La preparación de la masa y artículos de los mismos sin levadura

prueba de clasificación

Hay cuatro tipos de masa sin levadura:

a) nerazryhlennoe (panqueques);

b) Preparación con desintegrantes químicos (masa para pasteles, galletas y ciertas especies etc.) .;

c) preparado usando un desintegrador mecánica (masa de galleta);

g) preparada usando el polvo de hornear como un aceite (masa quebradiza y puff).

En la fabricación de pasta a menudo se aplica simultáneamente aflojando dos maneras, por ejemplo en la producción de galletas dulces de mantequilla con carbonato de amonio.

De acuerdo con el método de preparación sin masa de levadura puede ser nezavarnym o natillas. Natillas se llama un bateador, la fabricación de los cuales toda la harina (masa de pastel Eckler) o parte (pan de jengibre natillas) elaboradas agua caliente, jarabe, y así sucesivamente. D.

Masa para panqueques

La masa para panqueques los más simples. Prepararlo con una gran cantidad de líquido, por lo que se hinchan rápidamente y por completo las proteínas. Harina con un líquido que es necesario agitar rápidamente, de lo contrario la masa será heterogéneo y la calidad del producto se deteriorará.

Algunos aflojamiento de la masa es debido a la expansión de las burbujas de aire atrapadas en la masa cuando batido, y vapor de agua generado durante la cocción. Esto es suficiente para aflojar ligeramente la pequeña capa de masa y panqueques de pasteles de modo muy delgadas, de lo contrario será apretado y sin sabor.

Los productos son parte de la prueba consiste en la siguiente proporción (en%): Harina de 26, 64 leche, huevos 7, 2,4 azúcar, sal 0,6,

Harina de 400, azúcar 30, 20 mantequilla, huevos 100, 1000 leche, sal 5. Pesa de control de 1550

En el cuenco máquinas Beating ponen azúcar, sal, huevos e incluyen el coche a alta velocidad. Después de agitar durante productos 1-2 min. añadir la leche, la harina 50% de la cantidad total de provisiones para normal y apagar la máquina en un ritmo lento, por lo que los contenidos no rocíe. Cuando la masa adquiera una consistencia suave, el coche una vez más activa a alta velocidad y añadir poco a poco el resto de la harina. Después de que las batidas incluso minutos 1-2.

Pasta de amasamiento puede ser tortitas en la caldera por medio de un Venichka confitería. En la producción de sus pruebas para acelerar todo el tiempo, la agitación, o puede formar grumos que son difíciles de remover. A veces, esta masa tiene que forzar a través de un tamiz.

panqueques

La masa para panqueques 1550, aceite para engrasar sartenes 20. Peso de panqueques horneados 1000

Bake tortitas a la vez en tres o cuatro sartenes de 22 cm o más; es deseable utilizar la sartén. Freír grasa pan, bien climatizada', verter la primicia masa, nivelado que, moviendo la sartén en diferentes direcciones, asegurándose de que el espesor de crepes era el mismo, y se cuece en el horno, siempre que el lado inferior de la torta es no marrones, entonces una panorámica de la estufa y retire el malestar en un tablero o mesa. espesor de la crepe debería ser no más de 1,5-2 mm. Liberado de la sartén de fritura pancake de nuevo hasta que se haya enfriado, la grasa, se vierte la masa y al horno, como se describió anteriormente.

Hay que recordar que durante la cocción de la pasta en una sartén muy caliente, pero neraskalennyh, buenas crepes al horno a través y tienen un hermoso color; con insuficiente pan calefacción se obtienen secaron panqueques, con una superficie pálido; en sartenes sobrecalentados en las crepes formado grandes burbujas, producto poco hecha y mal retira de la sartén cuando vuelca.

panqueques enfriados apiladas en pilas y se utilizan para la preparación de platos segundo y dulces, que intercalan el relleno de la empanada, Kórnik y el pastel de la crepe.

Nuevo o inactivo pan de segunda mano antes de su uso se debe limpiar de óxido o de calor, cepillo una capa delgada de aceite vegetal y el calor hasta el momento hasta que no hay humo. Como resultado, en las cacerolas formado de película delgada, lisa, lo que impide que la masa se pegue a la sartén caliente.

