Hojaldre - Cocinando Hojaldre

Preparación de hojaldre

La base para la producción de masa de hojaldre es formar capas separadas por una película de grasa. Es necesario que las capas eran tantos, y cada uno era muy delgada y más o menos separada de las capas adyacentes. Por ello es necesario masa elástica y la grasa deben ser distribuidos como una película delgada entre sus capas. La fracción grasa líquida debe ser su pequeña cuota en las condiciones de fabricación de la prueba, entonces la grasa se mezcla con la masa y es lo suficientemente flexible como para lanzar en una película fina entre las capas de masa.

Tenga en cuenta la formación de una prueba de estiramiento resistente y asegurar el estado deseado de grasa. Dado que la grasa a la temperatura de procesamiento debe ser relativamente alta proporción de componentes sólidos, los pocos que no se funden a la temperatura corporal, es necesario elegir sebo parcialmente hidrogenado que tiene la propiedad de plasticidad y de hojaldre con baja temperatura utilizar su bien ablandado.

La masa elástica para pan u otros tipos de galletas debe tener una estructura bien desarrollada. Esta masa se prepara con o sin levadura y se amasa. Temperatura de la masa - 30 "C o superior. Para obtener una masa elástica para hojaldres (a 18 ° C o menos), se requiere el uso de harina fuerte, más agua y posiblemente algo de metabisulfito de sodio (SMS). Para minimizar la friabilidad y el efecto de la grasa como acortamiento, no se usa en la masa (o se usa muy poco), por lo que la receta de la masa es solo harina, agua y sal (y agente reductor de SMS). A veces, para suavizar la textura de la masa y mejorar el color de la superficie de la galleta después de hornearla, agregue una pequeña cantidad de leche en polvo. Como resultado, la masa puede tener algo de pegajosidad, lo que limita la cantidad de agua para enrollar y formar piezas de masa. Para obtener una estructura de gluten desarrollada y tal masa, es necesario dar extracto de masa entre todas las etapas de laminación y laminación.

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masa grasa se puede introducir en trozos amasó es parcialmente o como una capa entre dos láminas de masa en la instalación de conformación. Teniendo en cuenta la introducción de la grasa en la máquina de la masa y de amasado, cabe señalar que el requisito principal es la distribución uniforme de las piezas de grasa. Es necesario el uso de un mezclador de masa con mezclado suave y una buena acción de corte; mejor que los trozos de grasa fueron los mismos -. Por ejemplo, en la forma de un cubo con lados de 2,5 cm demasiado grandes trozos conducen a problemas en la rodadura y la laminación, mientras que muy poco se fusionará con la masa, lo que reduce el efecto de la grasa y hacer la masa grumosa. La grasa debe ser de plástico y similar en prueba de consistencia, el componente de los cuales se vuelve. Se puede utilizar trozos de grasa pura o mezcla de grasas con harina o grasa emulsionada parte del agua, similar a la mantequilla o margarina. Engordando plastificado es muy importante.

Con la introducción de la grasa entre dos capas de masa que es muy importante para la distribución de la mezcla de grasa o de grasa. En la configuración estándar para las bandejas para hornear puede tener una anchura de 800 1200-mm, y en la formación de una anchura tal que es casi imposible de poner la grasa de consistencia correcta de manera uniforme. El método más adecuado - está analizando pedazos de grasa de la mano o con una herramienta especial (cuchillo o espátula). Para garantizar la aplicación uniforme de la unidad y para obtener un producto homogéneo de la capa de grasa debe ser lo más uniforme posible.

Hay plantas especiales para hojaldre, donde se inyecta la capa de grasa plastificada entre dos capas de masa, pero esta parte de la instalación es generalmente estrecha. La sección de laminación, donde llevó a cabo a principios de 90 °, se puede aumentar el ancho de la instalación, el uso de una capa más estrecha de la masa y un cinturón ancho.

Después de la introducción de la grasa en la forma de una capa separada entre las dos capas de piezas de masa o pasta para obtener una estructura requerida necesaria para rodar y skive masa. Para eliminar la pegajosidad excesiva a un alto contenido de sólidos, los componentes de grasa, la masa se prepara usualmente consistencia más densa que una masa para galletas de soda o galletas semi-dulce, y por lo que es menos flexible cuando está doblado sobre el tipo continuo laminador. Es preferible utilizar costuras terminados un laminador que cuando se pliega hojas surgen tensiones. Limitación aquí es que en laminadores terminó costuras, ya que la parte central de la prueba está abierta a los bordes de corte, aceite, colocados entre dos capas (y por lo tanto público) cae sobre la superficie de la masa, lo cual es inaceptable para el proceso lógico más techno. Esto significa que la laminación mecánica debe adecuarse al modo de preparación de la masa.

