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Tecnología de la industria de confitería

Hojaldre - secretos tecnológicos

secretos tecnológicos de la masa de hojaldre.

La tecnología moderna de masa de hojaldre está indisolublemente unida a las semifinales rápidos de tecnología de congelación. Inicialmente la aparición de escarcha en Europa se ha asociado con la fabricación de una amplia gama de piezas pequeñas de hornear. Ha sido diseñado para su uso en las grandes empresas, el suministro de artículos semi-acabados en la cocción final, supermercados, mini-panadería, o la venta de repostería casera.
En la actualidad, esta tecnología es semiproductos ultracongelados es cada vez más común y se utiliza en la fabricación de diversos tipos de pruebas: masa de hojaldre, para panes especiales y de lujo, pizza, hornear pasteles, etc.
La congelación rápida de los productos semiacabados se refiere a las tecnologías diferidos durante el tiempo de cocción, cuya esencia consiste en: reducir la velocidad o detener por completo la fermentación; conservar los alimentos congelados durante mucho tiempo; proporcionar una oportunidad para la cocción posterior en los puntos de venta.
Existen varias técnicas diferentes de bicarbonato de diferida: pruebas retrasado en el ambiente refrigerado (hasta varias horas); a prueba de ambiente refrigerado controlado con el fin de lograr los parámetros de productos predeterminadas; hornear en dos etapas (con o sin congelación) para la cocción final cerca del lugar de venta; rápida (choque) de congelación con el propósito de largo plazo (hasta 6 meses) de almacenamiento de productos semi-acabados, listos para la cocción inmediata.
Los primeros intentos para enfriar la masa para su conservación se han hecho en Europa en los años treinta en el desarrollo del concepto de suministros militares. Posteriormente, fueron interrumpidos por un largo tiempo debido a la falta de de refrigeración apropiado y levadura resistente a la congelación.
Esta tecnología comenzó a desarrollar de nuevo al final del siglo pasado. Hasta hace poco, en forma congelada se puede utilizar sólo los productos de la masa fresca (sin levadura), aunque, como consecuencia del aumento de interés en una masa para hornear en el hogar, durante mucho tiempo había una necesidad de alimentos precocinados congelados.
Gracias a los nuevos inventos en microbiología y la creación de nuevos tipos de levadura para hornear de alta calidad resistente a las heladas, ha surgido una nueva rama de la industria alimentaria que se está desarrollando con éxito en las últimas décadas: horneando productos de panadería y confitería de alta calidad a partir de productos semiacabados congelados, incluida la hojaldre.
Selección y preparación de materias primas.
fabricación y rápida tecnología de hojaldre semiacabado de congelación tiene requisitos específicos para las materias primas y métodos de trabajo. Algunos de los requisitos básicos son los siguientes:
el uso de la harina con unas altas propiedades de hornear;
menos agua cuando se mezcla la masa;
necesaria tipos modernos de levadura de panadería;
Debe utilizar las de tipo mejoradores especializados;
dosis de levadura y mejoradores aumentado;
reducir el tiempo de mezcla y de moldeo;
después de la mezcla de fermentación debe ser minimizado o incluso eliminarlos;
aumento del consumo de electricidad para agua de refrigeración para el amasado, una rápida prueba de congelación, almacenamiento, transporte, descongelación, pruebas alargado;
Descongelación, lo que demuestra y bicarbonato se lleva a cabo al mismo hornear;
la necesidad de una estricta disciplina tecnológica en todas las etapas de la producción.
Harina
Harina utilizada para la producción de masa congelada, debe contener al menos 17 glutenina% de proteína o (ya que habitualmente suponemos) no menos de 32% de gluten húmedo, o la capacidad de gas de retención de la prueba será insuficiente. Se recomienda para enriquecer la harina baja en proteínas, gluten seco o un concentrado de gluten.
