productos semi-acabados de la fruta y frutos secos

jugos de frutas naturales

fruta madura, pero no demasiado madura, sin ningún signo de deterioro se lavan, ordenadas y el hueso, tallo nido de semillas y plodotsvet eliminado (después de exprimir el zumo de la pulpa se puede cocinar mermelada o mermelada). Exprimir el jugo de extractor de 724-3, es parte del kit de la unidad universal; Se puede aplicar a otro dispositivo.

Jugo amargo se convierte rápidamente, por lo que debe utilizarse inmediatamente. Almacenar el jugo a una temperatura de hasta 0 2 °. El jugo puede ser inhibida por la adición de al jugo 1 2 kg kg de azúcar y calentándolo a una temperatura 60-70 ° para 30 min.

Frutas 1000, 800 1500-ciudad azúcar

pulpa de fruta suave después del lavado y los mamparos frota sobre la máquina a través de un tamiz 1 -1,5 mm y la pulpa de fruta con un pre-cocinar rígida al vapor o al horno, y también se limpió. Después de eso, la masa de azúcar cocido, a continuación, añadir el azúcar y hervir hasta 104 °-106.

La mermelada de acabado puesto en limpio escaldado y se secó por tambor capacidad no superior a 50 l, llenándolos en dos pasos. barril con tapón cuando la temperatura disminuye a atascar 50 °. mermelada tienda debe enfriar en un ambiente seco a una temperatura no superior 8-10 °. Puede repleta de cajas en latas, vidrio o metal de madera.

mermelada

Las frutas de azúcar 1000, 1000 1500-así.

mermelada gelatinosa gruesa obtiene durante la cocción de sus frutos agentes gelificantes ricos, por ejemplo manzanas, membrillo, ciruela, ciruela cereza, grosella, arándano, grosella negro y rojo. Se puede cocinar el atasco de las frutas que contienen agentes gelificantes pequeños, es decir, a partir de las frambuesas, fresas, cerezas, peras, albaricoques. Sin embargo, cuando se cocina hay que añadir el zumo de fruta, agentes gelificantes ricos, o los propios frutos.

El primer método. Las bayas se clasifican y se lavaron con frutos grandes purificadas, porción no comestible eliminado, entonces picadas. mermelada de Cook con azúcar, agitación, 15-20 min.

El segundo método. Después de preparar elegido el más bello fruto del mismo tamaño y madurez, y las bayas arrugadas y deformes se muelen en una salsa. Para el puré de añadir el azúcar, revolviendo, llevar a ebullición y añadir las bayas enteras o frutas, rodajas. mermelada de Cook-15 20 minutos. a 105 ° (pp. 59). Conservar atasco así como mermelada,

Mermelada de glaseado

El puré de frutas 1000, 1500 y azúcar.

En la fabricación de puré de frutas para la mermelada se frota a través de una máquina de limpiaparabrisas con rejilla poco profunda o a través de un uso más frecuente que en la fabricación de mermeladas; en mermelada, previsto para el glaseado no debe ser partículas de fruta notables. Cocine sólo frutas azufaifa contienen muchos agentes gelificantes, es decir. E. manzanas (mejor Antonov), albaricoques, ciruelas, grosella, grosella espinosa, etc.,

Maceración se hierve con el azúcar hasta 107 °, agitando continuamente con una espátula de madera, o tan largo como una capa espátula alargado no permanecerá cerca mm mermelada 2 de espesor. El azufaifo puede añadir ácidos de los alimentos para teñir a cualquier color y sabor.

productos esmaltados mermelada caliente, desde 60- 70 ° que se solidifica. Artículos verter la mermelada y razravni * cepillo vayut o una cuchara, o sumergido en mermelada.

mermelada

Frutas 1000, 1000 1500-ciudad azúcar

Jam es todo un bayas o frutos, cocinado en un jarabe espeso. Para la fruta en los atascos eran particularmente hermoso, claro, nesmorschivshimisya vidriosa, estable al almacenamiento, es necesario tanto como sea posible para saturar con azúcar. No todas las frutas son el azúcar igualmente absorbente, para que se cocinen hasta que se maneja de manera diferente: empalar un palo de madera o un tenedor de acero inoxidable o de la piel limpia, ya sea por unos segundos, se puso en agua hirviendo para pelar agrietada; a veces fruta se calienta durante algunos minutos en agua caliente (70- 90 °), de modo que la estructura interna de la fruta se suavizó.