Los siguientes son los inconvenientes que puedan surgir en la fabricación de hojuelas, y sus causas.

Limitaciones

causas

grumoso

Masa lentamente y agitar mal

La masa se vierte uniformemente.

grosor desigual

Cacerola en la estufa no debe horizontalmente

Más grueso, nepropek

La masa es gruesa o la sartén se vierte una gran cantidad de masa

la excesiva sequedad y fragilidad

hornear a baja temperatura, el bicarbonato prolongada

mal sabor

Tiene poca materia prima, panqueques nedopecheny, quemado, exagerado, y agriado m. P.

Los requisitos de calidad: deben ser tortitas circular, de igual tamaño, bien horneado, sin grietas y burbujas. De color amarillo o marrón claro; textura es suave, elástica.

panqueque torta

Al horno panqueques 1000, la carne picada con la cebolla y 2000 huevo, 1 PC de huevo blanco 50 empanado .; mantequilla para engrasar la sartén, el 100

bandeja de horno untado con aceite, se fundió hasta que espese la crema agria y roció con pan rallado (pan rallado, rallado

Preparación pancake piroga.jpg

Fig. 22. torta Crepe de la preparación

el pan blanco). La parte inferior de la sartén y la línea de borde las tortitas, y se colocan de manera uniforme 1 / 4 picados tortitas de pieza y de la capa de cubierta, y de nuevo poner una capa de carne picada y también lo hacen el tiempo que no toda la carne estaba lleno y panqueques (Fig. 22). Top panqueques untados de huevo razmeshannym y espolvorear con pan rallado blancas (pan blanco rallado). Hornear la torta para minuto 20-25. en ° 200-220. Torta cocida al horno se corta en porciones, aceite de comida y bebida en un estado caliente.

Los requisitos de calidad: panqueques torta intercalado y relleno; su superficie se dore; consistencia ligeramente rezinistaya.

Masa para galletas

bateador Waffle es diferente de la prueba para tortitas que preparan con agentes disgregantes (bicarbonato de sodio) y, además, bien batida. Esto le da a la porosidad del producto. Que las burbujas de aire no revientan, la masa se prepara poco antes de la cocción y se almacena en una cámara frigorífica.

Flour con un contenido medio de gluten (25-30%) en la fabricación de pastelería para obleas se administra generalmente en dos dosis. Escalonada amasado como amasado en pequeñas porciones, impidiendo la formación de gluten en la masa relacionada.

Después de amasar masa debe ser consistencia masa homogénea se asemeja a la crema líquida. Humedad Prueba% 64-65; masa prolongado puede girar a una humedad más baja, causando malos obleas logrará al horno a través de; con aumentos humedad excesiva "hinchamiento" y alarga el tiempo de cocción. La temperatura de la masa debe ser 15-20 °; a temperaturas más altas que la masa se vuelve muy viscoso.

Obleas se cuecen en elektrovafelnitse teniendo dos calentador eléctrico (superior e inferior) conectado por una bisagra. En la superficie inferior del calentador se vierte en la masa y cerrar el calentador superior. Dough calienta ambos lados. Para acelerar los productos horneados y para dar aspecto hermoso, radiadores de superficie suministrados con un dibujo en relieve.

Cuando. hornear el aire burbujas se expanden, hay una rápida evaporación de la humedad de la masa, así como la descomposición de la soda con desprendimiento de dióxido de carbono; Todo esto contribuye a una buena prueba de aflojamiento.

Los productos incluidos en la masa, en la siguiente proporción (en%): Harina 39, 55 agua, yema de huevo 4, sal 1, soda 1.

obleas lámina de masa

Flour 1258, huevos (yema) 126, sal 6, 6 soda, 1800 agua. La salida del 1000

En el cuenco máquinas Beating vierten agua, poner sal, bicarbonato de sodio, yemas de huevo y la harina (50% en la norma), y rápidamente batir masa. Después minutos 10-12. añadir el resto de la harina y batir masa incluso 6-8 minutos. Antes de hornear la escoba masa batidor periódicamente, a fin de no precipitado formado.

obleas de azúcar lámina de masa

Harina de 774, 293 polvo de azúcar, vainilla en polvo 8, 650 agua, huevo (yema) 69, 1,7 soda, 86 mantequilla. La salida del 1000