El bicarbonato de propiedades de la harina para la masa debe ser superior a la harina utilizada en el caso de las formas tradicionales de hacer la prueba. Por ejemplo, para la preparación de pasta de hojaldre con un congelamiento aún más, requiere harina con las siguientes características (prueba de la calidad de Chopin alveogramme):
- La potencia de horneado es sobre las unidades 250. (es decir, la harina debe ser fuerte);
- El índice de elasticidad tiende a 100%. El desplazamiento intencional del equilibrio viscoelástico hacia una mayor elasticidad del gluten a veces puede impedir el proceso de amasar y moldear la masa. Sin embargo, contribuye a una mejor estabilidad dimensional de las piezas de masa en el proceso de descongelación y fermentación, y esto es muy importante;
- el indicador de recuperación de prueba debe ser de 20 a unidades 22;
- La actividad de amilasa debe ser débil. Para la harina hipodiastática (con un número notoriamente pequeño de enzimas) y en necesidad de mejora, se necesitan enzimas adicionales o mejoradores con actividad proteolítica mínima;
- el contenido de almidón dañado debe ser lo más bajo posible;
- Es necesario asegurarse de que el contenido de ácidos grasos no sea excesivo, por lo que no se permite el uso de harina de soja.
La calidad final y la apariencia de un producto de levadura de hojaldre depende del ascensor cuando se realizan pruebas de masa, que es a su vez conectado con la capacidad de retención de gas de la prueba, proporcionando su buena subida. Una buena comida con un buen gluten de contribuir a ello.
panaderos menudo se supone que la capacidad de gas de retención de masa de hojaldre es la razón por la que la masa ha subido, mientras que en muchos casos la verdadera razón radica en el hecho de que la capacidad de expansión de la levadura congelada es insuficiente o inexistente.
levadura
El problema clave de congelación tecnologías de piezas de masa, incluyendo de hojaldre, es el problema de la supervivencia de las células de levadura después de la congelación y descongelación de prueba.
La pasta de hojaldre está disponible en dos tipos: sin levadura y sin levadura. En la masa sin pasta de hojaldre, el aumento de la masa ocurre solo debido al trabajo de la margarina: al evaporarse durante la cocción, se esparcen las capas de masa. En la masa de levadura de hojaldre, el aumento de la masa se produce tanto por la acción de la margarina como por la actividad de la levadura.
Anteriormente, "hojaldre" se llama sin levadura de repostería de hojaldre, ya que anteriormente sólo había ninguna levadura, adecuado para congelar.
La levadura es un ingrediente clave en la masa de levadura, asegurando el flujo de todas las reacciones enzimáticas y fisicoquímicas que afectan la formación de la estructura y la elasticidad de la masa, así como la porosidad, el sabor y el sabor de la cocción final.
Normalmente, la levadura prensada se utiliza para la masa congelada. La levadura de producción doméstica se debe dosificar aproximadamente el doble que en la masa convencional (hasta 10%), ya que la congelación disminuye considerablemente su capacidad de formación de gas, la tasa de liberación de dióxido de carbono, aflojando la masa.
exterior de levadura (y sobre todo Europea) de producción, gracias a la tecnología especial de cepas de cultivo y significativamente más resistente a las heladas. Sin embargo, en las grandes empresas de propiedad estatal siguen utilizando levaduras autóctonas, de acuerdo con las especificaciones obsoletas, teniendo en cuenta que se reduce el costo de la producción, pero esto puede sufrir enormemente la calidad.
Otro error común, especialmente las pequeñas panaderías, es el uso de la levadura de repostería de hojaldre seca, seguido por congelación. levadura seca, incluso la producción extranjera, no es la intención de probar con congelación. Características de la producción predeterminan de una resistencia muy baja a un enfriamiento fuerte.
levadura prensada especial "Hirondelle" compañía francesa Lesaffre desarrollado para su uso en masas congeladas, incluyendo hojaldre. Para este tipo de levadura desarrollado cepas especiales (carreras de levadura genéticamente puso propiedades especiales de cocción), no pierde su actividad después de la exposición a condiciones adversas: la congelación y el almacenamiento, así como bajo la influencia de diversos ácidos y agentes de panificación.