Las frutas que no tienen la piel densa y fácilmente absorber el azúcar, verter más grueso jarabe de azúcar (70- 75% de concentración) y brevemente hervida en la recepción 2 3-; entre atasco de cocción dar 2-3 horas de preparación. Las frutas que mal absorbe jarabe de azúcar se vierte líquido (fuerza 25-40%) y se hirvieron en métodos 5-6 de dejar reposar hasta que una hora 12-24. (Ver. Tabla. 7).

mermelada de frutas tomada del mismo tamaño, la madurez, el color, sin defectos, manchas o daños.

- Cocine la mermelada en recipientes anchos en una gran cantidad de jarabe, para que la fruta pueda flotar libremente y no hacer dobladillo. Es mejor hacer mermelada en recipientes de latón o acero inoxidable; Puede hacer mermelada en recipientes de bronce o bien limpios, pero no puede insistir en que haya mermelada en ellos.

En la fabricación de jarabe se recomienda utilizar el agua que queda después de escaldar las frutas. Para el jarabe de azúcar, especialmente cuando se cocina la fruta malokislyh, es necesario antes del final de la cocción, añadir alrededor de 10% de melaza o ácido cítrico 1%. Por frutales maloaromatnym (peras, manzanas y grosellas) se añade vainillina en el jarabe.

Para cada especie de jarabe de frutas se deben preparar una cierta consistencia, como un líquido: jarabes de frutas pueden estallar, y más denso - arrugas.

Recetas y modo de cocción atasco

nombre de la frutaPre-procesamiento de frutas en almíbar antes de cocinarConcentración

jarabe de frutas en la bahía en%

Número de cervezascontinuar

telnost se dejó en reposo entre la ARM

Consumo de materias primas a 1000g.

productos

Residuos y la pérdida de
frutaazúcar
Albaricoque (sin hueso)bisectriz50-553854268817,5
Albaricoques

(Enteramente)

Pinchazo, escaldar minutos 1-2.45-504-84946808,0
la normaPeladas, cortadas en mitades o cuartos, Blanch hasta la oferta45-55

4

8

917

670

42,5
alychaBlanshiruyut 5 min. En 80 °, zatem nakalыvayut50-60355106888,0
naranja

corcho

Wash, cocinar minutos 3-5.

y se mantienen en el agua corriente días 3-5

30-40412800500-
sandía

corcho

Lavadas, limpiadas de

cáscara, cortado en trozos, quitar las semillas, escaldar. 5 10 minutos-. en 85-90 °

25-30512800500-
Cerezas (sin

semilla)

quitar las semillas55-602584565524,5
Cerezas (con trenza

puntos)

Prick, blanqueadas en 80-90 °25-403571964410,5
perasPeladas, cortadas en mitades o cuartos, Blanch hasta la oferta45-554885968137,5
melónLavadas, peladas, cortadas en rodajas, sin semillas, blanqueadas 5-10 min. en 85-90 °70-753590973136,5
Fresas, fresaeliminar los sépalos70-7531271553212,5
grosellasQuitar el tallo y plodotsvet, 5 minutos Blanch. en 80 °364551269512,0
manzanas del paraísoSépalos retirados, brevemente cortar el tallo, blanqueadas minutos 3- 4. en 80-90 °, a continuación, pinchar45-534858966012,5
Ciruelas (desde el punto trenza)5 minutos Blanch. en 80 ° y, a continuación, pinchar25-504859867010,5
Cherry (con semillas)Blanshiruyut 3-5 min. En 80-90 °45-504555156010,5
manzanasPeladas, cortadas en mitades o cuartos, Blanch hasta la oferta45-554872468937,5

G 3 añade ácido cítrico.

Añadir 0,05 g de vainillina.

Durante la infusión de frutas debe estar completamente sumergido en jarabe, diferentes puntos se pueden formar en ellos. Cuando insistiendo azúcar penetra en la fruta y obliga a salir la humedad, haciendo que el jarabe es líquido. Pero la densidad del jarabe debe ser gradual, en frente de cada cocción, aumentar, añadir azúcar. Mejor en lugar de azúcar para añadir un jarabe espeso o drenado del jarabe de frutas y evaporar la humedad de la misma. Hervir la fruta durante mucho tiempo, junto con jarabe no es recomendable, ya que pueden hervir.

