Los productos hechos de la torta de la mantequilla y la pasta choux.

La masa para galletas de mantequilla contiene una cantidad significativa de mantequilla (alrededor de la parte 7), como resultado de lo cual, en la fabricación y cocción de esta masa, es más difícil conservar su estructura porosa.

Aflojar la masa con la ayuda de algunas proteínas batidas no siempre es posible, por lo tanto, se usa carbonato de amonio como polvo de hornear adicional. Se debe tener en cuenta que si hay huevos en los que la proteína está bien separada de la yema, entonces puede batir bien los blancos por separado y preparar la galleta de mantequilla. Sin polvo químico de hornear.

Introducción a la torta de aceite, no sólo aumenta productos bajos en calorías, mejora el sabor, sino que también protege contra el endurecimiento, al mismo tiempo, haciéndolos más tierna (desmenuzable).

Dependiendo de las materias primas proporcionadas y el equipo utilizado cuatro formas diferentes de preparar una torta de mantequilla:

a) Las yemas y los blancos se baten junto con la mantequilla y el azúcar, con este método es necesario agregar carbonato de amonio:

b) las proteínas se baten por separado, y las yemas, la mantequilla y el azúcar por separado, es necesario el uso de carbonato de amonio;

c) proteínas baten por separado, yemas y el azúcar separado, y harina mezclada con mantequilla - también por separado; el uso de desintegradores químicos no es necesario;

g) Huevos con azúcar, batir, calentar, y al final de batir agregar aceite caliente.

El primer método (Aplicada cuando la masa se prepara para mezcla o huevos, en el que mal separa proteínas a partir de yemas de huevo). La mantequilla se ablanda a mano o en una máquina hasta obtener un estado plástico, se agrega azúcar, amonio carbónico y las mejillas se baten manualmente o mecánicamente. 5 - 10 mín. Luego, agregue huevos periódicamente a las partes 1 / 10. Cuando la masa se vuelva esponjosa y desaparezcan los cristales de azúcar, mezclar con la harina tamizada.

Si el batido hace que la masa quede marcada, los huevos están mal combinados con mantequilla y azúcar. Esto puede suceder porque los huevos o la mezcla son demasiado fríos. Es necesario calentar toda la masa, superando la impresión, o agregar un poco de harina.

El segundo método. Este método se utiliza cuando se usan huevos frescos: la masa cocida resulta más suelta que la masa descrita anteriormente (consulte el primer método).

Mantequilla con azúcar (3 / 4 de la norma) manualmente con 5 alegres o mecánicamente - 10 mín., Luego gradualmente sobre 10 mín. Batir, añadir las yemas de huevo. Cuando el peso sea hasta la mitad de la batida, en otro tazón batir las claras de huevo, que al final de la batidora agregar la parte D, azúcar. Una porción de las proteínas batidas (1 / 3) se mezcla con la masa de aceite, luego se agrega la harina tamizada con polvo de hornear, las otras proteínas batidas se mezclan y todos los productos se mezclan hasta obtener una masa homogénea.

La tercera vía. El aceite se amasa hasta la plasticidad y, junto con la harina, se bate 5 - 10 min. Las yemas de huevo y el azúcar (3 / 4 de la norma) se baten en un bol aparte hasta que los cristales de azúcar desaparezcan. Las claras de huevo se baten en un recipiente aparte, al final de las batidas se agrega gradualmente el azúcar restante (1 / 4 de la norma). Luego los tres componentes se mezclan y la masa está lista. Esta masa se puede cocinar sin levadura en polvo.

El cuarto método (sin polvo químico de hornear): los huevos con azúcar se baten, como en la preparación de la torta de esponja de manera tibia, al final de la batida en la ingesta de 2 - 3, agregue harina mezclada con almidón y un chorro fino de mantequilla caliente (pero no hirviendo). Amasar la masa con mantequilla hacia arriba, ya que la mantequilla, ya que más pesada, tiende a bajar. El aceite caliente no debe entrar en contacto con la harina sin mezclar, esto resultará en grumos sin mezclar. Al hacer galletas de esta manera, aumenta la cantidad de huevos y se reduce la cantidad de aceite.

La galleta de mantequilla se hornea en formas de varios tamaños o en bandejas para hornear, que están pre-lubricadas con mantequilla y espolvoreadas con harina, pan rallado o puré de nueces o almendras. A veces hacen pasteles delgados y redondos a partir de los cuales se forman los pasteles, o se “depositan” galletas pequeñas de una bolsa de pastelería.

