Preparación de las materias primas para la producción de

La principal materia prima para la producción de harina de confitería son harina, azúcar, grasas, leche y productos derivados del huevo. Además, también se utiliza frutas semi fruktovoyagodnye y frutos secos, desintegrantes (levadura o agentes de fermentación químicos), aromatizantes (esencias), colores de alimentos y agentes gelificantes (gelatina, agar, agaroid, furcelarano et al.) Y diversos potenciadores.

Las materias primas y auxiliares deben cumplir con los requisitos de la documentación reglamentaria y técnica pertinente. agentes aromáticos y colorantes, agentes gelificantes, potenciadores, agentes tensioactivos, agentes disgregantes, vitaminas, preparaciones terapéuticas y dietéticas deben ser aprobados para su uso por el Ministerio de Sanidad de la URSS.

Las materias primas entrantes a la empresa deben estar acompañados por el documento correspondiente (certificado de calidad, certificado, etc ...), en los que la empresa - fabricante de materias primas garantiza el cumplimiento de la documentación reglamentaria y técnica actual.

Todos los pasteles para el uso final como alimento debe cumplir con las exigencias del consumidor: cualidades de sabor, valor nutricional, digestibilidad, el carácter estético, etc ...

El valor nutricional de los alimentos se caracteriza por las ventajas de energía del producto, es decir energosposobnostyu comida ..; biodisponibilidad, lo que significa el contenido equilibrado de aminoácidos esenciales en los productos de ácidos grasos poliinsaturados, vitaminas y minerales; Benigna, t. E. En ausencia de contaminantes de los alimentos. La selección apropiada de las materias primas - la base de productos de alto valor biológico.

Sensorial confitería dignidad está determinada por su sabor, olor y textura. La estética de los alimentos se caracterizan por su aspecto y calidad, así como la decoración artística.

Altas propiedades predeterminadas de consumo principalmente por unas materias primas de alta calidad. Las materias primas deberán cumplir con ciertos requisitos, la misma para todo el territorio de la URSS. Las normas y requisitos para cantidades físicas, químicas establecidas y tamaños materias primas, así como los productos terminados se emiten en forma de documentos, conocidos como estándares.

Norma es un documento técnico normativo, que define un conjunto de normas básicas y restrictivas para estandarizar objeto. El sistema actual estado de la normalización prevé la existencia de dos tipos de documentos normativos y técnicos: normas estatales (GOST o PTU) y las especificaciones técnicas (TU). Ambos documentos se revisan periódicamente en el momento de sustituir las cifras antiguo a más avanzado.

Características de las materias primas

Harina. La industria de la confitería se utiliza principalmente harina de grados superiores y yo, y para algunos grados de galletas, pasteles y galletas - harina de grado II. De integral producir cierta variedad en la dieta de dulces y galletas.

La harina se suministra a la planta en bolsas de hasta 70 kg o forma desempaquetado. calidad de la harina es el siguiente: nivel de croma, la humedad, la molienda krupnotoy, olor, sabor, acidez, contenido de proteínas, carbohidratos, grasas, minerales, enzimas, y la presencia de impurezas metálicas perjudiciales.

El papel principal en la formación de la masa pertenece proteínas y almidón. La harina contiene aproximadamente proteínas 14,5%, almidón - a 80%.

Las proteínas capaces de hincharse en agua fría y de retener una cantidad significativa de humedad, el almidón retiene el agua y una cantidad menor solamente se hinchan en agua caliente.

harina de humedad no debería superar 15%.

La composición química de las diferentes variedades de la harina del mismo lote de grano es significativamente diferente.

Tabla. 1 muestra la composición química de determinadas variedades de harina de trigo.

Tabla 1

El tipo y grado de la harinaContenido,%
agua proteínasgrasas carbohidratosfibraceniza
trigo
el grado más alto1410,30,974,20,10,5
grado I1410,61,373,20,20,7
сорта II1411,71,870,80,61,1
papel pintado1412,51,968,21,91,5

Azúcar. De azúcar - la principal materia prima en la fabricación de productos de pastelería. El azúcar contiene sacarosa% 99,75 99,55-(sobre sustancia seca) y 0,05% de humedad.

En la fábrica de confitería proviene principalmente de azúcar. El azúcar debe ser de flujo libre, no pegajoso, seco al tacto, blanco, tienen brillo. Se debe disolver completamente en agua para dar soluciones claras, no tienen olor y las impurezas extranjera.

