Los productos de la pasta de hojaldre de levadura.

En la fabricación de masa de levadura puff utilizado aflojando dos maneras:

a) aflojando con la ayuda del dióxido de carbono producido por la levadura,

b) la creación de la laminación como en la fabricación de una pasta de hojaldre convencional.

A diferencia de la pasta de hojaldre convencional, este tipo de a menudo se llama pasta de hojaldre agria o pasta de hojaldre ucraniana. Este último nombre se debe al hecho de que la hojaldre de levadura se usó aquí durante mucho tiempo, y una hojaldre simple apareció solo a fines del siglo XVIII. Dado que en este caso la masa se esconde, es decir, se extiende con mantequilla, ya después de que la levadura la haya aflojado, el número de capas se hace mucho más pequeño de lo normal (hasta 32).

El proceso de fabricación de pasta de levadura de hojaldre incluye las siguientes operaciones principales:

a) preparar una masa de levadura o método bezoparnym oparnym;

b) la preparación de masa de hojaldre;

c) la formación de productos;

g). impermeabilización.

La prueba en este caso es necesaria, ya que en el proceso de preparación de la masa de hojaldre se elimina la mayor parte del dióxido de carbono, y se necesita tiempo para que se vuelva a acumular.

Use hojaldre de levadura para hacer hojaldre, bollos retorcidos (retorcidos), muffin de hojaldre, hojaldre, etc.

Los productos se incluyen en la masa en la siguiente proporción (en%): harina 53, azúcar 7, agua 13, sal 0,4, mantequilla o margarina 11.

La masa es la levadura escamosa

La masa se prepara mediante esponja o método recto de espesor medio. Después de la fermentación, la masa que tiene una temperatura de 30 ° se coloca en bandejas para hornear y se enfría a 20 - 22 °. La mantequilla o la margarina deben tener una temperatura de 20 - 22 °.

En la masa enfriada, la mantequilla no se derrite y no penetra en las capas de masa, sino que forma capas de plástico entre las capas de masa, lo que garantiza un buen aflojamiento y facilita el moldeo de los productos.

Si la receta en el producto incluye una gran cantidad de azúcar, parte de ella se pone en la masa amasando, y algunos se combinan con mantequilla. El aceite de laminación preparado debe ser uniforme, plástico, sin grumos.

La masa enfriada se enrolla en una capa de espesor 1 - 2 cm, parte de la capa (2 / g) se cubre con puré de mantequilla o margarina en crema. El depósito se pliega tres veces para que haya dos capas de aceite y tres capas de masa. Gire la masa en 180 °, espolvoree con harina y enrolle nuevamente hasta obtener un espesor de 1 cm, barra la harina y doble la capa cuatro veces. Así, habrá ocho capas de mantequilla en la masa. En la fabricación de masa con una gran cantidad de aceite, se extiende una vez más y la formación se pliega dos veces, tres veces o cuatro veces lo que se forma. Capa 16, 24 o 32. Al rodar más, se pueden romper capas delgadas de masa y las capas y la capa de la masa se deteriorará. Además, las capas de mantequilla serán tan delgadas que después de hornear no habrá capas notables de la masa.

La laminación y el corte de la masa se realizan en 20 - 22 °. Si la temperatura ambiente es más alta, la masa se enfría periódicamente, mientras se asegura que el aceite no se endurezca. La mantequilla endurecida al enrollar la masa se convierte en pequeños granos con bordes afilados que cortan capas delgadas de la masa, destruyendo así su estructura y reduciendo la fuerza de elevación. Además, al hornear, los granos de mantequilla se derriten y salen del producto.

Después de cortar el producto, configure 10 - 12 mín. a una temperatura no superior a 35 °. A temperaturas más altas, el aceite se puede ablandar y drenar, por lo que los productos estarán secos y duros. Si la prueba dura más tiempo, el aceite penetra en la masa y desaparece su estratificación.

Productos horneados a temperatura 210 - 220 °. A temperaturas más altas, los productos no se pueden hornear, ya que una corteza se forma rápidamente en su superficie y los productos no se hornean bien. Si la temperatura de cocción es más baja, los productos se calientan lentamente y el aceite puede gotear.

Las siguientes son las desventajas de los productos de masa de levadura en forma de escamas, y sus causas.

