Preparación de la pasta y artículos de levadura de los mismos

Procesos que ocurren en el amasado y la cocción de la pasta

La masa de levadura se llama porque es levada por la levadura. Después de mezclarse en el proceso de fermentación y cocción, se producen cambios químicos complejos en la masa, que cambian el sabor de la masa y aumentan su volumen.

Tome harina para esta masa con un alto contenido de gluten - 35 - 40%. Las proteínas de la harina, la hinchazón durante el amasado y la fermentación, forman un gluten elástico. La calidad del gluten depende de la "fuerza" de la harina. A partir de la harina "fuerte" se forma el gluten, que contiene dióxido de carbono y, como resultado, la masa se eleva bien. Los granos de almidón se hinchan y bajo la acción de sustancias especiales (enzimas) contenidas en la harina, se descomponen en sustancias más simples: dextrinas y azúcar, es decir, se produce la sacarificación del almidón.

El almidón se descompone por la enzima amilasa. La harina de grano no germinante contiene la enzima | 3 (beta) - amilasa; Bajo su acción, el almidón se convierte en azúcar de malta o maltosa y dextrinas; una (alfa) -amilasa es parte de la harina de granos brotados; Hay más dextrinas y menos maltosa en dicha harina; Su pan resulta ser pegajoso, mal adaptado, mal cocido. La sacarificación del almidón comienza inmediatamente después de amasar la masa y cuanto más rápido, más fina es la molienda de la harina.

La fermentación de la masa de harina “fuerte” se puede realizar en 30 - 32 °, y de harina “débil” - en 25 - 30 °. En el proceso de prueba, la masa de la harina "fuerte" se tritura, la masa de la harina "débil" no se tritura ni se tritura muy cuidadosamente, para no perjudicar la calidad del gluten. La masa de la harina "débil" se debe amasar solo hasta que se forme una masa homogénea, y de la "fuerte", incluso después de eso por algún tiempo; De la harina "débil", la ebullición se hace más espesa y de la "fuerte" - más líquido.

En la primera etapa de cocción del proceso de sacarificación de almidón se ve reforzada por el aumento de la actividad de las amilasas y ADHESIVE-
Esterilización del almidón. En productos de pequeño tamaño, la amilasa no pierde completamente su actividad incluso hasta el final de la cocción. La sacarificación de almidón es la más rápida en 62 - 64 °.

El almidón resultante en prueba de maltosa se descompone bajo la acción de la levadura a un proetogo compuesto: glucosa sahara-.

Durante sus azúcares fermento medios de vida de levadura, convirtiéndolos en alcohol y dióxido de carbono (Fig. 59).

С6Н12О6 - 2С2Н5OH + 2SO2Esquema fermentación alcohólica se produce en una célula de levadura

La figura 59. El esquema de fermentación alcohólica que se produce en una célula de levadura.

En este caso, la levadura se multiplica. La levadura crece mejor en 26 - 28 °. En 10 °, el proceso de reproducción se detiene y, a temperaturas superiores a 55 °, las células de levadura mueren. La asignación de dióxido de carbono y alcohol ocurre en todo el espesor de la prueba. Las burbujas de gas, que se expanden gradualmente, estiran el gluten, la masa adquiere porosidad y aumenta considerablemente su volumen. La fermentación se produce mejor a temperaturas de 30 °.

Además del dióxido de carbono y el alcohol, en el proceso de fermentación, los aceites de fusel, ácido succínico, acetaldehído, glicerina y otras sustancias se obtienen en pequeñas cantidades.

La composición de la masa de levadura incluye azúcar (de 1 a 11% del peso de la masa). El azúcar de remolacha o la sacarosa bajo la acción de la levadura también se descompone en azúcares más simples y, al mismo tiempo, mucho más rápido que la maltosa. Por lo tanto, si se agrega azúcar a la masa, la levadura causará, en primer lugar, su transformación en azúcares más simples, y luego fermentará esta última.

Durante la fermentación, la masa también adquiere un sabor amargo, como con la levadura en ella desarrollar bacterias del ácido láctico que son capaces de fermentar los azúcares para producir ácido láctico

С6Н12 0 6 - 2С3Н6О3.