Empaque en bolsas de azúcar, principalmente en 50 60 y kg.

Las grasas. En la industria de confitería diferentes tipos de grasas se utilizan como un componente separado de la prescripción de confitería o como parte de las materias primas utilizadas.

Las grasas utiliza en estado sólido o líquido.

Las grasas sólidas utilizadas en la industria de confitería, incluyen la mantequilla, grasa hidrogenada, margarina, productos de confitería de grasa, mantequilla.

Las grasas utilizadas para cremas y productos batidos, deben tener la capacidad de retener el aire durante el batido. Además, la crema debe tener la propiedad de mantener darle forma. Estos requisitos se satisface más plenamente la mantequilla.

La mantequilla se divide en los siguientes tipos: sin sal, sal, Vologda, aficionado, campesino.

En los indicadores químicos de la mantequilla debe cumplir los requisitos indicados en la tabla. 2.

Tabla 2

Tipo de aceiteLa humedad, el máximo

Contenido,%

Grasa, no menos de

sal, no más de

sin sal1682,5
sal1681,51,5
vlogda1682,5-
crema de aficionados2078,0-
mantequilla campesino2572,5-

mantequilla Se produce de dos maneras: proceso por lotes batido de una crema preparada previamente y en línea método basado en la conversión directa de alta crema bajo en grasa en mantequilla en las vueltas de rosca mecanizada.

Gidrogenizirovannыmi ƶirami (salomasami) llamados aceites endurecidos artificialmente grasos de origen vegetal o animal, así como pescado graso (ballena y arenque).

El contenido de grasa de ellos debe ser inferior a 99,7%, la humedad y - no más de 0,3%. temperatura de fusión de la grasa no debe superar 34 ° C.

Las grasas hidrogenadas se utilizan en la fabricación de galletas, pasteles, galletas saladas, y en algunos casos - en la fabricación de rellenos grasos para obleas.

margarina Se trata de un producto alimenticio de grasa artificial cocinado en apariencia y estructura similar a la mantequilla.

La principal materia prima en la fabricación de margarina son grasas animales y vegetales y se hidrogenó en forma física.

Dependiendo del tipo de la margarina en bruto se divide en las siguientes clases: .. mesa Dairy margarina, margarina, crema, margarina y libre de productos lácteos, etc. Además, la margarina producida con diversos aditivos.

Margarina, utilizado en la industria de confitería, debe cumplir con las siguientes características químicas básicas: contenido de grasa - no menos de 82%, humedad - no más de 17, sal - 0,2 0,7-%. La margarina se utiliza en la industria de confitería, no se permite la presencia de sal. temperatura de fusión de la grasa oscila 27 33-° C, incluyendo una margarina crema - no más 31 ° C, a partir de leche - 32 34-° C.

Grasa de confitería está preparada específicamente para la producción de determinados grupos de productos de confitería.

grasa de confitería Cookie es una mezcla de grasa vegetal comestible hidrogenada (73%), prima de grasa de vaca (12%), prima de grasa de cerdo (12%) y concentrado de fosfolípido alimentos (3%). De acuerdo con los indicadores cualitativos de galletas de grasa debe contener: grasa-99,7% de humedad, - no más de 0,3%. 34 36-° C Punto de fusión.

grasa de confitería para los rellenos de obleas - Una mezcla de comida grasa hidrogenada (sebo hidrogenado) a partir de aceites vegetales con aceite de coco o de almendra de palma. La presencia de estas grasas da galleta carga grasa "un enfriamiento" gusto. Sin embargo, el contenido de aceite de coco en la grasa de confitería para los rellenos de la oblea no debe exceder 20-40%. En este caso el contenido de humedad en la grasa debe ser no más de 0,3%. Punto de fusión 26 30-° C, un punto de fluidez no baja 21 ° C.

aceite vegetal líquido - Girasol y maíz - utilizado en la fabricación de determinados tipos de productos de pastelería. Uso limitado de aceites vegetales líquidos debido a mal retenido productos de petróleo líquido y separado de ellos durante el almacenamiento, la formación de manchas de grasa en el material de envoltura.

Huevos y productos de huevo. En la producción de productos de harina de repostería, en la fabricación de bizcochos, galletas, pasteles, tartas y magdalenas huevos utilizados en su forma natural o en forma de productos de huevo - melange y huevo en polvo.

