Las técnicas y métodos de fabricación de los esmaltes de azúcar y pastas

Guinda real
Este esmalte forma una superficie dura, quebradiza y brillante. La receta está diseñada para una sola porción de glaseado, que debería ser suficiente para una torta de Navidad elaborada.

Es necesario preparar de antemano y así Tamizar sobre 250 300-gramos de azúcar en polvo fino.

1. Separe cuidadosamente la proteína de un huevo grande y fresco en un recipiente completamente limpio, preferiblemente uno de vidrio. Le recuerdo que debe realizar esta acción con cuidado y no dejar que la yema entre en la proteína. Incluso una cantidad muy pequeña de yema reducirá en gran medida la capacidad de unión de la clara de huevo. Si encuentra "albúmina", entonces es suficiente tomar un gramo entero de 3-5 en polvo.

2. En primer lugar, mezclar la proteína, entonces la aceleración del movimiento de la mano para pegarle, pero no mucho. La manera más fácil de hacer esto batidor de alambre especial. Muchas amas de casa haciendo un hábilmente esta operación con un tenedor.

3. Añadir poco a poco el azúcar en polvo cernida, aproximadamente cucharada 1 a la vez. Se puede interrumpir el golpeo, vierta una cucharada de polvo, a continuación, volver a empezar vsbivanie revolviendo hasta máximo ratvoreniya, pero hecho ya debería ser una cuchara de madera.

4. Y lo que es necesario consumir prodelyvat el polvo cocido. Esto puede ayudar a una aplicación de múltiples mezclador eléctrico. Como resultado, debe conseguir una masa homogénea y brillante, de color blanco.

5. En el medio del amasado es necesario añadir unas pocas gotas de ácido cítrico, y añadir una cucharadita de aceite vegetal refinado para dar un mejor esmalte brillo.

6. Al final del amasado es necesario ajustar la consistencia de la formación de hielo mediante la adición de un poco de agua o azúcar en polvo, dependiendo de cómo se va a utilizar la formación de hielo (que debería ser más difícil para el recubrimiento de superficies, especialmente las esquinas, y la plasticidad para realizar inscripciones o dibujar lo patrones a través de kornetik).

7. Después de la cocción, es necesario para mantener el esmalte antes de la aplicación. Envolver recipiente de glaseado con un paño húmedo y poner en un recipiente sellado. A la venta se pueden encontrar varios recipientes de plástico con tapas herméticas. paño húmedo creará dentro del contenedor una fuerte humedad absoluta que no permiten que el esmalte se seque. Si no konteynerv puede envolver herméticamente el recipiente directamente sobre la comida paño húmedo con una envoltura de plástico. En el refrigerador a + grados 5 esmalte en este tipo de envases se pueden almacenar durante un máximo de días 5-7.

8. Antes de su uso, la formación de hielo debe ser mezclada a fondo y se comprobó la ductilidad. Es posible que necesite para mejorar la consistencia de conformidad con el párrafo 6.

Recubrimiento graso (aceitoso)

Es una gruesa, esmalte versátil, grasa es fácil de preparar y de trabajo, y los niños probablemente preferiría que cualquier otro, porque no se congela hasta el final y se puede lamer como una crema. A la formación de hielo grasa puede ser rayas aplica y luego se alisó con una manga pastelera squeeze-out cuchillo o una espátula en forma de rizos, las rosas, los patrones, utilizados para cargar y acristalamiento galletas, bollos y pasteles Swiss-Madeira. Esta receta está diseñado para recibir 500 g acristalamiento que es suficiente para cubrir la torta 20-centímetro ronda.
Es necesario preparar por adelantado y tamizar bien sobre 250-300 gramos de azúcar en polvo fino. También prepare 150 gramos de margarina "crema" especial, que se puede reemplazar con mantequilla y mantequilla no salada. Si desea hacer el glaseado con un tinte de chocolate, entonces mezcle previamente el azúcar glas con 3 con cucharadas de cacao natural o 2 de cacao alcalinizado.

1. tramo margarina en un recipiente con una cuchara de madera, a continuación, látigo mezclador hasta reblandecimiento completo.

2. Añadir poco a poco el azúcar en polvo cernida y batir continuamente. Como resultado de ello, debe obtener una masa uniforme y cremosa.

3. En el medio de mezcla es necesario añadir 0.5 gramos de ácido sórbico. Esto es especialmente necesario si se utiliza el aceite.

4. Al final del amasado es necesario ajustar la consistencia de la formación de hielo mediante la adición de un poco de agua. Si está preparando un esmalte de color, se puede añadir la leche caliente, zumo de fruta o jarabe.

5. Guardado este glaseado en la nevera durante mucho más tiempo, sin embargo, se recomienda aplicarlo en los primeros diez días después de la fabricación.

