Los productos hechos de galleta masa sin levadura. Artículos de masa de aire.

La masa dulce y dulce difiere de la arena porque contiene menos aceite (13%) y azúcar (2%), pero la receta proporciona líquido: agua, leche, crema agria, kéfir, etc. El líquido contribuye a la formación de gluten, que proporciona la masa. viscosidad La harina se toma con una cantidad promedio de gluten (28 - 36%).

Aflojar disgregantes de masa químicos (carbonato de sodio, carbonato de amonio). Si la masa se amasa en forma de crema o yogur, a continuación, siendo en su ácido láctico se hace reaccionar con soda y comienza inmediatamente la evolución de gas, lo que aumenta cuando se calienta. Si una parte de la prueba no incluye los productos lácteos, a continuación, añadir ácidos de los alimentos,

La formación de dióxido de carbono en la masa preparada con sosa va dos maneras: por la interacción con ácidos y soda durante su expansión durante la cocción (p 33.). Amasar la masa sin levadura debe ser rápida y no lo deje en una habitación caliente, ya que puede perder la capacidad de escalar.

El carbonato de amonio se utiliza para preparar una masa que no contiene ácidos (para productos de Shaker-Lukum). Su efecto de aflojamiento solo afecta a la cocción (página 33).

A veces, la masa sin levadura se prepara sin levadura en polvo, pero solo para hornear en forma de láminas delgadas (para tubos de almendra).

Mantequilla de masa sin levadura

Nombre de la materia primamasa dulcepastelería salada
Harina de trigo1000100010001000
Azúcar o azúcar en polvo 2502007030
Mantequilla o margarina 250100250100
O los huevos de huevo 75507550
Agua o crema 150300150300
beber refresco :. . . .1212
Ácido cítrico o tartárico ]212

Para las tartas de queso y las tartas dulces se preparan una masa de masa dulce y rica, y para las tartas de queso, pasteles, salados.

La mantequilla o la margarina se cortan en trozos pequeños, se ponen en una máquina para amasar o batir y se agitan 5 - 8 min., Es decir, hasta que la grasa se convierte en plástico. Si se libera un líquido del aceite durante la mezcla, se mezcla con una pequeña cantidad de harina.

El ácido, el azúcar se disuelven en agua, se agregan los huevos y todo se mezcla, y luego se filtra a través de un tamiz con células con un diámetro de 1 - 2 mm. Esta mezcla se combina en pequeñas porciones con mantequilla, la última para agregar harina, premezclada con soda. La masa se debe amasar muy rápidamente - 20 - 30 segundos, ya que las sodas, en contacto con el ácido, forman dióxido de carbono, que desaparece con una agitación prolongada, y el volumen de productos no aumenta durante la cocción. Si en lugar de agua, la masa se amasa sobre crema agria, yogur o kéfir, entonces no se puede agregar el ácido.

La masa se puede amasa con la mano - la mano Veselka o en una sartén (porciones pequeñas), o sobre una mesa (porciones de masa grande). Sobre la mesa se tamiza la harina mezclada con bicarbonato de sodio, lo convierten en un embudo, que vierte el líquido colado y la mantequilla amasada, y las cosas rápidamente combinan,

Harina 3400, harina de limadura 200, margarina de mesa 400, mezcla 500, azúcar 100, sal 40, soda 30, ácido cítrico 30, agua 1300; Salida de prueba 5800; carne picada (receta 1 - 10) 2500, mezcla para lubricar empanadas de 150, aceite vegetal para lubricar la lámina de 25. Salida de PC 100. 75

La masa, preparada como se ha descrito anteriormente, se enrolla en un espesor de capa 4 mm y cortarlo por la mitad. Una capa se mancha con huevos, y el dragado redondo está destinado a las pastillas en las que se coloca el relleno. El relleno se cubre con una capa de masa sin engrasar y se presiona una pequeña ranura roma contra la masa alrededor del relleno hacia la capa inferior. Luego, redondee la muesca lisa o corrugada, corte las empanadas, engráselos con huevos, póngalos en una hoja humedecida con agua y hornéelos, como se indicó anteriormente.