La presencia de ácido láctico en la masa previene el desarrollo de ácido butírico y bacterias putrefactivas, y también le da a los productos un sabor agradable. El ácido láctico contribuye a la hinchazón de las proteínas y la formación de gluten más elástico, que

Especialmente importante para la masa con alto contenido en grasa y azúcar. En la fig. 60 es un diagrama de la descomposición de sustancias bajo la acción de las enzimas de harina y levadura.

Los hongos de levadura y las bacterias del ácido láctico no tienen órganos de movimiento. Por lo tanto, en la prueba, están casi inmóviles y, después de usar todos los nutrientes a su alrededor, comienzan a morir de hambre. El dióxido de carbono que se forma a su alrededor los inhibe; El proceso de fermentación como resultado de esto se ralentiza yprocesos bioquímicos Esquema que ocurren en la prueba

Fig. 60. procesos bioquímicos Esquema que ocurren en la prueba

puede detenerse completamente Para restablecer la tasa de fermentación, la masa se tritura, mientras que:

a) la masa se libera parcialmente del dióxido de carbono acumulado;

b) las bacterias de la levadura y el ácido láctico se distribuyen de manera más uniforme en el espesor de la masa y se mueven a otras áreas más nutritivas;

c) los coágulos de gluten hinchados estiran para formar una malla fina.

Después del punzonado, la tasa de fermentación aumenta y la masa vuelve a aumentar rápidamente en volumen. El astillado crea una porosidad más pequeña y uniforme de la masa. Normalmente hacen de uno a tres descansos. Su cantidad está determinada por la calidad del gluten y el espesor de la masa. Cuanto más gruesa es la masa y más fuerte es el gluten, más ajustes se hacen. La masa es líquida y la masa con un gluten débil generalmente se cocina sin adornos. La masa que se prepara con el cincel es generalmente de mejor calidad que la que se prepara sin la fricción. Pero un gran número de descansos es malo. Cuando el número de fugas es demasiado alto, se acumula un exceso de ácido láctico en la masa, ya que no se evapora durante las minas, sino que permanece en la masa. Exceso de ácido láctico:

a) impide un mayor desarrollo de la levadura y la masa después de otra obminki permanece ligeramente aflojado;

b) afecta dramáticamente el sabor de los productos, haciéndolos demasiado amargos.

Al final de la fermentación, una cantidad suficiente de ácido láctico se acumula en la masa, lo que determina el sabor de la masa, y el dióxido de carbono, que afloja la masa.

Durante la cocción, hasta que la temperatura en el interior de los productos alcanza 70 °, el proceso de fermentación se realiza más intensamente en la masa, el dióxido de carbono se libera fuertemente, lo que explica el fuerte aumento en el volumen de productos en el primer período de cocción. Los productos de desecho de las bacterias de levadura y ácido láctico (ácidos orgánicos, aceites de fusel, ésteres, etc.) imparten un sabor y aroma especial a los productos horneados hechos de masa de levadura.

En la fig. 61 muestra qué procesos se producen con mayor intensidad a diferentes temperaturas de cocción de los productos. Los productos de masa de levadura pequeños se hornean a una temperatura más alta 260 - 280 °, ya que se calientan rápidamente y no tienen tiempo para secarse hasta que se forma una costra.

Los productos desbordados también se hornean a alta temperatura para detener rápidamente el proceso de fermentación. Los productos para hornear a altas temperaturas aumentan la productividad del trabajador y aumentan el rendimiento del horno.

Productos grandes, ricos y mal aflojados horneados a baja temperatura 200 - 250 °, ya que el calentamiento lento de los productos contribuye a su cocción uniforme. Cuanto más grande sea el producto y más azúcar y otros muffins se pongan, más baja deberá ser la temperatura de cocción, de lo contrario, la corteza se chamuscará y el interior del producto estará crudo.

Si la composición de masa de levadura que contiene una pequeña cantidad de bicarbonato (azúcar, aceite), luego amasar todos los productos al mismo tiempo.