Los siguientes son los inconvenientes que pueden surgir en la fabricación de un pastel de mantequilla, y sus causas.

Limitaciones

causas

Productos disminuyeron (burro)

Miga húmeda, pegajosa

Productos desmenuzables con un tinte verdoso.

La consistencia de la masa no homogénea

Tocado temprano en el horno Tiempo de horneado insuficiente Cocido a baja temperatura Muchos polvos de hornear

capital de la torta

Harina de 291, 218 azúcar, se mezcla 174, 218 mantequilla, pasas de uva o de grosella 218, sal 1, 1 de amonio, esencia 1, 10 polvo de azúcar.

La masa se prepara mediante el primer, segundo o tercer método descritos en la página 131. Al comienzo del batido se le agrega la masa de aceite, sal, amonio o esencia de fruta, y antes de mezclarla con la harina, la masa se mezcla con pasas o frutas confitadas finamente picadas. La masa se coloca en moldes, se engrasa con mantequilla y se espolvorea con harina, o se alinea con papel de envolver, después de lo cual se coloca una línea sumergida en mantequilla en el medio para que la torta tenga una grieta completa durante la cocción.

Los panecillos horneados pequeños se hornean para 15 - 20 min. con 200 - 210 °. A temperaturas más bajas, los cupcakes no consiguen un color exterior hermoso y seco. Los muffins grandes se hornean muy lentamente: 1 - 1,5 horas en 170 - 190 °, y los muffins mal aflojados se hornean aún más, ya que el calor penetra en el centro del producto muy lentamente, y el azúcar a esta temperatura en toda la superficie de la magdalena no está fuertemente teñido y no está carbonizado. . Si la magdalena está dorada y aún está húmeda por dentro, entonces su superficie se cubre con papel humedecido con agua. La preparación de la torta se determina utilizando un palo.

Las magdalenas que están ligeramente quemadas se suavizan con un flotador después del enfriamiento. La preparación de la torta se determina perforándola con una antorcha; Si la magdalena está lista, no queda masa pegajosa en la astilla. Los mejores muffins ya preparados espolvoreados con azúcar en polvo.

Requisitos de calidad: productos rectangulares en forma de pan pan, con una grieta grande en el medio, cubierta con azúcar glas en la parte superior, las pasas distribuidas uniformemente son visibles en la sección; La masa horneada es densa, suave, se rompe fácilmente, humedad 18%.

Para la masa: harina 1846, azúcar 1247, mantequilla 1231, melange 1231, vainilla en polvo 10, amonio 6; para pintalabios (receta 22): azúcar 2108, vainilla 9 en polvo, jarabe 659, leche 2635. Salida de PC 100. 75

Prepare la masa como se describe en la página 131. En una bandeja para hornear engrasada y espolvoreada con harina, vierta la masa en una capa de 2,5 cm y hornee a 200 - 220 °. Después de hornear, la galleta se mantiene durante 24 horas, de modo que la estructura de la miga se haya fortalecido y no se haya derrumbado durante el corte y la formación de hielo. Luego cortar el pastel en pasteles cuadrados o rectangulares. La parte superior de la torta está glaseada, por lo que se sumergen en lápiz labial de leche caliente.

Requisitos de calidad: productos rectangulares, de forma cuadrada, en la parte superior y desde los lados cubiertos con un lápiz labial brillante lácteo; La torta de galleta del sur no debe tener grietas; Humedad 9%.

torta Amateur

Para la masa: harina 608, mantequilla 453, melange 355, azúcar 659, cacao en polvo 30, esencia 5, soda 5, amonio 20, quema (receta 20) 137: recorte de las tortas 3546, agua XNX para la crema (receta 1000): mantequilla 34, azúcar 1074, vainilla en polvo 938, coñac 10, huevos 25, leche 167; Para el jarabe (receta 625): azúcar 17, 543 esencia, coñac 2, agua 30. Salida de PC 500. 100

Azúcar con agua ajustado a. hierva, retire la espuma y deje enfriar a 18 - 20 °. Los adornos de los pasteles y los pasteles se muelen en chips finos en el rugido o en otro limpiador. El amonio se disuelve en agua y la soda se mezcla con harina. La mantequilla se ablanda y se combina con cacao en polvo y leche quemada.

