Spritz las galletas de una masa suave y galletas finas

Spritz las galletas de una masa suave y galletas finas
Los representantes típicos de grupos de galletas de mantequilla con un alto contenido de grasa son algunos tipos de pasteles daneses aceite (galletas de mantequilla danesas), Churros y Spritz.
la masa de mantequilla es lo suficientemente suave para el jigging, llamado semi-prueba.
Los productos se forman por extrusión de manera similar al corte por corte de hígado (y con frecuencia en la misma máquina), pero las boquillas se usan para salir de la masa, en lugar de morir. La masa se exprime de forma continua o intermitente en un cinturón para el hogar, que puede subir y luego descender si se requieren porciones separadas. Cuando se baja la cinta, la pieza de masa se sale de la boquilla. Las galletas hechas de esta manera generalmente contienen mucha grasa o se hacen a base de claras de huevo, batidas en una espuma estable. La masa debe ser muy no viscosa para separarse fácilmente de la boquilla (boquilla) cuando se arranca. Las galletas de masa batida de galleta se tratan por separado en la sección 28.2. Los representantes típicos del grupo de galletas con alto contenido de grasa son ciertos tipos de galletas de mantequilla danesas (galletas de mantequilla danesas), remolinos vieneses, Spritz y las conocidas galletas con alto contenido de azúcar Brandy Snap. Los productos de clara de huevo incluyen merengues y macarrones (con pasta de almendras o coco).
Las boquillas, a través de las cuales se extrae la masa, generalmente tienen un borde dentado para dar alivio al hígado. Boquillas giratorias, puede obtener espirales, círculos y otras formas atractivas. En el caso de la fabricación de galletas Spritz, las boquillas oscilan de lado a lado durante la extrusión continua. Esto forma una cinta ancha de masa, que se corta en pedazos después de hornear. El jigging no solo permite obtener formas bastante sofisticadas, sino también, al sincronizar dos o tres máquinas jigging, para combinar la masa de diferentes colores, sabor y sabor. En las cookies resultantes, puede sobrepasar mermelada / mermelada o gelatina.
Ingredientes
Casi todos los tipos de este grupo de cookies se encuentran en la categoría de "manjares o manjares". Los volúmenes de producción suelen ser pequeños, y los ingredientes son caros. Ampliamente utilizado en tales galletas son la mantequilla, los huevos, las almendras molidas, las chips de coco y el cacao. A diferencia de las galletas de corte de alambre, intente evitar los ingredientes con partículas grandes, ya que pueden interferir con el funcionamiento normal de las boquillas de jigging o detenerlo. La consistencia de la masa es de gran importancia aquí, por lo que la temperatura de los ingredientes, especialmente la mantequilla o la grasa plastificada, es importante. La temperatura recomendada de la mantequilla es aproximadamente 17 ° C. El azúcar debe ser fino o muy fino, porque generalmente se usa muy poca agua para disolverlo, y los pequeños cristales le dan el mejor sabor al hígado terminado.
Algunos fabricantes afirman que las migas molidas (del mismo tipo de galleta) mejoran la textura y la estructura de los productos spritz. Las opiniones sobre este tema pueden ser diferentes, pero proporcionan una manera conveniente de reutilizar las costosas cookies defectuosas. No puede incluir migas secas o productos quemados, ya que esto afectará negativamente el sabor, olor y color de las galletas.
amasando
Dado que la masa se puede moldear, es mejor usar una máquina amasadora con un recipiente extraíble. La duración del lote es muy corta y el efecto es relativamente suave. Es mejor batir primero la mantequilla (u otras grasas) con azúcar, huevos, leche y agua, y luego agregar la harina con un tiempo mínimo de amasado suficiente para obtener una masa homogénea. La temperatura de la masa es importante para preservar la consistencia y la distribución adecuada de la grasa. Puede ser necesario enfriar la harina y, por supuesto, si se usa agua o leche, deben estar muy fríos. La temperatura de prueba óptima es entre 10-16 ° C.
