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Hojaldre - Hojaldre

hojaldre Hornear

Hornear no es un problema. La formación óptima de la masa se logra si la temperatura en la entrada del horno es muy alta (como en los hornos de craqueo). Si el calentamiento en el horno en la parte frontal inferior es demasiado fuerte en comparación con el calentamiento en la parte superior, las galletas a menudo toman la forma de un plato con bordes altos.

El aumento de la temperatura de calentamiento desde arriba promueve un aumento mayor en la parte central de la pieza de trabajo, lo que resulta en una galleta plana o convexa con un centro elevado. Es más fácil controlar el calentamiento desde arriba y desde abajo frente al horno si se utilizan las cintas de malla de alambre y de hogar.

El contenido final de humedad no afecta significativamente el agrietamiento (esta masa de hojaldre es diferente de las galletas de crema). La humedad aceptable es de alrededor de 2,5%. La formación de hielo en azúcar derretida, que se utiliza a menudo en las pastas de hojaldre, se obtiene del azúcar en polvo fino, que se funde durante la cocción. Las temperaturas que son lo suficientemente altas para derretir el azúcar en la superficie de la galleta se logran fácilmente, siempre que la estructura en capas esté bien formada. Si la estructura está poco desarrollada, la temperatura de la superficie se mantiene baja y el azúcar no se derrite ni se carameliza.

En estos casos, para obtener el aspecto deseado, puede ser útil una fuerte radiación térmica dirigida a la superficie de la galleta a la salida del horno. Una mezcla de monohidrato de dextrosa y azúcar también se puede usar para decorar la superficie de las galletas, que se derriten más fácilmente, dando un color y brillo agradable a la superficie. La desventaja de usar dextrosa para obtener coloración superficial y brillante es su alta higroscopicidad en comparación con el glaseado de sacarosa, lo que significa que las galletas se vuelven pegajosas rápidamente (si el paquete no está cerrado o, en un período de alta humedad, antes del empaque).

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