Las máquinas tazón para batir pusieron el azúcar, las yemas de huevo, refresco, se vertió en agua (50% de lo normal) y se vierte la harina (50% de lo normal). Todo esto se bate 10-12 min., Tras lo cual el agua restante y la harina, y la vainilla y mantequilla en polvo, se calienta a 35-37 °, en el que el aceite se vierte en un chorro fino de modo que se extiende por la superficie de la masa. La bata masa fijas minutos 8-10.

hojas de barquillo (semiacabado)

Para hornear oblea hierro hojas waffle calentado a 150-170 °, a continuación, sobre la placa inferior en sus esquinas y el centro de la masa se vierte cucharada y para abarcar la placa superior. Durante placas de compresión masa se extiende a través de la superficie:

hojas de barquillo se cuecen al horno a una temperatura 150-170 ° para 1-3 min. Antes de abrir el cuchillo borde de la galleta en su ayuda purificada de prueba "edema" y sólo después de que la apertura de la plancha de gofres, una hoja de barquillo se retira y se secó sobre 6-12 horas. en ° 40-50. test "Edema" limpia de sitios quemados y contaminadas, y se sumergen utilizado de nuevo cuando se mezcla la masa.

Eliminar la humedad de la pasta durante la cocción debido a su pequeño espesor se produce rápidamente. almidón gelatinizado durante la toma de masa de harina seca gradualmente y se vuelve amarillo debido dextrinización del almidón. Masa, cocida con azúcar, oblea, una luz de color marrón debido a la caramelización de los azúcares. La yema de huevo da la capacidad de recuperación gofres y la conectividad, lo que les permite ser retirados fácilmente de las formas después de la cocción.

hoja de la galleta se utiliza para la decoración de pasteles, pasteles y platos de cocina dulce.

En la fabricación de piezas de bienes de hojas de oblea preparadas sin azúcar, se pegan varias piezas, intercalando praliné, frutas y bayas, pasta de azúcar y otros rellenos.

Se pueden utilizar varios tipos de rellenos. Después de que intercalan hojas de relleno de obleas se colocan debajo de la prensa en 2-6 h., Luego se corta en artículos de piezas.

A veces una capa de galleta de chocolate vidriada antes del corte o después del corte en el producto.

Las hojas horneados de masa preparada con el azúcar, se pueden enrollar en rollos utilizando palos calientes (temperatura 35-75 ° láminas de plástico oblea). Llenar el tubo con crema (receta 25, 26, 27).

Los requisitos de calidad: hojas de barquillo deben ser del mismo tamaño, sin grietas; Burbujas y manchas; el color amarillo de hojas de barquillo sin azúcar y de color marrón claro de hojas de barquillo con azúcar; consistencia es frágil; humedad 3%.

Sorpresa torta

Para la masa: harina de 226, las yemas de 22,5, sal 1,1, 1,1 soda, 324 agua; Para el relleno: 327 confitería grasa, azúcar en polvo 490, 4 vainilla en polvo, 32 kakaoporoshok. La salida del 1000

La masa se prepara y se hornea como se describe en las recetas 51, 52; hojas de barquillo 5-6 (290-230 mm) entre capas de relleno especial. Top y productos secundarios cubren el mismo patrón de llenado deposita una vieira y confitería migas de ajuste de la oblea. A veces en el pastel con la toma de un dibujo de la plantilla.

Para preparar el relleno media proporcionada por la formulación de grasa de confitería se pone en la máquina para batir y batir hasta desaparición de grumos, se agitó con parte de azúcar en polvo y poco a poco, continuando la agitación, añadir kakaoporoshok restante grasa de confitería fundido, azúcar en polvo, vainilla en polvo; se agitó hasta conseguir una masa homogénea.

Crumb para quitar el polvo se prepara como sigue: Torta recorte se muele en la máquina razmolochnoy o carne picada, añadir oblea harina (dos veces menos que la miga) y kakaoporoshok (migas g en 100 10 g de cacao). Para miga homogénea forzado a través de un tamiz.

Los requisitos de calidad: hojas de barquillo intercalan color del chocolate relleno de manera uniforme. Pastel decorado con el mismo relleno y miga.

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