Es necesario evitar obtener una masa densa y viscosa, por lo que es necesario utilizar un mínimo de agua y una duración mínima de amasado con harina. El transporte de la masa a la máquina de jigging puede ser difícil si se hace manualmente, pero existe la preocupación de que las bombas puedan dañar la estructura de la masa y hacerla más densa. Es mejor si la masa se mueve por la gravedad. Si es posible, el recipiente de almacenamiento de la masa debe llenarse desde arriba. Para liberar la masa de este bunker al bunker de la máquina de jigging, se necesita una válvula de carrete. Esto le permite mantener el nivel de masa en el depósito de jigging dentro de límites estrechos, lo que ayuda a regular la masa de los espacios en blanco, como se describe en el capítulo 37.
Formas de piezas de masa
El método fue descrito anteriormente en la sección 28.1. Dado que una cookie de este tipo es una delicadeza, a menudo se empaqueta en conjuntos. Para evitar el doble transporte, a menudo toda la gama de un conjunto se hornea, para lo cual se pueden usar varios tipos de boquillas en una máquina de jigging o, más a menudo, varias máquinas de jigging instaladas una tras otra, cuyo trabajo está sincronizado. Así, en el conjunto puede haber, por ejemplo, espirales y pequeñas galletas de las máquinas de jigging, la superficie de una parte de las galletas se puede decorar con mermelada de la siguiente máquina de jigging, así como pequeñas galletas, cuya forma se da a una máquina de conformación rotatoria. Obviamente, la masa de la máquina formadora diferirá en composición de la masa de las máquinas de jigging, pero con una elección cuidadosa de la masa de las piezas de masa y las condiciones de horneado, todas estas galletas pueden hornearse satisfactoriamente. Esto suele ocurrir con un conjunto de galletas de mantequilla danesas.
Hornear
Para hornear productos en este grupo, debe usar cinta de acero para el hogar. Todos los tipos muestran las propiedades de "propagación" al hornear, y sobre todo, en galletas con un alto contenido de azúcar. Los productos con alto contenido de grasa no se pegan a la cinta del hogar, pero las galletas que son altas en azúcar o bajas en grasa a menudo se pegan. Puede ser necesario tratar la cinta con mantequilla o harina.
La cocción por lo general ocurre lentamente a bajas temperaturas. El agua extraída en la masa es pequeña, por lo que el proceso de cocción sirve principalmente para dar forma a la textura y pintar la superficie. La coloración puede ser muy desigual con pequeñas protuberancias, fácil de pintar si la temperatura en el horno es demasiado alta. La textura de las galletas es suave y "se derrite en la boca", las galletas a menudo son muy tiernas y se rompen fácilmente, y por lo tanto, la extracción de la cinta del hogar debe hacerse con mucho cuidado.
Transporte y envasado de galletas
Si las galletas son gruesas y de forma irregular, no deben colocarse en los pies y transportarse mecánicamente a las máquinas de embalaje, como otras galletas. Por lo tanto, es necesario transferir los productos a bandejas, cajas o frascos individualmente antes del embalaje final. Esto se puede hacer manualmente, pero los robots de selección y transporte neumáticos son ideales para esta operación.
Características de galleta pequeña masa de galletas
Las galletas de mermelada o gelatina (como las tortas de jaffa y los barcos de esponja) se encuentran entre las tortas y las galletas. La masa es una mezcla de galletas (principalmente sin grasa) basada en huevos frescos. El atasco se agrega antes (para los barcos de esponja) o después (para los pasteles de jaffa) para hornear. Como se indica en la sección 40.4 sobre mermeladas / conservas, jaleas, etc., estas tortas de galleta alrededor de 8% de humedad están bien combinadas en la actividad del agua con mermeladas o jaleas que contienen 76% de sólidos. Un tipo conocido de galleta formada en una bandeja es Champagne, Lady Finger, Cuillers, Savoiard (Savoyard) o Boudoir (Boudoir). Boudoir apareció en Francia como una galleta ligera, que se sumerge en vino. Estos tipos de galletas se basan en la batida de galletas hechas a mano, y se producen sin grasa, pero con un alto contenido de huevos y azúcar. Las galletas se hornean de la masa en formas y se espolvorean con azúcar en polvo para obtener un esmalte característico. Las galletas tienen un bajo contenido de humedad, por lo que son crujientes o duras.
Las recetas de mezcla de galletas son diferentes, pero en todos los casos, la masa aireada batida con líquido se bombea a una máquina de jigging con un aspersor. La masa se descarga del aspersor al hogar o bandejas de acuerdo con el procedimiento establecido y al final de cada operación, los orificios se cierran para evitar el goteo. Es importante que la masa no sea demasiado viscosa, de lo contrario, en cada galleta ("gota") se forma una "cola" al final de la formación.
