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Tecnología de la industria de confitería

La producción de pasteles, tartas, pasteles y baba

Los pasteles y las tortas son productos de confitería de alto contenido calórico con un alto contenido de grasa, azúcar y huevos, o solo azúcar y huevos, con una variedad de acabados externos.

Los pasteles son piezas de varias formas y tamaños relativamente pequeños. Los pasteles difieren de los pasteles en tamaños más grandes y con un acabado superficial más complejo.
Por el tipo de producto semielaborado horneado principal, los pasteles se pueden dividir en los siguientes grupos principales: galleta, hojaldre, arena, natillas, batidos de proteínas, almendras, migajas.
Tortas se dividen en esponja, soplo, arena, almendra, fruta y gofres.
Las muffins y las mujeres de ron también están hechas de masa de mantequilla, mientras que las mujeres de ron están hechas de masa de levadura con la adición de canela o pasas.
Baba tiene una forma cónica y la mayoría de la a través del agujero en el centro.
esquema tecnológico de la producción de pasteles, tartas, magdalenas y Baba
pasteles y tartas de producción se compone de tres pasos principales:
a) preparar un núcleo de producto semiacabado al horno;
b) preparación de acabado semifinales;
c) capas intermedias, llenado y acabado del producto semiacabado principal.
Proceso de preparación de productos semielaborados horneados constan de mezcla de la masa o batido, la formación de la masa, del pan y de productos intermedios de refrigeración.
En la fabricación de tortas y pasteles, se utiliza una variedad de productos semiacabados de acabado. La mayor proporción entre ellos son las cremas. El proceso principal en la preparación de cremas es el batido de mantequilla, huevos y otros productos con azúcar, por lo que la masa está saturada de burbujas de aire y adquiere una consistencia exuberante.
El proceso de acabado del producto semiacabado principal consiste principalmente en la capa del producto semiacabado horneado con cremas, rellenos y en la impregnación de algunos de ellos con jarabes aromatizados, seguido de la decoración de la superficie de los productos con productos semiacabados terminados.
El esquema tecnológico para la producción de muffins consiste en amasar y amasar, moldear, hornear y enfriar los productos, seguido de un acabado superficial de los productos con azúcar en polvo, pralinés, almendras, lápiz labial o jarabe con sabor.
El esquema tecnológico para la producción de ron mujeres consiste en hacer masa de levadura, amasar con masa y otras materias primas, masa de masa, moldear, hornear y enfriar los productos, seguido de impregnación con jarabe saborizado y recubrir la superficie con glaseado de azúcar.
Preparación de semi-acabados pasteles y tartas horneados
La galleta semiacabada se prepara golpeando vigorosamente los huevos y el azúcar, mezclando la masa batida con harina y horneando y enfriando posteriormente el producto semiacabado.
Est formulación galleta producto semiacabado (en kg)
10,0 harina de alta calidad
azúcar 12,4
mezcla 20,6
almidón 2,5
La mezcla y el azúcar granulada se eliminan durante 25 - 30 minutos en una batidora con una velocidad de batido de 170 a 230.
En este caso, el volumen de la masa reducida aumenta 2,5 - 3 veces. A la masa batida agregue harina con una cantidad promedio de gluten débil y mezcle durante no más de 15 segundos. Un amasado más prolongado con harina puede provocar un retraso en la masa y, en lugar de una masa porosa y exuberante, se obtendrá un producto semiacabado con una estructura compacta.
La temperatura de prueba debe ser 25 - 28 ° C, humedad dentro de 36 - 38%.
La masa resultante tiene una consistencia líquida y se moldea vertiéndola en moldes rectangulares, cuadrados o redondos, previamente engrasados ​​o revestidos con papel.
Una galleta con un grosor de al menos 30 mm se hornea durante 45 - 60 min a una temperatura de 200 - 220 ° C o 60 - 75 min a una temperatura de 175 - 180 ° C. El bizcocho horneado se retira de los moldes y se deja reposar durante al menos 8 h. humedad del producto semiacabado, de modo que adquiera suficiente rigidez, lo que le permite cortar en dirección horizontal. Galleta enfriada insuficientemente con arrugas de alta humedad al cortar, y cuando se impregna con jarabe de azúcar con sabor se deforma. El contenido de humedad del producto semiacabado antes del acabado debe estar dentro de 20 - 24%.