La levadura contiene una gran cantidad de materia seca (28-32%), es decir, células de levadura por centímetro cúbico es mucho más proteína (hasta 50%) y, sobre todo, el disacárido trehalosa, que es una fuente interna de las células de levadura poder de copia de seguridad durante el almacenamiento.
Sin embargo, a pesar de que el uso de levadura "Hirondelle" durante el almacenamiento de ensayo en un estado congelado, una disminución de la fuerza de elevación de la levadura. En particular, durante la descongelación un cambio en el tiempo de la formación máxima de dióxido de carbono, pero más tarde. En la práctica, esto es fácilmente compensada por una impermeabilización más tiempo.
Con la levadura de panadería tradicional en pasta de hojaldre congelada se requiere una dosis más alta de la levadura para compensar la pérdida significativa de su actividad y la muerte masiva de células de levadura. Sin embargo, una sobredosis de la levadura en la masa, también puede tener efectos adversos - un gran número de células de levadura muertas da un sabor especial. Gourmets se dará cuenta fácilmente un sabor de inhalaciones hlebozavodovskih.
mejoradores
Con la rápida congelación de los factores que contribuyen al fortalecimiento de la masa de gluten desaparecen inevitablemente. mejorador especializada debe compensar la falta de exposición a la fermentación de gluten. Además, contribuye a la estabilidad de las piezas de masa durante la descongelación, y también favorece el levantamiento de la masa directamente en el horno debido a la mayor capacidad de gas de retención de la prueba.
El uso de mejoradores especializados en hojaldre congelado es absolutamente necesario. El mejorador más común en Europa "Mors" de una serie de mejoradores como "Magimix" de la preocupación francesa Lesaffre. Otras firmas europeas también producen drogas similares. La dosis habitual del mejorador de Morse es 0,8 - 1,5%, dependiendo de la calidad de la harina. Los mejoradores de otros fabricantes también deben dosificarse en una cantidad de 3-4%. La indicación de un vendedor de una dosis más baja es a menudo una táctica publicitaria común.
Los componentes del mejorador especializado de masa congelada contienen los ingredientes típicos necesarios para lograr los resultados deseados. Uno de ellos es el ácido ascórbico. Su uso es muy apropiado, debido a la capacidad de fortalecer el esqueleto proteico de la masa y, por lo tanto, proporcionar su mejor resistencia y elasticidad. Es necesario prevenir una sobredosis de ácido ascórbico. De lo contrario, pueden surgir problemas al mecanizar una prueba demasiado densa.
Cuando se trabaja con agentes de reducción tiene que ser una cierta cautela, ya que en este caso puede haber algo de naturaleza reológica del problema: la adhesión, rasplyvaemost, la falta de prueba de estabilidad dimensional, etc. El reductor mejoradores de la calidad está contenida en una dosificación emulsionantes equilibrio y oxidantes.
Emulgentes (lecitina, DATEM, SSL, etc.) para mejorar la maquinabilidad, de estiramiento y la prueba de la capacidad de retención de gas. En la cocina casera con la auto-preparación de pasta de hojaldre huevos de gallina de uso común, las yemas en el que una gran cantidad de lecitina.
Las enzimas (malta y sus extractos, complejos enzimáticos de harina de soja, etc.) deben usarse de manera muy limitada. Para hacer esto, debe asegurarse de que no tengan actividad proteolítica que pueda conducir al fenómeno de la propagación de piezas de masa. En el mejorador "Mors", se utilizan amilasas fúngicas especialmente criadas, libres de estas desventajas.
En el proceso de recuperación rápida de la capacidad de fermentación de la levadura después de la descongelación, la amiloglucosidasa desempeña un gran papel positivo, como lo demuestra la investigación científica reciente. El mejorador francés "Morse", a diferencia de los otros, contiene amiloglucosidasa.