La mezcla de masa de galleta líquido y jigging
Normalmente la masa se forma en dos etapas. En primer lugar, forman una mezcla preliminar (premezcla) de todos los ingredientes (principalmente huevos, harina, azúcar y agua), que se mezclan y dan una masa más o menos homogénea. Luego se bombea al tanque, donde es aireado y alimentado por una bomba dosificadora a la máquina de jigging. El aire se dosifica en el tanque, y la masa se convierte en espuma. Al airear, es necesario proporcionar enfriamiento para evitar que la masa se sobrecaliente. La densidad de la prueba debe estar alrededor de 0,88 g / cm3, y la temperatura - (19 ± 1) ° C. El jigging se realiza mediante una máquina de jigging jigging, es decir, con la ayuda de un rociador que se mueve junto con la cinta adhesiva en la etapa de jigging, y luego regresa con los agujeros cerrados en el tubo. Al ajustar la velocidad del movimiento, puede obtener productos redondos u oblongos.
Hornear galletas pequeñas
La cocción generalmente se realiza en un horno moderadamente caliente con un hogar de listones de acero durante aproximadamente 8 minutos. Al hornear, la masa sin la grasa puede adherirse a la cinta del hogar, por lo que siempre debe “lubricar” la cinta. Cuando se buscan los mejores medios para preparar el cinturón de seguridad, es posible que se presenten problemas importantes y existen diferentes formas de resolverlos, pero todos incluyen el uso de harina junto con un lubricante aceitoso. La distribución uniforme de mantequilla y harina (y en la pequeña cantidad requerida) juntas como suspensión o por separado es un serio problema de ingeniería. Sin harina, la masa de la masa puede extenderse incluso antes de que su forma se "fije" en el horno, y si no hay suficiente mantequilla, los productos horneados se pegan al cinturón con tanta firmeza que es casi imposible separarlos. Para lograr la liberación continua de galletas de galletas pequeñas de alta calidad, es necesario cuidar la superficie de la cinta del hogar y, por lo tanto, es necesario limpiarla de manera efectiva sin rayarla. Cubrir la cinta implica la necesidad de prestar atención después de hornear para quitarle las galletas y reducir la posibilidad de que el recubrimiento se adhiera a los productos y, por lo tanto, los dedos (alfileres) se usan para separar los productos, en lugar de una paleta extraíble.
la segunda transformación
Después de hornear, las galletas pequeñas de galleta son suaves y tiernas. Si se supone que debe ponerle mermelada o glaseado de chocolate, es casi imposible hacerlo de otra manera, excepto en un proceso continuo en la corriente. Las galletas de Jaffa Cakes están moldeadas en tres etapas. Las pequeñas galletas de galleta se hornean, se enfrían, se voltean, se nivelan y se introducen en una máquina de jigging para aplicar el atasco. El atasco aplicado se deja endurecer y enfriar. Luego, el producto ingresa a la máquina alimentadora para satinar un lado de la galleta encima de la mermelada con chocolate. Luego, el producto vuelve de nuevo desde el transportador de la máquina de envoltura al transportador más frío, donde el chocolate se endurece y se enfría antes de envasarlo.
La tecnología de Jaffa Cake está bien pensada, ya que las galletas de galletas y la mermelada tienen la misma actividad de agua, y el recubrimiento de chocolate no solo agrega un tercer elemento importante al producto, sino que también evita que la mermelada se adhiera a otros productos y empaques.
En el caso de las galletas Sponge Boats, la mermelada se aplica al bizcocho antes de hornear, y después permanece en el receso, ya que la masa se eleva alrededor de la mermelada durante la cocción. Esto evita de manera confiable que el atasco se pegue a otra cookie en el paquete y durante el transporte.
Las formulaciones típicas
galletas spritz

Ingredientes
Las galletas de aceite Spritzer
Harina

pasta
100 100
54 70
azúcar de pequeños 35 40
Los huevos frescos 11 -
bicarbonato de sodio 0,2 1,0
levadura en polvo 20
Sal 0,7 0,5
Agua 7,5 6,0
aditivos de sabor No
jarabe invertido - 1,0
pirofosfato de sodio - 1,0

Esponja galletas pequeñas

Ingredientes número
Harina 100
Aceite 3,2
azúcar de pequeños 80
Los huevos frescos 65
bicarbonato de sodio 0,14
pirofosfato de sodio 0,2
Sal 0,8
glicerol 3,0
Jarabe de glucosa 6,2
Agua 10

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