Se prepara una masa más espesa y al mismo tiempo exuberante si es necesario obtener pasteles redondos de pequeño diámetro (arbusto), que generalmente se usan como base para juntar rosas de crema. Las proteínas pre-golpean 15 - 20 min antes de aumentar el volumen en 4 - 5 veces y golpean las yemas de huevo por separado con azúcar 20 - 25 min. La masa batida de las yemas y el azúcar se mezcla con la harina, y luego se agregan rápidamente las proteínas batidas. La masa tiene un contenido de humedad dentro de 44 - 46%. La masa se forma depositando en hojas cubiertas con papel, de modo que la masa no se extienda durante la cocción. La cocción se realiza a una temperatura de 190 - 200 ° C durante un período de 15 - 30 min. El producto terminado después del enfriamiento tiene un contenido de humedad en el rango de 15 - 19%.
Capa de mezcla para pastel preparado amasando la masa, seguido de enrollar la mantequilla en la masa amasada y hornear. Un rasgo característico de este producto semiacabado es su laminación, que se logra mediante el plegado múltiple de la capa de masa y la presencia de una capa de grasa entre las capas de la masa.
Est hojaldre receta (en kg)
10,0 harina de alta calidad
sal 0,08
mezcla 0,5
ki tartárico0,01 ranura
mantequilla 6,6
Agua en l 4 - 5
El amasado se realiza en una máquina de amasar universal con dos cuchillas en forma de 2. La máquina se carga con agua, sal, ácido y harina con un alto contenido de gluten fuerte. El ácido aumenta la hinchazón de las proteínas de la harina y hace que la masa sea más flexible y fácil de cortar. Para este propósito, se usa harina con un gluten fuerte, de lo contrario durante el proceso de laminación se violará la estratificación de la masa, lo que afectará la estratificación del producto semiacabado. Las materias primas se mezclan 15 - 20 min. La masa terminada tiene un contenido de humedad de 41 - 44%.
La masa se enrolla en una máquina de dos rodillos en una capa con un grosor de 20 - 25 mm y en el medio del lecho se coloca la mantequilla mezclada uniformemente con 15% harina y se enfría a 12-14 ° C, lo que favorece el proceso de laminación.
Los extremos libres de la masa se envuelven en una capa de aceite por cuatro lados y se enfrían en un refrigerador, después de lo cual se enrollan con extensión en una dirección. Luego, la lámina de masa con mantequilla se dobla cuatro veces, se gira en un ángulo 90 ° y se enrolla nuevamente. Después de esto, la lámina de masa se dobla cuatro veces nuevamente y se enfría durante al menos 35 - 40 min. La capa de masa enfriada se enrolla nuevamente dos veces, doblándola cuatro veces después de cada laminado. Como resultado de plegar cuatro veces y extender un trozo de masa con capas de aceite, se obtiene una capa de masa con capas 256.
Es necesario enfriar la masa para garantizar la seguridad de las capas de aceite y masa, de lo contrario, el aceite se escapará de las capas, lo que violará las capas de la masa y la mezcla de pastel terminada.
El laminado final de la capa de masa se lleva a cabo con un espesor de 4,5 - 5 mm. La superficie de la masa se engrasa con yema o huevo y se pincha con la punta de un cuchillo para eliminar la hinchazón. Para un trozo de hojaldre, la capa de masa se corta en piezas cuadradas o rectangulares, a partir de las cuales se forman productos de varias formas (sobres, lazos, triángulos, etc.): para tubos y acoplamientos, la capa de masa se corta en tiras que se atornillan en los tubos de chapa blanca. Para tortas y pasteles en rodajas, se extiende una lámina de masa de acuerdo con el tamaño de la lámina en la que se realiza el horneado. Al mismo tiempo, los bordes de la lámina se humedecen con agua y la masa se presiona contra ellos, lo que evita la deformación de la masa durante el horneado.