Limitacionescausas
Poco perceptible prueba de estratificación

Los productos con un pequeño volumen de

Los productos secos y rígidos (petróleo derramado)

Hay muchas capas en la prueba; cuando la masa rodada estaba caliente, masa de prueba excesiva

Pruebas insuficientes; alta temperatura de cocción larga prueba; baja temperatura de cocción

sloenaya panecillo

Harina 3000, azúcar 470, huevos 400, leche 400, levadura 78, sal 23, vainillina 1,5, agua 1000; harina para limar 125; crema de margarina para laminación 450, azúcar para foliación 468; Aceite vegetal para engrasar bandejas 19; Huevo para engrasar bollos 100. Salida de PC 100. 50

De la levadura en forma de masa de hojaldre rollos preparados de diversas formas.

Sobre Bollo. Estirar la masa en una capa rectangular plana con un espesor de 5 - 8 mm sobre la mesa, la harina de podpilyam. La masa se corta con un cuchillo en piezas cuadradas de tamaño 8XXNNUMX, cm, peso de 8 g; Las esquinas de las piezas de masa se doblan hacia el centro y se presionan ligeramente con un dedo. En una sartén, engrasada. mantequilla, coloque los panes, lubríquelos con mantequilla en el lugar de contacto de un pan con otro, de lo contrario los productos se pegan entre sí durante la prueba y el horneado.
Bun "triángulo". Un cuadrado de masa (ver arriba) se dobla por la mitad oblicuamente y se presiona ligeramente hacia abajo con un cuchillo en los bordes o se hacen cortes superficiales en la superficie.

Bollo "libro". Un cuadrado de masa (ver arriba) se dobla por la mitad, se dobla la masa en forma de libro, los bordes del libro se presionan ligeramente con un cuchillo o se hacen cortes poco profundos sobre ellos.

Bollo de almohada. Se prepara de la misma manera que un "sobre", solo cuando se coloca en las bandejas para hornear, se gira con una costura hacia abajo y se hace un corte 2 - 3 en la superficie.

Requisitos de calidad: los productos son exuberantes, suaves; Bajo presión, recuperan rápidamente su forma anterior; No se permite la venta de productos con endurecimiento, mal horneado, deformado.

pasteles de hojaldre con martsipanom

Para la masa: harina 5000, margarina de mesa 1545, azúcar 800, levadura 165, huevos o mezcla 955, sal 50, agua 1600; harina para limar 270 ′; para pintalabios (receta 21): azúcar 620, agua 120; Para el relleno: almendras o nueces (núcleo) 820, azúcar 150, huevos o melange 300; Grasa para la lubricación de láminas 25. Salida de PC 100. 100Preparación Puff pasteles con martsipanom

La figura 76. Cocina de mazapanes

Una capa de 0,8 - 1 cm se saca de la masa de hojaldre de levadura y se corta en trozos en forma de cuña que pesan 101 g, sobre la cual se coloca el relleno (12 g), después de lo cual se enrollan y enrollan, dando la apariencia de una herradura (Fig. 76). Los productos terminados se colocan en una bandeja para hornear, se engrasan con aceite, se colocan en un lugar cálido, se hacen pruebas completas y se cuecen al horno en 250 - 260 °. Los productos refrigerados frotan la barra de labios calentada a 40 ° y rociada con almendras o nueces picadas tostadas.

El relleno se prepara de la siguiente manera: las almendras o nueces se muelen en una máquina trituradora 722-12, se enrollan o en una picadora de carne (se pueden mezclar almendras con azúcar), se combinan con los huevos y se mezcla todo bien.

Requisitos de calidad: una bocanada tiene la forma de una herradura con bordes puntiagudos, la laminación está bien definida, la superficie es brillante, esmaltada con lápiz labial, el color es marrón claro; la miga es exuberante, cuando se presiona la primavera.

Harina 3950, margarina cremosa 980, azúcar 790, agua 1400, levadura 120. Huevos o melanges 490, sal 50; Mermelada para llenar 985; Aceite vegetal para bandejas de lubricación 25. Salida de PC 100. 75

Extienda una capa de hojaldre de levadura con un grosor de - 1 cm. El ancho de la tira 10 - 12 cm se corta de la formación a lo largo de toda la longitud. La mermelada se coloca a lo largo de la mitad de la tira de masa, utilizando una bolsa de pastelería para esto. Los bordes de la tira se doblan sobre el atasco, pellizcan, bajan la costura, presionan ligeramente y cortan. Peso del producto semiacabado 77 g, mermelada 9,5 g en PC 1. productos Luego coloque el producto en una bandeja para hornear, engrasado y deje para la prueba. Las distancias se manchan con huevo y se hornean en 250 - 260 °.