Requisitos de calidad: las empanadas se atan en el medio en forma de una "cadena", engrasada uniformemente, sin. Lugares quemados y masa sin cocer alrededor del relleno.

tarta de quesotartas de queso de mantequilla Preparación a partir de masa sin levadura

La figura 34. Cocinar pasteles de queso de masa dulce

Flour 3600, - margarina cremosa 400, huevos o productos de huevo 660, 300 azúcar, 30 de sodio, ácido cítrico 20, sal 40, 1300 agua, picada (11 receta) 2000, aceite vegetal para las hojas de lubricación 25, tartas de queso de lubricación yatstsa 200. Salida de PC 100. 70

La masa se enrolla en una capa con un grosor de hasta 5 mm y se corta con una muesca circular con un diámetro de 8 - Tortas de 10 cm, cuyos bordes se doblan hacia arriba y luego se fijan (fig. 34). Las tartas de queso se colocan en una hoja engrasada, sus bordes se untan con un huevo y luego se trocean (de requesón, mermelada o mermelada) utilizando una bolsa de pastelería en el centro de la torta. Hornear productos con 230 - 240 °.

Requisitos de calidad: los productos de forma redonda no están deformados, engrasados ​​uniformemente con huevo y bien cocidos; El color es gris-amarillo. La masa es gruesa, se rompe fácilmente.

Artículos de masa de aire.

La masa de aire es una masa esponjosa de proteínas batidas mecánicamente con azúcar. Esta es la única masa que se prepara sin harina.

Al batir proteínas, su volumen aumenta 5 - 8 veces. La fuerza de la espuma proteica depende de muchos factores y, sobre todo, del grado de saturación. Cuanto más batidas son las proteínas, más pequeñas se vuelven las burbujas de aire en ellas, y las paredes de las burbujas se adelgazan. En películas muy delgadas, los cambios en las proteínas ocurren en la superficie de las burbujas (desnaturalización) y pierden su elasticidad, la espuma se vuelve rígida. Al hornear burbujas de una espuma de este tipo estallará la expansión del aire en ellas y el producto se asentará. Por lo tanto, las proteínas "interrupción" no pueden ser. Un signo de golpeo excesivo es la flojedad de la espuma.

Si batir proteínas no es suficiente, entonces las burbujas de la cáscara también son frágiles, la espuma se desprende fácilmente y los productos son vagos. Una señal de que las ardillas se baten bien es que la espuma conserva su forma y se mantiene en el batidor sin resbalarse. La presencia de yemas y grasas dificulta su trituración. Por lo tanto, los blancos deben separarse cuidadosamente de las yemas y batirse en un plato limpio.

Agregar una pequeña cantidad de ácido aumenta la fuerza de la espuma proteica, por lo que antes de que finalice el proceso, puede verter unas gotas de solución de ácido cítrico 10. El azúcar retrasa la desnaturalización de las proteínas y la destrucción de las burbujas de espuma.

Durante la cocción, las burbujas de aire se expanden enormemente y los productos aumentan en volumen 2 - 3 veces. Es necesario que durante la cocción la humedad se evapore completamente, de lo contrario los productos serán densos y viscosos. Para hacer esto, extienda el tiempo de cocción, y para que la superficie no se tiñe, la temperatura en el gabinete se mantiene baja (150 °).

Para el acabado de la masa de la masa se utiliza crema de mantequilla o crema batida.

Los productos en la masa son los siguientes: proteínas de huevo 27%, azúcar 73% '.

aire pasta

Azúcar 1032, vainilla en polvo 75, huevos (proteínas) 387. La salida del 1000

Preparación de pruebas. Con el fin de hacer la masa a cabo muy exuberante (aire), es necesario enfriar antes de equipo y materias primas, que es parte de la prueba de batido. Batidor debe estar limpia y libre de grasa.

Fluffer vertido (batidor proteínas de arranque, ser conscientes de que están fuertemente aumentando en volumen) proteínas, incluyen el coche en el ritmo lento y una gran cantidad de pelusa 3 mín., Luego cambie la máquina a alta velocidad y continúe batiendo otro 5 - 10 mín. Tan pronto como hay signos de "cuajada" de proteínas, es decir, el líquido comienza a "cortarse" de las proteínas, debe agregar gradualmente azúcar o azúcar en polvo (incluido el polvo de vainilla) en pequeñas porciones, de lo contrario, aumentará la "cuajada" de proteínas, su estructura Débil, y el volumen es pequeño.

Jigging tortas de aire

La figura 35. "Jigging" pasteles aireados

La duración del batido de las proteínas 15 - 18 mín., Durante este tiempo, se les agrega 10 - 25% de azúcar (como es normal). Antes de que finalice el batido, la máquina cambia a una velocidad lenta, el azúcar granulada se vierte y la masa se agita 1 - 2 mín., Es decir, hasta que sea homogénea.

La masa se puede cocinar de otra manera. En el caldero (preferiblemente con un fondo esférico) los blancos los blancos los blancos la escoba; de lo contrario, el método de preparación de la masa no difiere del descrito anteriormente.