Huevo entero (en%) se compone de: proteínas - 58,5, yema - 30,0 y concha - 11,5.

de materia seca de huevo (sin cáscara) Se compone casi en su totalidad de las proteínas y de grasa, el porcentaje de los cuales es aproximadamente la misma.

La clara de huevo separado de la yema de huevo se utiliza como un agente de formación de espuma.

La composición química de los componentes individuales se muestra en la Tabla huevos. 3.

Tabla 3

Parte de los huevos Contenido,%
aguaproteínasgrasascarbohidratosceniza
huevos de pollo entero (sinshell)73,012,512,00,51,0

proteína

86,512,50,030,50,5
yema de huevo53,516,029,00,51,0

Dependiendo del peso y distinguir los huevos I Categoría II. Categoría huevos establecen en peso de un huevo, como la cáscara, la visibilidad yema de huevo, su movilidad. categoría de peso del huevo que al menos 54 g, categoría II - al menos de 40

El contenido de los huevos sin cáscara (yema y clara), revuelva en el procesamiento y rápidamente congelado, denominado Mezcla de huevo.

En la producción de productos de confitería de harina también se utilizan productos secos de huevo: huevo en polvo, yema de huevo, clara de huevo.

Productos de huevo seca a base de proteínas de yema de huevo benignos o por secado en secaderos de diversos tipos.

Se da preferencia a los productos obtenidos en los secadores de pulverización debido a que su solubilidad es mucho mayor.

prima Solubilidad huevo en polvo secado por pulverización de acuerdo con la norma estatal de no menos de 85%, y el secado de rodillos - no menos de 80%.

productos de huevo en polvo deberán cumplir los requisitos indicados en la tabla. 4.

Cuando huevo fresco se sustituye con una cantidad huevo en polvo seco de este último debe ser recalculado al contenido de sólidos. huevo en polvo en una cantidad de 1 8,5 kg Humedad% corresponde 3,5 kg de huevo fresco (sin la cáscara). Para convertir a la producción supone que 9 g de polvo seco es igual a 1 huevo. La solubilidad de la proteína en el 17 seca ° C es 15,35%.


Tabla 4

Datos

Polvos de huevo seco yema de huevo clara de huevo seca


La humedad,%, no más de 9 5 9


Grasa,%, no menos de 35 50 1 no más



productos de huevo secas suministran a la empresa en envases diferentes: en bidones de contrachapado o cajas estampadas en latas de hojalata, en bolsas Telas de percal con sello en forma de pergamino.

La leche y los productos lácteos. Mejoran el sabor de los productos y aumentar su valor nutricional. En la producción de productos de confitería de harina utilizados leche de vaca en su forma natural, o leche entera condensada azucarada sin grasa con el azúcar, crema, crema agria, queso.

Leche y productos lácteos aumentan el valor nutricional de los productos de confitería y mejorar su sabor, dándoles un sabor específico.

La leche entera es un producto natural (en%) de: grasa - 3,7; azúcar de la leche - 4,7; proteína - 3,3; agua - 87,6; Las sales minerales - .. 0,7 etc. Además, las enzimas presentes en la leche, fosfátidos, lecitina y colesterol. La leche contiene el más importante para la vitamina C humana,

V1 V2, V12, PP, A, E, W.

Indicadores de la acidez de la leche, grasa, sólidos no grasos, debe cumplir con el nombre comercial del producto. En la leche de la compañía viene en latas con tapas especiales, o en camiones cisterna.

Leche condensada - producto alimenticio producido a partir entera pasteurizada o leche descremada en el aparato de evaporación al vacío, a 1 / 3 volumen original, seguido de decapado.

La leche condensada con azúcar deberá contener (en%) de no menos de: azúcar (sacarosa) -43,5; grasa - 8,3; agua- menos de 26,5.

La leche se envasa en latas de diferentes capacidades en los tambores de madera y madera contrachapada.

leche descremada condensada azucarada a base de leche pasteurizada de vaca descremada con el azúcar, el azúcar debe tener al menos% 44 (sacarosa) y no más de 30% de agua.

