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Hojaldre - Cocina Hojaldre

Preparación de hojaldre

La base para obtener hojaldre es la formación de capas de masa, separadas por una película de grasa. Es necesario que haya muchas capas, y cada una de ellas debe ser muy delgada y más o menos separada de las capas vecinas. Por lo tanto, se necesita una masa elástica, y la grasa debe distribuirse en forma de una película delgada entre sus capas. La fracción líquida de grasa debe formar una pequeña fracción bajo las condiciones de hacer la masa, luego la grasa no se mezcla con la masa y es lo suficientemente plástica como para formar películas delgadas entre las capas de masa.

Se debe prestar atención a la formación de una masa estirable duradera y garantizar el estado deseado de grasa. Dado que la proporción de constituyentes sólidos en la grasa a las temperaturas de procesamiento debe ser relativamente grande, y hay pocos que no se fundan a la temperatura corporal, es necesario elegir grasa parcialmente hidrogenada con la propiedad de plasticidad y usarla bien plastificada cuando se lamine la masa con una temperatura más baja.

Una masa elástica para pan u otro tipo de galletas debe tener una estructura bien desarrollada. Dicha masa se prepara usando o sin levadura y amasar. La temperatura de prueba es 30 ° C o más. Para obtener una masa elástica para hojaldres (a una temperatura de 18 ° C o inferior), se requiere el uso de harina fuerte, más agua y posiblemente una cierta cantidad de metabisulfito de sodio (SMS). Para minimizar la friabilidad y el efecto de la grasa como manteca, no se usa en la prueba (o se usa muy poco), por lo tanto, la formulación de la prueba es solo harina, agua y sal (y un reductor de SMS). A veces, para suavizar la textura de la masa y mejorar el color de la superficie de las galletas, se agrega una pequeña cantidad de leche en polvo después de la cocción. Como resultado, la masa puede tener algo de pegajosidad, lo que limita la cantidad de agua para enrollar y moldear las piezas de masa. Para obtener una estructura de gluten desarrollada y tal prueba, es necesario darle una mordida a la prueba entre todas las etapas de laminado y laminado.


La grasa se puede introducir en trozos en una masa parcialmente amasada o como una capa entre dos láminas de masa en una máquina de moldeo. Teniendo en cuenta la introducción de grasa en la máquina de amasar y amasar, debe tenerse en cuenta que el requisito principal es la distribución uniforme de los trozos de grasa. Es necesario utilizar una máquina de amasar con un corte suave y una buena acción de mezcla; es mejor que las piezas de grasa sean las mismas, por ejemplo, en forma de cubos con un lado de 2,5 cm. Las piezas demasiado grandes causarán problemas durante el laminado y la laminación, y las piezas demasiado pequeñas se fusionarán con la masa, reduciendo el efecto de la grasa y haciendo que la masa se desmorone. La grasa debe ser plástica y de consistencia similar a la masa, de la cual se convierte en parte. Se pueden usar trozos de grasa pura o una mezcla de grasa con harina o grasa emulsionada con un poco de agua, como mantequilla o margarina. Obtener grasa plastificada es muy importante.

Cuando se introduce grasa entre dos capas de masa, la distribución de grasa o mezcla de grasa es muy importante. En una máquina estándar para hacer galletas, las hojas pueden tener un ancho de 800-1200 mm, y es casi imposible aplicar la consistencia deseada de grasa uniformemente a una capa de este ancho. El método más aceptable es moler trozos de grasa con la mano o con una herramienta especial (cuchillo o espátula). Para garantizar el funcionamiento uniforme de la instalación y obtener un producto homogéneo, la capa de grasa debe ser lo más uniforme posible.

Hay instalaciones especiales para hojaldre, donde se inserta una capa de grasa plastificada entre dos capas de masa, pero esta parte de la instalación suele ser estrecha. En la sección de laminación, donde se lleva a cabo la rotación a 90 °, se puede aumentar el ancho de instalación utilizando una capa más estrecha de masa y un transportador más ancho.

Después de la introducción de grasa por separado en forma de una capa entre dos capas de masa o en la masa y en forma de piezas para obtener la estructura deseada, es necesario enrollar y colocar la masa. Para evitar una adherencia excesiva con un alto contenido de constituyentes de grasa sólida, la masa generalmente se prepara con una consistencia más densa que la masa para galletas cremosas o galletas semidulces, y por lo tanto es menos maleable cuando se pliega en un laminador de tipo continuo. Es preferible usar un laminador de capas terminadas, donde al plegar hojas no hay tensión. La limitación aquí es que en los laminadores de las capas terminadas, dado que la parte central de la masa está abierta en los bordes cortados, la grasa colocada entre las dos capas (y por lo tanto abierta) entra en la superficie de la masa, lo que es inaceptable para el proceso tecnológico posterior. Esto significa que la laminación mecánica debe corresponder al método de preparación de la masa.