Los productos preparados se mezclan y extienden una capa en 3 cm en una sartén, engrasada con aceite. Hornear un pastel 40 - 45 min. en 190 - 200 °, y después de 24 horas, retire el papel, córtelo en la capa 2 - 3, empápelo con jarabe y cúbralo con crema. La superficie está manchada con crema y se aplican líneas onduladas a la masa con una vieira, luego se cortan en pasteles rectangulares decorados con crema.

Requisitos de calidad: los pasteles del mismo tamaño están decorados con un adorno en crema; El color de la masa es marrón, la crema es blanca o rosa. la masa está bien cocida, jugosa, porosa; la crema mantiene bien su forma; Humedad 27%.

pastel de Praga

Para la masa: harina 200, azúcar 250, mantequilla 67, huevos dietéticos 430, cacao 40,4; para nata: mantequilla 393, leche condensada 200, yemas de huevo 36, cacao 16, agua 83, vainillina 0,1; para pintalabios (receta 21): azúcar 166, cacao 9,6, jarabe 16, esencia 0,5; Mermelada para lubricación 91. Rendimiento: una torta que pesa 1720 g o 28 por 61.

Para la masa: las yemas de huevo con el azúcar frotan (normas 0,5) hacia arriba hasta que los cristales desaparecen. Por separado, los blancos batida, la adición de azúcar en el extremo de la azotar (p. 113). claras y las yemas batida se combinan y se mezclan con la harina tamizada.Praga Cake escaparatepastel de Praga

Fig. 41. pastel de Praga

La mantequilla, derretida a 40 - 50 °, se mezcla con cacao en polvo, luego se combina suavemente con la masa y se mezcla ligeramente con 10 - 15 seg. Cuando la masa es uniforme, se coloca en moldes para pasteles con un diámetro de aproximadamente 25 cm y se hornea durante 40 - minutos 50. en 160 °. Después de hornear, la torta se enfría y se corta en una capa 3 - 4.

La crema se prepara de la siguiente manera: la leche condensada se diluye con agua caliente, se agregan las yemas de huevo y, mientras se agita, la mezcla se hierve en marmita, evitando la ebullición, hasta que su consistencia sea la misma que la crema agria espesa. Ablandar la mantequilla, mezclarla con masa enfriada, cacao, vainillina y batir.

La torta se intercala con crema, se enfría 8 - 10 hora. Luego, alisan la superficie y los lados de las irregularidades, las cubren con una capa delgada de mermelada y las barnizan con una barra de labios de chocolate. Recortado con lápiz labial de chocolate, como se describe en la página 225 (fig. 41).

Los requisitos de calidad: torta de la forma redonda de lápiz de labios de chocolate zaglazirovan, sobre la que se aplica el mismo patrón de barra de labios como una cuadrícula. En muestra dos capa de crema en sección. crema de prueba de color y chocolate. plumoso Crumb, elástico crema, de espesor.

torta de la piña

Para la masa: harina 187, azúcar 187, huevos 7 pcs., Butter 33, cáscara de limón 1 / 12 pcs., Pintura amarilla 0,3; para la crema: mantequilla 300, leche fresca 300, azúcar 100, almidón 30, licor 20, piña 150 (enlatada); Para el acabado: piña 37,5 (enlatada), chocolate 20, nueces 30. Salida: torta de peso 1200 g.

La masa se prepara y se hornea de la misma manera que para el pastel de Praga, solo que en lugar de polvo de cacao, la masa se tiñe con pintura amarilla. La crema se prepara como para el rollo de chocolate (receta 99), pero en lugar de cacao con sabor a piña confitada. Después de enfriar, la torta horneada se corta en tres capas y se empareda con crema. Los lados del pastel rociados con migas de esponja. En la parte superior del pastel está decorado con rodajas de piña y espolvoreado con chips de chocolate. Puedes cortar el pastel en trozos 24 (radialmente), decorar cada pedazo con piña y venderlo como un pastel que pese 50 - 55 g cada uno.

Requisitos de calidad: un pastel redondo, decorado en la parte superior con chips de chocolate y rodajas de piña, con chips de galletas en los lados. En una sección son visibles dos capas de crema. El color de la masa y crema es amarillo. La pulpa es porosa, se rompe fácilmente, la crema es espesa.