La leche en polvo se obtiene secando entera pasteurizada o leche descremada para rociar o secador de rodillos.

leche en polvo debe contener no menos de 25% de grasa y no más de 7% de humedad a los envases con fugas y no más de 4% en un paquete sellado.

productos lácteos secos (SMP) es
un polvo fino, lo que permitió un pequeño número de grumos, fácil de descomponer bajo tensión mecánica. Gusto y del olfato - limpio, lechosa, dulce y salado con un toque de pasteurización. De color - de blanco a amarillo pálido con un tinte ligeramente verdoso. La composición química del producto tiene una posición intermedia entre la leche en polvo desnatada y polvo de suero de leche.

fracción de masa de la lactosa en la leche desnatada en polvo es 64%, proteína - 21%; Al mismo tiempo, la proporción de proteína de suero de leche de proteína-47, caseína - 53%. Las proteínas del suero tienen las más altas tasas de sbivaemosti, espuma térmica y la formación de gel (en el segundo lugar después de la clara de huevo).

Las proteínas del suero mejores emulsionantes de la caseína y leche desnatada en polvo.

SMP tiene buena capacidad de unión al agua. La proporción de materia seca en suero en la formulación de SME-65 70%, leche descremada-30 35%. La acidez de no más de SMP 22 ° T, la fracción de masa de humedad no más de 5%.

almidón. Es un hidrato de carbono. El almidón obtenido a partir de patatas, maíz y cantidades menores de trigo. Utilizarlo en la producción de bizcochos, galletas y pasteles y bollos.

En la producción de almidón se presenta en sacos de tela que pesan hasta 70 kg.

En la industria de confitería utiliza principalmente maíz y almidón de patata. El almidón de maíz producen dos variedades de patata, y - tres. almidón de maíz de humedad no debe ser más de 13%, patata - 20%.

El almidón en la industria de confitería se añaden a la harina de trigo a fin de reducir las propiedades elásticas de la masa.

Med. miel natural - un producto de la transformación de néctar de las flores las abejas en el cuerpo. El color de la miel es de color amarillo oscuro amarillo y blanco, luz distinguida. La miel de tilo, miel de acacia, trébol blanco - una luz, trigo sarraceno y azul aciano - oscuro. Por origen distinguir la flor y la miel de pino.

La miel contiene en promedio alrededor de% de azúcares 74 que consiste en glucosa (36%), fructosa (37%) y pequeñas cantidades de sacarosa (2%). Med también comprende colorante y saborizante, vitamina C y B, dextrinas, proteínas y minerales.

De acuerdo con los requisitos técnicos del contenido de agua en la miel puede ser no más de 22%, sacarosa no más de 8%.

La miel se usa en la producción de pan de jengibre, galletas y algunas variedades de dulces orientales.

Para algunos grados empleados pasteles de miel artificial, que consiste en cantidades iguales de glucosa y fructosa.

fluir. La melaza es un líquido dulce, espesa, altamente viscoso, obtenido principalmente de la patata o almidón de maíz por hidrólisis parcial. La hidrólisis se lleva a ácidos, enzimas o una combinación de estas dos sustancias.

La melaza obtenida por hidrólisis ácida, se divide en tres tipos: nizkoosaharennaya caramelo, dulce de leche (la calificación más alta y la primera) y vysokoosaharennaya glucosa. El grado de hidrólisis se determina por el producto obtenido se refiere a cualquiera de los tres tipos de melaza. Caracterizado fracción de melaza de sustancias reductoras en melaza y sustancias secas expresa convencionalmente en glucosa. Esta expresión condicional se debe generalmente al hecho de que la glucosa y la maltosa a varían en la capacidad reductora.

Sustancias reductoras son sustancias que son capaces de oxidación sal de metales polivalentes. Para esta reacción puede aldehído y grupos cetona de diferentes azúcares, tales como glucosa, fructosa, maltosa y lactosa. La sacarosa no contiene grupo carbonilo libre y no es un azúcar reductor.

El jarabe de caramelo contiene promedio de glucosa (azúcar de uva) 19 22-%, maltosa (azúcar de malta) 18 22-%, 22% de humedad. La acidez del jarabe obtenido de la patata, 25-27 °, ° maíz-12-15. La melaza no deben presentar impurezas mecánicas, metales pesados ​​y ácido mineral libre de arsénico.

