Preparación de acabado semifinales

Los jarabes y zhzhenka

La mezcla de agua y azúcar se denomina un jarabe de azúcar. El más azúcar se disuelve en agua, se obtiene el mayor es la concentración del jarabe.

1Areometr y saharymetr.png

Fig. 16. Hidrómetro y saharymetr

Estos son los métodos para determinar la disposición de la jarabe clásico. Ahora refractómetros utilizado. jarabes Refractómetro permiten reducen a los sólidos totales requeridas.

La solubilidad del azúcar en el agua depende de su temperatura. En 1 litros de agua fría pueden disolver no más de 2 kg de azúcar, y en 1 litros de agua hirviendo para 5 kg. Pero si usted quiere cocinar el jarabe con la concentración de azúcar 85 90-%, el azúcar disuelto previamente en una gran cantidad de agua y se evapora hasta la concentración deseada.

Si 1 l de agua tomar 1 kg de azúcar, la solución se eleva a ebullición ° 101,9 temperatura. Por lo tanto, más el azúcar contenido en el agua, la temperatura de ebullición de la solución anterior. Estas cifras son para determinar la densidad de jarabe de azúcar.

temperatura de la solución de azúcar se mide durante su termómetro de ebullición que tiene dividir 200 °. La densidad de la solución o la cantidad de azúcar presente en ella se puede determinar mediante el uso de un hidrómetro, graduada por la gravedad específica, o sacarímetro-hidrómetro azúcar interés graduada (Fig. 16).

jarabe de azúcar, se enfrió a 20 °, se vertió en un cilindro de vidrio y hidrómetro sumergido.

La solución de azúcar menos, más profundo es el hidrómetro de inmersión, y viceversa.

densidad jarabe Brix puede determinarse a cualquier temperatura. En ausencia de solución de azúcar instrumentación densidad es organoléptica determinada (sabor, la apariencia, y la pegajosidad).

Determinación de jarabe de azúcar se da a continuación (Tabla. 6).

Tabla 6

contenido de azúcar,Gravedad específica a 20 °El punto de una tapa de ebullicióndeterminación sensorial del contenido de azúcar en la solución
101,038100,1agua Podslashtennaya
201,080100,3»»
301,126100,6agua dulce
401,76101,1»»
501,229101,9jarabe débil
601,236103,01"promedio
651,316103,9"fuerte
701,348105,3Enhebrar una delgada
751,378107,4"promedio
801,411110,3"de espesor
85-114,5bola débil
90-122,6"promedio
95-127,0"fuerte
98-165,0caramelo

Si la concentración de azúcar en la solución es% 70-80, la caída del jarabe enfriado, comprimido entre los dedos cuando

Determinación de la densidad de jarabe: y - un hilo fino, b - significar hilo, y - un hilo grueso, g - test para el grano

burbujeo densidad jarabe de determinación a través de alambre retorcido

su separación subsiguiente, se estiró, formando un hilo. En más muestra de solución de fabricación de pasta tomado como sigue: una cuchara de té de jarabe de sumergió en agua fría; El muestreo debe convertirse en un trozo de suave - pelota. En la cocción subsiguiente de la muestra de solución será un cordón duro, quebradizo no adherirse a los dientes y luego se convierte en caramelo, este proceso está acompañado por la liberación de humo acre, la temperatura de la solución se eleva a los ° ebullición 200.

Se puede determinar la densidad del jarabe, bajándola curvó en el anillo de alambre y soplando jarabe: con contenido de azúcar hasta 95 burbujas% generados instalarse rápidamente, con contenido de azúcar de más de 95% burbujas largo conservar su forma.

Jarabe de productos de spa

Azúcar 533, 2 esencia de ron, brandy o 50 vino, agua 550. La salida del 1000

El azúcar se diluye en agua y se llevó a ebullición, al comienzo de la ebullición eliminar espuma. Hervido jarabe 1-2 min., Y luego determinar su densidad, se enfrió a 40 ° y se agitó con sustancias aromáticas. No se recomienda la adición de sustancias aromatizantes al jarabe caliente, como aceites esenciales volatilizan.