Debe elegirse cuidadosamente, número de capas, el número de vueltas (cambios de dirección en 90 °) y la velocidad de procesamiento. Si es demasiado pocas capas, la estructura en capas es aproximadamente galletas (escamas), y se puede formar de manera desigual. Si demasiadas capas, laminados y estiramiento para exceder el límite de elasticidad de la masa, que va a explotar, y se violan las capas, que también dará lugar a mala estructura. El espesor y el desarrollo de la estructura en capas y galletas con cantidades crecientes de hojaldre hasta un cierto aumento de punto y luego cae bruscamente. La cantidad óptima de soplo debe ser determinado experimentalmente, y si es posible que se establezca norma para cambiar las propiedades de la masa, que afecta a la calidad de las galletas (que ocasionalmente puede ocurrir) podría ser compensado para las instalaciones de laminación. Por lo general, la masa óptima puff cerca características siguientes: aproximadamente 42 capas (7 laminador en la primera, luego la segunda 6 con una o dos vueltas). Para evitar que se pegue y discontinuidades de capas delgadas de masa a medida que se mueve a través de rodillos de calibración sucesivas espolvorear masa de harina. tema polémico es la identificación de la velocidad óptima de paso entre los rodillos. Después de la prueba, hay una cierta deformación de su elevación y la recuperación, y tradicionalmente masa para productos de pastelería de hojaldre después de cada laminado (realizado su binning) para el alivio de tensión. El uso de un agente reductor ha reducido la necesidad de eliminar el estrés, pero si continúa, la exposición de procesamiento demasiado rígido (si demasiada presión o demasiado alta tasa), se pueden exceder el límite de gluten en la elasticidad de la masa. Si es posible, disminuir el espesor de la capa de ensayo debe ser gradual, pasándolo a través de una gran cantidad de pares de rodillos. Por desgracia, la instalación de dos laminadores bastante complejos y largos, y por lo tanto el aumento en el número de rollos suele ser imposible.

Actualmente los fabricantes de galletas a veces usan un método especial de trabajar con hojaldre propuesto por la compañía japonesa Rheon. Este método fue diseñado principalmente para la producción de galletas no es, y otros dulces de harina, pero sin embargo ofrece posibilidades interesantes.

La masa se extruye en un tubo (cilindro), y al mismo tiempo también en el interior de un tubo (cilindro) capa extruida de grasa. un "doble tubo" Tal aplanado, aplastado, entonces sloyat, y luego de nuevo enrollado y sloyat. Desenrollar y de laminación se realiza con una llamada "spreader", que consiste en una cadena cerrada de rodillos, dispuestos uno tras otro. Estos vídeos están en la formación de la prueba, que está soportado por traqueteo o más transportadores. Los rodillos se mueven sobre la masa más rápido que se mueve a lo largo de los transportadores, y por lo que tienen un efecto gradual de la rodadura a una longitud relativamente corta. Como resultado, no sólo el espesor de la capa de masa disminuye más gradualmente que una un par convencional de rollos, pero también varios de su anchura aumenta. Sin duda, este método funciona en la estructura de la masa es más suave que la otra, pero la prueba de ancho de cambio puede crear algunos problemas, si la anchura final de la hoja no cumplirá los objetivos de corte y control de peso.

Método de coextrusión de la prueba de tubo de capa interior - una buena alternativa para el uso de dos laminadoras dispositivos y manchas de grasa en forma alguna. Sin embargo, si no se utilizan las margarinas de pastelería destinados a productos de hojaldre con un alto punto de fusión, se debe prestar atención a las propiedades de la masa y la temperatura ambiente, ya que la grasa y la consistencia de la masa debe ser muy estrecha.

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Palanquillas soplo corte de repostería, corte y se coloca en el horno, así como otros tipos de cookies. masa del ajuste debe ser devuelto a la entrada de la laminadora y entró en la forma de una capa plana. Recortar la masa diferir en gran medida de la calidad de la prueba original - tanto la grasa y forma.

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