La cocción se realiza a una temperatura de 215 - 250 ° C durante 25 - 30 minutos, después de lo cual se enfría el producto semiacabado.
arena de mezcla para pastel Se prepara por amasado, seguido de la cocción de la masa en forma de.
El alto contenido de grasa, huevos y azúcar le da a la masa plasticidad, y el producto semiacabado al horno es friable.
Est formulación semiacabado de arena (kg)
10,0 harina de alta calidad
mantequilla 6,0
Azúcar 4, 0
mezcla 1,4
Harina a la firma 0,8
sal 0,04
Bicarbonato de soda 0, 1
Essentsiya 0,04
0,1 amonio Wglekïslıy
La masa de amasado se lleva a cabo en una máquina de amasado universal, donde se cargan todas las materias primas, excepto la harina, y se mezclan 13 - 18 min. Luego agregue la harina y mezcle por otro 2 min. La humedad de la prueba es 18 - 20%, y la temperatura es 19 - 22 ° C.
Después de amasar, la masa se enrolla con un grosor de 3-4 mm, si está destinada a pasteles y pasteles en rodajas. La lámina de masa se transfiere luego a una lámina. La masa para anillos y una media luna se extienden hasta un grosor de 6-7 mm, y luego se moldean con el rebajo de metal apropiado. Para cestas, la masa se enrolla previamente en una capa gruesa
8 mm, y luego un pedazo de la lámina de masa se separa con un molde y se recubre con el fondo y las paredes del molde. Para los tubos, la capa de masa enrollada se corta en tiras, colóquelas en tubos de estaño y pegue los bordes de las tiras. La superficie de algunas variedades de anillos antes de hornear se engrasa con un huevo y luego se espolvorea con nueces picadas.
La cocción se realiza a una temperatura de la cámara de cocción 215 - 260 ° C durante 10 - 14 min, según el tipo de producto y el diseño del horno.
flan de mezcla para pastel se prepara al preparar harina y amasar la masa preparada con una gran cantidad de melange y luego hornear los trozos de masa, como resultado de lo cual se forma una cavidad, que luego se llena de crema.
receta aproximada natillas semi (Kg)
10,0 harina de alta calidad
mezcla 14,9
mantequilla 5,0
sal 0,12
Agua en l 8 - 10
La harina se infunde en un digestor: se agregan aceite y sal al agua hirviendo. Cuando la mantequilla se derrite, la harina se agrega gradualmente con agitación vigorosa hasta obtener una masa homogénea. En este caso, el almidón de harina se gelatiniza y une una gran cantidad de agua. Las hojas de té se transfieren a una máquina de amasar, donde se agrega gradualmente melange en movimiento y se mezcla a fondo durante 15 - 20 minutos. La masa resultante con un contenido de humedad de 52 - 54% tiene una consistencia viscosa, y se moldea usando una bolsa de jigging en las hojas. La formación de la cavidad interna depende no solo de la tecnología para la preparación del producto semiacabado, sino también de la calidad de la harina utilizada. Se recomienda la harina con un contenido medio de gluten fuerte.
La cocción se realiza a una temperatura de 180 - 200 ° C durante 30 - 36 min.
preforma Belkovo-sbivnoy (merengue) No incluye harina. Debido a la presencia de proteína, cuando se derriba, está saturada de aire y adquiere una consistencia exuberante.
Una formulación ejemplar de producto intermedio proteína aireada (en kg)
Las claras de huevo 1,5
azúcar 4,0
0,03 vainilla en polvo
Las claras de huevo enfriadas derriban 10 - 20 minutos, se les agrega gradualmente azúcar y, por último, vainilla en polvo. La masa derribada se deposita inmediatamente en láminas engrasadas o cubiertas con papel rugoso.