En la masa espesa, se crean condiciones desfavorables para la fermentación, ya que una alta concentración de azúcar y aceite inhibe la actividad vital de las células de levadura y la fermentación avanza lentamente, el gluten se forma de mala calidad. Para crear condiciones de levadura para la fermentación normal, la masa se amasa primero con líquido y se introduce agua en su composición.Los cambios que se producen en la masa al hornear

Fig. 61. Los cambios en la prueba, en lugar de hornear

Harina, levadura y algo de azúcar. Esta parte de la masa se llama esponja, y el método de preparación de la masa se llama esponja. Después de que la masa se fermenta bien, se hornea y se le agrega el resto de la harina.

Un método de preparación de la masa, cuando todos los productos se ponen en la masa a la vez, se llamó bezoparnym.

La siguiente tabla muestra la relación de los productos que componen los distintos tipos de masa con levadura (en porcentaje).

Cuanto más se añade la masa para hornear, menos agua se toma y más levadura.

Nombre de la pruebaHarinaazúcaraceite | huevosBien y Drozh-SalAguaMolo

a

Nesdobnoe masa (pan Sitno)641і34
Pastelería Media (Bollos) 519127-1,5і18-
Masa De Mantequilla (Pastelitos De Magdalena) 421116172і210

masa de levadura

método Bezoparnym de preparar la pasta. Pequeñas porciones de masa se amasan en una máquina de batir que viene con el tipo de unidad universal 622-M o en una máquina VM-1. Se recomienda preparar una gran cantidad de masa en una máquina amasadora del tipo TMM-1M, que tiene tres tazones con una capacidad de 140 l. En cada tazón, puede amasar simultáneamente la masa de 40 kg de harina de trigo del grado más alto, ya que la cantidad de fermentación aumenta mucho en volumen.

Primero preparar la materia prima. La leche o el agua se calientan a 35 - 40 °, considerando que cuando se combina con harina y otros productos, la temperatura de la masa estará dentro de 26 - 32 °. Si la harina tiene una temperatura más baja, entonces la leche o el agua deben calentarse por encima de 40 °. Para evitar que la levadura muera a altas temperaturas, se diluyen en un recipiente aparte con una pequeña cantidad de agua y se agregan al recipiente cuando la harina se mezcla parcialmente con agua.

La sal y el azúcar se disuelven en una pequeña cantidad de agua o leche destinada a amasar y, después de filtrar a través de un tamiz con células 0,5 - 1,5 mm, se combinan con el resto de las materias primas.

Los huevos o la mezcla se filtran a través de un tamiz con células 2 - 3 mm y se vierten en un plato de hornada.

Harina tamizada a través de un tamiz para eliminar objetos extraños y saturarlos con oxígeno.

La levadura puede ser mayor para la activación, media hora antes del amasado disuelto en una pequeña cantidad de agua caliente (30a) suplementado con 4 azúcar% (en peso de la harina).

El bol se enrolla en la cama de la máquina, se fija y se llena con materias primas preparadas. Para que la levadura disuelta no muera, se agregan al recipiente con líquido y productos solo después de la mezcla. Luego se baja el escudo de seguridad, se enciende la máquina y se amasa la masa con la ayuda de una palanca en forma de cuerno para 5 - minutos 7. Aproximadamente para 2 - 3 mín. Hasta el final del amasado, se agrega grasa derretida a la masa. El amasamiento continúa hasta que la masa deja de adherirse al cuenco y la palanca; sin embargo, el amasado demasiado largo da como resultado que la masa se vuelva pegajosa nuevamente.

La duración del amasado de la masa depende de la calidad de la harina (la masa hecha de harina con gluten débil se amasa más rápido que de la harina con gluten fuerte), así como del sistema y la velocidad de movimiento de sus cuchillas.

Una vez que se completa el lote, se apaga el motor, se levantan el protector de seguridad y la palanca, luego se quita el tazón de la máquina. El recipiente se cierra con una tapa para que la masa no se desgaste, y se coloca en un lugar cálido (35 - 40 °) para la fermentación, que dura 2,5 - 3,5 durante una hora. Después de 1,5 - 2 horas, cuando la masa aumenta 1,5 - 2 veces, el bol se enrolla a la máquina, se enciende y la masa se agita (acuñada) 1 - 2 mín.

La harina dunned de gluten fuerte se tritura 2 - veces 3, y la masa se puede amasar de harina con gluten débil.