Para el uso de jarabe de sabor fresco y zumos de frutas en conserva, aguardientes, licores, licores tinturas, vides, jarabes de frutas, esencias y otros. Al añadir el jugo debe tener cuidado de no diluir el jarabe muy azúcar.

El jarabe se pretende para la impregnación de algunos productos de la galleta y la masa de levadura, agregar la vainilla, el coñac, el vino blanco de postre, café.

Para los productos de galletas con rellenos de frutas usar un jarabe de azúcar con sabores de frutas y alimentos, ácidos, si es necesario, se acidifica ligeramente.

Promochku para productos ligeros con sabor ligeras, zumos y vinos, así como un jarabe oscuro le da al producto poco atractivo.

Los requisitos de calidad: el jarabe debe ser viscoso, transparente con el olor de esencias y vino; humedad 50%.

Jarabe de glaseado (azúcar replicable)

Azúcar 801, 300 agua. La salida del 1000

agua El azúcar se calienta hasta que la temperatura del jarabe alcanza 110-111 °, eliminar la espuma, se enfrió a 80 ° y ha añadido aromatizante

El jarabe se utiliza para el glaseado de pasteles y algunos productos de levadura.

Los requisitos de calidad ver "Jarabe para los productos de impregnación."; humedad 25%.

jarabe invertido

Azúcar 698, 400 agua, 7 ácido láctico. La salida del 1000

Inversion - la expansión de azúcar de remolacha en glucosa y fructosa. Esto ocurre en un jarabe de azúcar caliente en la presencia de ácido.

agua El azúcar se calienta a ebullición, quitar la espuma, se enfrió a 90 °, se añadió 10% de solución de ácido láctico y la agitación, se calienta 20-30 min. (Durante este tiempo hay una inversión), a continuación se enfría.

Si jarabe invertido a una temperatura superior 90 °, los productos de descomposición se forman fructosa que promueven fuerte jarabe de pardeamiento invertido. Lo mismo sucede si el jarabe se almacena a una temperatura alta.

En lugar de ácido láctico, tartárico se puede utilizar (0,2% en peso de azúcar) o acético (3% de ácido -ing).

La inversión no puede ser producido en una olla de hierro sin estañar como jarabe el color es oscuro.

Jarabe invertido 10% más dulce que el jarabe de azúcar ordinario y es muy higroscópico. Adición al hígado, zanahorias y otros productos farináceos les impide el endurecimiento.

jarabe invertido introducido en soluciones de azúcar y caramelo, evita que sus cristales de azúcar (sugarcraft) y la prueba preparado en sosa mejora aflojamiento.

Los requisitos de calidad: el jarabe debe ser de color marrón transparente, amarilla o luz; humedad 25%,

Zhzhenka

Azúcar 781, 250 agua.

la sartén(1) poner el azúcar, añadir un poco de agua (cinco partes de azúcar una parte de agua) y se calienta la mezcla, revolviendo Veselka, con tal de que adquiere un color marrón oscuro. Para evitar quemaduras, agitar zhzhenku necesidad a largo Veselka, toalla de mano pre-envuelto o que lleva un largo guante. Con el fin de evitar el jarabe de formación de espuma excesiva, se puede añadir% de grasa 0,8-1,0 el peso del azúcar. El caramelo preparado añadió gradualmente agua caliente (cinco partes de azúcares dos partes de agua) y, después de que el azúcar se haya disuelto, filtrar a través de un tamiz fino o una gasa plegada en tiempos 2-3.

El proceso de preparación zhzhenki requiere un poco de atención. Si el azúcar no está suficientemente quemado a través, el color se zhzhenki malointensiven, si perezhzhen de azúcar, que debido a su carbonización pintura es considerablemente menor. En la fabricación de zhzhenki que produce una gran cantidad de humo acre, por lo que es aconsejable prepararlo en un área separada y bien ventilado.