La dosificación del mejorador francés "Morse" se indicó anteriormente. Los mejoradores de otros fabricantes se deben dosificar en una cantidad de 2-4%. La indicación de un vendedor de una dosis más baja es a menudo una táctica publicitaria común. En ausencia de un mejorador especializado y el uso forzado de un mejorador convencional, se recomienda aumentar su dosis 2 veces.
margarina
La pasta de hojaldre está disponible en dos tipos: sin levadura y sin levadura. En la masa sin hojaldre, el aumento ocurre solo debido al trabajo de la margarina: al calentarse durante la cocción, se esparce las capas de masa. Cuando el agua contenida en la margarina se evapora, se produce una muy buena separación, y luego las grasas de margarina fundidas se absorben en las capas de masa y evitan que se peguen entre sí.
Con buenas capas de margarina especializados queden crujientes y quebradizos estructura muy delicada. Las capas de hojaldre se funden literalmente en la boca. En lugar masa de levadura en forma de escamas se produce debido a la acción de la margarina, y de las actividades de la levadura que hace que las capas de masa aún más exuberante.
En general, la tecnología para producir hojaldre de ambos tipos es la misma: se coloca una capa de margarina sobre la capa de masa enrollada en forma de un cuadrado, después de lo cual la masa se inclina con un sobre y se enrolla. La tarea principal de la margarina es aislar las capas de masa unas de otras, no permitir que se peguen entre sí cuando se enrollan y cortan.
La laminación se produce al extender y plegar sucesivamente la masa con una capa de margarina en la capa 3-4 en forma de libro. La masa sin levadura de hojaldre, cuando se usa margarina o mantequilla ordinaria, contiene, por regla general, capas de 144 - 288, en la masa de levadura hay mucho menos de ellas: 24 - 48.

Mediante el uso de margarinas profesionales especializados para las panaderías de hojaldre en Francia, Dinamarca, Alemania, Polonia producido sin masa de levadura hasta 400 capas y masa de levadura dulce (bocanada de Dinamarca) tiene al menos 160 capas.

Vieja tecnología soviética 30 años de edad (ver artículo es interesante acerca de esta tecnología AQUÍ) prevé la aplicación de la margarina de hojaldre habitual o mantequilla. Si bien no se utilizan en las margarinas con puntos de fusión altos y una capas calibradas de margarina pocas personas conocían. Se recomendó harina podpylenie durante la laminación de las capas en el proceso de laminación no se desplaza con respecto al otro.
Para la pasta de hojaldre de alta calidad, la calidad de la margarina es muy importante, por lo tanto, con la tecnología moderna, se utiliza una margarina especial con alta plasticidad; La consistencia de la margarina y la masa con la foliación debe ser exactamente la misma. El punto de fusión de la margarina para la masa de levadura de hojaldre es 36 ° C, para la levadura sin levadura (aproximadamente 43 ° C). Esto le permite extender la masa a temperatura ambiente.
El punto de fusión es la margarina importancia tecnológica esencial: a una temperatura demasiado alta de la masa se vuelve muy suave y capas de masa se pegan entre sí, incluso cuando el despliegue. A baja temperatura de ductilidad se convierte en la margarina, la margarina al rodar la masa en una capa se rompe en las mismas capas de rasgado tiempo y de masa. En el futuro, cuando en vez de hornear la masa suba un par de salidas en el descanso, se deforma el producto, pierde su presentación.
margarinas profesionales se componen de tipos especiales de emulsionantes, que garantizan una mejor ductilidad y rodillos en el hojaldre hasta un espesor de unas pocas décimas de milímetro sin el riesgo de ruptura. Margarina para la laminación están disponibles en capas calibradas 20 18 mm de espesor o, cada capa pesa 2 kg y un paquete por separado en la envoltura de la hoja.
Margarina, que se pone en la capa de masa en la laminadora debe tener una forma cuadrada con la misma altura de la cama al otro lado de la zona de ensayo de la pieza de trabajo. De lo contrario, en el proceso de la margarina de rodadura se distribuye de forma desigual y, como resultado de los productos terminados simplemente expirará margarina para hornear y la otra parte será malo escama, y ​​los casos primero y segundo, la calidad de los productos y su aspecto será mucho de ser la deseable.