La melaza se utiliza principalmente en la fabricación de pasteles y galletas, así como en la fabricación de la jalea y la barra de labios. En la producción de melaza cookies que se utilizan en pequeñas cantidades para la coloración de productos, pan de jengibre - en cantidades mucho más grandes para mejorar el producto higroscópico, lo que ayuda a proteger contra el secado rápido.

Nueces. En la producción de pastas y pasteles utilizando avellanas, almendras, nueces, cacahuetes, anacardos, nueces, etc. contienen valiosa sustancia nutritiva: .. compuestos% de proteína-16 30, en su mayoría globulinas, 45-70% de grasa, vitaminas, A et al.

Frutas, bayas y semifinales de frutas y bayas. Las frutas y bayas, debido a su buen sabor, aroma agradable sutil y valor nutritivo se utilizan comúnmente en la fabricación de tartas y pasteles. De gran importancia son las vitaminas contenidas en frutas y bayas, a menudo en grandes cantidades, especialmente :. vitamina C, carotenos, vitaminas del grupo B y otras frutas y bayas contienen muchas sustancias biológicamente activas que son útiles para los seres humanos.

Frutas productos semi-acabados en la industria de confitería se aplican a la superficie de la capa de recubrimiento o piezas en bruto y de los productos o decoraciones horneados.

Mientras tanto, parte de las bayas y frutas (albaricoques, cerezas, frambuesas, fresas, y así sucesivamente. D.) frescas maduras y vírgenes Se utiliza para la decoración de la superficie de tartas y pasteles.

Las uvas utilizadas en forma seca (pasas, Sabza, Avloniy) en la producción de pasteles, Baba de ron, galletas y otros productos de pastelería.

Las pasas de uvas se hacen de piedra, Sabzi - sin semillas (sin semillas de variedades de uva); mezcla Avloniy de estos dos tipos de frutos secos.

Las manzanas más utilizados que contienen pectina y zheli- Ating un gran número de ácidos orgánicos y azúcares.

De la piedra frutas son ampliamente usados ​​cerezas y albaricoques. Cereza valorada a través de gran aroma, bien conservado en el producto. A partir de las bayas los más ampliamente utilizados como una fresa, fresa, grosella negro, frambuesa, arándano, tiene buen sabor, agradable y fuerte aroma. El valor nutritivo de las bayas es causada por la presencia de azúcares, ácidos, vitaminas C y PP.

puré de fruta es una lata de puré de frutas de pulpa de humedad 85 90-%.

Jelly se prepara hirviendo o puré de fruta de bayas con el azúcar a un contenido de humedad de no más de 31%. Jelly se usa para fabricar productos de confitería típicos de la fruta y el sabor de las bayas. El contenido total de azúcar en el mismo debe ser inferior a 63%, puesto que el azúcar es un agente conservante.

Para hacer los productos el sabor natural de las frutas suministros utilizados. Suministra productos semiacabados están hechos de las bayas, frutas y puré más fragantes. Lo más a menudo que están hechos de fresas silvestres, fresas, frambuesas, grosellas negras, cerezas, naranjas y limones.

rellenos de frutas y bayas se preparan hirviendo puré de manzana con el azúcar en una proporción de 1: 1,5, mermelada hirviendo con azúcar en una proporción de 10: 1,1 o hirviendo frutas podvarki con el azúcar en una proporción de 10: 1. Hirviendo para producir un residuo 26% de humedad. Además, en la fabricación de tartas y pasteles utilizando jaleas, mermeladas, frutas confitadas, compotas de frutas.

aromáticos. Para dar un productos específicos correspondientes a este nombre se utiliza aroma y sabor, aromas naturales y sintéticos.

fragancias naturales se incluyen en el grupo de algunos productos de procesamiento de cacao (cacao en polvo, chocolate glaseado), café, especias, frutas y bayas y otros suministros.

Por sustancias aromáticas sintéticas son aromas producidos por el método químico.

El cacao en polvo es un producto finamente dividido derivado de granos de cacao parcialmente desgrasada rallado. la producción de grasa en polvo menos 14%, contenido de humedad - no más de 7,5%.

glaseado de chocolate es un producto de la transformación de las habas de cacao y azúcar. recubrimiento de chocolate contiene 30- 34% de grasa,% de azúcar 52-55 (como sacarosa) y no más de 1,5% de humedad.

El café tostado se utilizan en la forma como más pronunciado sabor característico y propiedades aromáticas. café humedad debe ser no más de 7%.