La cocción se realiza a una temperatura de 110 - 140 ° C durante 25 - 30 min. Las temperaturas ambiente más altas de la cámara de cocción dan como resultado una tinción indeseable de la superficie del producto semiacabado.
la mezcla de torta de almendras diferente en alto contenido de almendras molidas con azúcar. El producto semiacabado de una pieza preparado, por regla general, no requiere acabado adicional y es un producto terminado completamente terminado.
Est formulación de almendra producto semiacabado (en kg)
10,0 harina de grado superior
azúcar 38,0
almendras 20,7
proteínas 17,1
Las almendras peladas se liberan primero de la piel sumergiéndolas en una caldera con agua hirviendo. Después de eso, las almendras se mezclan con azúcar granulada y una cantidad total de proteína 3A y se pasan dos veces a través de un molino de tres rodillos. La masa machacada se mezcla con la harina y el resto de la proteína. 19 - 20% de masa de humedad se deposita en láminas redondas. Para pasteles, la forma de la hoja es cuadrada.
La superficie de la mezcla para pasteles se humedece con agua y pasteles horneados 19 - 23 min a una temperatura de 190 - 195 ° C, y la mezcla para pasteles 25 - 35 min a una temperatura del horno de 150 - 160 ° C.
semiacabado Kroshkovy caracterizado porque
Su composición contiene migajas obtenidas de restos de galletas, arena y hojaldres.
El proceso de preparación del producto semiacabado consiste en mezclar la masa de las rebanadas trituradas de tortas, mantequilla, azúcar, melange, cacao en polvo, refresco, amonio y esencia, seguido de hornear la masa moldeada a una temperatura de 190 - 200 ° С por 40 - 45 min.
Preparación de mollete semi-cocido al horno
Hay dos métodos conocidos para hacer masa para muffins. La primera forma es la siguiente: se agrega azúcar a la mantequilla suavizada en una máquina de amasar y se agrega gradualmente melange (huevos) y la mezcla se bate vigorosamente, después de lo cual la masa batida se mezcla con desintegrantes químicos, pasas, canela, esencia y harina. Este método se utiliza en la fabricación de pastelitos "Stolichniy", "Moskovsky", "Azafrán" y otros. El segundo método de preparación de la masa es el siguiente: los huevos o la mezcla se mezclan con azúcar; Por separado, en una máquina de amasar, ablandan el aceite y agregan gradualmente el resto de las materias primas, y finalmente, una masa de huevos batidos con azúcar. Este método se utiliza para un pastel tipo "Almendra".
Junto con estos dos métodos principales para hacer masa con agentes químicos de levadura, también se usa un método para preparar una masa de levadura. En este caso, primero se prepara una masa a partir de harina, agua y levadura, que permanece 4,5 - 5 h a una temperatura de 30 - 31 ° C. Luego se agrega azúcar y una mezcla precalentada de mantequilla y melange a la masa, así como sal, pasas, fruta confitada, vainilla polvo y mezcla para 10 min. La masa se mantiene después de amasar. Por lo tanto, preparan la masa para el pastel de primavera.
La masa terminada se coloca en forma, previamente engrasada o forrada con papel, y luego se hornea a una temperatura de 180-200 ° C.
Preparación de semi-cocido al horno por Baba
Las mujeres de ron están hechas de masa de levadura de mantequilla. Primero, se prepara una masa a partir de harina, agua y levadura, que se deja reposar durante 40 - 50 min a una temperatura de 29 - 30 ° C. Luego, en una máquina de amasar, se mezclan aceite, mélange, azúcar, sal, agua y harina, después de lo cual se añaden masa y canela y todo está completamente mezclar La masa terminada se deja reposar durante 45 - 55 minutos, luego se coloca en un plato previamente engrasado, se deja reposar nuevamente durante 40 - 60 minutos y se hornea a una temperatura de 210 - 220 ° С durante 45 - 50 minutos.
Preparación de acabado semifinales
Los productos semiacabados de acabado incluyen varias cremas, lápices labiales, jaleas, jarabes para remojar el producto semiacabado de galletas, rellenos de frutas y bayas, frutas confitadas, nueces, almendras, etc.
crema Es principalmente una masa espumosa exuberante, debido a la gran saturación de aire durante la agitación energética de las materias primas.