Si se ve obligado a usar una margarina regular o bocanadas, pero no calibrado, y en la unidad, debe adquirir la prensa, permite producir una pieza moldeada. Por desgracia, al igual que la prensa, emitido por las empresas extranjeras no son muy baratos y pulse uso se puede justificar sólo en las grandes empresas. Puff pastelería extranjero sin calibrar la margarina no se utilizan, sino también para suministros a los países subdesarrollados.
Al comprar margarinas, debe tener cuidado: el fabricante siempre designa margarinas para levadura y masa sin levadura de diferentes maneras. Realmente deben ser diferentes de plasticidad, emulsionantes y punto de fusión. Si se le ofrece una margarina “universal” para hojaldre, e incluso en bloques de 10 o 20 kg, en la mayoría de los casos, esta es la margarina de mesa habitual, no importa cuán bellamente llamada sea. El daño de él no lo hará, pero no conseguirás hojaldres de calidad profesional.
El agua y los aditivos en la masa.
El agua para el amasado es necesario tener la red, que tenemos en mente no es muy rica en sales minerales o coagulantes. Posible utilizar un agua del grifo, a menos que no se fluorado o clorado en exceso. El agua debe ser aplicado a temperaturas cercanas al cero (1-2S). En presencia de máquinas de fabricación de hielo para la prueba en frío utilizando hielo triturado.
Su dosis debe proporcionar una fuerte prueba para obtener una consistencia densa, lo que limita la rasplyvaemosti fenómeno y encolado de masa durante la descongelación. Por lo tanto, en hojaldre, que está sujeta a la congelación dosis Bude agua reducido en 20% en comparación con la prueba convencional.
Para la producción de pasta de hojaldre congelado, como para otras especies de prueba también utilizar diferentes aditivos mejoradores de que constan de diferentes oxidantes, agentes reductores, emulsionantes, enzimas, y modificadores. Aditivos influyen en la porosidad, textura, volumen y duración del almacenamiento de ensayo en un estado congelado, mejorar su capacidad de estabilidad y de gas de retención.
Considerando que es necesario el uso de mejoradores de soplos especializados, por sí sola no va a detenerse en estos suplementos, ya que están contenidos en mejorador especializado para la masa de hojaldre en las dosis requeridas.
Sol.
Ciertamente, la sal influye en gran medida el sabor del producto, sobre todo cuando no está destinado al soplo relleno dulce. Además, la sal común aumenta la fuerza de gluten. Por esta razón, su dosis es rara vez por debajo 2% cuando los pasteles de hojaldre de levadura para rellenos dulces. Para inhalaciones no yeasted la sal se añade en cantidades de hasta 4-5% en peso de la harina.
Azúcar.
La adición de azúcar a la masa salvo mejorar el sabor, proporciona un terreno fértil para la fermentación de la levadura y para acelerar el proceso. Para las levaduras bocanadas de masa de azúcar se dosifica en cantidad sobre 15% o incluso más. Se debe considerar una mayor absorción de agua de azúcar, por lo que es necesario prever una dosificación de agua ligeramente superior.
Las grasas.
La adición de grasa en la masa (aceite de margarina) lubrica gluten y distribución más uniforme del agua en la masa. La presencia de grasa y previene la deshidratación de los productos congelados, haciendo un suave y elástico de la masa después de la descongelación, sin embargo, debe ser un emulsionante eficaz añadido en el (mejorador que consiste) de prueba.
De acuerdo con la antigua tecnología soviética, las grasas no se añadían a la masa de hojaldre: se pensaba que esa parte de la margarina que entra en la foliación era suficiente. Pero en la masa de masa con tal tecnología no siempre había suficiente grasa. La ductilidad de la masa era baja y nunca fue posible hacer una mezcla con un gran número de capas, como se hace en Francia.