Requerimientos de calidad ver, “Soplo con mazapán”,

kruchenyky hojaldre

proporción del producto, consulte. P. 197.

La masa de hojaldre de levadura se extiende en capas de espesor 1 - 1,5 cm y se corta en tiras de ancho 16 - 18 cm, quekruchenyky hojaldre

Fig. 77. formando kruchenyky

corte en tiras 1 - 1,5 cm un cierto peso. Las tiras cortadas se ponen sobre la mesa, espolvoreadas con harina; Pusieron ambas manos en los extremos de la tira y, girándolas con las manos derechas hacia sí mismas, giraron la masa en una cuerda hacia la izquierda y luego las doblaron, dándoles diferentes formas: anillo, figura ocho, etc. (fig. 77).

Los productos moldeados se dejan para pruebas a temperatura 30 - 35 °. A temperaturas más altas, el aceite se fundirá y fluirá fuera del producto, y a temperaturas más bajas, la levadura se desarrollará de manera deficiente. El tiempo de cocción depende del peso del producto. Así, por ejemplo, los productos que pesan 50 g hornean 8 - 12 mín., Que pesan 100 g - 11 - 17 mín. La temperatura del horno debe ser 250 - 280 °. A temperaturas más bajas, puede ocurrir una fuga de aceite. Si los productos antes de hornear no están manchados con un huevo, luego de hornear y enfriar, se espolvorean con azúcar en polvo o se barnizan con lápiz labial.

trenzas de hojaldre

proporción del producto, consulte. P. 197.

Hojaldre de levadura, extienda una capa de espesor 2 cm, ancho 30 cm y corte de ella tiras de ancho 2 cm. De estas tres tiras se teje una "trenza" y se coloca en una bandeja para hornear, engrasada con mantequilla. Después de la prueba, los productos se untan con un huevo y se hornean en 210 - 240 °. Las trenzas enfriadas se cortan en porciones. La saliva se puede rociar con almendras picadas, nueces, miga de harina antes de hornear y espolvorear con azúcar en polvo o al horno con lápiz labial después de hornear. Puedes hacer trenzas de un cierto peso y realizarlas sin cortarlas en porciones.

Este producto se puede dar una forma diferente, tal como una corona, una media luna. Se preparan así como Xhosa, sólo las tiras se cortan de largo y trenza tejida se dobla en una corona o una media luna.

Un kulebyaka capas

proporción del producto, consulte. P. 197.

Se saca una capa de 5 - 8 mm de la masa de hojaldre de levadura y se corta en tiras de ancho 7 - 8, consulte. Se colocan las tiras. En una bandeja para hornear engrasada con mantequilla. La carne picada se coloca a lo largo de la tira en el medio, los bordes de la tira se untan con un huevo y una segunda tira con un ancho de 9 - 10 cm se coloca sobre la carne picada, luego se expande por completo. Los pimientos se untan con huevo en la superficie, se perforan en varios lugares y se hornean en 200 - 220 °. Después de hornear, el pastel se corta en porciones o se vende por completo.

artículos orientales

Pretzel con canela

Harina 585, azúcar 234, huevos 88, mantequilla 175, amonio 0,6, melaza 18; Para el aderezo: azúcar 87, canela 12. Salida 1000 g (55 - 60 g).

Prepare la masa para hornear, divídala en trozos a lo largo de 20 g y enrolle las flagellas 20 durante mucho tiempo, vea. A partir de estas flagellas se moldeanPretzel con canela

Pretzel con koritsey1

Fig. 78. La formación de un pretzel con canela

pretzels, espolvoréelos con azúcar, mezcle con canela, póngalos en una bandeja para hornear, engrasados ​​y hornee a 200 - 210 °.

Requisitos de calidad: la galleta tiene la forma de un pretzel, se espolvorea con azúcar y canela, la humedad es 5% (fig. 78).

Shaner-Churek

529 harina de alta calidad, incluyendo podpylivaniya 8, 264 de mantequilla derretida, 265 azúcar en polvo, huevos 27, 3 esencia de vainilla; rociada sobre: ​​30 azúcar en polvo. Rendimiento 1000 a.

El aceite, cuya temperatura no debe ser superior a 4 - 5 °, se muele hasta que sea plástico (15— =

20 mín.), Luego agregue en pequeñas porciones los huevos, la esencia de vainilla, el azúcar en polvo, la harina y amasar la masa para 5 - 10 mín. La temperatura de la masa amasada debe ser 10 - 12 °. La masa terminada se divide en piezas que pesan 75 g y las bolas se forman a partir de ellas. En una hoja previamente forrada con papel pergamino, coloque bolas de masa de manera que la distancia entre ellas sea 8 - PERO, consulte Productos para hornear 25 - 30 mín. con 180 - 200 °, luego espolvoreado con azúcar en polvo.