Junto con el buen gusto y el alto valor nutricional, las cremas tienen una plasticidad significativa, lo que hace posible hacer varias decoraciones con figuras, que sirven como decoración decorativa externa de pasteles y tartas.
Existen los siguientes tipos principales de cremas: crema, batida-proteína (merengue), de crema, de aceite de crema (Charlotte) y la crema de la crema.
crema de mantequilla representa una masa batida de mantequilla con azúcar glas y leche condensada.
La mantequilla se mezcla en una máquina de amasar a baja velocidad durante minutos 5-7, y luego se golpea con azúcar glas y leche condensada hervida durante minutos 7-10. Al final del batido agregue vainilla en polvo y coñac. Las nueces tostadas trituradas con azúcar se agregan a la crema de nuez cremosa, y el jarabe de café se agrega al café cremoso. La crema también se puede aromatizar con jugos de bayas y frutas. Se utiliza para entrelazar, llenar y terminar el producto semiacabado principal.
Proteínas y crema batida (merengue) representa una masa espumosa bien golpeada de proteínas refrigeradas con azúcar en polvo (crudo) o con jarabe de azúcar a una temperatura de 80-90 ° С (natillas). Se utiliza principalmente para terminar y llenar el producto semielaborado horneado principal.
natillas Es una masa gelatinosa obtenida por gelatinización de harina de almidón. La preparación de la crema consiste en preparar harina, previamente frita a una temperatura de 105 - 110 ° C, en jarabe de azúcar y leche a una temperatura de 95 ° C durante 5 min. La crema lista debe enfriarse inmediatamente y usarse de inmediato.
Si no se observan el régimen tecnológico y las condiciones sanitarias e higiénicas de trabajo, la crema puede ser un buen caldo de cultivo para el desarrollo de patógenos.
Esta crema se usa para rellenar cavidades en un producto semielaborado horneado y no se usa para decoración externa, ya que no tiene suficiente ductilidad, lo que permite obtener figuras en relieve.
Petróleo-crema pastelera (Charlotte) es golpeado por una masa esponjosa de mantequilla y jarabe.
Se prepara un jarabe de azúcar granulada, huevos y leche calentando en un digestor a una temperatura de 103-104 ° C. El jarabe frío se agrega gradualmente al aceite previamente ablandado y el polvo de vainilla * y se agrega coñac al final del batido. En la crema de mantequilla-nuez hervida y mantequilla-chocolate-natillas, al final del amasado, agregue las nueces trituradas, fritas con azúcar o cacao en polvo. El jarabe de café se agrega al aceite-café-crema pastelera.
Duración de la crema batida 20 - 30 min. La crema se utiliza para entrelazar, rellenar y terminar el producto semiacabado principal.
La crema de la crema es una crema batida con azúcar en polvo. Cuenta con una estructura de espuma extremadamente exuberante. La crema preenfriada se elimina primero con un número bajo de revoluciones (5 - 7 min), y luego con un número alto de revoluciones (15 - 18 min) hasta obtener una masa espumosa. La masa resultante se mezcla cuidadosamente con azúcar y vainilla en polvo. Esta crema se prepara a partir de crema con un contenido de grasa de 35 - 40%. Cuando se usa crema con un contenido de grasa de 20%, la crema se prepara con crema agria preenfriada.
Cuando sea necesario, ser añadido como una jalea leche espesante, que se prepara mediante elaboración de la cerveza en una leche de almidón.
La crema durante el uso debe almacenarse en el refrigerador y prepararse para no más de 3-hora.
La crema de crema se utiliza principalmente para decorar y rellenar productos semielaborados horneados. En este caso, la mezcla de bizcocho no está empapada con jarabe saborizado. Para una capa, esta crema se usa solo para productos semielaborados de galletas, y se debe aplicar previamente una capa de mermelada o relleno de fruta sobre la torta, evitando que la crema sea absorbida por la torta. No se recomienda pegar con esta crema otros productos semiacabados, ya que bajo el peso de la capa superior, la crema pierde su consistencia exuberante y se exprime muy fácilmente.
jarabe de Aromatizirovannыy utilizado para la impregnación de productos horneados galletas semielaborado para hacerlos más prolongado jugosidad y guardarlos fresco.