Muchos panaderos privadas añaden a la masa de la margarina, que también se utiliza para la laminación. Cuando se utiliza una margarina especial, que tiene un punto de fusión alto (más de 43S), muy cerca se consigue y ductilidad de la masa y margarina para la laminación, lo que permite obtener un mayor número de capas. Este método es caro, sin embargo, tiene sus ventajas.
Los productos de huevo.
El huevo contiene un emulsionante muy eficaz - lecitina. Por otra parte, los huevos dan buen sabor y prueba de color. En casa de horneado para usar huevos frescos, pero las necesidades de producción a gran escala para la elaboración de los huevos son muy estrictas, por lo que en la época soviética sólo se utilizó la masa de huevo congelada - melange. Ahora es ampliamente utilizado huevo en polvo de alta calidad producido por la tecnología moderna.
Productos lácteos.
Milk mejora la masa, dándole un sabor especial, debido a la presencia de lactosa y azúcar de la leche y grasa. La adición de leche líquida reconsidere forzando la masa de dosificación líquida, por lo que se añade la leche a la masa. Lo más usado más barato polvo de suero en polvo en lugar de leche en polvo. Para probar suero de queso seco sobre las cualidades necesarias bastante diferente de la leche en polvo no grasa, pero en la producción más barata.
Amasando masa de hojaldre.
Para la producción de masa de hojaldre requiere amasado intensivo, lo que contribuye el máximo desarrollo del esqueleto de gluten.
Las reglas básicas de la mezcla son:
conseguir prueba de frío para ralentizar el inicio de la fermentación;
máximo desarrollo de la prueba de gluten para asegurar mejor el gas y estabilidad dimensional;
Preparación de la prueba es muy fuerte consistencia de limitar el fenómeno rasplyvaemosti al descongelar;
preparar un fuerte, pero la masa para su posterior laminación;
excepción de la fermentación de la levadura para congelar el momento.
Cuando amasando pasta de hojaldre en un tazón máquina de amasar se vierte una solución de agua fría de ácido láctico o ácido cítrico, añadir el polvo de huevo o productos de huevo, suero en polvo o leche, sal, y después se enfrió la harina y el mejorador de la harina, después de todo, ponen aceite o margarina líquida y amasar la masa para 10- 20 minutos (dependiendo de la amasadora) hasta que quede suave.
Bien pasta amasada se deja en el recipiente en el minuto 20-30 para la inflamación de las proteínas (pre-binning). Para la masa sin levadura su temperatura en cualquier punto en el proceso de mezcla y binning no debe exceder 18 grados
Cuando leudado artesa de amasar masa de hojaldre se vertió en agua enfriada en especial (en forma de trozos de hielo), una solución de ácido, disuelto y la grasa de huevo, sal y azúcar, y después se enfrió mejorador de harina. Al final de la levadura de carga, se diluye previamente en partes de agua fría. Muy importante es la distribución uniforme de la levadura en la masa de pasta y un muy buen lote.
Después de amasar la masa para las pruebas no se queden en el cuenco, y se extendió sobre una mesa en el refrigerador. La principal preocupación en la preparación de pasteles de hojaldre de levadura es prevenir despertar prematuro de las células de levadura y la levadura comenzó. Al mismo tiempo, se requiere la prueba para formar una carcasa de gluten de hurgar en la basura, por lo que todos los procesos deben tener lugar a una temperatura no superior 12 grados.
Las diversas formulaciones enumeradas temperatura de la masa 20 grados o más. Si utiliza la mantequilla para tecnología obsoleta es realmente necesario para mantener caliente la masa, de lo contrario la mantequilla o la margarina no será un suave normal y raskroshatsya en la prueba, las capas se peguen entre sí. En la masa de levadura cálido y empezar a trabajar en cualquier posterior semi-congelados no se pueden considerar.
El uso de margarinas especializados de hojaldre elimina estos inconvenientes.
Por ejemplo, en las recetas antiguas, se presta mucha atención a la preparación de la laminina con margarina: debe ser derretida, amasada hasta que desaparezcan los grumos, se agrega a la harina y azúcar, todo para asegurar la plasticidad suficiente de la margarina común. De todos modos, el número de capas en la masa se limitó a ciento cincuenta.