Requisitos de calidad: producto de forma redonda, convexo, con grietas en la superficie. Su color es blanco con un tono crema. Humedad 5%.

kurabye Bakú

Harina 589, azúcar 153, mantequilla 354, claras de huevo 35; Para el acabado: albaricoque o manzana tipo 30, azúcar 30. Salida 1000 gr - (40 - 45 pcs.).

La mantequilla, junto con el azúcar, se muele hasta que los cristales de azúcar desaparecen, las proteínas se agregan gradualmente y, finalmente, la harina que contiene una pequeña cantidad de gluten. Todo esto se mide ligeramente. La temperatura de la masa amasada no debe ser superior a 18 - 20 °.

De una bolsa de pastelería con un tubo dentado, se "deposita" en una hoja seca de un producto en forma de palos, conchas y manzanillas. En una galleta con forma de manzanilla, se hace una pequeña depresión en la que, después de hornear, se vierten puré de papas cocidas con azúcar. Los Kurabs se hornean para 9 - 11 min. en 250-270 °.

Requisitos de calidad: las galletas tienen la forma de manzanillas, bastones, conchas; Su color es amarillo oscuro. Humedad 7%.

Tubería con arranque de almendrasTubería con arranque de almendras

Fig. 79, rollos con relleno de almendras

Para la masa: harina de 409 premium, crema agria 197, mantequilla 119; Para el relleno: almendra pelada 186, azúcar granulada 186, cardamomo 4, coñac 30; para la lubricación de la cigüeña: aceite 6; Para espolvorear: azúcar glas 33. Salida 1000 g (15 - 18 pcs.).

La mantequilla se calienta levemente y se bate hasta obtener una consistencia esponjosa durante 10 - 15 minutos, luego de lo cual gradualmente agregue crema agria fría, harina y amase la masa hasta que tenga una consistencia uniforme. La temperatura no debe ser superior a 13 - 15 °.

El relleno se prepara de la siguiente manera: las almendras se limpian, se secan, se trituran con un cuchillo o se pasan por un molinillo de carne, se mezclan con azúcar y se combinan con cardamomo fino, se agrega el coñac y todo se mezcla hasta obtener una masa viscosa.

De la masa terminada, dividida en pedazos que pesan 40 a, enrolle tortas planas para que un lado sea más ancho. Coloque el relleno en la parte ancha del pastel (30 g), luego doble la masa sobre el relleno y envuélvala en forma de pajita. El producto se coloca en una hoja, se engrasa y se hornea para 20 - 30 min. con 160 - 170 °.

Requisitos de calidad: los productos tienen la forma de tubos, cerrados del cond; Su color es ligeramente cremoso. Humedad 9% (fig. 79).

Un anillo-Lukum

597 de harina de primera calidad, mantequilla 299, azúcar glas 179, leche entera 179, carbonato de amonio 2, azafrán 0,06; Azúcar en polvo para espolvorear 30. Salida 1000 g (40 '- 45 pcs.).

La mantequilla, el azúcar en polvo y la cubierta de azafrán (página 31) se baten mecánica o manualmente para 10 - 15 mín. y, removiendo gradualmente, agregue la leche y, finalmente, la harina mezclada con amonio finamente rallado. De la masa que pesa 300 g, forme una barra en la longitud de la hoja y colóquela en una hoja cubierta con papel de regalo. El producto está ligeramente nivelado, presionado y hecho notas con un cuchillo oblicuamente, después de lo cual se hornea el 18 - 20 mín. con 180 - 190 °. El producto horneado se corta con marcas en las rodajas, que se espolvorean con azúcar en polvo.

