Producción MKI - Hornear galletas, galletas y galletas.

Hornear galletas, bizcochos y galletas.

El proceso de cocción se acompaña de complejos cambios físico-químicos que ocurren bajo la influencia de la cámara de cocción a alta temperatura. La calidad de los productos terminados depende en gran medida de la cocción correcta. Durante la cocción, se produce el proceso de intercambio de calor y humedad de la pieza de masa con el medio de aire de vapor de la cámara de cocción. El propósito principal del proceso de cocción es eliminar la mayor parte de la humedad de la pieza de masa. Al mismo tiempo, las propiedades estructurales y mecánicas de la preparación de la masa cambian dramáticamente. Adquiere dureza y porosidad, su superficie está pintada.

Bajo la influencia de la alta temperatura de la cámara de cocción, la cámara de prueba (la preparación se calienta rápidamente. Sin embargo, a pesar de su relativamente pequeño espesor, las capas exterior e interior se calientan de manera diferente. Por lo tanto, la temperatura de la capa superficial después de aproximadamente 60 C ya comprende 100 ° C, y Gobs: 70 ° C total. Al final de la cocción, respectivamente, la temperatura de la capa superficial es 170-180 ° С, y la temperatura dentro del tocho es ligeramente superior a 100 ° C.

proceso de cocción se divide en tres períodos. En el primer período de las piezas de masa se calientan intensamente. Para evitar la formación de piezas de masa de la corteza de la superficie que evita que el agua produciendo, al comienzo de la cocción tienden a crear un entorno de aire a alta humedad hornear cámara. Para esto se introduce en la cámara de cocción una pequeña cantidad de vapor de agua. la primera temperatura período de cocción en la cámara de cocción se mantiene relativamente baja (alrededor de 160 ° C) (para galletas 220 ° C). En este sentido, en el primer período, la pérdida total de la humedad de la pieza de trabajo de prueba es insignificante, mientras que las largas galletas observaron incluso aumentar piezas de trabajo de humedad por condensación en la superficie de un poco de humedad. El aumento de la humedad en la cámara de cocción para hornear galletas y galletas prolongadas proporciona una superficie brillante y mejor porosidad. Durante este período las piezas de masa comienzan gelatinización procesos de almidón y desnaturalización de la proteína. sustancias proteicas desnaturalizadas y se coagulan, liberando así el agua absorbida durante el hinchamiento. Esta agua se usa para gelatinizar parcialmente el almidón. En el mismo período de la descomposición de los desintegrantes químicos - hidrógeno carbonato de sodio y carbonato de amonio para formar productos gaseosos. Las proteínas deshidratadas y productos gaseosos parcialmente adhesiva de sterizovanny de almidón se aflojan para formar un cuerpo poroso, el cual, después de deshidratación adicional y la forma de enfriar la base de la estructura del producto acabado.

En el segundo período de bicarbonato de aire ambiente de humedad relativa de la cámara de cocción disminuye significativamente. Esto es una consecuencia de aumentar la temperatura de la cámara de cocción para una galleta de azúcar a 350 ° C, y para las galletas largos, galletas y galletas saladas a 250-260 ° C. Este período se caracteriza por una intensa eliminación de la humedad de los trozos de masa, ya que la temperatura alcanza las capas centrales 100 ° C. En primer lugar, se elimina la humedad de la superficie de la pieza en bruto de prueba, y entonces el proceso penetra gradualmente. Esto aumenta el volumen de las piezas de masa. La tasa de eliminación de la humedad en este período es máxima y constante. Durante este período, el bicarbonato está experimentando cambios químicos significativos en la composición de la masa. En formada de proteínas desnaturalizadas grasa de la canal adsorbido. La proteína total se reduce algo. El número de insolubles disminuciones de almidón. Esto es debido a su hidrólisis parcial y la formación de almidón soluble y dextrina. Parcialmente caramelizada de azúcar, la superficie adquiere un tono dorado característico. Este proceso es particularmente intensa en presencia de fructosa (azúcar invertido). Este proceso se intensifica medio alcalino. Por lo tanto, cuando se observa la administración de bicarbonato de sodio en el tinte dorado masa sobre la superficie del producto con más intensidad.

Además, los azúcares reaccionan con los compuestos nitrogenados. Como resultado, la formación de compuestos que tienen, además de color, más aroma y característico.

Fat sufre algunos cambios químicos que resultan en una reducción de su índice de yodo. El contenido de minerales se mantiene prácticamente sin cambios en el proceso de cocción. pieza de trabajo de prueba Desplazamiento (su altura) bajo la influencia de vapor de agua liberado y los productos de descomposición de disgregantes químicos aumenta considerablemente. Este incremento es dependiente de las propiedades estructurales y mecánicas de la masa. La masa elástica galletas largos, galletas y galletas da aumento significativamente más pequeño en volumen en comparación con la masa diferentes tipos de galletas de azúcar. La corteza está formada sobre la superficie de la pieza de prueba en el proceso de cocción correcta hasta el final del segundo período.