Choux masa de pastelería

La masa de choux se diferencia de otros tipos de masa en que cuando se hace, el polvo de hornear es servido por el vapor de agua, que se forma durante la cocción. Esto se debe al hecho de que la harina con amasado continuo e hirviendo el agua hirviendo se mezcla con aceite y sal. Durante la elaboración de la cerveza, el almidón se gelatiniza y el gluten se compacta parcialmente antes de hornear (en la masa cruda). La masa se obtiene tan densa y elástica que el vapor de agua dentro de los productos no puede salir y formar huecos que aflojan el producto. Los huecos tienen la apariencia de grandes poros (cámaras). Después de cortar los productos horneados se pueden rellenar con crema.

Para la pasta de crema, es necesario tomar harina con una gran cantidad (38 - 40%) de gluten de buena calidad ("fuerte"). De tal masa de harina resulta tan densa que no permite vapor de agua, y lo suficientemente elástica para estirarse sin interrupciones con un aumento en el volumen de productos en el proceso de cocción.pastelería Esquema de cocción choux semiacabado

La figura 42. El esquema de preparación de la masa horneada semiacabada.

Los huevos se introducen en la pasta choux solo después de que se haya enfriado a 60 - 70 °. Si la masa no se enfría, los huevos se enroscarán y los productos para hornear tendrán un ligero aumento.

Amasar la masa amasada a mano o batir con una batidora de rejilla plana. La humedad de la pasta choux es aproximadamente 53%; Es tan elástico que se puede moldear a partir de él solo con la ayuda de máquinas especiales o bolsas de pastelería. Por lo general, se les da la forma de anillos o tubos (para pasteles), o bolas pequeñas (profiteroles para sopas).

La pasta Choux se hornea para 30 - 35 min. con 180 - 200 °, para que los productos tengan tiempo de calentarse hasta la temperatura requerida para la coagulación de las proteínas de la harina y el gluten. Si los productos se retiran del horno antes, pueden asentarse y la humedad del vapor dentro de los huecos condensará y humedecerá los productos.

Si los productos se hornean con calor húmedo, la corteza conserva su elasticidad durante mucho tiempo, resulta suave y brillante, y los productos aumentan de volumen.

Al hornear, la pasta choux pierde aproximadamente 48% en peso.

En la fig. 42 presenta un esquema para la preparación de productos semiacabados de pastelería choux.

masa choux

Harina de 490, 245 crema de margarina, mezclas 735, sal 5, 440 agua.

La salida del 1000

Ponga el aceite, la sal en una olla con agua y caliéntelo hasta que hierva, luego agregue la harina. Cocine la masa de 30 - 60 seg., Revolviendo continuamente con alegre, mientras se asegura que no se formen grumos y que la masa no se queme.Los artículos moldeados de pasta choux

Fig. 43. Los artículos moldeados de pasta choux

Cuando se elabora cerveza, el almidón de harina se gelatiniza, se une una gran cantidad de agua y la masa se espesa. La masa de choux se enfría a 70 ° y durante 15 - 20 mín., Revolviendo con alegre o mecánicamente, agregue los huevos o mezcle gradualmente en varias etapas.

La masa de choux preparada se coloca en una bolsa de pastelería y los productos de varias formas se "depositan" en ella (fig. 43).

Al hornear productos, la bandeja para hornear se engrasa ligeramente, ya que el exceso de grasa contribuye a la formación de grietas en la corteza inferior.

Los siguientes son defectos que pueden ocurrir en la fabricación de masa de pastelería choux.

Limitaciones

causas

elevación producto inadecuado vaga

Productos cocidos al horno.

Para los productos productos bottoms irregulares se establecieron en la estufa

Productos con grandes grietas en la parte superior y laterales.

La masa es fresco

masa de líquido, una gran cantidad de huevos, o hervir suficiente harina durante la soldadura. poca sal

Las sartenes no se lubrican

Grasos de hornear engrasada demasiado pronto para abrir la puerta y el horno más pronto tocó el producto es muy fuerte estufa de calefacción

Requisitos de calidad: productos con gran volumen, sin grietas grandes, lugares quemados o caídos, el color es gris amarillento por fuera, amarillo por dentro; sabor - un poco salado; Humedad de los productos horneados 23%.

Profitroli

productos del norma, ver. 111 en la receta.