El jarabe se prepara hirviendo azúcar con agua en la proporción 1: 1,1 y agregando vino y esencia al jarabe de azúcar frío.
Gelatina mucha consistencia gelatinosa: se usa para cubrir y colocar en la superficie los pasteles y pasteles.
Jelly se preparó calentando azúcar y melaza agar con añadido después de enfriar esencias, colorantes, ácidos y brandy.
Para cubrir la superficie de los productos semiacabados horneados, la gelatina se usa en forma líquida en unidades de temperatura 60-65 ° С. Para la decoración, la gelatina se vierte en bandejas para hornear y después de enfriar, una gelatina densa se corta en trozos de varias formas.
Los rellenos de frutas y bayas, la barra de labios y el glaseado de chocolate utilizados para decorar y entrelazar productos se elaboran de acuerdo con la tecnología descrita en las secciones relevantes de este libro de texto.
Acabado productos semi-acabados horneados
La decoración de pasteles y tortas consiste en tres operaciones secuenciales: preparar un producto semiacabado horneado, una capa intermedia o llenarlo con productos semiacabados de acabado y decorar la superficie superior de los productos con productos semiacabados terminados.
Formación una mezcla de bizcocho horneado, arena y pastel pequeño consiste en limpiar la superficie de las partes quemadas, alineando los bordes para darle a la mezcla de pastel la forma correcta. Además, la galleta y la pequeña mezcla de pastel se cortan horizontalmente en dos o tres partes. Por lo tanto, prepare productos semielaborados horneados, de los cuales posteriormente, después de la capa, corte los pasteles y los pasteles de ciertos tamaños.
Las mezclas de tortas se preparan moldeando la masa del peso y la configuración deseados. Como regla general, los productos semielaborados no requieren limpieza de la superficie o alineación de los bordes y generalmente llegan directamente al acabado después del enfriamiento.
capa intermedia Los productos semielaborados horneados están hechos con varios rellenos o cremas. Para hacer esto, la superficie de una torta se extiende con un relleno o crema en una capa en 2-3 mm y se cubre con otra torta. Los bizcochos se empapan previamente en almíbar saborizado. Los productos semielaborados que tienen una cavidad (como un eclair) o la forma de cuernos, cestas, tubos, se llenan con varios productos semiacabados de acabado.
Acabado La superficie es una operación bastante complicada que requiere habilidad y gusto artístico.
La superficie de los pasteles se cubre primero con una capa uniforme de relleno de crema o fruta o se esmalta con lápiz labial. La superficie de los pasteles de galletas se humedece previamente con jarabe aromatizado. Luego, los pasteles en capas se cortan en trozos de acuerdo con el tamaño de los pasteles y se recortan con cremas, relleno de frutas, frutas confitadas, gelatina, azúcar en polvo, etc. Para terminar la superficie con crema, se usan bolsas de cono de jeringa con boquillas de metal de varias configuraciones.
La superficie de algunas variedades de hojaldres está rociada con migas y azúcar en polvo o cubierta con grasa de huevo. La superficie de los pasteles de crema con mayor frecuencia se esmalta con lápiz labial o se espolvorea con azúcar en polvo, o se cubre con crema y se espolvorea con migas. Las cestas están decoradas con crema, fruta, fruta confitada y azúcar glas, relleno de fruta, gelatina. La superficie de los pasteles batidos con proteínas generalmente está cubierta de crema o espolvoreada con migas.