En el tercer período, la intensidad del proceso de adaptación a la humedad disminuye y el proceso finaliza. La estructura del producto es finalmente fija. La temperatura en la cámara de cocción se reduce y mantiene un poco para las galletas y las galletas saladas alrededor de 250 ° C, y para las galletas alrededor de 200 ° C. El tiempo de horneado puede variar dependiendo de la humedad de la masa, la temperatura en el horno y el grado de llenado. Es diferente para diferentes tipos de productos: para azúcar y galletas largas y la mayoría de los tipos de galletas, desde 2,5 a 8 minutos, para galletas de mantequilla, dependiendo del tipo de 3 a 25 minutos, y para galletas, de 7 a 15 minutos.

Para hornear galletas, bizcochos y galletas que utilizan hornos de varias características de diseño. Se clasifican de acuerdo a tres criterios principales: el rendimiento, un método de calentamiento de la cámara de cocción y la construcción del horno inferior de la cinta transportadora. Según capacidad del horno se divide en tres categorías: pequeñas (100 250-kg / h), media (250 600-kg / h), alta (600 900-kg / h) rendimiento.

En el método de calentamiento de la cámara del horno de cocina y un canal son divididos en el calentamiento directo de la cámara de cocción. Los hornos de canal, también conocidos mufla, el combustible se quema en un horno especial y formada en la misma gases calientes pasan a través de un sistema de canales, situados por encima y por debajo de la cámara de cocción. La ventaja de estos hornos es la oportunidad de utilizar cualquier tipo de combustible (sólido, líquido o gaseoso) y una transición relativamente simple de un combustible a otro. Un inconveniente de estos hornos es la longitud de la provisión del horno, cuantificables muchas horas. Desprovisto de esta desventaja del horno con calentamiento directo de la cámara de cocción. Su entrenamiento no toma más de horas-2 3. Estos hornos se dividen en gas y electricidad.

De acuerdo con la construcción de la cinta transportadora y el suelo del horno se divide en dos grupos con un transportador de cadena del horno (bicarbonato de horno en estos tableros de chapa en la plantilla) con cinta transportadora de horno hecha de banda de acero o rejilla trenzada, en el que se alimentan directamente las piezas de masa.

El horno más común con el calentamiento directo de la cámara de cocción, la cocción de los trozos de masa se producen sobre una banda metálica o de rejilla. horno de calor, tales como gas y electricidad. horno eléctrico, en el que se utilizan los elementos de calentamiento eléctrico en lugar del quemador de gas, tanto más ampliamente utilizado en los últimos años. Como tales elementos de calentamiento pueden utilizar calentadores tubulares especiales o emisores de rayos infrarrojos. Esto puede ser un tubo especial lámpara o de cuarzo. El uso de este tipo de radiadores puede reducir la duración de la cocción y obtener productos de mayor calidad. Por lo tanto, se puede hornear galletas de azúcar para los minutos 2 2,5-y prolongada - para 3 minutos. Una ventaja de los hornos eléctricos es, además, fácil automatización regular cámara de modo hornear térmica, sin gas que pueden ser la fuente de la explosión y el envenenamiento, en ausencia de la cámara de cocción de los productos de combustión y similares. D.

Enfriamiento, empaque y empaque de galletas, bizcochos y galletas. Los productos horneados en el momento de abandonar la cámara de cocción tienen una temperatura superficial de 118-120 ° C, y la temperatura de las capas internas es ligeramente más baja - 100 ° C. La consistencia de los productos es aún suave y se pueden deformar fácilmente. En el proceso de cocción, surgen fuerzas adhesivas entre la superficie del hogar (cinta o malla) del horno y la superficie inferior del producto horneado. El producto se sostiene firmemente sobre la cinta o la rejilla y no se puede separar (retirar) sin deformación. En este sentido, el producto se retira de la cinta, malla o plantilla solo después del enfriamiento previo a 65-70 ° C. Después de dicho enfriamiento, debido a la diferencia significativa en el coeficiente de expansión lineal del metal de la cinta, malla o plantilla y producto horneado, este último se separa fácilmente del hogar. La cual hacía pasteles. Por esta razón, el movimiento debajo de los hornos de confitería (cinta, malla) siempre sobresale de la cámara de cocción a una distancia de aproximadamente 6. Si la cocción se realizó en las plantillas, las plantillas con la galleta se enfriaron previamente en estantes especiales. Como resultado de este enfriamiento, los productos se separan fácilmente de la cinta o de la rejilla del horno con un cuchillo especial que se ajusta bien y se transfieren al transportador de enfriamiento sin deformación, seguido del enfriamiento a una temperatura de 30-35 ° C. Los productos horneados en las plantillas se enfrían a la misma temperatura.