El final de la fermentación de la masa se determina por el método de laboratorio de acuerdo con su contenido, contiene ácido (la masa terminada tiene acidez hasta 3,5 °) u organolépticamente.

El tiempo de finalización de la fermentación de la masa es difícil de determinar, ya que depende de la composición de la masa y su consistencia. Por ejemplo, la masa líquida y magra madura antes que empinada y rica.

Según los signos externos, el final de la fermentación se determina de la siguiente manera:

a) la masa fermentada aumenta en volumen en tiempos 2,5; al presionar la masa con el dedo, se nivela lentamente; la superficie de la masa es convexa, la masa tiene un agradable olor a alcohol; Los productos horneados hechos de masa fermentada tienen una estructura esponjosa, aspecto hermoso y sabor agradable;

b) nedobrodivshee masa cuando se presiona con el dedo rápidamente nivelado; productos horneados corteza de dicha masa cubierta con manchas oscuras (floración);

c) la masa fermentada no es ni siquiera cuando se presiona con un dedo; la superficie de tal prueba es mala, el olor es desagradable, agrio; Cuando se corta la masa se rasga y se moldea mal; Los productos horneados de dicha masa son planos, sin forma, con mal sabor.

Se puede amasar una pequeña cantidad de masa de levadura en un tazón. El orden de los marcadores del producto es el mismo que con el lote mecánico. Los platos para amasar necesitan tomar 2,5 - 3 veces mayor que el volumen de la masa amasada, de lo contrario, durante la fermentación, la masa saldrá de los platos.

Las porciones de masa que pesan 10 - 15 kg se amasan en la caldera a mano hasta que se forma una masa homogénea, que se separa fácilmente de las manos y los platos (indicador del final del amasado). Las porciones más grandes de la masa no se pueden amasar de inmediato, por lo que la harina, el horneado y el líquido se amasan en platos hasta la mitad de la cocción, y luego las partes (aproximadamente 2 kg) se muelen en la mesa hasta que estén listas. Sobre la mesa, llena de harina, ponga el trozo de masa preparado, y coloque otro trozo sobre él y hágalo hasta que se coloquen todos los trozos de masa. Después de eso, la masa se corta de arriba a abajo con un raspador o un cuchillo en pedazos, que nuevamente se amasan y se vuelven a colocar en el plato, después de haber sido lubricados con aceite.

Si la masa se amasa en un dezhe de madera (caja), se amasa hasta que la mitad del cuenco en un extremo y a continuación, el otro extremo de la taza de las partes prominaetsya de masa, así como en la tabla.

Al final del amasado, agregue grasas suavizadas a la masa, cúbrala con una tapa o una toalla y póngala en un lugar cálido (35 - 40 °) para la fermentación.

Método de chispas para cocinar la masa. La siguiente es la receta aproximada (en 1 kg de harina) y el modo de preparación de la masa para bollos con crema (Tabla 8).

Tabla 8

Nombre de los productos y el modo de preparación de la masapara la masaPara la masaPara corte y acabado.
Harina500-550480-43020
Agua290-30080-70-
levadura 30--
Sal-14-
azúcar 20110-
mantequilla-54-
aceite vegetal -20-
Huevo o huevo -134-
Temperatura del agua:27-2930-31
la temperatura inicial, el granizo.-
la duración de la fermentación,
hora 3.30-4.301.20-2-
acidez final, grados.3,352,5-3-


Los requisitos para la temperatura del agua en la fabricación de la masa de forma esponjosa, así como el volumen de los platos o el tazón son los mismos que para la masa lisa. El opara mixto debe tener una temperatura de 27 - 29 °.

Inicialmente, se vierte agua calentada en el recipiente y se levanta levadura en él. Para activar la levadura, puede agregar a la masa, hasta 4% de azúcar en relación con el peso de la harina. La esponja debe tener una consistencia de crema espesa. La superficie de la masa se rocía con una fina capa de harina, el recipiente se cubre con una tapa o se cubre con un paño y se coloca en una hora 3 - 4 en un lugar cálido.