Los requisitos de calidad: Galletas tiene la forma de un hemisferio, de color amarillo claro; espolvoreado con azúcar en polvo, textura quebradiza; humedad 7%.

narabahskaya Kyata

Para la masa: harina de 350 premium, azúcar 76, mantequilla - 65, huevos 65, levadura 10, vainillina 0,1, sal; Para el relleno: harina de alto grado 290, azúcar glas 100, ghee 124, vainillina 0,1; Lubricante 5; Producto lubricante de huevo 6. Salir de 1000

La masa de levadura se prepara mediante esponja. El relleno se prepara como sigue: ghee, enfriado a. 10 °, moler durante 12 - 15 minutos, poner vainilla, azúcar glas y mezclar hasta formar una masa homogénea. Luego, la harina se agrega en partes iguales y se mezcla durante 7 - 10 minutos; El relleno terminado debe ser uniforme, Fig. 80. Kyata está suelto Karabaj y tiene una temperatura de 12 - 14 °,
La masa, dividida en pedazos que pesan 250 g, se conforma en una bola y en minutos 5 - 8. Torta redonda enrollada con espesor 5 - 6 mm. Se coloca relleno de 200 g en el pastel, luego se unen los bordes del pastel y se vuelve a extender la masa con un rodillo, dándole la forma de un pastel de 1,5 - 2 de espesor. Perfore en varios lugares con un tenedor y hornee durante 30 - 35 minutos, con 200 - 220 °.

Requisitos de calidad: forma en forma de un gran pastel marrón con un patrón de diamante; La miga está bien cocida (fig. 80).

sdobnaâ Pahlava

Para la masa: harina de alto grado 343, ghee 78, huevos 33, levadura 2; para la bahía: miel 78, ghee 50; Para el relleno: avellanas 221, azúcar 221, cardamomo 3; Mantequilla derretida para engrasar el molde 3; Yema de huevo para lubricar un producto 22. Salir de 1000

Masa de levadura preparada por el método directo, que tiene una temperatura de 18 - 20 °, después de la fermentación de 60 - 90-minuto en 30 - 40 ° se tritura y se enrolla en una capa de espesor

1,5, ver. En una bandeja para hornear engrasada con mantequilla, coloque una capa de masa de manera que los bordes de la masa queden al ras con los bordes de la bandeja para hornear. Sobre la masa, imponer una capa de relleno de 2,5 - 3 cm, que se prepara moliendo las nueces con la adición de azúcar y molidas en el polvo de cardamomo. El relleno se cubre con la segunda capa de masa, los bordes de la capa superior se conectan a la capa inferior. Después de la prueba para 10 - 12 min. Baklava se unta con yemas de huevo, se corta en trozos que pesan 100 - 150 g en forma de diamantes y se hornea durante 10 - 12 minutos. con 180 - 200 °. Luego, a lo largo de las líneas de corte, el producto se vierte con mantequilla derretida y se continúa horneando durante 25 - 30 min. Antes de adquirir un baklava de color marrón intenso. El producto horneado se vierte con miel a lo largo de las líneas de corte.

Requisitos de calidad: el baklava terminado debe cocinarse uniformemente, sin atemperar; su grosor no es inferior a 4 cm y no mayor a 5,5 cm, la superficie es brillante.

Shaker-cigarro

Para la masa: harina de 576 premium, mantequilla 231, azúcar glas 231, leche entera 173, huevos 18, amonio 2, vainilla 0,2; harina para limar 29; Azúcar en polvo para el acabado de 29. Salir de 1000

El aceite se amasa y se muele con azúcar en polvo durante 5 - 8 minutos, luego se agrega una mezcla de leche, huevos, amonio y vainillina y se mezcla durante 30 - 60 segundos. con tamizado la harina La masa se enfría un poco, se extiende la capa de 4 - 6 mm de espesor y los productos se forman en forma de media luna (Fig. 81) utilizando una muesca redonda.cigarros Shaker

Fig. 81. La formación de la coctelera-puri

Hornee en una bandeja para hornear seca para 10 - 12. min a la temperatura 180 - 200 °. Después de hornear, las galletas se espolvorean con azúcar en polvo.

Requisitos de calidad: galletas de color crema en forma de media luna, espolvoreadas con azúcar en polvo, quebradizas, contenido de humedad 9%.

productos dietéticos

En la fabricación de ciertos productos dietéticos, en particular para pacientes con diabetes, se usa sacarina o sorbitol en lugar de azúcar. El sorbitol de los alimentos es una sustancia cristalina blanca de sabor dulce. Por su composición química, es un alcohol hexahedra. El sorbitol es parte de algunas frutas y bayas, especialmente muchas de ellas en la ceniza de montaña. En la industria, el sorbitol se obtiene en el proceso de síntesis química del ácido ascórbico en la hidrogenación de la glucosa. Liberar sorbitol en forma de polvo blanco o azulejos.

A diferencia de la sacarina y otros edulcorantes sintéticos, sorbitol tiene un cierto valor nutricional (3,9 1 kcal por g).

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