Temperatura de enfriamiento de aire produce 20-25 ° C. A temperaturas más bajas y el aumento de su velocidad debido a la mala conductividad térmica de los productos acabados puede ser enfriado de manera uniforme. Las capas superficiales pueden enfriarse mucho más rápido interno. Las dimensiones lineales de las capas se reducirán al mismo tiempo de manera diferente. En relación con este productos son posibles deformación y grietas en la superficie. La intensidad de craqueo afecta el contenido de gluten de condiciones de cocción de galletas de azúcar y el espesor de la grasa. El mayor contenido de gluten en la harina utilizada, menos agrietamiento.

Los productos preparados con un gran número de azúcar libre de grasa, más propensos a la formación de grietas. La grasa y los huevos tienen influencia plastificación y por lo tanto reducen la posibilidad de agrietamiento.

Cuando el enfriamiento es intenso movimiento de la humedad dentro de la cookie de las capas interiores, más húmedo, las capas superficiales son menos húmedo. Así, no sólo la humedad se mueve en el interior del producto, pero cantidades bastante significativas que se evapora de la superficie. la pérdida de humedad de proceso durante el horneado a medida que avanza con enfriamiento. Dicha pérdida de humedad contribuye a la refrigeración. Dado que el suministro de calor en los productos está limitado, ya que la deshumidificación productos de enfriamiento disminuye y, a continuación, se detiene por completo. La intensidad del proceso afecta significativamente a la velocidad del aire de refrigeración. La pérdida más intensamente la humedad se produce en el primer minuto de enfriamiento. Por lo tanto mediante el aumento de la velocidad del aire de refrigeración se ralentiza el proceso. Esto es porque con un aumento de la velocidad del aire disminuye rápidamente y la temperatura del producto se ralentiza la eliminación de humedad. La eliminación de la humedad del producto durante el enfriamiento sin circulación forzada es más lento, pero la masa de la humedad eliminada se incrementa debido a la conservación del producto una temperatura elevada durante un tiempo más largo. La pérdida de humedad durante el enfriamiento de los productos puede alcanzar 2-3%.

Después de la cocción, algunas variedades de azúcar y galletas de mantequilla para mejorar la apariencia y aumentar la palatabilidad ventajas sometidas a acabado. Se le da al producto una apariencia atractiva y afecta favorablemente los méritos del gusto. Para finalizar la cookie más a menudo se utiliza con glaseado de chocolate o una capa de rellenos diferentes entre dos trozos de galletas. Para algunos tipos de cookies utilizadas espolvoreado con almendras, azúcar en polvo o azúcar granulada. de chocolate de glasear se produce como un completamente toda la superficie y cubriendo sólo una parte de ella. Las pequeñas empresas con cobertura de chocolate se realiza de forma manual y en un gran - se utilizan para este fin, las máquinas de enfundado. Algunos grados recubiertos con jarabe de azúcar, y después se secan y se enfrían. Al hacer pasteles con una capa de una bancada tuerca o fruta de llenado o de yeso se deposita sobre una galleta, y luego cubrir fondo otro. Dicha cookie se llama una bocanada.

Pasteles después de que el ajuste de la cocción, además de los métodos mencionados anteriormente, cubriendo la superficie de los diferentes patrones. Para este propósito, la superficie frontal de la bolsa se deposita o rellenando la masa de chocolate. Algunas variedades de la formación de hielo cristal y lápiz labial.

Las galletas acabadas, galletas y bizcochos parcialmente envasados ​​en paquetes y cajas. Entonces, tanto envasados ​​y productos a granel, envasado en cajas.

Galletas, galletas y bizcochos a menudo envasados ​​en paquetes de galletas de mantequilla y - en las casillas. Envoltura de un paquete 100-250 g realiza en máquinas de diferentes diseños. Las máquinas más comunes, se envuelven galletas, galletas y bizcochos cuadrados y formas rectangulares. Cada paquete se compone de dos pilas de artículos apilados patrón plano en una dirección. Cada pila contiene piezas 4-8. Los productos se envuelven en dos capas de papel. La envoltura interior se lleva a cabo en pergamino o pergamino. Para envolver al aire libre uso de la etiqueta de papel de escribir con un patrón de colores o celofán. envoltura de celofán se lleva a cabo sin podvertki pero con una pegatina con un nombre de marca o post pegar. Para envolver máquina galleta de la forma redonda utiliza un diseño diferente.

paquetes de colocación con productos en cajas de cartón pueden ser mecanizada y ser llevado a cabo por máquinas especiales. Este paquete de galletas se sirven en la mesa de la máquina de elevación en un cierto número de paquetes cargado en el cassette. De la casete de paquetes vienen en una caja que se mueve a lo largo de la cinta transportadora. Este válvulas de los conductos se cierran y se suturan con grapas de alambre.