Los requisitos de calidad: zhzhenka es un jarabe espeso oscuro con un sabor amargo; humedad 23-25%.

pomada

principal del lápiz labial

Azúcar 828, 83 jarabe de melaza, esencia 2, 300 agua. La salida del 1000

En agua hirviendo vierta azúcar, madera Veselkov agitó y el jarabe se calienta a alta temperatura. Cuando la solución de azúcar cocido está formada en su superficie la espuma. Caldera placa de empuje en la placa de tal manera que el jarabe hervido de solamente un borde de la caldera. En este caso, la espuma se va en el otro lado de la caldera, donde es fácil de retirar con una espumadera. Si no se retira la espuma, a continuación, cuando se enfría a su alrededor comienza a cristalizar el azúcar, y el lápiz labial de ponerse duro y gris.

Después de la eliminación de la espuma es necesario aumentar la calefacción, ya que bajo el lápiz labial calentamiento se vuelve oscura.

Durante la ebullición de pulverización jarabe golpeó las paredes de la caldera, se convierten en cristales de azúcar, que, cayendo de nuevo para provocar la cristalización de la caldera jarabe. Para evitar esto, es necesario durante la cocción de lavado cepillo del aerosol húmedo o gasa envuelta alrededor del palo. Es posible cocinar el jarabe con la tapa de la caldera cerrada, como los lavados de agua de distancia el condensado de las paredes de los cristales formados de azúcar.

jarabe de caramelo se calienta a 50-60 °, se filtra y se añade al jarabe de azúcar cuando la temperatura alcanza 108 ° (pp. 59), y continuar agitando la cerveza. Melaza protege contra sacarificación prematura jarabe y contribuye al lápiz labial al azotar formación de cristales más pequeños, ya que aumenta la viscosidad del jarabe.

Si el jarabe se añade una pequeña cantidad de melaza, la barra de labios se vuelve áspera, con cristales grandes, con más melaza lápiz labial gira suave con cristales pequeños, pero mal sacudido y no cristalizó.

Para el glaseado productos de pastelería se toman mejor 10% del peso de jarabe de azúcar.

jarabe de refrigeración para lápiz de labios en la piscina con agua corriente y el hielo

Cuando se cocina melaza de lápiz de labios puede ser reemplazado jarabe invertido (10-15% en peso de azúcar) o ácidos de los alimentos (en kg 100 100 lápiz labial y vinagre 80 fuerza%). Ácidos alimenticios se añaden al jarabe al final de su cocción, siempre y cuando el calentamiento hace que el azúcar ácido más profunda descomposición de azúcar, lo que resulta en un jarabe de color oscuro. Añadir un poco de ácido, por lo que no afecta el sabor de la barra de labios.

Se puede cocinar sin melaza pintalabios, Invertir o alimentos ácidos. En este caso, para el jarabe de cocción tomar g de agua en lugar 250 350-400 h y cocinar más tiempo. Durante jarabe de azúcar de ebullición prolongada formada en el mismo azúcar invertido, sin la adición de ácidos (descomposición parcial se produce azúcares en glucosa y fructosa).

Barra de labios soldada sin melaza o ácidos de los alimentos, tiene un tinte de color marrón.

Dependiendo de la barra de labios propósito cocinado a diferentes temperaturas, por ejemplo, una barra de labios, destinado para el glaseado Baba, hervida para 114-115 °, y para acristalamiento y pasteles - a 116-117 °. Si la barra de labios añade zumo de frutas o vino, se hierve a 117 - 120 °. soluciones más grueso de cocción no debería haber sido obstaculizado por las barras de labios de batido, y se cristalizará.

Prácticamente lápiz labial cocción que termina muestra se determina 'en grano' (p. 60). Una pequeña cantidad de barra de labios se enfría rápidamente en hielo o en agua fría y si es posible a partir de que ruede una pelota suave, a continuación, terminar de cocinar - Barra de labios listo.

El jarabe cocido, pasta de azúcar tiene que enfriar rápidamente, Para este cuenco jarabe sumerge en mezcla ldosolyanuyu o en agua corriente fría (Fig. 19). Lo mejor es verter jarabe en una mesa con una tapa de mármol, los bordes de la cual se refuerza el marco de madera o de metal y entre el marco y la mesa se coloca una tira de papel húmedo .. A la superficie jarabe no se cristaliza, jarabe de rociado con agua o colocado sobre una superficie de trozos de hielo comestible.