Los pasteles son grandes y tienen una decoración artística más compleja. La superficie y los lados de los pasteles de galletas y arena están cubiertos de crema, relleno de frutas o lápiz labial. Las partes laterales, además, espolvorean con migas. La superficie de los pasteles de almendras está decorada con crema, fruta, mermelada, chocolate, nueces, migas, frutas confitadas, etc. La superficie y los lados de los pasteles de obleas están cubiertos con pralinés o relleno de chocolate y decorados con nueces picadas, chocolate o maní.
magdalenas superficie recubierta de lápiz labial, jarabe de azúcar, cobertura de chocolate, o espolvorear azúcar en polvo.
Las superficies superior y laterales de la formación de hielo Baba recubierto.
Envasado y almacenamiento.
Pasteles, magdalenas y ron mujeres se apilan en cajas de cartón. Los pasteles se colocan en una fila en láminas de metal o bandejas con revestimiento anticorrosión. Las bandejas deben estar equipadas con tapas ajustadas. Las láminas de metal se introducen en cajas especiales. Los pasteles en forma de trozos (sin estrías) se colocan en cápsulas de papel y luego en bandejas.
Los pasteles y pasteles de crema y fruta deben almacenarse en estantes o en estantes en refrigeradores a una temperatura no superior a 6 ° C, pero no inferior a cero, y productos sin acabado de crema, a una temperatura no superior a 18 ° C y humedad relativa 70 - 75% .
En presencia de frío, el período para la venta de productos con crema de mantequilla se establece en no más de 36 h; productos de crema pastelera - no más de 6 horas; productos de crema batida - no más de 7 horas; Productos de frutas - 3 días.
En ausencia de frío, el período para la venta de productos con crema de mantequilla no es más de 12 horas.
Productos con crema y crema batida son objeto de venta sólo en la presencia del frío.
la vida útil corta de productos con cremas debido al hecho de que son fácilmente expuestos a microorganismos.
La vida útil de los productos sin el uso de productos semiacabados en forma de cremas y rellenos de frutas es de 10 días.
El matrimonio y los residuos.
En el proceso de producción de productos de confitería de harina, se debe prestar especial atención al desarrollo de productos benignos con pérdidas y desperdicio mínimos.
Los productos de calidad estándar se obtienen con la observancia exacta del régimen tecnológico. La violación de las instrucciones tecnológicas y las recetas aprobadas conduce a la formación del matrimonio, es decir, al desarrollo de productos que no cumplen con los requisitos de las condiciones técnicas.
En la fabricación de artículos de repostería forman residuos que se utilizan en la producción si sanitarias benigna. Tratamiento de la basura sanitaria benigna se acompaña de pérdidas adicionales de materias primas.
Los desechos se pueden obtener en todas las fases del proceso y, por lo general, se usan dentro de la producción devolviéndolos a las etapas previas de procesamiento oa otras variedades de productos. Entonces, cuando se forma una masa para galletas y bizcochos en una máquina de estampado, se forman trozos de prueba, que el transportador devuelve a la máquina de laminación y se agrega a la masa. Los productos rotos y deformados, así como las migajas de productos, se trituran y se agregan a la máquina mezcladora de masa cuando se mezcla la masa en la cantidad y grados provistos por las formulaciones.
Las migajas, los desechos y los cortes de obleas se muelen en una masa homogénea con la adición de grasa calentada y se utilizan en la fabricación de rellenos de obleas. Al hornear láminas de obleas, se forma un edema, es decir, un exceso de masa extruida fuera de la forma de la oblea. El edema se usa en la producción, para lo cual se empapan previamente en agua, se liberan de partículas carbonizadas, se limpian a través de una malla y se agregan en pequeñas porciones a una masa recién preparada.
Sanitaria calidad inferior de residuos estimada a partir del suelo, no se utilizan la elección de las bolsas migajas obtenidas durante la limpieza de la plantilla, y m. P. En la producción contaminados.
Para reducir el desperdicio, se recomiendan las siguientes medidas.
La cantidad de residuos no utilizados en forma de una estimación formada cuando se sacan las bolsas se puede reducir significativamente durante el almacenamiento a granel de materias primas. Un sistema de harina bien aislado asegura la reducción de los desechos en forma de spray de harina durante el transporte. Lavado y rociado de las paredes interiores.

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