El proceso de fermentación intensiva comienza después de 30 - 40 minutos. Cuando aparecen grietas uniformes en la superficie de la masa, la superficie de la masa se vuelve convexa y comienza a alejarse de las paredes del plato. Después de 2 - 3 horas, el volumen de opara aumenta en 2 - 2,5 veces y aparecen burbujas en toda la superficie.

La preparación de la masa está determinada por signos externos: la fermentación comienza a disminuir, cada vez hay menos burbujas en la superficie y la masa cae un poco.

Para la prueba con una gran cantidad de TH de cocción en la fabricación de su harina con gluten pobre brew cocinar más grueso. En el proceso de fermentación de masa madre de espesor tiene lugar más lentamente y de manera más uniforme, Opara se hacen más fuertes.

El agua restante con la sal y el azúcar disueltos en ella, los huevos y las sustancias aromáticas se agregan a la masa fermentada. Todo está bien mezclado y agregar la harina restante, tamizándolo de antemano. Al final del amasamiento añadir aceite. La temperatura de la masa amasada debe ser 29 - 32 °.

Bajo la fermentación normal de la masa se eleva de manera uniforme, sin dejar huecos. Es elástico, que no se pegue a las manos.

La masa con "barro" se prepara cuando contiene mucha grasa y azúcar, lo que inhibe el desarrollo de la levadura, o cuando se necesita hacer una masa con una cantidad diferente de material para hornear de la misma masa básica. Este método consiste en el hecho de que la masa se introduce en la masa preparada por el método de la esponja no inmediatamente, sino en dos pasos. El segundo lote de muffins se llama "basura" y se agrega un poco más de harina.

La siguiente es una receta aproximada (en 1 kg de harina) y el modo de preparación de la masa con un "corte" para un rollo con semillas de amapola (Tabla 9).

La masa y la masa con la masa se preparan como se describió anteriormente, pero al tener en cuenta que cuanto más mantequilla, azúcar y huevos se incluyen en la masa, más harina se requiere para dejar el ozdobka. Si la receta depende de muchos huevos, entonces se pueden agregar parcialmente a la masa e incluso a la masa.

Nombre de los productos y el modo de preparación de la masapara la masaPara la masa

Para el "margen"

Harina500-600430-33050
Agua290-310160-140-
levadura 15--
--10
azúcar 20-130
mantequilla--100
Huevos -24
Temperatura del agua:
la temperatura inicial, grados

28-29

29-30

-
la duración de la fermentación, h.4-4.301.30-2.00-
acidez final, grados2,5-32,3-2,5-

Alrededor de una hora después de amasar la masa preparada sin otsdobki (cuando la masa se incrementará en el volumen a la mitad), por lo que la primera y añadir restante obminku productos norma: la sal y el azúcar se disuelve en agua, la mantequilla ablandada. Para los productos, al horno en formas, preparar la masa más líquida que para los productos horneados en las sábanas.

La masa con sésamo dura 4 - 5 mín., Mientras que quedan pequeñas islas de masa sin mezclar con mantequilla, lo que permite la posibilidad de un desarrollo normal de la levadura. A través de 30 - 40 min. Hacer un segundo golpe dentro de 3 - 5 min. y productos moldeados.

La masa con un proceso de fermentación más lento se prepara en una masa mezclada con agua o leche con una temperatura de 10 - 15 °. Una cerveza mezclada por la noche se coloca en una habitación cuya temperatura es 18 - 20 °, y la harina restante se encuentra en un lugar cálido. Por la mañana, los huevos y el azúcar se calientan en marmite a 40 - 60 ° y se mezclan con cerveza y luego con harina. Al final de la masa amasar agregar las grasas calentadas. Una hora después, esta masa está lista para cortar.

La masa con un proceso de fermentación acelerada se prepara con una mayor cantidad de levadura (en 2 - 3 veces la norma) o colocando la masa en agua con una temperatura de 35 ° y haciendo que tenga una consistencia más líquida de lo normal.

A continuación se presentan los inconvenientes de la masa causados ​​por el proceso de fermentación incorrecto.

Limitacionescausasremedio
La masa no fermenta o el proceso de fermentación no es lo suficientemente intensivo.La masa enfriada por debajo de 10 °

La masa está sobrecalentada y tiene una temperatura superior a 55 °

Calentar la masa gradualmente a 30 °

Enfriar la masa a 30 ° y agregar levadura fresca.