La principal conclusión de esta sección es proporcionar un manejo de la masa muy fría. Para ello, como se indica en la sección, se utiliza agua fría, materias primas refrigeradas y baja temperatura en las salas de trabajo. Sin embargo, esto no es suficiente, con el amasado intenso, la masa de las fuerzas mecánicas se calienta mucho, por lo que el equipo debe enfriarse adicionalmente.
Hay un equipo complejo y costoso para amasar y cortar la masa con dispositivos de refrigeración incorporados, se utiliza principalmente en empresas extranjeras automatizadas. El uso de “hielo seco”, dióxido de carbono sólido, da muy buenos resultados. Los pedazos de "hielo seco" se colocan directamente en la masa. Cuando se descongela, solo se forma gas, no hay líquido, se elimina una gran cantidad de calor, por lo que este método es muy efectivo, aunque no tan barato.
Hojaldre y moldeo por espacios en blanco.
Si una empresa especializada margarina para la laminación en forma de capas calibradas en 2 kg, a continuación, las piezas foliación corte masa durante unos kg-6 8. Estas piezas de pre-enrollado en capas rectangulares de espesor de aproximadamente 20 mm.
Poner una capa calibrada de margarina sobre la masa y doblar capas de margarina con masa no es diferente de los métodos adoptados hace mucho tiempo, por lo que no nos detendremos en esta operación por separado. Solo es importante no involucrarse en el lavado de la harina: el exceso de harina secará la masa.
El laminado se realiza en máquinas especiales raskatochnyh - laminadores. Durante cada ciclo, el espesor de la capa de masa-margarina disminuye en 1-2 mm, con un laminado más intenso, es posible un adelgazamiento desigual de las capas de masa debido a la posible diferencia en la plasticidad de la masa y la margarina.
Los siguientes métodos de ensayo de plegado y de laminación se repite hasta que un número predeterminado de capas. Entre varios de laminación o después de cada uno (si laminadores sin refrigeración) hacen costuras de intervalos cortos en 20% de la masa sin levadura, y en 10% para la levadura.
Tal corta duración binning minutos 15-20 se utilizan no sólo para la refrigeración, sino también para la relajación de la prueba, que está sujeta a una tensión mecánica intensa cuando el despliegue de.
Al llegar a un número predeterminado de capas, listo hojaldre enrollado en el depósito hasta 5-7 mm de espesor y viene a cortar y dar forma piezas de masa. La división se realiza en una máquina especial, cortado testozagotovki como una clásica forma triangular, o cuadrados, círculos, rectángulos. Muy importante es la nitidez de los elementos de corte. Con un cuchillo romo viene bordes zaminanie del artículo, y luego se fusionan.
A continuación, los formularios en blanco o enrolladas en las máquinas para el moldeo de cruasanes y se colocan en bandejas para hornear. de las hojas de la mejor manera de allanar el papel de silicona.
productos semi-acabados para las heladas posteriores han colocado sobre una superficie perfectamente seca.
proceso de corrección (relajación) listos productos semi-acabados deben ser excluidos. Es necesario organizar el proceso de tal manera que la pieza de trabajo apilados entra la congelación inmediatamente.
Hojaldre congelada semiacabado.
Los juegos de masa moldeada se entregan para congelar a dispositivos de refrigeración especiales: detonadores (temperatura de congelación: 38 ° C y temperatura de almacenamiento en secciones especiales “conservadoras” - 18 ° C).
La congelación rápida.
Esta etapa es básica. Inmediatamente sigue la moldura de las piezas de masa. La temperatura de congelación final debe ser - 30-35g.C. Las temperaturas más bajas pueden llevar a efectos negativos irreversibles.
La duración de la congelación depende, entre otras cosas, en los siguientes factores: la temperatura en el momento las piezas de masa que entran en los congeladores de cámara; en peso y, en particular, el espesor de las piezas de trabajo sometido a congelación.