Lo mejor es que se enfríe y disparar a la barra de labios, pasándolo a través del tornillo, que está en contracorriente de agua fría (Fig. 20) así enfrió.

jarabe de dulce de azúcar, se enfrió a 30-40 °, batida. Cuanto menor sea la temperatura del jarabe, el más difícil de sacudir barra de labios, desde un jarabe espeso retarda la cristalización del azúcar. Sin embargo, para obtener el lápiz labial de alta calidad - dulce, pegajoso. A mayor temperatura que el jarabe se bate más rápido como su viscosidad es inferior, pero se forman cristales más grandes, y la calidad se deteriora lápiz labial.método 1Mehanichesky batido y el lápiz labial de refrigeración

Fig. 20. Mechanical batido método y el lápiz labial de refrigeración

Batir lápiz labial en una máquina que venía con 724 accionamiento universal (Fig. 21). El jarabe caliente (a 5 kg) se vertió en el embudo, - desde la cual el jarabe penetra dispositivo donde se enfría simultáneamente con el agua azotar Batir (a través de una camisa de agua). Batir lápiz labial 10- 12 minutos.

Jarabe se puede enfriar batiendo Fluffer pequeñas porciones con batidor en forma de gancho y una caldera en la que se cuece, o con palas de metal en una cubierta de mesa de mármol, en el que el jarabe enfriado.

Durante el batido jarabe es inicialmente turbia, pero al menos su saturación de aire y la cristalización del azúcar que se convierte en blanco. La consistencia de líquido se vuelve gruesa, azúcar cristaliza, y se forma una barra de labios macizo sólido. Puede acelerar la formación de una barra de labios, la adición de azúcar en polvo o molienda fina una cierta cantidad de una barra de labios, o
jarabe calentado. Sin embargo, a partir de esta calidad se deteriora barra de labios, ya que produce grandes cristales de azúcar.

El batido enérgico, más fina Los cristales obtenidos lápiz labial, por lo que son más tierna.

Después de batir bultos puré barra de labios, la masa firmemente colocado en un recipiente y dejar madurar durante 12-Hora 24.

Universal 724 tipo de unidad de tseha.jpg confitería

Fig. 21. Universal 724 actuador tipo para pastelería

Para no formó la corteza, lápiz labial roció con agua y se cubre con un paño húmedo. Después de la maduración lápiz labial obtiene más flexible.

Antes de productos lápiz labial helar calentados en pequeñas porciones a la consistencia de crema agria, revolviendo sobre una mesa de incendio o de vapor en 50 °. Al mismo tiempo, debemos asegurarnos de que la barra de labios no se derrita por completo, como en este caso, su brillo se deteriora.

• Hay otro método de calentamiento: barra de labios durante horas antes de 2 productos helar poner en un lugar cálido (45 °) y cubiertos con un paño húmedo para la protección de la desecación. Si el lápiz labial calentado es demasiado gruesa, se diluye con jarabe de azúcar a la consistencia deseada. Por el contrario, en una barra de labios líquido calentado muy añadir un trozo de barra de labios frescos o tamizada molienda fina de azúcar en polvo.

Para mejorar el brillo antes de que el producto se calienta a su 35 helar ° o manchada con una delgada capa de relleno de fruta o natillas.

La barra de labios se puede añadir solución 2% de agar (solución de concentración 2%) o solución% de gelatina 0,2-0,5 (4% de concentración), o clara de huevo. Esto le da un brillo especial.

jugos de frutas, barras de labios con sabor a licores, vinos, esencias de frutas o ácidos de los alimentos acidificados; lápiz labial manchado en diferentes colores.
De manera que no cuando la barra de labios es a menudo entrar en calor. almacenado en un baño de vapor (mesa de vapor).

Por la pared extrema de los utensilios de trabajo limpiados de lápiz labial y el plato de la cubierta del paño humedecido con agua.