Elija cuidadosamente el número de capas, el número de vueltas (cambios de dirección en 90 °) y la velocidad de procesamiento. Si hay muy pocas capas, la estructura de la galleta tendrá una capa aproximada (escamosa) y puede formarse de manera desigual. Si hay demasiadas capas, rodar y estirar excederá el límite elástico de la masa, se romperá y las capas se romperán, lo que también conducirá a una estructura deficiente. El grosor y el desarrollo de la estructura en capas y las cookies con un aumento en el número de capas hasta un cierto punto aumenta, y luego cae bruscamente. El número óptimo de bocanadas debe determinarse experimentalmente y, si es posible, la norma debe establecerse de modo que los cambios en las propiedades de la masa que afectan la calidad de las cookies (que pueden ocurrir de vez en cuando) puedan compensarse con la configuración del laminador. Por lo general, la siguiente característica es cercana a la óptima para hojaldre: alrededor de 42 capas (7 en el primer laminador, luego 6 en el segundo con una o dos vueltas). Para evitar la adherencia y la ruptura de las capas de masa de la masa cuando se mueve a través de sucesivos rodillos de calibración, es necesario rociar la masa con harina. Un tema controvertido es identificar la velocidad óptima de paso entre los rodillos. Después de la deformación de la masa, parte de su aumento y recuperación se lleva a cabo, y tradicionalmente, la masa para los productos en capas después de cada despliegue se deja (se está extrayendo) para aliviar el estrés. El uso de un agente reductor ha reducido la necesidad de aliviar el estrés, pero si aún está sujeto a un tratamiento demasiado severo (con demasiada presión o demasiada velocidad), se puede exceder el límite de elasticidad del gluten en la masa. Si es posible, el grosor de la masa debe reducirse gradualmente, pasando a través de muchos pares de rollos. Desafortunadamente, la instalación con dos laminadores es bastante complicada y larga, y por lo tanto un aumento en el número de rollos es generalmente imposible.

Actualmente, los fabricantes de galletas a veces usan un método especial de trabajo con hojaldre, propuesto por la compañía japonesa Rheon. Este método estaba destinado principalmente a la fabricación no de galletas, sino de otros productos de confitería de harina, pero sin embargo ofrece oportunidades interesantes.

La masa se exprime en forma de tubo (cilindro) y, al mismo tiempo, se exprime una capa de grasa dentro del tubo (cilindro). Tal "tubería doble" se aplana, se enrolla, luego se pliega, y luego se enrolla y se pliega nuevamente. El rodamiento y el rodamiento se llevan a cabo utilizando el denominado "expansor", que consiste en una cadena cerrada de rodillos instalados uno tras otro. Estos rodillos pasan sobre una lámina de masa soportada por traqueteo o más cintas transportadoras. Los rodillos se mueven a través de la masa más rápido de lo que se mueve a lo largo de los transportadores y, por lo tanto, tienen un efecto de rodadura gradual en una longitud relativamente corta. Como resultado, no solo el grosor de la capa de masa disminuye más suavemente que con el par de rollos habitual, sino que su ancho también aumenta ligeramente. Sin lugar a dudas, este método actúa sobre la estructura de la prueba más suavemente que otros, pero cambiar el ancho de la prueba puede crear algunos problemas si el ancho final de la hoja no cumple con las tareas de corte y control de peso.

El método de extrusión de juntas en forma de una capa interna de un tubo a partir de una masa es una buena alternativa al uso de dos cizallas de masa y esparcir la grasa de cualquier manera. Sin embargo, si no se utilizan margarinas de masa para hojaldre de alto punto de fusión, se debe prestar mucha atención a las propiedades de la masa y la temperatura ambiente, ya que la consistencia de la grasa y la masa debe ser muy cercana.

Palanquillas soplo corte de repostería, corte y se coloca en el horno, así como otros tipos de cookies. masa del ajuste debe ser devuelto a la entrada de la laminadora y entró en la forma de una capa plana. Recortar la masa diferir en gran medida de la calidad de la prueba original - tanto la grasa y forma.

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