Moldeado y panificación de productos semiacabados. La masa terminada se coloca en una bolsa de pastelería con un tubo liso (diámetro del orificio 15 mm). Los pasteles planos redondos u ovalados para pasteles, sombreros y patas para los hongos decorativos, pasteles redondos 1 de grosor para pasteles, etc. (fig. 35) se "depositan" en una bandeja para hornear engrasada con harina y cubierta con papel de envolver.

Durante la cocción, los productos aumentan considerablemente en volumen, a medida que se expanden las burbujas de aire en la masa. Para conservar su volumen después de hornear, deben hornearse para 20 - 30 min. a baja temperatura (110 - 120 °) en un horno sin humidificación. Los productos horneados se retiran de la hoja o papel para hornear con un cuchillo con una cuchilla flexible.

Antes de hornear se puede espolvorear con productos de azúcar en polvo, de esta consiguen una superficie brillante agradable.

A continuación se presentan los inconvenientes de la prueba y sus causas.

Limitacionescausas
Jigging masivas para untar

Los productos en el exterior son de color oscuro.

Productos después de hornear sentarse

Las proteínas están muy batidas o separadas de las yemas, el inventario es cálido o graso, se pone mucha azúcar en la masa

horno de alta temperatura

Calor del horno, productos retirados temprano del horno.

Requisitos de calidad: productos frágiles, desmenuzables, humedad 3,5%.

Torta con aire crema (doble)

Para la masa: 3670 azúcar, los huevos (blancos) 1376,. 20 vainilla en polvo; crema (receta 29): azúcar 1181, 1181 mantequilla, huevos 709, 19 de vainilla en polvo, 6 coñac. Salir de piezas 100. por 55 g; humedad 12 ± 3%.

Las tortas enfriadas se pegan juntas en pares con crema de mantequilla para que las tortas más livianas e incluso estén en la parte superior. Antes de pegar, el pastel de fondo se corta un poco, en cuyo caso no girará mientras lo llena con crema de la bolsa de pastelería. Las tortas confeccionadas se ponen en cápsulas arrugadas de papel.

tortas de aire pueden ser preparados con crema batida. Para la crema es mejor mantener en las tortas, es necesario inmediatamente después de la cocción para hacer en la parte inferior de la ranura.

Requisitos de calidad: pasteles redondos u ovalados encolados con crema; sabor y olor - proteínas batidas con azúcar, con olor a vainilla; Consistencia: masa quebradiza y frágil, la crema conserva bien su forma; Humedad 10%.

Se añaden almendras picadas a esta masa, que le dan un sabor específico. Un gran número de nueces, clara de huevo y el azúcar contribuye al hecho de que durante la cocción, se extienden y forman en la corteza brillante superficie cubierta de pequeñas grietas. La evaporación de la humedad y la expansión de las burbujas de aire aumentan ligeramente el volumen de los productos.

Los productos incluidos en la masa en la siguiente proporción (en%): 24 Nuts,. azúcar 48, 20 8 harina de proteína.

masa de almendra

Las almendras 1000, 2000 azúcar, clara de huevo harina de 800, 270.

Las almendras se tamizan con un ruido sordo para eliminar las impurezas, y luego los restos de la cáscara se tamizan y se retiran con cuidado.

Dependiendo del método de almendras de preparación, molienda y compuesto comida para varios métodos de hacer esta prueba.

El primer método. Las almendras, la mitad del azúcar y un tercio de las proteínas del huevo (según la receta) se mezclan y pasan a través del laminado. El espacio entre los rodillos debe ser aproximadamente 3 - 4 mm; Con una brecha más estrecha almendras mal trituradas. Luego, los rodillos se colocan a una distancia de 0,5 - 1 mm entre sí y nuevamente pasan la masa a través del rodamiento. Después de eso, se mezcla con el resto de las proteínas y el azúcar y se bate en un batidor con un gancho 2 - 3 min. o manualmente diversión 5 - 6 min. La masa batida se mezcla con harina tamizada.

segundo método. Las almendras se mezclan con azúcar (la mitad de la norma) y la clara de huevo (1 / 3 parte de la receta), 2 - 3 veces se pasa a través de una picadora de carne con una parrilla frecuente, luego se agrega el resto de las proteínas y el azúcar, la masa se calienta a 35 - 40 ° para que el azúcar se disuelva. , y nuevamente enfriado a 20 °, y luego mezclado con harina. Al amasar harina con una masa caliente, la masa se tensa y los productos son difíciles de formar.

La tercera vía. Las almendras molidas en migajas finas en coche razmolochnoy 722-12, por lo tanto, es necesario apretar no grasa, causando brillo perdido en los productos. Char se mezcla con azúcar en polvo o batidas y claras de huevo 3 5-min., Luego se mezcla con la harina. Si la masa se prepara con azúcar, entonces la masa se calienta, como se describe en el segundo método, y no se bate.