Limitacionescausasremedio
La masa es demasiado dulce o salada y no fermenta.

de masa agria

prueba de volumen reducido

La formación de la capa seca.

defectuoso

levadura

Azúcar o sal en exceso de la norma, lo que resulta en un retraso en el desarrollo de la levadura.

La masa se fermenta, ya no se pasea

Desvanecimiento insuficiente

Masa vagada en una habitación con baja humedad relativa.

Agregue la levadura de buena calidad a la masa. Amase la masa nueva sin azúcar ni sal y combínela con la masa recocida o la masa salada.

Amasar un lote fresco sin levadura utilizando masa de peróxido como iniciador

Perforar la masa según la fuerza de la harina.

Cubra la masa con una tapa o servilleta durante la fermentación.

casos de OCD

Fig. 62. máquina de redondeo de indexación

prueba de corte. Existen varios tipos de máquinas para cortar y laminar la masa. Una máquina divisora ​​de masa está muy extendida, la masa ponderada se divide en porciones 30 y las redondea en bolas (Fig. 62).

Puede cortar la masa y manualmente sobre la mesa con una tapa de madera. Después de hacer la masa, la masa terminada se extiende sobre una mesa, se espolvorea con harina, se corta una pieza larga o incluso gruesa con un cuchillo o raspador (fig. 63), que se enrolla en un largo rollo ("mecha"). El grosor del arnés depende del tamaño del producto terminado: cuanto más grande sea el producto, más grueso debe ser el arnés. El arnés se toma con la mano izquierda, y con la mano derecha se arrancan o cortan con un cuchillo un trozo de masa, que se coloca en la balanza, al mismo tiempo que se arroja el trozo de masa previamente colocado.

El peso de las piezas de masa debe ser preciso, se permite una ligera desviación de hasta ± 2,5. Las piezas de masa deben pesar más productos terminados en 12 - 15%, ya que durante la cocción y el enfriamiento, el producto se empaqueta y se encoge.

Se pesaron trozos de masa ligeramente espolvoreados con harina y se pusieron sobre la mesa. Luego, tome dos piezas de masa y las palmas de las manos enrolle sobre la mesa en un movimiento circular (Fig. 64).la masa de corte

Fig. 63. Corte de la masa de levadura

Al rodar, debe asegurarse de que haya algo de harina entre las palmas y las bolas de masa, lo que evita que la masa se pegue a las manos. No debe haber harina entre la bola y la mesa.Manual de pruebas podkatka

Fig. 64. Manual de pruebas podkatka

de modo que al virar el lado de la pelota, se adhieren ligeramente a la mesa y la masa se tira hacia abajo desde todos los lados, creando una unión de masa, llamada costura. Las bolas rodadas se colocan en la mesa, se llenan con harina y, después de 5:

Las pruebas intermedias mínimas de los mismos forman diferentes productos o bolas de masa, coloque la costura en una bandeja para hornear, engrasada con grasa, a una distancia tal entre ellas que durante la prueba y el horneado aumentan de volumen, no están conectadas ni deformadas. Es mejor poner las bolas en la bandeja para hornear, no en filas iguales, sino en diagonal. En este caso, se puede colocar una mayor cantidad de productos en la bandeja para hornear y, además, se hornean de manera más uniforme durante la cocción.

La prueba de los productos moldeados. Durante el proceso de corte, el dióxido de carbono deja parcialmente la masa y el volumen de la masa disminuye. Para que la masa se vuelva a enriquecer con dióxido de carbono y el volumen de los productos moldeados aumenten, se colocan para la prueba en un lugar húmedo con una temperatura 35 - 40 °, cubierta con una servilleta para que los productos no se marchiten.

Los productos moldeados se colocan en un gabinete o cámara de fermentación que tiene una temperatura de 35 - 40 ° y una humedad relativa de 70 - 80%. La prueba continúa 25 - 60 min., Dependiendo de la actividad de la levadura, la temperatura del aire y el tamaño de los productos. Las piezas pequeñas pierden más dióxido de carbono durante el moldeo y se enfrían más, por lo que aumentan su volumen más lentamente. El final de la prueba está determinado por el aumento en el volumen de productos. Al tacto los productos deben ser ligeros, aireados.