En la mermelada de frutas acabado vítreo, no flotar a la superficie y se distribuye uniformemente sobre el jarabe. Una gota de jarabe apretó entre sus dedos, tirado en una rosca fina; una gota de jarabe en la placa no debe ser borrosa.

frutos cocinados cambian cuchara en vidrio estéril o tarros de cerámica y se vierte el jarabe caliente. Los bancos están cerrados con una gasa, que debe salir el vapor. Al día siguiente, latas herméticamente sellados (atadas con celofán, pergamino o papel de escritura).

Requisitos TO- calidad: fruto de la misma forma se distribuyen de manera uniforme en un jarabe transparente. Las frutas y bayas son suaves, pero sin digerir; jarabe espeso.

fruta confitada

fruta confitada llamada fruta confitada. Son ampliamente utilizados para la decoración de pasteles, tartas y coberturas para pasteles, mujeres y otros productos.

Escarchada cocinado como mermelada de albaricoque, membrillo, piña, peras, cerezas, melocotones, ceniza y de naranja, limón, sandía y melón costras, pero se retira del jarabe.

Cuando se cocina sin jarabe de frutas y jarabe extraído de jarabe de fruta ácida poner en un colador para drenar el exceso de jarabe, y luego se cargó en una rejilla en un lugar seco caliente para el secado final. Si la fruta se cocina con un jarabe de ácido o melaza, que se retiran de jarabe, se lava en agua caliente, se secaron y se sumergieron en un jarabe de azúcar replicable (18 receta) que rápidamente se seca y forma un azúcar corteza brillante.

Ampliamente utilizado cáscaras confitadas de cítricos - naranjas, mandarinas y limones. Estos confitada muy bien ser añadidos a la composición de las diferentes pruebas y a utilizar para productos de decoración. cáscara de Citrus hierve en agua y luego se empapó en una habitación fría días 3-4, cambiando el agua. jarabe de torta Empapado se vierte y se hierve como se describe anteriormente.

Se puede preparar a partir confitada sandía cáscaras, pelado de una piel rígida superior. En este caso no se empapan y se hirvieron en agua hasta que hasta que fácilmente astilla ser perforados, y luego verter el jarabe y cocinar como mermelada.

Los requisitos de calidad para: frutos secos, espolvoreadas con azúcar, los requisitos restantes de la fruta, ver "Jam.".

cedra

Las frutas cítricas están recubiertos con una capa delgada aroma agradable llamado cáscara. Ánimo para eliminar naranja o limón, un dispositivo especial, o utilizar el flotador común, pero puede ser retirado y el cuchillo, aunque no revelan la corteza blanca amarga.

Usted puede frotar un pedazo de naranja limpio y seco de los terrones de azúcar, a continuación, el azúcar se disuelve en agua o se almacena en frascos sellados. Pelar conservar también en el jarabe o en mezcla con azúcar o azúcar en polvo: mezcla debe tener una pasta densidad. Cuando se utiliza se disuelve en agua caliente.

Para gelatinas de sabores, cremas, jarabes para hacer promochki o barras de labios de la cáscara de exprimir el jugo a través de una gasa. Marc utiliza para masa sabor y rellenos de frutas.

almendra garapiñada

Almendras - o nueces 500, azúcar 600. Salir de 1000

Las almendras o nueces después de purificación tostaron a 130-135 ° hasta que se dore, se vierte en la olla, añadir el azúcar y sin la eliminación del calor y se agita vigorosamente con una espátula de madera hasta que el hasta que el azúcar se disuelva. La masa se vertió sobre una cubierta de mesa de mármol aceitado o sartén y después del enfriamiento y la solidificación o aplastado en una máquina de mortero (melanzhor), y después se trituró en la laminación, picado o desmenuzado rastirochnom en otro dispositivo.

Praline también prepararse a partir de otros núcleos que contienen aceite: semillas de albaricoque, cacahuetes, semillas de girasol, y otros.

Los requisitos de calidad: una espesa masa aceitosa de color marrón oscuro.

Añadir un comentario

no se publicará su dirección de e-mail. Обязательные поля помечены *