Preparación de las masas de la jalea del caramelo

Agar, agaroid, furcelllaran y pectina seca se utilizan como agentes formadores de tono en la fabricación de caramelos de gelatina. La capacidad gelatinosa de las sustancias similares al agar depende de su naturaleza, peso molecular, estructura molecular y condiciones externas: temperatura, pH, composición, etc.
Cocinar masas gelatinosas comienza con la preparación de agentes gelificantes. Agaropodobnye sustancia empapó durante horas 1-3 en agua corriente a temperatura ambiente. Esto resulta en la inflamación, la eliminación de colorantes y sustancias olorosas. Si la pectina seca, se mezcla primero con el azúcar en una proporción 1: 5, se carga en un mezclador, añadir 20 veces en relación con el 20 temperatura del agua pectina ° C y se agitó durante 1 h agentes gelificantes hinchada cargadas en el digestor y disueltos. en el agua.
Al mismo tiempo, se prepara una solución de azúcar en el disolvente en una proporción de 1: 0,5. La melaza se presenta como anticristalizador, ya que no se permite el caramelo de gelatina de caramelo de azúcar. El agente gelificante disuelto se agrega al disector. Si se usa un agaroide o furcellarrano, se introducen sales modificadoras: fosfato de disodio o lactato de sodio en una cantidad de aproximadamente 0,5% en peso de la solución.
Lo que resulta en dissutore mezcla fórmula a través de una bomba de émbolo de filtro se suministra en bobina para la columna hirviendo, vapor calentado 400 500-kPa.
Cocidos al contenido masa gelatinosa% de sólidos 75 76-entra en la colección, y de allí en una de las máquinas de templado. El peso añadido de la podvarki fruta, se calentó hasta 78-80 ° C y bomba de la tubería se suministra a la pieza de fundición. En la máquina de colada embudo equipado con un agitador, se añade alcohol, coñac y la esencia de ácido disuelto.
El mecanismo de fundición está equipado con una compuerta con la que se regula el espesor de la capa de masa en la cinta transportadora. Varios transportadores están ubicados uno encima del otro en la cámara de enfriamiento. El transportador superior, sobre el cual se moldea la masa, tiene un borde de goma en los bordes con una sección transversal de 20 × 20 mm para que la masa no se propague. La temperatura de la cámara se mantiene en 5-10 ° С. Las capas moldeadas de masa de gelatina se enfrían, se gelifican. Desde el primer transportador, la capa endurecida se transfiere boca abajo al segundo transportador subyacente. La duración total del enfriamiento de las masas de caramelo en el gabinete 20-25 es de mín. La temperatura de la masa en la salida 25-28 ° С.
Al salir de la capa inferior de las cuchillas de disco transportador cortadas en tiras longitudinales, que son criados especialmente peine 12 través de las filas. Pasando un cuchillo guillotina banda transportadora corta en artículos individuales.
Preparación de la fruta y tostado de masas de caramelo
Fruta asar caramelos son revestidos producto de chocolate, el cuerpo de los cuales consiste en una mezcla de masa de gelatina de frutas con nueces tostadas trituradas.
Para preparar la masa de fruta es una mezcla de albaricoque y el puré de manzana, caracterizado studneobrazuyuschey buena capacidad. Puré de patatas mezcladas con el azúcar en una proporción de 1: 1,25-5-1: 50 y se hierve a un contenido de humedad 14,5%. La masa resultante se introduce y ácido substancias aromáticas a pH 3,0-3,2. A continuación, la masa de fruta se mezcla con nueces trituradas, el contenido de la masa a 30%.
La masa asada a la fruta se forma en forma de capas. Al estar de pie y enfriarlos, se produce la gelificación, formando una estructura fuerte. Las capas se cortan con cuchillos circulares en carcasas separadas, que se transfieren para acristalamiento y envoltura. Una mezcla de albaricoque y puré de manzana, así como jarabe de azúcar se sirve en el mezclador. Después de mezclar, la mezcla de prescripción se alimenta mediante una bomba de émbolo en una columna de cocción de bobina y se hierve hasta un contenido de humedad de 14,5%. La masa con la temperatura 110-112 ° С pasa a través de un separador de vapor a una máquina de revenido, donde se enfría a una temperatura 90-95 ° С. El gusto, las sustancias aromáticas se introducen en la masa, si es necesario, ácido hasta el valor de pH 3,0-3,2.
Mediante la bomba de émbolo, la masa de la fruta se dosifica en el mezclador-enfriador continuo, y el dispensador de tornillo vibrador se tritura la nuez. En el mezclador, la masa tostada de la fruta se enfría a una temperatura de 55-60 ° С, en ella se forma una estructura gelatinosa con salpicaduras de partículas de nuez trituradas. Desde el mezclador, la masa del transportador se transfiere al embudo de la máquina de conformación rotativa.

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