Con pruebas insuficientes, los productos son pequeños, mal horneados, la corteza tiene rasgaduras. Esto se debe al hecho de que en el primer momento de la siembra de los productos en el horno, la temperatura aumenta y el proceso de fermentación se realiza de manera más intensiva. El producto comienza a aumentar en volumen, la corteza formada en la superficie del producto se agrieta. Si los productos se retiraron durante demasiado tiempo, resultan ser planos, vagos, sin brillo ni patrón.

Acabado de artículos moldeados. Para dar a los productos horneados un aspecto hermoso, se untan con un cepillo suave para el cabello con huevo, yema de huevo o mezcla. El brillo más hermoso se obtiene al lubricar productos con yema de huevo. Para hacer que la masa del huevo cubra el producto de manera más uniforme, se rompe ligeramente con un cepillo o escoba (pero no se golpea con espuma) antes de usarlo; La lubricación se filtra mejor a través de un tamiz. El huevo se puede mezclar con una pequeña cantidad de agua, pero en este caso el brillo de los productos es menos hermoso. Lubrique los productos en 5 - 10 min. Antes de plantarlos en el horno, con mucho cuidado, para no triturar los productos a distancia.

Inmediatamente después de lubricar los productos con huevo, espolvoree con almendras, nueces, azúcar, pan rallado o pan rallado o una mezcla de estos productos.

Productos para hornear. Los productos de mantequilla que no estén lubricados con grasa de huevo deben hornearse en hornos que tengan un humidificador. Como resultado del contacto de la superficie de los productos con el aire húmedo, el almidón de la superficie se pasteuriza, las dextrinas se disuelven parcialmente y la pasta de almidón líquida se vierte sobre la superficie del producto.

Después del cese de la condensación, esta capa de pasta líquida se deshidrata rápidamente, formando una película sobre la superficie de la piel, que hace que los productos sean brillantes.

El vapor se forma en la cámara de cocción en 5 - 6 minutos después de plantar los productos en el horno. Los productos para hornear en una cámara húmeda aumentan su rendimiento y mejoran la calidad.

Productos de enfriamiento y acabado. Después de hornear, los productos comienzan a secarse debido a que la humedad se evapora parcialmente. La corteza de los productos terminados que se sacan del horno es casi anhidra, pero se enfría rápidamente y la humedad de la miga como resultado de la diferencia de concentración y temperatura dentro y fuera de los productos se precipita a la corteza. Durante el enfriamiento, la corteza de los productos se humedece a aproximadamente 12%. En este nivel, la humedad de la corteza permanece estable con un mayor enfriamiento.

Después de hornear, algunos productos se rocían con azúcar en polvo o una mezcla de azúcar en polvo con polvo de vainilla, utilizando un tamiz (mm de diámetro 0,5 mm) o una gasa. Otros productos están manchados con lápiz labial de sabor caliente. Para obtener un buen brillo en los productos, coloque una barra de labios cuando aún estén un poco calientes. Los mejores productos rociados con almendras o nueces picadas asadas.

A continuación se presentan las deficiencias de los productos terminados de la masa de levadura y las razones para ello.

Limitacionescausas
La superficie esta agrietada

Productos se difunden, sin patrón

Productos elásticos con grietas, piel pálida, sabor salado.

Productos son pálidas, sin esquemas de color

Los productos son de color marrón oscuro, de miga pegajosa

Pruebas insuficientes Las bóvedas del horno donde se cocían los productos no estaban lo suficientemente calientes

Los productos se hornean con masa de peróxido. Se pone poca sal o mucho aceite en la masa.

La masa se pone mucha sal

La masa se pone un poco de azúcar en la masa de poner una gran cantidad de azúcar


Limitacionescausas
Productos pálidos con grietas, el olor es agrio; productos desmenuzables con porosidad desigual; productos con temple

Los productos de los lados tienen áreas sin corteza - "pritiski"

perekisshee masa

prueba obminku insuficiente

La masa se amasa demasiado fina.

La estufa no estaba lo suficientemente caliente.