En la práctica, las opciones de congelación rápida son:
- temperatura de procesamiento en la cámara de congelación a - (50-65) ° С durante minutos 20 (hasta la temperatura 0 ° С en el espesor de la masa;
- y luego en la cámara auxiliar en -20 ° С hasta que esté completamente congelada. En tales condiciones, se mantiene la tasa de supervivencia máxima de la levadura.
- tasa de intercambio de aire de al menos 4m / s, lo que resulta en una velocidad de congelación de aproximadamente 1g C por minuto.
Debe tenerse en cuenta que la velocidad de congelación rápida demasiado alto o demasiado bajo puede causar daño a las células de levadura, incluso en Hirondelle levadura especializada. Los congeladores deben garantizar la rápida congelación de los espacios en blanco con tal intensidad de la circulación de aire frío a la estructura de la prueba se fortalece, pero la superficie no tiene tiempo para testozagotovki zavetritsya.
Con estricto apego a los parámetros tecnológicos y un estricto control de calidad de materias primas obtenidas productos semiacabados hechos de masa de hojaldre se puede almacenar congelado hasta 6 meses sin pérdida de sus propiedades de cocción y sabor.
almacenamiento y transporte principios.
Embalaje.
Calidad del embalaje debe cumplir una serie de requisitos relativos a funciones específicas. Los materiales de embalaje utilizados para el almacenamiento de masa congelada debe tener las siguientes propiedades:
- humedad y hermeticidad;
- Suavidad y resistencia al frío.
- Capacidad para un sellado hermético confiable.
- Permiso de uso para el envasado de alimentos.
Uno de los factores que afectan negativamente a las características de la prueba durante el almacenamiento, es la deshidratación. El aire frío alimentos de humedad muy bajos que no tienen que ser protegidos adecuadamente, tiende a perder humedad. Uno de los mejores materiales de embalaje para pastelería congelada semiacabado es una SILIDOR papel de silicona
La duración de almacenamiento.
El tiempo de almacenamiento puede variar desde varios días a varios meses. Depende directamente de la calidad de la materia prima (harina, levadura, mejoradores) y sobre el cumplimiento de las normas del ciclo de producción (amasado, moldeado, congelación).
La masa congelada se almacena, generalmente a temperaturas que van desde -12 a -20 ° C.
La elección está determinada por la temperatura de la formulación de prueba y el tiempo de almacenamiento requerido. Un requisito previo es asegurar el almacenamiento adecuado de constante y uniforme en todo el volumen de trabajo de la temperatura de la cámara.
Transporte.
Esta operación es la más vulnerable de una tecnología adecuada y eficiente. Almacenamiento en la cadena de frío de piezas de masa en cualquier caso no debe ser interrumpido. Es necesario prestar especial atención a la fragilidad de los productos congelados, y, como consecuencia, el riesgo de rotura.
Alojamiento espacios en blanco entregados en lugar de bicarbonato deben realizarse en congeladores (GEL) con una temperatura de no menos de -10 C. Re-congela y descongela productos semiacabados no está permitido. Si el transporte era descongelación accidental, entonces este juego se puede almacenar en el refrigerador a una temperatura de sólo unos pocos grados días 0.
Descongelación, lo que demuestra y hornear productos.
descongelación
El principio de la descongelación adecuada es elevar la temperatura de la masa a una temperatura igual a la crioscópica (a la que el agua de la fase sólida se vuelve líquida) o ligeramente mayor. El objetivo de la descongelación es convertir los cristales de hielo en agua gradualmente para que sean absorbidos por los coloides de proteínas de la masa.
Para los productos de descongelación y de prueba se colocan en la bandeja para hornear inmediatamente con distancias suficientes entre ellos: debe tener en cuenta el aumento de tamaño y, luego, no tiene que moverse.
Impermeabilización.
duración de descongelación depende de la formulación del producto, su forma, grosor, peso, el método de descongelación, la temperatura y la velocidad del aire, que se utiliza como refrigerante.

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