png

Pripek para una prueba en particular, las más altas adiciones y agua más larga es la masa se introduce, y la pérdida del horno inferior.

Peso artículos acabados obtenidos a partir de la harina y todos los materiales auxiliares, acostado en una formulación llamada productos de salida. Rendimiento depende de muchos factores: la capacidad de absorción de agua de la harina a partir de su pérdida de humedad durante la fermentación, cantidades pérdida horno, pérdida dividiendo la masa en trozos, etc ...

La harina de humedad más, menor es el rendimiento. Comida con fuerte gluten tiene una capacidad de absorción de agua grande y da un alto rendimiento. Al hornear principal resultado productos más que al hornear artículos pequeños (en partes pequeñas mayor humedad se evapora).

En el proceso de fermentación de la levadura consumido 2-3% de sólidos, por lo que la salida será menor cuando es excesiva fermentación. Productos, huevo manchado, dan un rendimiento mayor que los productos sin engrasar como lubricante reduce la evaporación de la humedad.

Producción de productos acabados también puede expresarse como un porcentaje.

2.5.3.png

Ejemplo de cálculo Pripek en los productos. Vamos a calcular cómo Pripek obtenido en la fabricación de piezas 200. rollos de vainilla de pesaje de 100

En 100 rollos consumidos 6,755 kg de harina.

En 200 rollos consumidos 13,5 kg de harina.

Peso 200 productos horneados. rollos 20 kg.

2.5.4.png

Después de la cocción, el producto se enfría en la misma hoja de papel en el que se cocieron. Para bancada en grandes pasteles después de la cocción no sudor, sus invertidas en otra hoja, y en cuestión de minutos 5-10. vuelto a la posición original. Si el pastel recién horneado desmorone durante el corte, se cubre con papel, tela o una lámina de pasta. Después de 5-10 min. otsyreet corteza y es fácil de cortar. Si el pastel se debe cortar inmediatamente después de la cocción, se invierte en la otra hoja de masa y se corta desde la parte inferior. Cortar el pastel a su vez tocó fondo hacia abajo. A partir de este filos de corte de incisión son afilados y hermoso.

Añadir un comentario

no se publicará su dirección de e-mail. Обязательные поля помечены *