Cookies Shkolnaya

Harina 4000, azúcar 100, mantequilla 100, sal 40, agua 1400, mezcla 350, levadura 100; grasa para láminas 25; Mezcla para lubricación de productos 50. Salida de PC 100. 50

La masa se prepara por el método de la esponja, se divide en trozos, se pesa (según 58 - 60 g) y se moldea en bolas. Cuando se coloque sobre una bandeja, engrasada con aceite, la distancia entre las bolas de la masa debe ser 8 - 10, ver. Después de eso, la bandeja con los productos se coloca en un lugar cálido y húmedo para la prueba.

Antes de hornear, en aproximadamente 5 - 10 minutos, los bollos se untan uniformemente con un huevo con un pincel y se hornean durante 8 - 10 minutos. con 260 - 280 °.

Los requisitos de calidad: Rodillos redondas, nerasplyvchatye uniformemente lubricado huevo, con una superficie brillante; propecheno masa bien.

moloçnaya panecillo

A diferencia de los bollos escolares, la masa se cuece con leche. De las bolas de masa moldeadas al mismo tiempo con ambas manos, enrolle el producto en forma de rodillos, y sus extremos lo hacen más afilado. Los productos se colocan en una bandeja para hornear y se colocan en pruebas en 10 - 15min. Luego, cada bol se corta en un corte 3 - 4 con un cuchillo afilado. Sobre 3 - 5 min. Antes de cocerlos untados con huevos. Hornee bollos en 240 - 250 °. Para conocer los requisitos de calidad, consulte "Bollo escolar".

casa panecillo

Harina de alto grado 6755, azúcar 720, margarina de mesa 1485, melange 190, levadura 170, sal 60, agua 2300; Cobertura de azúcar 700; Grasa para la lubricación de láminas 25. Salida de PC 100. 100

El primer método. La masa se prepara de forma dispersa o invisible, de consistencia no muy pronunciada, se cuelga en piezas que pesan 115 - 118 g, se enrolla en bolas, se coloca la costura en azúcar granulada (25% de lo normal) se vierte en una mesa o bandeja para hornear 1 - 2 cm y se presiona palmera Los bollos con azúcar pegajosa se colocan en una bandeja para hornear engrasada y se hornean a 250 - 260 °. Al mismo tiempo, el azúcar no debe ser chamuscado, sino que solo se derrite ligeramente, lo que le da a los panes un ligero brillo.

segundo método. Las bolas de masa moldeadas después de la prueba en bandejas se untan con huevo y se espolvorean con azúcar en forma de un pequeño portaobjetos para 5 - 8 minutos. antes de hornear.

Requisitos de calidad: bollo redondo; la superficie está cubierta de azúcar semifundida, sin quemaduras; La miga está bien cocida.

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Para la masa: harina de trigo 1000, 1000 leche, 100 de levadura; infusor: harina de maíz 1500, 1500 leche, 500 azúcar, aceite 500, 30 sal; Masa: Huevos 800; grasa para la lubricación de la 50 pan; harina para hornear 50 podpylivaniya.

A partir de harina de trigo, leche o agua, se prepara un brebaje y se coloca para la fermentación en 2 - 2,5 horas. En este momento, se hace la elaboración de la cerveza: ponga la mantequilla, el azúcar, la sal en agua o en la leche y, revolviendo, hierva la mezcla, agregue la harina de maíz tamizada y, durante el 15 - 20 min., Revolviendo ocasionalmente, continúe con marmita para el envejecimiento. Luego, revolviendo, enfríe a 30 ° y combine con el huevo y la cerveza para obtener una masa homogénea. Poner la masa en un lugar cálido para la fermentación. Una hora después, cuando la masa aumente 2 en volumen, haga un puñetazo. La masa terminada se coloca en una bolsa de pastelería con un tubo liso (diámetro del orificio 1 - 1,5 cm) y se "deposita" en una bandeja de hornear engrasada con panes que pesan aproximadamente 15 - 20 g, con mantequilla y horneada a 240 - 250 °.

Para mejorar el sabor, puede agregar vainilla, nueces tostadas, almendras, frutas confitadas, pasas, cardamomo rallado, ralladura de limón a la masa durante el amasado.

Los requisitos de calidad: una forma de cúpula; mate superficie con pequeñas grietas; miga propechen también.

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