Los requisitos de calidad:, de color blanco opaco densa masa plástica homogénea; durante la solidificación barra de labios se vuelve quebradizo; humedad 12%.

Para la fabricación de pasta de azúcar de chocolate añadido a la barra de labios (formulación 21) 50 g de cacao en polvo tamizada, 2-3 g de polvo de vainilla y poco zhzhenki.

leche barra de labios

638 de azúcar, melaza 199, 797 leche, vainilla en polvo 4. Rendimiento 1000 a.

Azúcar y leche, revolviendo, hervido hasta 110 °, añadir melaza y, sin dejar de agitar, hervido hasta 118 °. Después de enfriar a polvo de lápiz labial vainilla y batida de la misma manera como es habitual (ver. Arriba).

Los requisitos de calidad: barra de labios debe ser espesa de color temnokremovogo; humedad 13%,

jalea

gelatina de agar

Azúcar 413, agar 10, melaza 103, ácido cítrico 2, esencia 2, colorante amaranto 0,2, brandy o fuerte 33 dulce vino, 500 agua. Rendimiento 1000 a.

Agar se lavó en agua fría, se ponen en agua y se deja que 2-3 horas para la hinchazón. Entonces, junto con el agua se calentó hasta que se disuelve el agar, azúcar, jarabe, se calienta a ebullición poner, quitar la espuma y se filtró a través de un tamiz con 0,5 mM. Enfriar la mezcla a 55-60 °, se añadió a la misma y la esencia ácido disuelto y manchado, después de lo cual los artículos acristalamiento.

Verter jalea oscila 30-50 ° dependiendo de la calidad agar. Un gran número de jalea ácido deteriora la calidad. Calentar el gel junto con el ácido a una temperatura superior 60 ° imposible, ya que la jalea se vuelve turbia y se diluye.

El agua en la fabricación de gelatina se recomienda cambiar las compotas y mermeladas de jarabe. Es necesario tener en cuenta el contenido de azúcar.

gelatina de agar se utiliza para el glaseado de productos con frutas. Vierten cuando jalea enfriado hacer un poco fibrosa.

Los requisitos de calidad: masa elástica homogénea gelatinosa transparente; sensible a la presión fácilmente divisible en partes; humedad 50%.

gelatina jalea

Azúcar 413, gelatina 25-35, melaza 103, ácido cítrico 2, esencia 2, 0,2 rojo pintura, brandy o fuerte 33 dulce vino, 500 agua. Rendimiento 1000 a.

La gelatina se lavó empapado en agua hervida fría y se dejó hora 1-2, gelatina después agua se drena, se añade azúcar a la misma, hervido, la espuma se retira y se enfrió a 60 °. El jarabe, revolviendo suavemente, poner la gelatina empapada y agitar hasta entonces, hasta que se disuelva, y luego verter la esencia de fruta, brandy o vino. Jalea pinturas tinte de alimentos, en el que se añade ácido cítrico. Cuando la gelatina se ha enfriado y vuelto ligeramente fibrosa, sus productos acristalamiento.

productos esmaltados necesarios en un lugar fresco (por debajo de 20 °), de modo que la gelatina pronto se congelaron.

Jelly sin melaza conserva mucho brillo. Después de la introducción de la gelatina no debe calentarse por encima ° jalea 60. A temperaturas más altas que el gel adquiere un sabor y olor desagradable.

Jalea, preparado en los jugos de frutas o bayas pueden convertir nublado. Para cabestrillo aclaración preparado: en 1 l jaleas tomar proteína g 1 30 y agua, que durante el golpe

2 minutos. y se introduce en una gelatina a una temperatura 50-60 °, y se agita lentamente para 5-10 min. calienta a ° 85-90. Cuajada en las proteínas, mientras tanto retire con una cuchara y jalea ranurada 2 filtró a través de capas de gasa.

Los requisitos de calidad: ver "gelatina de agar.".

(1) Zhzhenku no se puede preparar de la vajilla estañado, debido al alto calor Poluda derretido.

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