Especias es un productos de tierra obtenidas de frutos secos, semillas, flores, corteza, raíces y hojas de varias plantas que contienen una cantidad considerable de compuestos aromáticos.

Especias utilizadas en la producción de prácticamente todos los grupos de productos de harina de confitería, especialmente en la producción de pasteles. Una gran aplicación es una mezcla de especias, que se llama licores secos.

Canela - es la corteza seca de las ramas de diferentes tipos de árboles de hoja perenne tropical canela, tiene un sabor ligeramente picante y aroma picante. La canela contiene hasta 5% de aceite esencial.

Clavel - los capullos de las flores secas de diente de un árbol tropical. El brote de clavo contiene hasta 14% de aceite esencial.

La pimienta de Jamaica - frutos inmaduros de dos especies de plantas tropicales de la familia del mirto, redondo, ligeramente aplanada en la parte superior del grano con una superficie áspera. picante aroma, el aroma que recuerda a canela, clavo de olor y nuez moscada. Contiene hasta 4% de aceite esencial.

Perets- negro - la fruta no madura seca de rastrero planta tropical de la familia de transversal, forma esférica, con una superficie arrugada, aroma característico y ostrozhguchim sabor picante. El pimiento contiene aproximadamente 2% de aceite esencial.

Anís - el llamado anís estrellado, fruto seco de un árbol de hoja perenne de la familia Magnoliaceae, que consta de fusionado por piezas 6-8. carpelos. Anís sabor dulce, ligeramente ardiente. La fruta contiene aproximadamente 5% de aceite esencial.

La nuez moscada es una fruta tropical del árbol de nuez moscada, que tiene una forma de huevo. Contiene hasta 15% de aceite esencial.

Cardamomo - la fruta no madura seca de la planta perenne de la familia del jengibre, tiene la forma de un cajas de forma ovalada, que son las semillas de 9-18. El cardamomo tiene un olor picante y amargo sabor ostrozhguchim contiene hasta 8% de aceite esencial.

El jengibre es un rizoma seco de una planta perenne tropical de la familia de jengibre, que contiene hasta 3% de aceite esencial.

Comino - madura, frutas secas de hierbas silvestres y cultivadas con un fuerte aroma y sabor picante amargo-picante, son de forma oblonga-ovalada y contienen hasta 6% de aceite esencial.

- Cilantro semillas de plantas anuales valiosos attar umbelíferas, forma esférica, de color marrón amarillento en color, con un olor fragante y sabor picante. Frutas de coriandro contiene hasta 2% de aceite esencial.

Anís - una planta anual de la familia de las umbelíferas. Como una especia utilizada dvuhsemennye frutas que son de sabor dulce y picante y olor específico; Anís contiene hasta 6% de aceite esencial.

Vanilla - una fruta struchkoobraznye de un árbol tropical de la familia de las orquídeas que se forman durante la fermentación característico, sabor fuerte.

Azafrán - los estigmas secos de la familia kasatikovyh cultivo perenne flores. El azafrán contiene aproximadamente 0,6% de aceite esencial.

esencias aromatizantes Food llamados constituyendo las disoluciones alcohólicas o hidroalcohólicas de mezclas de fragancias naturales y sintéticas.

En la producción de productos de harina de confitería utilizados naranja, limón, vainilla, piña, miel y otras esencias. Esencias empresa recibe un individuales, dobles y cuádruples concentraciones.

Vainilla en polvo da a productos ligeros, un olor agradable y sabor. Está hecho de una solución alcohólica de vainilla mezclado con azúcar en polvo.

productos de confitería perfume dan un aroma específico pronunciada. Es un conjunto obligatorio de pre-mezcla de especias finamente molidas: canela, clavo de olor, pimienta de Jamaica, pimienta negro, nuez moscada, anís estrellado, cardamomo, jengibre. Conjunto de especias llevadas a cabo en la siguiente proporción: canela - 10 partes; clavo de olor, pimienta de Jamaica y nuez moscada - 3 en parte; anís estrellado y de jengibre - 2 en parte; pimienta y cardamomo negro - por parte de la 1.

agentes de superficie activa (surfactantes), - una sustancia que es modificado mediante la adición de las propiedades físicas de la masa. El cambio de las propiedades físicas debido a la especificidad del efecto de tensioactivo de prueba en el límite de la fase.