Limitacionescausas
Productos sin elevación, brillomasa
y grietaspoco de azúcar
mucha harina
Los productos planos (asentado)de los ingredientes líquidos
muchos Sahara
Los productos se retiran del horno antes
Los productos tienen huecosde los ingredientes líquidos
Baja temperatura de cocción

tarta de almendra

Harina de 516, 3875 de azúcar, las almendras 1935, huevos (blancos) 1550. Salir de piezas 100. por 65 fue

La masa de almendra se coloca en una bolsa de pastelería con un tubo liso (diámetro del orificio 15 mm). En hornear, engrasado y enharinado o cubierto con papel de regalo, "otsazhivayut" tortas redondas con un peso 77 r de manera queJigging tortas de almendra

La figura 36. "Jigging" tortas de almendra

La distancia entre ellos no fue inferior a 90 - 100 mm (Fig. 36), ya que los productos se empañaron durante la cocción. Pastel de hornear para 20 - 30 min. con 160 - 180 °. En un horno seco al aire caliente, se forma una corteza densa y brillante en la superficie de los pasteles, que, a medida que aumenta el volumen del producto, se rompe, formando grietas grandes. En hornos fríos con aire húmedo, los productos son mate, sin brillo, con grietas muy pequeñas o sin ellos. La torta acabada brota con presión con un dedo, y un hoyuelo queda sobre los húmedos.

Los pasteles horneados se retiran de las bandejas para hornear con una hoja de cuchillo flexible. Si los productos se cocieron en una bandeja para hornear cubierta con papel, que se dan la vuelta, se humedeció el papel con agua, y después de minutos 5- 7. Se quita fácilmente.

Los requisitos de calidad: redondo ancho (9-10 cm) marrón torta, superficie brillante con grietas finas; Humedad 8%.

Ideal torta

Para la masa: harina 227, almendras tostadas 1514, azúcar 1514; Mantequilla 151, huevos (proteínas) 2271; para la crema (receta 31): azúcar 1367, mantequilla 1565, huevos 243, leche 912, vainilla en polvo 69, coñac 6, cacao en polvo 54, praliné (receta 46) 237, manteca de cacao 5. Salida de PC 100. 75

Las almendras se fríen, se muelen en granos pequeños y se mezclan con azúcar granulada (3Ch según la norma), mantequilla derretida y harina. Las claras de huevo están bien batidas y al final de las batidas, agregue gradualmente el azúcar restante y luego mezcle esta masa con las almendras. La masa se coloca en una bolsa de pastelería con un tubo liso (el diámetro del orificio es 1,5 cm) y se "deposita" en una bandeja para hornear de un pastel redondo u ovalado plano, se engrasa y se cuece al horno con harina. Hornear pasteles para 5 - 6 min. con 150 - 160 °.

Las tortillas horneadas se retiran cuidadosamente con un cuchillo de una bandeja para hornear, se secan para 8 - 10 una hora. a una temperatura de 35 - 40 ° y nivela los bordes. Después de eso, se pegan en pares con crema de chocolate cremosa; La superficie está decorada con la misma crema, y ​​los bordes se espolvorean con migajas de trozos de pastel Ideal.

Requisitos de calidad: pastel redondo u ovalado; la superficie está cubierta de crema, los lados están rociados con miga; color marrón masa porosa, seca, desmenuzable; la crema mantiene bien su forma; humedad xnumx% '.

Galletas de almendra

Harina de 66, 658 de azúcar, las almendras 263, huevos (blancos) 263. Rendimiento 1000 g (pcs 220.).

La masa se prepara como para un pastel de almendras y se coloca en una bolsa de pastelería con un tubo liso (diámetro del orificio 8 - 10 mm). En una bandeja para hornear engrasada y enharinada o cubierta con papel, los pellets que pesan 5 están "sentados". Para "jigrar" los pellets que se desprenden fácilmente de la bolsa de pastelería, barrerán la harina extra con un cepillo suave. Las galletas se hornean en 180 - 190 ° para 10 - 15 minutos. Quítalo de la bandeja para hornear o del papel como si fuera un pastel de almendras.

Las galletas se pueden pegar en parejas con mermelada; Puede pegar dos productos en forma de hongo y al mismo tiempo “pierna” para glasear con chocolate o lápiz labial, o cubrir con un relleno de fruta, praliné y luego glasear con chocolate o lápiz labial.

Requisitos de calidad, ver "Pastel de almendras"; humedad xnumx% '.

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