БEscarcha de navidad
Es fácil, como un turrón. Al secar se cubre de arriba a crujientes, permaneciendo en el interior es todavía suave. En esta "congelación", hasta que se congeló, se puede decorar dulces, pasteles y galletas. Pero poner fruta fresca en la "congelación" debe ser sólo después de que se seque por completo. De lo contrario, las enzimas contenidas en el jugo de frutas frescas, pueden disolverse parcialmente esmalte. Esto no se aplica a la fruta confitada, incluso si están en un jarabe.
Es necesario preparar de antemano y así Tamizar sobre 350 400-gramos de azúcar en polvo fino. También hay que preparar 45 gramos (tres cucharadas), jarabe de glucosa, sin jarabe! Se necesita proteínas 4 de huevos frescos de tamaño normal, 3 gramos de ácido cítrico o dos cucharaditas de sarro.

A diferencia de las recetas anteriores que la formación de hielo es necesario preparar un baño de agua a una temperatura grados 60 (caliente, pero la mano todavía sufre). Esto puede ocurrir por el sobrecalentamiento errores típicos.

El baño de agua a baja temperatura se organiza de la siguiente manera: el recipiente con la mezcla se coloca en un recipiente con agua hirviendo, pero de modo que el fondo no toque el agua. El calentamiento se produce únicamente a expensas del vapor. La temperatura de la mezcla no supera los grados 65.

Baño de agua a alta temperatura implica bajar el recipiente con la mezcla en agua hirviendo, se deja que la mezcla se calentara a 90 kradusov que a veces no aceptable.

En cualquier caso, recomiendo usar un termómetro culinario, el alcohol es mejor, es menos inercial. En venta hay termómetros electrónicos importados que tienen una precisión muy alta, equipados con una pantalla, memoria y sondas de medición.

1. Las proteínas del huevo, jarabe de glucosa, crema de tártaro o ácido sórbico mezclan inmediatamente. No se añade un poco de agua (en peso igual al peso de glucosa). Dabavte también ligeramente finamente molido sal común (pellizco). La sal yodada no debe utilizarse!

2. Colocar la mezcla en un baño de vapor y bien bata hasta que esté suave.

3. Continuamente y bata gradualmente Agregar elementos tamizada de azúcar en polvo para obtener la consistencia deseada de crema espesa. Esta operación es más fácil prodelyvat juntos calentando continuamente la mezcla.

4. Al final del amasado es necesario ajustar la consistencia de la formación de hielo mediante la adición de un poco de agua (de una a dos cucharaditas) o azúcar en polvo. La mezcla debe ser casi fluido.

5. Retire el vial del baño de agua y se enfrió completamente a temperatura ambiente. Cuando el enfriamiento es necesario continuar la mezcla intensiva-batido. Esmalte se espese ligeramente.

7. Después de la cocción, el esmalte de proteínas antes de su secado completo es 2 3-hora, por lo que debe inmediatamente aplicarlo al producto con la ayuda de una espátula o kornetika.

Гfruta azul
Extranjero emitida mezcla de fruta concentrado a base de azúcar, que también se refiere a veces como esmaltes de color.

Tal mezcla comprende típicamente azúcar, jarabe de glucosa, colores y sabores. Como aglutinante a veces utilizar gelatina de origen animal, pero más a menudo se usa un nobles pectinas.

Por ejemplo, aquí está la composición del glaseado "albaricoque" de la compañía francesa "BAKE MARK Francia": azúcar, agua, jarabe de glucosa, fructosa, agente gelificante vegetal (Е440 - pectina), oxidante (Е330 - ácido cítrico), sabor a albaricoque, tinte amarillo (Е102- E110).

Tales esmaltes ser diluidos antes de su uso en el agua y asegúrese de hervir para disolver el aglutinante. Aplicar la formación de hielo en el producto debe estar caliente antes de su solidificación.

Sin embargo, muy a menudo es posible encontrar recetas donde la fabricación de esmalte de "albaricoque" se describe de la forma más simple, lo que a menudo lleva a la anfitriona a la frustración. Además, estas recetas vagan de una publicación a otra y se replican en muchos sitios culinarios.

Consideremos con más detalle el método del glaseado de frutas casero y la "masilla" simple para confitería, que en muchas recetas se denomina incorrectamente glaseado de "albaricoque".

1. frosting fruta se prepara de una manera similar a los anteriores, sólo como un agente de unión debe estar disponible para llevarle espesante: carragenanos, pectina, agar, goma o gelatina. Las propiedades de diversos espesantes confitería detalle su escritura Dosis en artículos separados, ver ENCICLOPEDIA DE pasteles pequeño.