En los últimos años, estos tipos de tensioactivos se utilizan en la producción de harina de productos de confitería: Copa-10 y "pasta de batido." "Pasta de derribar" se utiliza en la prueba de galleta y keksovom para aumentar la viscosidad, que ayuda a mantener la fase aérea y la prueba de galletas de azúcar - aumenta la plasticidad.

colorantes alimentarios. Para hacer dulces y una por separado productos semi-acabados de diferentes colores usando una variedad de colorantes. colorantes alimentarios se dividen en naturales, derivados de origen vegetal o animal objetos naturales y sintéticos derivados de la síntesis orgánica.

De tintes naturales se utilizan en la industria de confitería tales como enokrasitel, carmín y la cúrcuma.

Enokrasitel extraído de las cáscaras de las uvas oscuras y espesando el jugo de la baya del saúco. Tiñe el rojo pastelería.

cúrcuma en polvo se obtiene de las raíces de las plantas herbáceas de la familia del jengibre. Se llega a la fábrica en forma de trozos secos y polvo fino. No se disuelve en agua, por lo que se utiliza como una solución alcohólica.

Los colorantes sintéticos más comunes son índigo carmín y tartrazina.

Indigo suministra a productos de confitería como polvo cristalino fino o pasta azul que, cuando se disuelve en agua, da una solución azul.

Tartrazina - un cristalino de color naranja-amarillo en polvo de color impartir un color amarillo a los productos.

En los últimos años, tinte remolacha extendido obtenido a partir de la remolacha. Es una crema de materiales y colores primas de alta calidad natural en rojo.

agentes gelificantes. Se trata de sustancias que se utilizan en la industria de la confitería para producir una estructura gelatinosa.

Los agentes gelificantes más comunes son agar, agaroid, pectina y furcelarano. Agar se obtiene a partir de algas que crecen en Ahnfeltia el Mar Blanco y el Océano Pacífico. Furcelarano obtenido a partir de algas tales como algas rojas que crecen en el mar Báltico. La naturaleza química de los agentes gelificantes es similar al agar y agaroid. La calidad de los agentes gelificantes es considerablemente agar inferior. Para la jalea duradera que introducirla en cantidad, 1,5 2-veces mayor que el agar.

Phyllophora Agaroid obtenido a partir de algas que crecen en el Mar Negro. Gelatinas preparadas usando agaroid tener zatyazhistuyu consistencia y tiene una fractura de agar característica vítreo.

Pectina, que están muy extendidas en la naturaleza,.

Son parte de un tejido vegetal y parte de los tallos, frutos, hojas y otras partes de la planta. La propiedad de confitería pectina se utiliza para formar un ácido y azúcar jaleas fuertes.

agentes de fermentación. Para los productos de la estructura porosa usada química agentes de fermentación, y para algunos tipos de productos - levadura.

agentes de fermentación químicos son compuestos químicos que cuando se añade a la masa emiten sustancias gaseosas, desintegrándose masa.

El producto químico agentes de fermentación se puede dividir en tres grupos: agentes de fermentación alcalinas, que incluyen bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio), carbonato de amonio y ugleammoniynaya sal;

ácido alcalino, que incluyen bicarbonato de sodio y mezclas de ácidos o sales de ácido de fermentación;

alcalina agentes y sal de fermentación, que incluye hidrogenocarbonato de sodio y la mezcla de sales neutras, por ejemplo una mezcla de hidrógeno carbonato de sodio y cloruro de amonio;

levadura de panadería se utiliza para aflojar la prueba determinados grupos de productos de panadería (galletas, bizcochos, magdalenas, etc.).

Levaduras son microorganismos unicelulares con un complejo de enzimas que sirven para convertir el azúcar en alcohol y dióxido de carbono.

Las células de levadura se reproducen por gemación. La temperatura óptima para la reproducción de levadura de panadería se considera 28 32-° C. A temperaturas por debajo 10 ° C multiplicación ralentiza a paso de tortuga; en 40 ° C detiene el crecimiento de la levadura; en 55 60-° C formas vegetativas de la matriz de levadura.

El mayor se hace uso de la levadura comprimida. En calidad que se dividen en dos clases - I y II. la calidad de la levadura se determina por la apariencia, el sabor, el olor, la humedad, la acidez. En apariencia, la levadura prensada debe ser compacto, fácil de romper y no mancha.

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