Cuando las galletas embalaje previo en su caja se coloca en el borde o superficie frontal plana en una dirección. Galletas de azúcar prolongan cantidad de más de 100 piezas. en 1 kg, y todo tipo de galletas de primera calidad pueden ser embalados en cajas a granel. El peso máximo de los elementos del cuadro de galletas 1000 g de galletas de azúcar y prolongadas a 1500 g, y para galletas de mantequilla y cajas de galletas hasta 2000, la pasta sobre la etiqueta de colores, cinta adhesiva o un palo del vendaje del color con el nombre comercial de la marca. Las cajas pueden ser empapeladas con papel de celofán, con flejes opcional.

Galletas, galletas y galletas pueden ser embalados en un embalaje exterior sin embalaje. En este caso, las cajas se extienden dentro del material de envasado, y entre cada fila de la pavimentación de la tira de cartón o papel grueso. Cada capa horizontal de papel velado. Tales apilamiento de las cajas evita la rotura.

galletas pequeñas de azúcar y prolongada, no más grandes que 30 cm, así como prolongada ronda de galletas y de forma ovalada pueden ser envasados ​​a granel. Galletas de mantequilla y galletas de los productos envasados, principalmente en cajas.

Galletas, galletas y bizcochos almacenados en un lugar seco, bien ventilado, no infestadas almacenes plagas granero en: Galletas 18 5 ± ° C, galletas y bizcochos no están por encima 18 ° C.

La humedad relativa no debe ser superior al 75% (para una galleta, desde 70 a 75%). Galletas, galletas y galletas perciben fácilmente olores extraños. Por lo tanto, no los almacene cerca de tuberías de agua y baterías (más cercanas que 1 m), y junto con otros productos que tengan olores específicos.

En la producción de productos de harina de confitería en porciones residuales de producción separada se forman que se subdividen en utilizada (de retorno) de reciclaje no utilizado, es decir. E. De respecto sanitaria inferior. Estos últimos incluyen los residuos en forma de estimaciones de la planta, la elección de las bolsas contaminadas con migas producidos durante la limpieza de las plantillas. Sanitaria benigna utilizados en la producción. Estos residuos incluyen piezas de masa Nye neotformovan-, restos generados durante el moldeo en las unidades de estampado, productos deformados, patatas fritas y chatarra, post-hornear. Estos residuos se recicla a la etapa anterior de la producción utilizando el mismo u otro tipo. Residuos en la forma de pasta se añade en pequeñas porciones a prueba recién preparada, recortar, formado después de la formación en el sello de la máquina es devuelto a la etapa de laminación en los residuos benigna sanitaria (gravilla, chatarra y productos deformados), planta y se utiliza cuando se mezcla la masa Galletas de azúcar no más 5 % en peso de harina y amasando la masa para galletas largos, galletas y galletas de menos de 7,5%. Cuando estos residuos administra las mismas o mayores grados.

Instrucciones especiales normalizaron número de residuos retornables. Al mismo tiempo, tener en cuenta y en comparación con la norma sólo el número restante después del cambio. Por ejemplo, los residuos de retorno de prueba utilizado inmediatamente después de su formación (recorte) no se tiene en cuenta y el número se compara con una norma no.

La calidad de los productos terminados galletas, galletas y bizcochos que se rigen por las normas pertinentes. La evaluación de la calidad se lleva a cabo como las características organolépticas (sabor, olor, color, forma, estado de la superficie, el tipo de la fractura) y los parámetros físicos y químicos objetivas (fracción de masa de azúcar, grasa, humedad, alcalinidad, acidez para algunos tipos de galletas y bizcochos , Namokaemost, ceniza).

Galletas de azúcar y prolongada deben tener la plaza correcta o rectangular redonda, ovalada, forma, contorno. Los bordes deben ser lisa o rizada, no se permite mellas. La superficie debe ser lisa, con un patrón distinto, en el lado frontal sin formación de ampollas y manchas migas no quemada. El color debe ser característico de la marca. El sabor y el olor debe ser peculiar de este nombre, sin olores y sabores extraños. La fractura no debe ser huellas nepromesa, porosidad uniforme. tamaño regulado norma limita productos y su espesor. El contenido de azúcar, grasa y contenido de humedad debe ajustarse a la calculada de acuerdo con la fórmula con desviaciones permisibles.

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