De la bolsa de pastelería con un tubo liso (diámetro de la abertura 8 - 10 mm) se "depositan" en una bandeja para hornear, ligeramente engrasada, masa en forma de bolitas con un diámetro de 1 cm de 2 - 2,5 cm entre sí y horneada a 180 - 200 °. Los profitroles se utilizan como guarnición para caldo o rellenos de crema y glaseados con chocolate o lápiz labial.

Para los requisitos de calidad, consulte la torta de mantequilla de taza de crema elaborada.

Bollo con crema

Para la masa: harina 1530, mantequilla 770, huevos 2150, sal 30, agua 1500; para la crema (receta 28): crema 30% 3800, vainilla en polvo 10, azúcar glas 700; Para espolvorear bollos: azúcar en polvo 300. Salida de PC 100. en 75

La pasta de Choux se coloca en la bolsa de pastelería y se pasa a través de un tubo de metal liso (diámetro del orificio 15 cm) en una bandeja para hornear, pequeños bollos ligeramente engrasados ​​que pesan 58 g, que se hornean a 200 - 220 °. En los bollos refrigerados terminados, cortar la parte superior y llenarlos.
de una bolsa de pastelería con un tubo dentado, crema bien batida; Cierre los bollos con la masa cortada (tapa) y espolvoree con azúcar en polvo.

Requisitos de calidad: los panes están bien horneados, sin lugares quemados, espolvoreados con azúcar en polvo; La crema está bien batida.

rollos de pasta lionesa con crema

Para la masa: harina de 885, 440 mantequilla, combina 1325, sal 10, 800 agua; crema (receta 29): 1815 mantequilla, polvo 970 azúcar, leche condensada 725, 6 el brandy, vainilla en polvo 18; lápiz de labios (receta 21): 1580 azúcar, jarabe de melaza 160, 5 esencia, 450 agua. Salir de piezas 100. por 70 fue

La masa de choux se coloca en máquinas especiales o en una bolsa de pastelería con un tubo liso (diámetro del agujero 15 mm). En una bandeja para hornear, ligeramente aceitada, productos "depositados".crema de tubos de llenado

Fig. 44. crema de tubos de llenado

en forma de palos de longitud 12 cm, luego se hornea y se enfría, y luego se rellena con crema utilizando un dispositivo neumático, mientras se dispensa la cantidad de crema o bolsa de pastelería con un tubo metálico puntiagudo. Para facilitar el trabajo, la bolsa de pastelería se cuelga en un soporte especial (Fig. 44).tubos helar

Fig. 45. tubos helar

Para preservar el brillo en el tubo, se mancha con un jarabe, crema o una mermelada diluida en líquido con un cepillo antes del glaseado. El tubo se glasea al bajar su parte superior en una barra de labios calentada a 40 °. Luego, sin quitar el producto de la barra de labios, haga dos o tres movimientos en la parte superior
hacia abajo, luego una sacudida rápida se separa de la barra de labios y se coloca en una bandeja para hornear limpia. El exceso de lápiz labial se elimina del producto con el dedo índice de la mano izquierda (Fig. 45).

Requisitos de calidad: productos de forma alargada en forma de tubos, rellenos de crema de mantequilla, barnizados con lápiz labial brillante, sin grietas; el color de la barra de labios depende de los tintes de los productos; Humedad 16%.

Pastel de crema pastelera anillo Choux

Para la masa: harina 946, mantequilla 555, melange 1442, sal 11, agua 900; para la crema (receta 37): azúcar 1207, harina 300, vainilla en polvo 0,8, coñac 0,34, huevos 468, leche 2324, esencia 3; para pintalabios (receta 21): azúcar 1520, melaza 152, esencia 2, agua 500; Para lubricación superior, relleno de fruta (receta 15): azúcar 21, preparación de fruta 214. Salida de PC 100. 70

De la bolsa de pastelería con una pajilla (diámetro del orificio 13 - 15 mm) "enfríe" la masa de elaboración en forma de panecillos en una bandeja para hornear. Hornéalos en 200 - 220 °. Después de hornear, los productos se perforan en dos o tres lugares, se rellenan con la crema de la bolsa de pastelería y se frotan con un relleno de fruta en la parte superior, y luego se vierten con una barra de labios blanca. Puede frotar los tubos sin glasear con lápiz labial y espolvorear con migas finas hechas de productos semiacabados rotos o defectuosos de pasta choux. Después de este producto se espolvorea con azúcar en polvo.

Añadir un comentario

no se publicará su dirección de e-mail. Обязательные поля помечены *