2. El azúcar en polvo puede ser el azúcar se disuelva blancas en agua en una proporción de gramos de azúcar por 500 300 gramos de agua. En lugar de agua, se puede tomar el jugo de la fruta correspondiente nombre de esmalte, o cerca de ella. Disolver el azúcar necesaria agitación constante a fuego lento.

3. Añadir cucharadas 4-5 jarabe de glucosa, una porción del agente gelificante, su sootvetvuyuschuyu concentración, ácido cítrico c 10 tinte ligeramente en polvo del color deseado y aromatizantes adecuados. Añadir más 300 gramos de jugo o agua y cocine a fuego lento minutos 2 3-revolviendo constantemente.

4. La mezcla terminada es para ser utilizado para los artículos de recubrimiento aún caliente. Un segundo agua caliente puede ser, pero la calidad del esmalte no será así.

En muchos casos, los pasteles, que se ejecutan en el estilo Inglés, antes de ser recubiertos de masilla mazapán cubierta con azúcar glas y con cuidado lo alisó. Después de secar la formación de hielo que se forme una capa dura y muy lisa sobre la que descansa perfectamente pasta de mazapán. A su vez, la formación de hielo se aplica a una superficie especialmente preparada de una galleta.

Las galletas para pasteles son muy difíciles de hornear de manera uniforme y uniforme, incluso si se usa un molde especial de silicona. Por lo tanto, todas las irregularidades y asperezas, de las cuales hay muchas, especialmente en las superficies laterales de la torta, están pre-enlucidas ("enlatadas") por una composición espesante viscosa similar en color a la galleta horneada. Es lógico usar diferentes tipos de esmaltes de frutas como un compuesto de nivelación. A menudo, se utilizan para estos fines.

Sin embargo, tienen un inconveniente: están fuertemente gelificados y la formación de azúcar se adhiere mal a su superficie. Por lo tanto, para confitería, la "masilla" de la superficie de la torta es mejor usar "confitería suave", que tiene la textura de una mermelada muy espesa. Su ventaja es que esta composición está pobremente gelificada y no se solidifica hasta el final, sino que forma una superficie lisa y pegajosa en la que la formación de azúcar se ajusta muy bien.

1. Tome 300 350-gramos de cualquier atasco de color amarillo, albaricoque mejor añadir 150 gramos de agua y cocer a fuego lento.

2. Después de un tiempo (dependiendo de la densidad del atasco original), la mezcla se espesará en gran medida y se volverá más deliciosa. Debe agregar más 100 gramos de agua y 7-8 gramos de pectina en polvo con la capacidad de gelificación de 150-165 SAG. Incluso es mejor agregar en lugar de pectina 5 un gramo de espesante especial para frutas "FREGEL".

3. Si no hay espesantes rastrear, usted tiene que utilizar la pectina, el zumo de manzana. Para ello, agregue el atasco cocida en lugar de gramos 250 agua de jugo de manzana natural (se pueden comprar) y hervir más. Pectina, contenida en el jugo de manzana debe ser suficiente para facilitar el esmalte gelificante de frutas.

4. Cocine revolviendo hasta que la mezcla se espese ligeramente, pero seguirá siendo más fluida (consistencia de crema agria). Al final del proceso de añadir no deben añadirse 2 gramos de ácido sórbico, ácido cítrico y sal.

5. Cubierta torta galleta debe ser enfriado un poco, pero todavía lo suficientemente esmalte caliente de la fruta, a continuación, el alisado y nivelación de irregularidades de superficies planas pasará fácilmente. Los solidifica de revestimiento y forma una superficie pegajosa sobre la cual se ajustan bien a todos los tipos de recubrimientos de azúcar y de chocolate. Naturalmente, el recubrimiento debe producir esmalte fruta después de la impregnación de los jarabes de la torta de esponja.

6. Gelatinize mucho fruto esmalte no es necesario, y nedozhelirovat peor. Si se utiliza simplemente diluido con mermelada de agua, como se recomienda en numerosas recetas mezcla acabada contendrá una gran cantidad de humedad no unido que se difunde en la capa de acabado y el daño de formación de hielo.

7. glaseado de frutas en un plato de sellado se puede almacenar el tiempo suficiente. Antes de volver a utilizar hay que añadir agua y un poco pokipyatit.

Para completar el cuadro, consideremos un par de composiciones que son estrictamente hablando no yavlyayutya esmaltes, pero hecho de una manera similar y se utiliza para decorar tartas.

Dulces de azúcar

Dulce está diseñado para la manipulación ya con adornos y se seca mucho más tiempo. A estos efectos, se produce utilizando toros de glucosa. El proceso de fabricación es exactamente el mismo que el de la formación de hielo real, pero en lugar de agua se añade aproximadamente 50% en peso de jarabe de glucosa de azúcar en polvo. Por conveniencia, la mezcla se amasa en un estado calentado.

fondant Modelo prefabricado se mantiene bien envueltos en polietilknovuyu película de plástico. Para el trabajo, debe ser sólido, pero el plástico. Vysohshushuyu necesitar un poco de calor dulce y añadir un poco de agua caliente, a continuación, mezclar bien, por lo que se convierte en suave y flexible.

Tales paomadka utilizados para superficies lisas y para cualquier decoraciones en relieve y ornamental, y para la fabricación de piezas pequeñas y figuras.

Pasta de azucar para decoracion.

Se trata de una pasta especial para la fabricación de figuras y cuerpos moldeados. Durabilidad detalle, figuras, colores y decoraciones aditivo da un espesante de pasta seca y el gluten.

Pegar para decoraciones hechas casi exactamente el mismo que fondant, sólo que con se añade el azúcar en polvo cuando se mezcla gramo aproximadamente 50 gluten seco y jarabe de glucosa debe añadir medio reemplazándolo con agua. gluten de trigo seco en una mezcla de hinchazón dará suficientes figurines de resistencia marchitas debido a refuerzo interno.

Pasta colorantes en polvo bien coloreadas se disuelven en agua para la pre-amasándola. Bien envuelto en la pasta de papel de plástico almacenado durante un tiempo suficiente para preparar de manera segura los artículos y terminar figuras y adornos de escultura concebidos.

decoraciones terminados necesitan ser secado cuidadosamente en un lugar seco y cálido (40-45S). Para el secado puede tardar unos días (dependiendo del espesor de las piezas). Figura se puede secar adicionalmente la pintura sobre la superficie de colorantes disueltos en agua.

Пflor asta decorativa
Esta pasta se caracteriza porque en la fabricación de formación de hielo real añadió espesante de confitería Fregel o goma (preferiblemente goma de tragacanto). Espesante une humedad libre en la mezcla, lo que da una ductilidad pasta y resistencia a la tracción. Que se enrolla fácilmente en láminas muy delgadas de los cuales son fáciles de cortar o tallar los patrones de las diferentes hojas y partes de la flor.

Después de realizar la decoración de la pasta, también se debe secar completamente, luego se puede pintar en la superficie sin temor a daños por humedad. Las decoraciones terminadas se pueden colocar en diferentes superficies de color crema, no temen a la humedad.

Si sigue el consejo de muchos y desea utilizar la gelatina como espesante, elegir al menos gelatina, productos de confitería (designada K-25 y similares), en lugar de la comida habitual amarilla. La gelatina previamente necesario en remojo en agua fría para hinchado, a continuación, hervir bien.

Pasta de azúcar en forma

Este tipo de pasta está destinado a la fabricación de piezas de decoración, principalmente un adorno para pasteles en el "estilo inglés", así como a la fabricación de figuras de azúcar complejas y decoraciones con moldes de silicona.

Pastas en forma produce exactamente como para los conjuntos de pasta, sólo con la adición de espesante opcional. Esta pasta en el producto acabado requiere un tiempo de secado más largo, pero los productos acabados son de alta resistencia y durabilidad.

Pan de azucar

La pastilla se destina a la fabricación de decoraciones de azúcar en forma de cintas de diferentes colores, cordones, lazos, y otras cosas, así como decoraciones pequeñas, planas y apliques.

Caracterizado por una alta plasticidad, que no se agrieta en las curvas y esquinas. Poco a poco se secan y permitir largo proceso de productos de decoración. Se puso en marcha capas muy finas, fácil de cortar y sellado.

Hecho como formación de hielo real, pero sólo en el agua, sin proteína de huevo y jarabe de glucosa. La composición incluye un espesante en una cantidad cucharaditas 1-2, dependiendo del tipo.

Glaseado de glaseado de azúcar

Fácil cobertura de color blanco nieve o color en cualquier tipo de confitería. Principalmente utilizado como recubrimiento de color. Se pinta muy fácilmente con un polvo: el polvo del tinte se disuelve previamente en agua antes de agregarse a la mezcla.

La fabricación del vidrio es muy simple: el azúcar en polvo se diluye con agua teñida previamente. Es necesario dividirse en la velocidad media de la mezcladora para obtener una consistencia similar a la de la crema agria líquida.

Cola de azúcar de confitería

adhesivo Diabetes hecha de helado con la adición de proteína de huevo. La mezcla tiene la consistencia de una crema espesa y graso preparada poco antes del uso.

adhesivo Diabetes se aplica a los artículos de azúcar de unión de joyería con un cepillo suave. Entonces usted tiene que presionar las partes de pegamento a minutos 2-3. Posible consolidación de piezas ensambladas con anillos de goma, que se utilizan comúnmente para sujetar una pila de billetes de banco.

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